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當我們進入一家餐廳,總是習慣翻閱菜單,按照自己的喜好挑選食物,有時還需衡量自己的荷包,再選擇負擔得起的食物。然而,近年來流行的「無菜單」餐廳,沒有制式化的菜單,每天的菜色由餐廳主廚決定,顛覆了你我原本的點餐習慣。

  把菜色的搭配交給主廚,勢必為這一餐帶來更多的驚喜與變化,對選擇提供無菜單料理的主廚來說,一來必須對自己的廚藝深具信心,相信自己為顧客的搭配,絕對能得到滿意;同時,也在變化的菜單中灌注自己對料理的堅持。亮萌私廚的陳亮萌主廚便是如此,她將累積多年的五星級飯店經驗,靈活運用於無菜單料理中,不拘泥任何形式。
店內有許多可愛的裝飾

從設計師到廚師  早晚兩個班

  說起陳亮萌主廚入行的過程,是一連串的轉折與偶然。原本喜愛畫畫的她,為了追求自己的理想,念美術科系,還半工半讀。從泰北高中美術科畢業後,也從事設計工作幾年,卻開始對設計工作感到灰心。辭去工作後,她到加拿大阿姨家拜訪,因為阿姨開了一間美式餐廳,她也跟著在餐廳幫忙,透過食物與客人分享的喜悅,讓她開始對餐廳工作感到嚮往。
 
  回台灣之後,她應徵了餐廳的工作,也工作了三年,然而工作了三年,依然讓她對料理感到困惑,因為她只學到了怎麼做一道菜,卻不知道「為什麼」這麼做。因此,她決定去上課學習料理知識,她報名了勞委會餐飲培訓課程。在課程中以認真勤懇的態度獲得許多老師的賞識,這些老師多在飯店擔任主廚,因此課程結束,就有兩間飯店主廚請她到飯店實習。為了彌補自己落後其他人的時間,亮萌主廚決定一天兼兩個班,白天在希爾頓飯店,晚上則在晶華酒店。她說:「我一天上兩個班,工作六年等於別人的十二年,這樣就可以補足我落後別人的十年時間。」從這裡就不難看出亮萌主廚實踐自己理想的毅力與堅持。

貴人提攜  踏出第一步

  儘管陳亮萌主廚比別人多付出了一倍的時間和努力,但她仍然謙虛地說,能夠擁有今天,還是要感謝自己的老師和貴人的提攜。希爾頓飯店的曾群雄師傅是她的啓蒙恩師,除了給她實習機會之外,還帶著她到輔大餐旅管理學系去教課,讓她擔任助教和代課。後來,經由輔大餐旅管理系的推薦,讓她有機會進入販售食物料理機的外商公司工作,擔任食譜研發經理,負責設計菜單。此時也開始有了出書和接受報紙媒體採訪的機會。在上電視節目時認識了吳淡如小姐,更促成了她的開店計畫。
 
  當時吳淡如小姐提議要與她合作開店,就像是一個推力,讓亮萌主廚勇敢地踏出了這一步,也因為感覺有一個姊姊帶領,讓自己能夠比較安心的放手去做。儘管合作的過程並不完美,但這過程著實讓她學習到許多,以至於她現在一個人經營,也能夠得心應手。除此之外,開店之前父親罹患胰臟癌,也讓她從新思考飲食與健康的關係,因此從一開店就決定推出無菜單料理,由她來負責顧客的健康飲食,讓她來控制吃下去這一餐的營養均衡。亮萌主廚說:「如果把菜單交給顧客,可能你們又因為荷包而決定吃什麼,所以由我來為你們把關,由我來控制菜單。因為我真的很確定,我可以幫你搭配。」要能夠提供無菜單料理,自然必須具備能夠讓顧客信服的自信與能力。

做菜沒有SOP  無招勝有招

陳亮萌主廚說,她認為做菜是不需要有SOP的,SOP指的是一種標準作業流程,亮萌主廚認為如果每道菜都只追求符合標準作業流程,那麼就失去了料理的精神與精髓。因此,無菜單料理的設計,是希望能將自己對料理的堅持,以及料理的精神付諸其中,並隨著不同時節作更替與變化,讓顧客隨時都能吃得到最當季以及最新鮮的食材。這樣的做法,宛若武俠小說裡劍法的最高境界—「無招勝有招」,當技巧與功力達到爐火純青的境界,任何食材都能不拘泥於形式的搭配與運用。

