成立於2012年的熱浪島，以蔬食詮釋南洋經典菜餚聞名，重口味卻少負擔，吃素不再無聊、不再空虛，還能讓你多吃幾口。

解決蔬食痛點

熱浪島創辦人廖惠如13歲開始茹素，堅信「美味是不需要由動物的生命建構」，所以從小夢想著要開蔬食餐廳。因為她先前的工作需要經常往返馬來西亞，因而認識當地蔬食名廚張師傅。張師傅為人低調，大多數時間在世界各地分享蔬食料理的美好。他曾受國際巨星劉德華之邀，替其岳父在馬來西亞舉辦蔬食壽宴。

因這個緣分，廖惠如的蔬食餐廳夢想逐漸萌芽。熱浪島結合蔬食和南洋料理，除去大眾對素食油膩、有素味或是吃完有空虛感的刻板印象，以重口味南洋風味為主要料理風格，精選東南亞經典菜餚，降低消費者對吃素或吃南洋料理的門檻。

廖惠如說，市場上的南洋料理餐廳直到近三、四年才愈來愈多；當時沒有太多餐廳可以參考，一開始只想做原汁原味的南洋風味料理，像是馬來西亞料理通常用很多油炸類或辣椒呈現菜餚，青菜沒有很多；這就和台灣人吃素的認知有衝突。所以調整成麵食主餐旁附上兩種時蔬、飯食主餐則是四種附菜，滿足大眾「有很多菜的蔬食料理」需求。

美極齋湯 一吃就有驚豔感

為了呈現道地滋味，熱浪島從東南亞當地進口食材、調味料，包括張師傅在傳承手藝時，就告訴廖惠如這支「美極齋湯」產品。她表示，因為美極齋湯是由100%素食原料製作的濃縮精華，味道清新鮮香，加入菜品就能讓整道菜的味道有顯著的提升，一吃就有驚豔感。

對於蔬食餐廳而言，如果想要創造這樣的味覺豐富度，是需要花費很多食材跟時間去熬煮，相對就增加許多成本。過去自行進口最大的困難在於產品的用量和效期等因素所衍生的存貨管理問題。今年，雀巢專業餐飲將「美極齋湯」引進台灣，對她而言是一大福音，可降低營運管理的負擔，又能製作出美味的菜品。

此外，其他中小型蔬食餐廳如果也可以接觸到這支產品，肯定能提升蔬食餐廳市場的品質，進而推動全民蔬食生活的風潮。

廣東意麵在馬來西亞是很常見美食，將麵條炸酥後，再將炒好的青豆、高麗菜、甜椒、木耳勾芡，加入美極齋湯，淋於麵上，造成麵體的酥脆和吸附湯汁後變軟的兩種口感。美極齋湯可增添湯汁醇厚的風味，雖然沒有肉類，但蔬菜鮮甜豐富了整體味道，更顯清新有味。

另外，來自馬來西亞當地的美祿（Milo）則應用在飲品「恐龍美祿」上。恐龍美祿一直流行於東南亞國家，近幾年也不斷在台灣飲品界製造話題。因為灑上隆起的美祿像是恐龍背脊而有這個趣味名稱。美祿遇冰涼液體不容易融化，更能增添飲品酥脆口感，也是「恐龍美祿」的特色之一。

除了使用當地原物料，熱浪島更打造農場種植辛香料和季節食蔬，並與小農契作以確保農產品的品質和產量供應無虞。以打造健康事業的心從事這行，所以堅持不在食物中添加不該加的東西，取而代之的是花更多時間製備出重口味的南洋風味，餐廳裡光是炒香咖哩就要一到兩個小時。製作過程繁複，在品牌成立之時便已經建構標準化流程，使得全台七家分店都能擁有一致的美味，同時確保食品的安全。

吸引隱性蔬食者的美味

台灣是全世界吃素人口第二高的國家，素食人口占比約10%到12%。廖惠如觀察到市場有很多隱性素食者，素食人口可能高達30%。雖然每個人吃素的理由不同，對她而言，更重要的是如何做出好吃的蔬食，並且如何讓隱性素食者接觸到。

隨著餐廳營運逐漸穩定，熱浪島開始代理冷凍食品及開發自有產品，讓無論死忠客人或隱性素食者，都可以透過冷凍包方便在家料理出好吃的蔬食。

四位資深台菜師傅為這一期的【料理MIT】示範八道經典老台菜，其中肝炖、魚炖兩道，雖是宴席菜，卻不見大塊豬肝、整條鮮魚，而是將豬肝絞成泥，或將魚肉打成漿，和入荸薺、豆腐等食材，將份量做大，讓更多人在難得的喜慶、酬神宴席上，嘗到日常罕見的葷腥魚鮮。

當韓國以「越冬泡菜」的眾人勞動、分享，以度過漫長寒冬精神，入選2013年聯合國教科文組織人類非物質遺產，我們在談台灣味、台灣菜等台灣飲食精神時，何妨從早年庶民社會飲食的儉樸與刻苦來思考？

