入夜時分，大街上的陽光從刺眼金黃逐漸黯淡，坐落在台北市東區巷弄間的「Red Circle餐飲沙龍」裡，也同時在進行一場魔幻的時空轉換，原本清晰透亮的白熾燈光，一瞬間轉為幽暗昏黃，只剩幾盞復古桌燈，情調十足。幾盞蠟燭接著燃起，宣布告別白天的庸碌，夜間派對正式展開。

這裡是人稱「東區剪刀手」Sam Kuo一手打造的玩味空間，正當你納悶葫蘆裡賣的是什麼藥，店門口醒目的LOGO直接揭曉：這裡有剪刀、也有酒，精準呈現「髮廊」與「餐酒館」的複合體。一間屋子裡有著看似違合的兩家店，Sam談起來卻自在融入，原因很簡單，他本身就是個愛喝酒的老饕髮型師。

 

空間變魔術　剪完髮轉身就開喝

16歲入行，Sam當了超過20年髮型設計師，喜歡求新求變的他在30歲時嘗試人生第一次投資，與朋友合開燒烤店，成果不錯讓他對餐飲有了興趣，也更想擁有一家專屬於自己的店。至於要把什麼類型跟美髮專業結合？他笑說：「總不好把髮廊和燒烤放在一起，讓客人頂著一頭有烤肉味的髮型吧！」於是，他想到鍾愛的酒吧。

Sam曾留學英國，對於電影《金牌特務》裡神秘帥氣的金士曼酒吧深深著迷，也想做出那般格調與經典。他指出，構思初期曾參考台灣其他風格類似的複合式餐廳，發現多數是分區操作，一區是髮廊、另一處專門喝酒。然而壁壘分明的兩個區塊，對Sam而言少了點趣味性；另從現實面來看，他坦言也是希望把風險降到最低，「兩間店放在同個空間，若是餐酒真的做不起來，最壞打算就是專做髮廊就好。」

為了容納兩間店的設備，Sam花了一個月在台北大街小巷尋覓店面，然而，設計才是最燒腦的。他指出，髮廊轉換成酒吧，必須考量如何在人力、時間與設備移動都最有效率的情況下完成，因此從桌椅大小、走道寬度到動線模擬，都得仔細計算，精準到每一公分才行。

只見店員合力掃除消毒後，將原本個人專屬的大鏡子與桌台輕巧地推來移去，一下子就整併成隔間與四人餐桌；椅子也被熟門熟路移動歸位，最後再滑開牆面從神秘倉庫裡推出一大組沙發。短短15分鐘換場完成。

美髮與酒吧的複合感不僅呈現在空間設計上，牆上也掛滿法式鐵夾、男士理髮削刀，以及雞尾酒調酒組等擺飾，讓來訪的客人不斷受到兩家店的號召與誘惑。Sam表示，熟客最愛在下午來弄頭髮，然後約三五好友晚上見。當餐酒館啟動，轉個身就能開喝。

若是初來乍到的顧客，常是一邊吃飯喝酒、一邊好奇座位為什麼用髮廊的椅子？正當客人以為只是裝潢噱頭，Sam笑答：「一切貨真價實，這張椅子一個小時前才送走一位燙了全新捲髮的客人！」時空錯位感聽得客人興味大起，直嚷著下回也要先來預約剪髮，晚上再來體驗同個位置變成什麼模樣。

 

 

雙重服務　一加一大於二

「雖然看來是截然不同的兩家店，但不管是早晚班的員工，或是美髮和餐酒的客人，都是魚幫水、水幫魚。」Sam口中的複合加乘效果，不只是客源流動會愈滾愈大，從員工互動細節中亦可探知一二。好比晚班吧台調酒師一上班，早班設計師瞄一眼就說：「你今天這樣不行！過來，我幫你抓頭髮！」Sam笑說，這也算員工福利，「門面永遠有人顧。」

Sam認為，髮廊與酒吧之間最大的差異在於，當髮型設計師的技術與美感夠強，就能吸引廣大客群；然而餐廳除了人員，還包含食材、酒水、裝潢與氣氛營造等。如何善用二者優勢將髮廊人脈與餐廳資源結合，成了經營複合式餐廳的關鍵。

他舉例，Red Circle餐飲沙龍白天也有提供單杯酒飲服務，當客人染燙頭髮動輒兩、三個小時，如果可以來杯調酒放鬆一下，身心體驗都不一樣。

又好比當餐酒館推出新菜時，Sam一個人在網路推薦效益可能不大，但若是23名員工、外加這些設計師的客人一起在社群媒體大力放送，宣傳力道非同小可。一如他們夏天推出「鰹魚蒜香皮蛋乾拌麵」，在分享貼文的曝光之下，一個月就賣出400份。