當然,很多人都會擔心,健康的食物會不會比較不美味?陳亮萌主廚說,為了兼顧美味與健康,她每天都在玩食材搭配與烹調的遊戲,讓營養均衡的食物,吃起來也很美味。比如說,她每一份無菜單料理裡面一定會含有大量的蔬果,可能是一道沙拉,也可能在配菜裡,甚至是在甜點裡,像是「蘋果茶」是用整顆的蘋果、肉桂和枸杞下去燉煮,而後再將煮得軟嫩的蘋果上放上一匙冰淇淋,就像冰淇淋布朗尼一樣,泡芙裡所夾的內餡,是用燕麥片取代奶油,讓愛吃甜點的人也可以少一些負擔,而大量的蔬果更是讓吃了很多肉類和澱粉類的現代人,也可以攝取到足夠的纖維質。

仔細看看亮萌主廚所準備的料理,裡面蘊含了許多巧思。像是紅栗雞湯,是兩種層次的吃法。首先,為了保持湯頭的清爽和雞湯的原味,將栗子、洋蔥、米、薑、蒜、薑黃等食材塞在雞的腹中。食用時,先喝雞湯,再劃開雞肚吃裡面的食物。吃雞肉時,可以搭配水果、烤過的蒜和海鹽製成的佐料,讓肉類料理吃久了也不覺得膩。主廚說,這道雞湯的靈感來自於小時候,一到冬天媽媽總喜歡用中藥燉雞來幫家人進補,可是她卻很害怕湯裡的中藥味,所以,她改用栗子去燉雞。因為栗子具有養胃健脾、活絡血氣的功效,十分適合冬天食用。

嚴選食材  只提供「真食物」

亮萌私廚的無菜單料理必須三天前預訂,主廚說,這是為了確定食材的份量,不會過剩也不會造成囤積,因為一旦食材囤積,就有可能產生不新鮮的食材。在食材的選擇上,亮萌主廚也十分謹慎的選擇食材來源,例如雞肉一定是選用真空包裝的全雞,並且具有農場資料。

烹調料理時,則盡量展現食材的原味,透過食材去提煉食物的味道,沒有任何添加物。陳亮萌主廚強調,她的料理方式很簡單,因為食材新鮮,簡單的料理方式就能吃得到美味,比如新鮮的魚,就是拿來清蒸或煮湯,紅燒的過度調味和烹調,反而容易讓營養流失。

除此之外,亮萌主廚說她只提供「真食物」。所謂的「真食物」是指未經過加工,能夠看得到食材原形的食物,就連打成泥狀的食物都不算。因為這樣的食物,才接近原本食材的樣貌,也較為健康。亮萌主廚特別提到:「在一連串的食安問題中,其實我們應該去思考的是,到底我們原本吃東西是為了什麼?其實很簡單,就是為了填飽肚子和補充營養。可是有時候我們卻過於追求口感和美感,而忽略原本吃東西的根本原因,也忘記了食物的原味。」亮萌私廚裡的料理,就是希望能讓用餐的人從新品嚐食物的原味,以及重視飲食均衡的問題。

服務更多客層  固定菜單應運而生

現在亮萌私廚除了提供無菜單料理之外,也有固定的菜單讓顧客選擇。陳亮萌主廚說,原本自己堅持無菜單料理的原因,是為了讓用餐的人都能吃得到均衡健康的食物。然而,卻沒去考量到有些人可能還沒有足夠的能力能夠負擔得起這樣一餐。她也希望能讓更多人、更多朋友吃得到這樣的料理,因此才開始決定提供固定的菜單,把原本一整套的無菜單料理拆開來,將其中部分的菜色放在固定菜單裡,讓用餐的顧客有更多的選擇。

除此之外,無菜單料理的部分也作了彈性的調整,比如,原本一個人必須花費1,500元才能預訂無菜單料理,現在也提供不同價位的選擇,不再限於1,500元,並且可以因應客人的預算去做客制化的處理。這些變化都只來自於一個初衷,就是想服務更多人,與更多人分享美味又健康的好料理。

我就是陳亮萌  這就是我的料理

無菜單料理可以隨著主廚自己的意思去決定菜色,看起來似乎並不困難,也十分自由。然而實際執行起來,仍有許多現實的問題要面對。亮萌主廚說,其實要堅持這樣的兼顧營養均衡的無菜單料理並不簡單,因為食材成本較高,有時甚至要面對顧客的質疑。因為顧客會有他的期待,有時候也會用不合理的方式去回推價格,或是期待1,500元可以吃到的是大魚大肉,可是卻沒有去考量到這些食材的成本,以及製作花費的時間成本等。面對這樣的客人,亮萌主廚就會花更多的時間為他們說明,並且也告訴他們均衡飲食的考量。

