旅法七年，於2019年末歸國的陳星緯，不僅獲得法國圖爾巧克力大賽冠軍與其他賽事獎項，也是法國陀飛輪擠花發明者、MOF（法國最佳工匠）Yann BRYS的副廚。兩人共同開創甜點店Pâtisserie Tourbillon。

如此經歷，在新一代的法式甜點職人中無人能出其右。他的養成與願景，以及回台後的規畫，不僅影響台灣的法式甜點界，也對下一世代甜點師有典範作用。

陳星緯是台北天母全統西點麵包的第二代，他曾在料理與烘焙間思考未來，終究在烘焙中找到樂此不疲的動力。

「同樣配方與材料，一樣的麵粉、蛋、糖、奶油，用同樣的設備去做，但是每個人做出來的成果卻不一樣。」這讓陳星緯覺得很有趣，因此好奇背後的秘密。

甜點之路很辛苦，業內的人沒有例外，不真心喜歡很難走下去。對陳星緯而言，走到愈深入、愈高的境界，就會覺得愈有趣、愈有成就感。

 

在大師身邊的日子

為了瞭解甜點配方與作法的源頭，陳星緯燃起了出國學習的念頭，想了解甜點在傳進台灣之前的樣貌。一開始，他與許多前輩一樣打算去日本，但命運似乎另有安排。

2011年準備出發去日本前，日本發生311大地震，因情勢不明暫緩出國學藝的計畫，後來進入即將開幕的W Hotel工作，結識了影響他甚多的馬尾師傅洪哲煒。在洪哲煒的鼓勵下，當時不闇法文的陳星緯決定直接挑戰前往法蘭西。

「最大的收穫，無可比擬的經驗，是跟著一位MOF從無到有開一間店。」陳星緯從工地般的店面，到兩人搬運機器、測試食譜，都全程參與。許多時候Chef BRYS不在，都是陳星緯在測試並訓練員工，「現在店裡的每個甜點，都是我當初親手測試。」

從無到有的「MOF等級」創店經驗，既夢幻又辛苦。陳星緯建議，甜點師的磨練一定要經過副廚這一關，因為副廚是讓所有事情順利運作的關鍵，也實際執行廚房內外大小事。

 

在既有基礎上逐步前進

即便如此，陳星緯回台仍選擇接手了家族事業全統西點麵包，當起了經營者。

「我當然還有夢想：開新品牌，做更精緻的甜點，以及我一直很喜歡的巧克力專賣店。」但陳星緯知道不是現在，「要在既有的基礎上逐步前進。」

他維持店裡常年以來客人喜歡的口味，逐步開發新的轉變。某些產品換上現代外型，某些產品的配方微調，或使用更好的材料。讓客人不會一下無所適從，但又感到相當新鮮，慢慢接受他從法國帶回來的技藝。

「法式甜點畢竟不是台灣的文化。然而要開發出全新的、屬於台灣東西，風險與成本都高。」陳星緯認為，一旦照搬國外流行的東西，就再也做不出原創的東西，而且不接地氣。要做接地氣的甜點，就得從既有的產品改變。

於是，他運用法國所學的技術，改良自家商品，創造人氣生乳卷，設計十多款不同口味的磅蛋糕，以及開發芋頭系列人氣商品。

 

給新生代甜點師的建議

「資訊愈多，心要愈定，才走得久。」陳星緯給年輕世代甜點師這個建議。他說，所有的功夫都是累積的，不是拿到大師食譜，會做了就是大師。

陳星緯的扎實主義，不因為任何光環而自滿，反而明白最穩健的道路才是甜點的未來。他回台不到一年，給全統西點麵包以及台灣甜點的改變與刺激，其實是「最實際的最有用」，一步步前進，才是最快達到目標的方法。

有別於多數甜點師傅海外學藝，HERZMOMENT笛瑟甜點工坊主廚Nelson（林展毅）在台灣學藝、累積經驗，詮釋出有自己風格的法式甜點。

 

泡芙的可能性

泡芙是台灣人相當熟悉的甜點。一般人對泡芙的印象大多停留在以卡士達醬填入球型泡芙的日式泡芙上，或是近幾年盛行的法式甜點閃電泡芙。

 

因泡芙單純的風味，能讓其他食材的味道表現更直接，笛瑟甜點工坊招牌「抹茶梅子泡芙」以泡芙替代塔皮，抹茶成了味道主角。Nelson利用香緹、甘納許、翻糖等元素堆疊抹茶層次，並在製作梅酒凍時加入四季春茶湯，回甘尾韻讓抹茶味帶有厚度。其中抹茶翻糖圍邊的巧思來自閃電泡芙。閃電泡芙常使用翻糖做裝飾，因其水分含量少，能在美觀之餘，避免泡芙快速軟化。

今年春季新品「春煦」，翻轉法式經典巴黎布列斯特（Paris-Brest）味道濃郁的形象。東方美人茶經過小綠葉蟬叮咬產生的果香味，搭配甜點師傅的新寵食材「紅心芭樂」，產生一加一大於二的熟果香氣。泡芙沒有雜質的味道，讓春煦的味道乾淨清新。

Nelson認為泡芙製作成功關鍵在於燙麵。拌炒麵糊完成後會看到鍋底出現薄膜，代表麵糊裡的水分揮發掉，再加入雞蛋和鮮奶混合；不要攪拌太久，避免麵糊降溫太多影響烤焙效果。成功的泡芙能從膨脹均勻與否判斷。

 

時間造就的深層滋味

Nelson提到，愈來愈多甜點主廚從海外習得甜點手藝回台，像他這樣背景的師傅通常會沒有自信，但台灣經驗其實也可以建構出自己的一片天。他在S.T.A.Y by Alleno Yannick點心房遇到法籍甜點主廚Loic Colliau，有系統地接觸道地法式甜點，在軟硬體方面都大開眼界，他是點心房中極少數沒有國際經驗的人，但Chef Loic卻給他機會研發和升遷。

Nelson不是做法式系統的法式甜點，而是用法式精神和更為熟悉市場和在地食材的眼光，創作出有在地個性的甜點。Nelson習慣以單純的甜點架構呈現食材風味，所以花心思在自煮果醬或者濃縮咖啡精等，利用時間生成深層滋味。他表示，以台灣茶、台灣水果融入甜點最大的困難是食材穩定性不高。相較之下，法國有長久的甜點歷史，而甜點店鋪都會有提升生產效率的需求，所以供應商已經把水果製成果泥，方便操作使用，台灣因為本地食材的品質很好，加工成穩定的果泥、果醬的比例就比較少，所以要用多少在地食材做甜點，就要看師傅如何取捨。

Nelson在笛瑟甜點工坊能直接獲得消費者的回饋，甚至展開對話。例如抹茶梅子泡芙的想法是來自熟客的單戀故事，所以運用了需要時間沉澱、釀造的梅酒和烏龍茶梅粒，加強整體韻味；不單是造型上的客製，而是被故事打動所產生的靈感，然後以甜點表達其中的韻味。這也是他認為現代甜點師在創作時所需要具備的彈性，不只要能做出向經典致敬的美味，從精神概念完成甜點一樣很重要。