你吃火鍋會喝光湯底嗎？很多人都不會， 不是嫌太鹹，就是怕裡面加了人工調味，入口雖好吃，但喝光湯頭，對身體負擔太大。

但在台北華山藝文特區旁、天和鮮物超市內所開設的好食料理區，湯頭單純由石斑魚大骨、豬肚、蔬果等新鮮食材當日現熬的「原湯」。「超市內滿滿都是自家漁場和牧場生產的無汙染食材；在餐廳也用同樣來源的材料，提煉『最天然的鮮味』。」天和鮮物餐飲‧烘焙總監黃碧雲解釋。

黃碧雲說，天和鮮物用最嚴謹與天然的方式養殖，「我們知道我們家的食材有多好，但價格比別人貴一些，很多人都捨不得下手，那我們就讓大家現場吃。」這是為何天和鮮物要在超市裡開餐廳的原因：讓人當場吃出不同，一試成主顧。

 

堅持無汙染養殖的原因

很多人對於天和鮮物，印象最深的就是龍膽石斑，這也是天和起家的代表作。

2020年因心臟病驟逝的天和生物創辦人劉天和，原本和畜產養殖毫無淵源，他從冷凍空調業一路做到半導體製程工程，身為工程專家與大老闆，卻在2000年時發現自己罹患大腸癌，進出八次手術室。術後復健，醫師建議他食用好消化的魚肉補充營養。近海養殖的，擔心飼養過程添加太多讓人不放心的激素與藥物；遠洋捕撈的又不確定是否在乾淨的海域取得。

於是，劉天和44歲時決定自己投入養殖，也定下了天和的企業使命「健康、快樂、環保」。那時候，台灣的石斑養殖多半是近海魚塭，劉天和尋尋覓覓，一路找到澎湖外海、花了上億元投入高成本的箱網養殖，為的就是「無汙染的海水」。

黃碧雲表示，澎湖是台灣唯一沒有任何工業的縣市，沒有來自陸地的工業廢水之外，洋流還會隨時帶來新鮮海水。而箱網養殖，就是讓養殖箱懸浮於大海之上，新鮮海水可以透過網子直接流動於箱內，就像讓魚生活在大海裡。雖說換肉率比近海魚塭差，同樣時間養出來的體型可能少了30%，「但肉質無汙染，且緊實Q彈。」

 

賣生鮮也賣健康生活模式

這種模式雖說養出一等一的好肉品，卻也拉高成本，讓許多第一次接觸天和的人大驚「天和的東西怎麼這麼貴！」這也是天和從最初的生鮮超市，決定跨足複合式餐廳經營。超市內販售品也從自家的魚肉、豬肉、雞肉等，進一步擴及各種經過認證、有機生產的蔬果、雞蛋、海產、麵包等，「我們直接讓大家吃到料理，用舌頭親自體會這些食材真的貴得有價值；更告訴消費者哪些食材可以怎麼搭配，教消費者過健康生活。」這也是黃碧雲當年從開烹飪班的老師、被劉天和挖角到天和擔任餐飲總監的主因。

如今，走進天和鮮物華山店，左側是一櫃一櫃的冷凍庫，整齊地放滿了天和認證過的各種健康與有機生鮮食材， 不同主題的冷凍櫃，以不同顏色區隔， 標示著「海藻豬」、「海藻雞」「鮮魚水產」等不同產品；打開冰櫃，每一個包裝上都清楚標示食材名稱、產地來源，還有QRcode可以追蹤產品履歷，都是為了確保食用安心。而超市入口前方與右側，則是生鮮蔬果與冷藏生鮮，例如豆腐、雞蛋、牡蠣等等，全部都是天和簽約契作的農戶所生產，確保種植與生產方式完全符合天和無毒、天然的標準。

而中島與後側，就是餐廳區，坐在開放式的空間中，放眼周遭就是自己等一下要吃的食材，那種「產地直接到餐桌」的臨場感，讓人倍感期待。

入夜時分，大街上的陽光從刺眼金黃逐漸黯淡，坐落在台北市東區巷弄間的「Red Circle餐飲沙龍」裡，也同時在進行一場魔幻的時空轉換，原本清晰透亮的白熾燈光，一瞬間轉為幽暗昏黃，只剩幾盞復古桌燈，情調十足。幾盞蠟燭接著燃起，宣布告別白天的庸碌，夜間派對正式展開。