事實上,很多人曾建議陳亮萌主廚改作時下最流行的早午餐(brunch)。早午餐指的是延遲的早餐,是將英文的早餐breakfast加上午餐lunch而來。陳亮萌主廚說,她知道早午餐比起她的無菜單料理,相對來說不僅製作容易,食材成本也較低,的確是能夠有較高的收益。但是她只要一想到火腿、德國香腸等這些不健康的加工製品,她就沒有辦法提供這樣的食物給客人。陳亮萌主廚說,廚師的工作也是要有道德良知的,要能夠堅持做對的事,而不為了賺更多的錢,就去提供對人體有害的食物。

為了能夠堅持繼續提供如此均衡又健康的食物給顧客,亮萌主廚說這必須仰賴精密嚴格地計算價格和成本,好讓餐廳的收益能夠支撐她的理想與堅持。她坦言說,這並不件容易的事,但她會繼續堅持下去,就算面對價值觀不同的顧客,也無損她的堅持與認知,不會因為客人的喜好而改變自己的初衷,因為這就是陳亮萌,這就是陳亮萌的料理。

無菜單料理,雖然沒有固定的菜單,但是卻飽含主廚對料理的堅持以及健康的概念。平日我們經常只記著滿足口腹之慾,大快朵頤地吃下不健康的食物,也不以為意。陳亮萌主廚卻始終堅持著為顧客的健康把關,設計和提供美味、健康且營養均衡的食物,這份心意著實叫人佩服與感動。

 

還記得兒時放學回家嚷嚷著肚子餓的童年嗎?

  還記得坐在餐桌等待母親端出佳餚的期待感嗎?有一間餐廳,讓你彷彿回到童年的時光,坐著,不必點菜。「我做什麼你就吃什麼。」歡迎來到筑馨居 - 無菜單料理餐廳。
 
  「老外、老外、老外!」三餐老是在外,現代人常透過外食解決三餐,大部分的人不知不覺都變得很會點菜,有些人甚至連菜單、外送單都不需要,便能朗朗上口的唸出自己想吃的菜餚。曾幾何時你還記得住在家裡的時候,總是期待著母親、父親端出的菜餚。那個時候的你,有想過今天要吃什麼嗎?你應該只知道在外頭的工作、玩樂的時光結束後,就是回家吃飯的時候。
 
招牌東坡肉

享受不同於凡人的退休生活

  筑馨居老闆娘王石玉女士,過去從事塑膠射出製造工廠的工作已經長達二十五年,對大多數的人來說,退休意味著人生另一個階段,有些人停下腳步,有些人試著去享受緩慢的生活步調,雖然每個人的選擇不同,但大部分的人都希望停下工作,好好的享受生活,但老闆娘的想法卻有一些不同。王石玉說,當一個人年紀到了五十多歲,已經沒有什麼未來好談了,她體驗到把握當下去做自己有興趣的事更重要,生性多變的她想到自己對料理也蠻有興趣,於是筑馨居就這樣誕生了。
 
  早期筑馨居剛開幕時店裡推出的是套餐,但看見許多人跟朋友用餐,只顧低著頭玩手機、吃著自己的飯,老闆娘覺得這樣的冷漠並不恰當,用餐應該是開心的跟朋友聊著天,一起夾著飯菜才對,於是王石玉女士想出透過合菜來打破現代人之間的冷漠,不管是夾自己的菜或者是幫朋友夾,吃合菜就一定要起身夾菜,這樣一來大家透過這個舉動開始有了互動,前來用餐的客人開始熱絡的聊起天來,這才是王石玉所希望看見的用餐的氣氛。
 
  吸引饕客上門的關鍵當然除了氣氛、環境外,最重要的當然是美味的料理。筑馨居的廚師就只有王石玉自己,她毫無避諱的說自己沒有受過任何正統的廚藝訓練,從小學起就跟著媽媽進廚房燒菜,長大後在塑膠工廠工作的時期根本沒有時間親自下廚,一直等到退休後興起開餐廳的念頭,小時候從母親那兒所學的東西自然而然的都回來了。
 
  而選擇做無菜單料理,除了回家吃飯不點菜的理念之外,老闆娘笑說也許跟自己的雙子座個性有些關係,天性喜歡多變的她,每一天都希望有不同的變化,而菜單的不同也讓老闆娘不會覺得自己日復一日好像都在重複一樣的工作,每一道料理都可以對應著自己的心情,帶給上門的饕客各種不同的精彩菜餚。
 
