有別於多數甜點師傅海外學藝，HERZMOMENT笛瑟甜點工坊主廚Nelson（林展毅）在台灣學藝、累積經驗，詮釋出有自己風格的法式甜點。

 

泡芙的可能性

泡芙是台灣人相當熟悉的甜點。一般人對泡芙的印象大多停留在以卡士達醬填入球型泡芙的日式泡芙上，或是近幾年盛行的法式甜點閃電泡芙。

 

因泡芙單純的風味，能讓其他食材的味道表現更直接，笛瑟甜點工坊招牌「抹茶梅子泡芙」以泡芙替代塔皮，抹茶成了味道主角。Nelson利用香緹、甘納許、翻糖等元素堆疊抹茶層次，並在製作梅酒凍時加入四季春茶湯，回甘尾韻讓抹茶味帶有厚度。其中抹茶翻糖圍邊的巧思來自閃電泡芙。閃電泡芙常使用翻糖做裝飾，因其水分含量少，能在美觀之餘，避免泡芙快速軟化。

今年春季新品「春煦」，翻轉法式經典巴黎布列斯特（Paris-Brest）味道濃郁的形象。東方美人茶經過小綠葉蟬叮咬產生的果香味，搭配甜點師傅的新寵食材「紅心芭樂」，產生一加一大於二的熟果香氣。泡芙沒有雜質的味道，讓春煦的味道乾淨清新。

Nelson認為泡芙製作成功關鍵在於燙麵。拌炒麵糊完成後會看到鍋底出現薄膜，代表麵糊裡的水分揮發掉，再加入雞蛋和鮮奶混合；不要攪拌太久，避免麵糊降溫太多影響烤焙效果。成功的泡芙能從膨脹均勻與否判斷。

 

時間造就的深層滋味

Nelson提到，愈來愈多甜點主廚從海外習得甜點手藝回台，像他這樣背景的師傅通常會沒有自信，但台灣經驗其實也可以建構出自己的一片天。他在S.T.A.Y by Alleno Yannick點心房遇到法籍甜點主廚Loic Colliau，有系統地接觸道地法式甜點，在軟硬體方面都大開眼界，他是點心房中極少數沒有國際經驗的人，但Chef Loic卻給他機會研發和升遷。

Nelson不是做法式系統的法式甜點，而是用法式精神和更為熟悉市場和在地食材的眼光，創作出有在地個性的甜點。Nelson習慣以單純的甜點架構呈現食材風味，所以花心思在自煮果醬或者濃縮咖啡精等，利用時間生成深層滋味。他表示，以台灣茶、台灣水果融入甜點最大的困難是食材穩定性不高。相較之下，法國有長久的甜點歷史，而甜點店鋪都會有提升生產效率的需求，所以供應商已經把水果製成果泥，方便操作使用，台灣因為本地食材的品質很好，加工成穩定的果泥、果醬的比例就比較少，所以要用多少在地食材做甜點，就要看師傅如何取捨。

Nelson在笛瑟甜點工坊能直接獲得消費者的回饋，甚至展開對話。例如抹茶梅子泡芙的想法是來自熟客的單戀故事，所以運用了需要時間沉澱、釀造的梅酒和烏龍茶梅粒，加強整體韻味；不單是造型上的客製，而是被故事打動所產生的靈感，然後以甜點表達其中的韻味。這也是他認為現代甜點師在創作時所需要具備的彈性，不只要能做出向經典致敬的美味，從精神概念完成甜點一樣很重要。

在大學之前不曾吃過所謂的東南亞料理；大學時期初嘗東南亞美食，從此愛上這種酸辣、消暑的好滋味，甚至常為了可以一嘗美味的南洋料理，中午跟晚上只吃一餐。

當時台北公館便有泰式、越南、印尼料理，以及各具特色的餐廳。從公館為起點，在美食雜誌介紹和同學口耳相傳下，陸續探訪台北各地許多異國美食，埋下我研究東南亞美食與文化的遠因；開始從報章雜誌等媒體介紹，以及店家的口述歷史，追尋這些東南亞餐廳的在台發展史。