這裡是人稱「東區剪刀手」Sam Kuo一手打造的玩味空間，正當你納悶葫蘆裡賣的是什麼藥，店門口醒目的LOGO直接揭曉：這裡有剪刀、也有酒，精準呈現「髮廊」與「餐酒館」的複合體。一間屋子裡有著看似違合的兩家店，Sam談起來卻自在融入，原因很簡單，他本身就是個愛喝酒的老饕髮型師。

 

空間變魔術　剪完髮轉身就開喝

16歲入行，Sam當了超過20年髮型設計師，喜歡求新求變的他在30歲時嘗試人生第一次投資，與朋友合開燒烤店，成果不錯讓他對餐飲有了興趣，也更想擁有一家專屬於自己的店。至於要把什麼類型跟美髮專業結合？他笑說：「總不好把髮廊和燒烤放在一起，讓客人頂著一頭有烤肉味的髮型吧！」於是，他想到鍾愛的酒吧。

Sam曾留學英國，對於電影《金牌特務》裡神秘帥氣的金士曼酒吧深深著迷，也想做出那般格調與經典。他指出，構思初期曾參考台灣其他風格類似的複合式餐廳，發現多數是分區操作，一區是髮廊、另一處專門喝酒。然而壁壘分明的兩個區塊，對Sam而言少了點趣味性；另從現實面來看，他坦言也是希望把風險降到最低，「兩間店放在同個空間，若是餐酒真的做不起來，最壞打算就是專做髮廊就好。」

為了容納兩間店的設備，Sam花了一個月在台北大街小巷尋覓店面，然而，設計才是最燒腦的。他指出，髮廊轉換成酒吧，必須考量如何在人力、時間與設備移動都最有效率的情況下完成，因此從桌椅大小、走道寬度到動線模擬，都得仔細計算，精準到每一公分才行。

只見店員合力掃除消毒後，將原本個人專屬的大鏡子與桌台輕巧地推來移去，一下子就整併成隔間與四人餐桌；椅子也被熟門熟路移動歸位，最後再滑開牆面從神秘倉庫裡推出一大組沙發。短短15分鐘換場完成。

美髮與酒吧的複合感不僅呈現在空間設計上，牆上也掛滿法式鐵夾、男士理髮削刀，以及雞尾酒調酒組等擺飾，讓來訪的客人不斷受到兩家店的號召與誘惑。Sam表示，熟客最愛在下午來弄頭髮，然後約三五好友晚上見。當餐酒館啟動，轉個身就能開喝。

若是初來乍到的顧客，常是一邊吃飯喝酒、一邊好奇座位為什麼用髮廊的椅子？正當客人以為只是裝潢噱頭，Sam笑答：「一切貨真價實，這張椅子一個小時前才送走一位燙了全新捲髮的客人！」時空錯位感聽得客人興味大起，直嚷著下回也要先來預約剪髮，晚上再來體驗同個位置變成什麼模樣。

 

 

雙重服務　一加一大於二

「雖然看來是截然不同的兩家店，但不管是早晚班的員工，或是美髮和餐酒的客人，都是魚幫水、水幫魚。」Sam口中的複合加乘效果，不只是客源流動會愈滾愈大，從員工互動細節中亦可探知一二。好比晚班吧台調酒師一上班，早班設計師瞄一眼就說：「你今天這樣不行！過來，我幫你抓頭髮！」Sam笑說，這也算員工福利，「門面永遠有人顧。」

Sam認為，髮廊與酒吧之間最大的差異在於，當髮型設計師的技術與美感夠強，就能吸引廣大客群；然而餐廳除了人員，還包含食材、酒水、裝潢與氣氛營造等。如何善用二者優勢將髮廊人脈與餐廳資源結合，成了經營複合式餐廳的關鍵。

他舉例，Red Circle餐飲沙龍白天也有提供單杯酒飲服務，當客人染燙頭髮動輒兩、三個小時，如果可以來杯調酒放鬆一下，身心體驗都不一樣。

又好比當餐酒館推出新菜時，Sam一個人在網路推薦效益可能不大，但若是23名員工、外加這些設計師的客人一起在社群媒體大力放送，宣傳力道非同小可。一如他們夏天推出「鰹魚蒜香皮蛋乾拌麵」，在分享貼文的曝光之下，一個月就賣出400份。

Sam解釋，Red Circle餐飲沙龍善用設計師的人脈來推動餐酒宣傳，反過來對設計師而言，可擁有不同於一般髮廊的資源來款待客人，無論是請他的藝人朋友、網紅客人吃碗麵或是喝杯酒，都能讓服務加分。