 
馬鈴薯燉肉

百年老屋 觀光客也慕名而來

近年來相當流行的老屋建築,透過陳舊感吸引觀光客造訪,乍看之下筑馨居也是趕搭此風潮而開。許多年輕人來到台南尋找店面,透過裝潢改造成老屋,這樣的老屋並非真正的老屋。真正的老屋由於大多為全木造建築,木頭經過長時間會腐化,多半承受不了時光的摧殘,所以台南市真正的老屋其實所剩無幾。

但找到了真正的老屋租下店面後,大多數人才發現要整理老屋所花費的時間與金錢與當初所想的完全不同,承租店面後面臨了租金的壓力,還有裝潢、整理的費用高的嚇人,使得真正願意花心思整理的人屈指可數,也讓老闆娘大嘆可惜。

王石玉女士從小就喜歡古老、帶有歷史味道的東西,當初相中了這間百年老屋,不只是作為經營餐廳之用,同時也是老闆娘現在的居所。因為作為自己的家。王石玉買下老屋後還花了龐大的金費,聘請古蹟修繕師傅維修,每年都得花上一個月的時間維護房屋,這些成本算下去其實都高的嚇人,但她說自己就愛這味道,住在老屋裡是如此的舒服,連前來用餐的客人也都對這間老屋讚不絕口。

筑馨居不只老屋吸引人潮,內部的許多擺飾包括時鐘、電控箱等都透過簡單的裝潢,讓人有一種時光錯亂的感覺,老闆娘特別聘請認識的木工訂做桌椅,讓整間店都散發著陳舊的古老氣息,用餐時不只饕客沈溺在歷史的洪流中,也有許多背包客、自助旅行的外國旅客都在巧遇筑馨居時,停下腳步詢問可否參觀老房子,王石玉女士在餐廳營業時間內,向來歡迎所有人的造訪,好客的她還常說:「可以進來,歡迎你們參觀,可以看可以小心的摸,沒關係。」

嚴選天然食材搭配簡單料理

以前在塑膠射出工廠工作的老闆娘,身為製造工廠的經營者,在各式各樣的展覽、工廠中看了加工品的濫用,深知外食族每天吃下多少非天然的食物。所以筑馨居主打的便是「天然」、「健康」。老闆娘說癌症的癌這個字,看它有三個口,不就是在說吃太多不好的東西、複雜的東西嗎?所以要做出天然又美味的料理,成為了每道菜餚的主軸,而挑選食材是最根本的關鍵。

蔬果:王石玉女士的原則是使用當季當令的菜,這樣所有的菜都能夠確保是新鮮的。老闆娘偏向選阿里山系的高山菜,因為使用的農藥量相對於進口的越南、東南亞地區的菜要少。

米:早期使用的是知名的池上米,而老闆娘也坦承這幾年由於池上米的產地受到天災的影響,已經沒有過去來的好吃。現在店內的米來自彰化溪洲種的陽光米,是老闆娘在參觀展覽試吃時,印象深刻的好米。許多小朋友來筑馨居一吃飯就是好幾碗,這便是米的好壞差異性。

 魚:每天晚上十二點,王石玉會和魚販透過手機通訊軟體 LINE 來告知明天想要煮的魚,這樣魚販去港口時就能替老闆娘挑到當天要用的魚了。此外老闆娘堅持只用深海魚,因為這些魚未經過人工養殖所以污染較少。筑馨居固定都使用來自高雄茄萣區興達港所捕撈的魚。

 調味料:每道料理的調味料都非常簡單,只有鹽、糖、日本醬油這三樣,其他所有添加物都不加,以清淡的料理為主。

因為經營無菜單料理的關係,王石玉女士每天掌握食材的補給,不像一般餐廳必須要囤積食材來備料。筑馨居每天的食材都盡量在當天用完,所以在新鮮、天然這一塊的要求比其他餐廳的要更高。王石玉說:「只要客人有用心吃,絕對吃的出我們的菜根香,都是天然的。」但也因為用的全是當天現買的天然食材,老闆娘告訴我們成本其實很高,但為了健康著想,不管菜價再怎麼上揚,筑馨居還是日復一日的堅持所有食材能當天現買的就現買,從未改變過。