Sam解釋，Red Circle餐飲沙龍善用設計師的人脈來推動餐酒宣傳，反過來對設計師而言，可擁有不同於一般髮廊的資源來款待客人，無論是請他的藝人朋友、網紅客人吃碗麵或是喝杯酒，都能讓服務加分。

今年是「畬室法式巧克力甜點創作」落腳台北仁愛圓環五周年，每推出一款巧克力作品，主廚鄭畬軒都會問：「今天在台北推出，如果明天拿到巴黎，法國人會喜歡嗎？」

鄭畬軒19歲投入巧克力世界，在巴黎待了一年半習藝，就立志「回巴黎開一間巧克力店」，將台灣風土透過法式巧克力介紹給歐洲人。原因除了巴黎是當代巧克力甜點「聖堂級」的市場，更是眾好手一較高下的「論劍之地」，「法國人對於巧克力、甜點的味覺相對理性」，也是吸引鄭畬軒想要前進巴黎的原因。

我請他挑一款最能代表畬室以及他自己的巧克力作品拍照，他選了Shibusa（渋さ）。這款經典風味的純黑巧克力蛋糕由巧克力慕斯、法式蛋糕體、甘那許、可可餅脆交疊成，慕斯偏水果調，甘那許是堅果可可調，淋面是煙燻風味。

Shibusa由一位客人命名，希望傳達「純淨優雅」的意象。畬室這麼詮釋這款招牌作品：在美學上象徵外貌質樸、內斂，本質上卻永恆靜美；通常是簡單但由細膩細節所構成，游走於完美與不完美之間⋯⋯

「就像日文裡『侘寂』的概念，有一種追求簡約，帶著不完美的美感。」鄭畬軒進一步說明。這樣的美學一如畬室或鄭畬軒給人的印象：優雅、寧靜、細膩，但絕不是柔弱。

 

畬室精神 以小博大

從一個念外文系的大學生轉攻巧克力甜點，並到巴黎斐杭狄習藝的故事，記載在鄭畬軒六前出版的《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》書中。詩人余光中在親筆寫的推薦序中這麼期許：

他雄心不減，很想去巴黎開店，也想在台北立業，讓國人能嘗到真正精美而有回味的巧克力三昧。讓我們祝他成功，讓我們口福升級。

六年前，他在書中寫到：年少輕狂如我在嘗遍法國巧克力之後，內心燃起到法國巴黎開一間巧克力店的野心。「我現在偶爾回去翻書，還是會被當時的自己鼓舞。」鄭畬軒如今回想那段在巴黎「彷彿一張白紙，每一秒鐘都在貪婪學習的自己」，依然充滿熱血。

「畬室的精神就是『以小博大』吧！」他說，畬室的資源相對少，但夢想卻都很大，「畬室善於想像，我不想因為資源少而降低了自己的格局。」開店的第一天，鄭畬軒就設定從高端品牌來思考，「希望讓來畬室的客人，感受巧克力能做到什麼地步。」

鄭畬軒的設計發想往往來自於「靈感的驅動」， 「讓食材引領、觸動」。他的味覺記憶很強，往往在腦中幾個月將風味、結構構思好，丟出一個配方，實際上試做幾次就定案。

 

巧克力特色 韻味悠長

慎重抽出宛若珠寶盒的畬室外帶巧克力盒，夾心巧克力如珠寶精品般映入眼簾，有柴燒麻油、有雪莉桂圓、有金桔檸檬、有馬告風味。一般人對巧克力的想像，大概就是苦與甜，但鄭畬軒希望從巧克力師的視角，帶領品嘗者探索巧克力的多元面貌；他在設計巧克力風味時，也注重透過巧克力的不同風味，讓品嘗者不覺得太甜、太膩，「就算多吃幾款也不會負擔太重。」

因此，水果的酸調是鄭畬軒創作時愛用的調性，他將果酸的輕爽感隱約融入巧克力中，讓品嘗者的味蕾舒緩。但他非常強調「以巧克力為主味」。

他以覆盆子巧克力為例，通常大家的印象，絕對是「滿滿的覆盆子調味」，鄭畬軒提出了一個有趣的質疑：「你是在吃巧克力還是覆盆子？」所以他設計巧克力調味的出發點是「加什麼味道進去，可以彰顯巧克力的特色？」

畬室巧克力的特色是「韻味悠長」。鄭畬軒用香水氣味的「神秘」、「悠揚」來形容；「但也必須有結構、層次」，他認為品嘗巧克力就是一場「風味旅程」，必須有高低、強弱的不斷變化，必須有餘韻。

畬室的巧克力實驗性質很強，對鄭畬軒而言，一門專業就是不斷往前探索，將技藝、風味發揮到極致，「作為一個專業者，你必須對自己認真設計的作品有自信。」可能設計出來的這個味道是領先市場十年，等大家吃了十年之後，就成為經典。然而，鄭畬軒還是認為，顧客因覺得好吃而產生愉悅的感覺也很重要。