仔細探究不難發現，台灣可以吃到的東南亞美食非常多樣，包含了清淡爽口且使用大量新鮮香草的越南菜；酸辣鹹甜苦並重的泰國菜；香料層次最多的印尼菜；顏色鮮豔且甜蜜蜜的菲律賓菜；夾在泰國與印度之間的緬甸菜；與娘惹交織的馬來西亞料理，甚至還有微微酸微微辣且水產豐富的柬埔寨料理。它們各具特色，但也能見到各地相互影響的痕跡。

 

滇、泰、緬料理先來

台灣是座移民之島，從東北亞到東南亞，甚至南亞，各國道地美食在島上開枝散葉。這都得感謝各時期來自各地的移民，讓台灣擁有如此豐富多元的飲食文化。

就食材來看，從原住民時期、荷西時代、明鄭清領時期，便從南洋引進或進口諸多熱帶水果與香料。大家熟悉的薑、薑黃、南薑、丁香、肉豆蔻、胡椒、蓮霧、椰子、芒果、檳榔等，故鄉都在熱帶亞洲。「南洋味」很多時候大家並不陌生，甚至太過熟悉，已經忘記了這些味道的源頭。不過，如果把範圍縮小到東南亞料理，那的確是這幾十年內才有的舶來品，而來源則又可以細分數個階段。

1954年、1961年，原本滯留在泰緬金三角的孤軍兩度撤退來台，帶來了泰國、緬甸，或是雲南的擺夷料理。1960年代，台灣當局跟泰國交流熱絡，也吸引了一些泰國華僑到台灣發展，進一步帶進了泰式料理。這些大概是台灣最早可以品嘗到東南亞風味的濫觴，也是滇、泰、緬料理常被混淆的原因。不過當時這些東南亞風味多半只是家傳手藝，只有少數發展成商業模式。

 

關照僑民 台灣人樂於捧場

另外，因為緬甸排華事件，部分緬甸華僑遷移到中和華新街一帶，將緬甸南部的料理引進。自1960年代起，中和南勢角華新街一帶逐漸發展成緬甸街，緬甸奶茶、茶葉沙拉、魚湯麵飄香數十年，至今全台仍舊只有該處可以一窺伊洛瓦底江的堂奧。

1970年代末期，台灣當局跟泰國斷交，加上南北越統一，導致許多東南亞華僑移入台灣。台北一些老字號的越南餐廳、泰國餐廳，差不多就是這時候開始經營。其中又以台北公館、內湖與木柵最為集中。這些店家的主要客群是僑生與僑民。此外，因為體諒這些僑民離鄉背井，來台生活不易，台灣民眾總是願意主動到這些東南亞餐廳捧場。

1990年代，滯留在泰國美斯樂的泰緬孤軍生活艱困，引起了一波救援活動，意外帶起了泰式料理風潮。加上國際交流日趨便利，許多早期來到台灣的各國僑民也陸續加入東南亞餐廳或雜貨經營的行列。市面上可以嘗到或買到的東南亞美食、香料，愈來愈豐富。

 

開放移工 異國美食湧入

此外，1989年開放東南亞移工，1990年代東南亞籍新住民陸續遠嫁台灣，帶進更多的東南亞美食與香料。特別是2000年後，移工與新住民人數不斷攀升，穩定的東南亞裔客源漸漸在各大火車站或工業區周邊，形成大小不一的東南亞商圈或市集，帶來更多更道地的東南亞美食。隨著時間推移，現今台灣各大小鄉鎮幾乎都可以看到東南亞雜貨店、越南小吃店、印尼小吃店。

這些是大家熟悉的東南亞料理在台發展過程。經營者可能是東南亞華僑或新住民。不過，就我所知，台灣還有少數的東南亞餐飲經營者並沒有以上的身分，而是土生土長的台灣人，因緣際會接觸了東南亞美食，開啟一條美食的學習之路，最後甚至返台經營東南亞餐廳；當然不可否認，還有一部分因東南亞料理風潮而投入這個市場的店家，這類餐廳，扮演著台灣人認識東南亞美食的橋樑。

隨著全球化的腳步，除了前述的東南亞餐廳，甚至陸續有國外知名的品牌來台插旗，顯示台灣美食市場受到國際關注，也顯示國人對東南亞美食的接受度逐漸提升。東南亞美食早已不是出國才能享受的好滋味，而是在台灣認識東南亞文化的窗口，更是融入台灣街頭的新風景。