無菜單料理的秘訣

來到筑馨居用餐,雖然定義上是無菜單料理,但隨著餐廳經營不到幾年,店裡早已有幾道家喻戶曉,讓饕客讚不絕口的必吃料理,那就是店裡最有名的「東坡肉」、「清蒸魚」,這兩道料理不只是熟客必點的料理,透過網路上各種部落客美食家的宣傳,不少香港、中國、甚至是法國的旅客來到店裡用餐,都指明要點東坡肉、清蒸魚,所以這兩道料理成為了每桌客人桌上都一定會有的佳餚。

老闆娘說,東坡肉、清蒸魚這兩道招牌料理是不可少的,而其餘的菜色和湯就是看老闆娘當天的心情而決定的,有時候睡覺前突然靈機一動想到些什麼料理,可能隔天就會出現在某一桌客人的餐盤中。甚至有時候看到不同的菜市場有不同的食材也會激盪出不一樣的料理,所以對客人來說每一次來用餐都充滿著新鮮、期待感。

筑馨居招牌的東坡肉,可以說是老闆娘唯一一道特別聘請大陸名廚教導的私房料理。一般坊間的東坡肉燉的很爛,但是外皮卻也跟著塌、爛,這樣吃起來的口感層次就不足,但筑馨居的東坡肉入口即化,外皮還留有足夠的軟、Q感,讓所有饕客讚不絕口。另一道固定菜單清蒸魚則取自每日當天現捕的深海魚,透過簡單的調味,提出現捕魚類本身的鮮味,也讓饕客流連忘返。

 除了上述每桌必有的東坡肉、清蒸魚之外,清燉苦瓜也是許多熟客的預約餐點,筑馨居的苦瓜吃起來不但不苦,而且還帶有甘甜味,讓許多不愛吃苦瓜的人來到這裡都開始接受苦瓜。其它菜色則由老闆娘自由決定,同一個用餐時段,不同客人的桌上所出現的菜色也都不盡相同,所以會吃到什麼樣的特色料理就看你與筑馨居的緣分了。

隨著季節的不同,出現在餐桌上的菜色也會跟著變化,例如夏天筑馨居的蔬菜便常選用過貓,秋、冬則選用當季盛產的油菜花。湯料理也跟著季節有所改變,像筆者採訪時為冬季,老闆娘還親自煮了麻油雞湯,想必能夠在寒冷的天氣中吃到筑馨居的麻油雞湯,肯定是十分有福氣的客人。

築馨居的粉蒸肉配上地瓜與芋頭
粉蒸肉配上地瓜與芋頭

愛麗絲夢遊仙境

 對於未來的構想,王石玉女士坦白的說他其實沒有任何計畫,從筑馨居開幕時寥寥無幾的生意,只有一些認識的朋友、熟客彼此互相推薦,到現在網路搜尋滿滿超過五頁以上的資訊。對老闆娘來說,開餐廳只是個人對料理的興趣,王石玉女士的字典裡沒有失敗兩個字,在他的人生中一旦決定做一件事情,他就要證明他不會失敗而且要做到最好,筑馨居正是一個好例子。

會不會有一天心情一改變,就不做了呢?老闆娘說其實這幾年就有好幾次的休業,夫妻倆做累了就把店關起來,拒絕掉所有打來預約的客人,背著背包就這樣出去散心了,有時候是在台灣本島旅遊,有時候則是到國外去旅遊,例如今年十月老闆娘才去日本的京都散心,喜愛古物的老闆娘想到京都的古都風情時還露出難以忘懷的表情。但老闆娘也說有時候想要休息,卻又接到電話,忍不住又還是繼續營業,不難看出對現在這份因興趣而生的工作,雖然一樣會有倦怠,但還是樂此不疲的。

話題一轉,王石玉女士說其實他想要開一間田園餐廳風格的店,最好要有一個花園、然後裡面有著葡萄藤蔓,有圍籬而且還要有兩隻兔子,就像愛麗絲夢遊仙境中的場景一樣,許多小女生小時候幻想自己家裡的模樣,老闆娘在退休後卻認真的想要有一間這樣的餐廳,但王石玉也笑說這只是現在的構想,但搞不好真的會去做呢!

最後老闆娘勉勵時下的年輕學子,去做自己有興趣的事情,才不會輕易的被疲憊、辛苦等各種壓力給擊倒,就像無菜單料理對很多人來說,可能光想到每天要做那些不同的菜就已經一個頭兩個大了,但對王石玉來說每一天都是一個全新的一天,也是發揮自己創造力、想像力的一天,這樣經營餐廳才不會疲憊,找到自己有興趣的工作做才是正道。