當我們進入一家餐廳，總是習慣翻閱菜單，按照自己的喜好挑選食物，有時還需衡量自己的荷包，再選擇負擔得起的食物。然而，近年來流行的「無菜單」餐廳，沒有制式化的菜單，每天的菜色由餐廳主廚決定，顛覆了你我原本的點餐習慣。
從設計師到廚師 早晚兩個班
貴人提攜 踏出第一步
做菜沒有SOP 無招勝有招
陳亮萌主廚說，她認為做菜是不需要有SOP的，SOP指的是一種標準作業流程，亮萌主廚認為如果每道菜都只追求符合標準作業流程，那麼就失去了料理的精神與精髓。因此，無菜單料理的設計，是希望能將自己對料理的堅持，以及料理的精神付諸其中，並隨著不同時節作更替與變化，讓顧客隨時都能吃得到最當季以及最新鮮的食材。這樣的做法，宛若武俠小說裡劍法的最高境界—「無招勝有招」，當技巧與功力達到爐火純青的境界，任何食材都能不拘泥於形式的搭配與運用。
當然，很多人都會擔心，健康的食物會不會比較不美味？陳亮萌主廚說，為了兼顧美味與健康，她每天都在玩食材搭配與烹調的遊戲，讓營養均衡的食物，吃起來也很美味。比如說，她每一份無菜單料理裡面一定會含有大量的蔬果，可能是一道沙拉，也可能在配菜裡，甚至是在甜點裡，像是「蘋果茶」是用整顆的蘋果、肉桂和枸杞下去燉煮，而後再將煮得軟嫩的蘋果上放上一匙冰淇淋，就像冰淇淋布朗尼一樣，泡芙裡所夾的內餡，是用燕麥片取代奶油，讓愛吃甜點的人也可以少一些負擔，而大量的蔬果更是讓吃了很多肉類和澱粉類的現代人，也可以攝取到足夠的纖維質。
仔細看看亮萌主廚所準備的料理，裡面蘊含了許多巧思。像是紅栗雞湯，是兩種層次的吃法。首先，為了保持湯頭的清爽和雞湯的原味，將栗子、洋蔥、米、薑、蒜、薑黃等食材塞在雞的腹中。食用時，先喝雞湯，再劃開雞肚吃裡面的食物。吃雞肉時，可以搭配水果、烤過的蒜和海鹽製成的佐料，讓肉類料理吃久了也不覺得膩。主廚說，這道雞湯的靈感來自於小時候，一到冬天媽媽總喜歡用中藥燉雞來幫家人進補，可是她卻很害怕湯裡的中藥味，所以，她改用栗子去燉雞。因為栗子具有養胃健脾、活絡血氣的功效，十分適合冬天食用。
嚴選食材 只提供「真食物」
亮萌私廚的無菜單料理必須三天前預訂，主廚說，這是為了確定食材的份量，不會過剩也不會造成囤積，因為一旦食材囤積，就有可能產生不新鮮的食材。在食材的選擇上，亮萌主廚也十分謹慎的選擇食材來源，例如雞肉一定是選用真空包裝的全雞，並且具有農場資料。
烹調料理時，則盡量展現食材的原味，透過食材去提煉食物的味道，沒有任何添加物。陳亮萌主廚強調，她的料理方式很簡單，因為食材新鮮，簡單的料理方式就能吃得到美味，比如新鮮的魚，就是拿來清蒸或煮湯，紅燒的過度調味和烹調，反而容易讓營養流失。
除此之外，亮萌主廚說她只提供「真食物」。所謂的「真食物」是指未經過加工，能夠看得到食材原形的食物，就連打成泥狀的食物都不算。因為這樣的食物，才接近原本食材的樣貌，也較為健康。亮萌主廚特別提到：「在一連串的食安問題中，其實我們應該去思考的是，到底我們原本吃東西是為了什麼？其實很簡單，就是為了填飽肚子和補充營養。可是有時候我們卻過於追求口感和美感，而忽略原本吃東西的根本原因，也忘記了食物的原味。」亮萌私廚裡的料理，就是希望能讓用餐的人從新品嚐食物的原味，以及重視飲食均衡的問題。
服務更多客層 固定菜單應運而生
現在亮萌私廚除了提供無菜單料理之外，也有固定的菜單讓顧客選擇。陳亮萌主廚說，原本自己堅持無菜單料理的原因，是為了讓用餐的人都能吃得到均衡健康的食物。然而，卻沒去考量到有些人可能還沒有足夠的能力能夠負擔得起這樣一餐。她也希望能讓更多人、更多朋友吃得到這樣的料理，因此才開始決定提供固定的菜單，把原本一整套的無菜單料理拆開來，將其中部分的菜色放在固定菜單裡，讓用餐的顧客有更多的選擇。
除此之外，無菜單料理的部分也作了彈性的調整，比如，原本一個人必須花費1,500元才能預訂無菜單料理，現在也提供不同價位的選擇，不再限於1,500元，並且可以因應客人的預算去做客制化的處理。這些變化都只來自於一個初衷，就是想服務更多人，與更多人分享美味又健康的好料理。
我就是陳亮萌 這就是我的料理
無菜單料理可以隨著主廚自己的意思去決定菜色，看起來似乎並不困難，也十分自由。然而實際執行起來，仍有許多現實的問題要面對。亮萌主廚說，其實要堅持這樣的兼顧營養均衡的無菜單料理並不簡單，因為食材成本較高，有時甚至要面對顧客的質疑。因為顧客會有他的期待，有時候也會用不合理的方式去回推價格，或是期待1,500元可以吃到的是大魚大肉，可是卻沒有去考量到這些食材的成本，以及製作花費的時間成本等。面對這樣的客人，亮萌主廚就會花更多的時間為他們說明，並且也告訴他們均衡飲食的考量。
事實上，很多人曾建議陳亮萌主廚改作時下最流行的早午餐（brunch）。早午餐指的是延遲的早餐，是將英文的早餐breakfast加上午餐lunch而來。陳亮萌主廚說，她知道早午餐比起她的無菜單料理，相對來說不僅製作容易，食材成本也較低，的確是能夠有較高的收益。但是她只要一想到火腿、德國香腸等這些不健康的加工製品，她就沒有辦法提供這樣的食物給客人。陳亮萌主廚說，廚師的工作也是要有道德良知的，要能夠堅持做對的事，而不為了賺更多的錢，就去提供對人體有害的食物。
為了能夠堅持繼續提供如此均衡又健康的食物給顧客，亮萌主廚說這必須仰賴精密嚴格地計算價格和成本，好讓餐廳的收益能夠支撐她的理想與堅持。她坦言說，這並不件容易的事，但她會繼續堅持下去，就算面對價值觀不同的顧客，也無損她的堅持與認知，不會因為客人的喜好而改變自己的初衷，因為這就是陳亮萌，這就是陳亮萌的料理。
無菜單料理，雖然沒有固定的菜單，但是卻飽含主廚對料理的堅持以及健康的概念。平日我們經常只記著滿足口腹之慾，大快朵頤地吃下不健康的食物，也不以為意。陳亮萌主廚卻始終堅持著為顧客的健康把關，設計和提供美味、健康且營養均衡的食物，這份心意著實叫人佩服與感動。