清鮮的飲食遺緒

國立高雄餐旅大學中廚系教授楊昭景最新的「台灣菜之味型研究」調查顯示，台灣人最常吃也最愛吃的台灣菜味型是「本味」。這是她調查2050位受訪者後得到的結果。研究中定義，「本味」是強調食材本味，僅以少量的鹽調味，像是乾煎魚、炒青菜。

這個結論應可追溯回閩菜傳統以及早年台灣社會的刻苦。翻閱閩菜菜譜或論述，都可見到「清鮮」二字，強調閩地山海物產豐富新鮮，毋須施以過多、過重的調味手段。

而無論清代或日治時期的文獻都顯示，一般台灣家庭飲食儉樸，瓜果蔬菜、簡單的海鮮是主要風貌。殺雞宰鴨買豬肉烹調大菜，往往要等到酬神或喜慶時才會出現。

這個脈絡也展現在楊昭景研究所提出台灣菜的「沾醬味型」中。沾醬味型包括蒜泥醬、五味醬到客家桔醬等。由於日常物質消費儉樸，加上食材本身即好，故飲食攝取以原味為主；醬料，成了簡單的提鮮方式。

肉熟骨仍見血的鮮嫩白斬雞，蘸一點醬油、桔醬；新鮮的花枝、貝類簡單汆燙，配一點五味醬，都是台灣至今仍留存的飲食遺緒。

重鹹的台味認同

但有趣的是，雖然當代國人最常吃也最愛吃的味型是清淡簡單的「本味」，在調查中卻認為，最能代表台灣菜特色的味型是三杯、麻油薑、油蔥、紅燒、糖醋等偏「重鹹」的口味。

清淡的本味，顯然與三杯、紅燒、油蔥等偏「重鹹」的口感具有強烈衝突。這項調查結果除了反映國人心目中的「台灣味」如光譜般多元，背後的隱喻也極有趣：雖然大家日常生活裡最常吃、最愛吃的是平實的食物原味，但若要將台灣味端上台面作為台灣飲食象徵，則平淡的滋味立刻出局。

歡愉的台灣滋味

雖然台灣庶民飲食因食材與經濟條件，以儉樸清鮮為基調，但「臺灣料理」的說法最早出現在上個世紀日治時期，由日人提出，以區別台灣的日本料理與西洋料理。當時，臺灣料理多半指在東薈芳、江山樓、蓬萊閣等菁英階級才有辦法消費的酒樓，吃包括閩、川、粵菜在內的豪華宴席。這顯然與如今大家心目中的「台灣菜」不同；也與當時絕大多數台灣民間社會飲食習慣不同。

再把眼光拉回如今台灣味在國際上的面貌。台灣師範大學台文系副教授陳玉箴在2016年的研究〈「道地的建構」：「台灣料理」在東京的生產、再現與變遷〉中訪談東京台灣料理店的經營者，雖有人談到九層塔、五香粉、香菜、紅蔥頭等是台灣料理風味的代表、關鍵，但小籠包、牛肉麵、珍珠奶茶則透過連鎖餐廳跨國經營、觀光業與媒體的宣傳，在日本觀光客或日本餐飲市場形塑出更鮮明的台灣飲食意象。

珍珠奶茶的休閒、趣味、歡愉意象，近期也在日本掀起了一陣排隊風潮，跨國界擄獲了消費者的心。而這種歡愉、休閒的「台灣滋味」，離因「清苦」乃至於只能「清鮮」的台灣飲食滋味，顯然很遠了。

誰能代表台灣味？

我們還能找到台灣味？

飲食研究者徐仲在名廚小聚「臺灣菜的定義初章」演講中點出了一個關鍵：「為什麼要定義台灣菜？」為了學術研究尋找共識、引發共鳴？還是為了商業行銷目的，在國際上推廣台灣食物、食材？不同目的會有不同作法。

經濟部近年推動滷肉飯節，並以「國飯」名之，很明顯是基於後者考量：因滷肉飯相關產業從業人員甚廣，且從豬肉、醬油、米等食材，全都出自台灣在地；且滷肉飯是相當普及的飲食，從街頭小攤到大飯店都吃得到。

2014年，主廚江振誠曾舉辦一場「台灣味論壇」，是近年餐飲圈追尋、討論台灣味的里程碑之一。他認為「台灣味DNA」須在台灣菜的菜餚、食譜裡找交集，「在台灣文化中食用最多的，就是台灣味型，包括三杯、紅糟等。」

江振誠認為味型如同「家譜」，是告訴別人「什麼是台灣味」的依據。他以四川味型「紅油」為例，在四川，富裕的年頭，上桌的是「紅油雞絲」；窮困時節，盤中可能就是「紅油土豆絲」。但不變的是「紅油」這種味型。

當如今無論餐廳主廚或一般消費者的跨國移動、餐飲資訊知識取得，都因交通工具及網際網路愈來愈容易；當餐飲世界的主流思維是在傳統中不斷求創新；當台灣人的口味認同從清淡到重鹹都有，現代台灣，還有機會沉澱凝煉出跨越時間維度、超越貧富階層，能標識台灣飲食特色的味型嗎？

肝炖、魚炖，或許可以給我們一點啟示。