餐酒搭配究竟還有什麼新組合？台南永康的「Sommwhere那個那裡」，店面撐起歐洲斜式遮陽棚架，全黑烤漆木質門片，牆面壁燈與法式線板，在昏黃光影包覆下的客人，坐在18號造型法式曲木餐椅上吃著甜點，同時又將葡萄酒杯舉起，看似衝突的餐酒搭配，卻充滿著法式生活美學。

這間有趣又兼具實驗性質的甜點店，由段洋洋與劉兆喆這對夫妻主理，曾在台北侯布雄法式餐廳工作的段洋洋，頂著2017年台灣最佳法國酒侍酒師亞軍的豐富經驗後，又回到台南市郊永康開設了這家甜點店。

其實成為侍酒師前，段洋洋鍾情飲品，劉兆喆專注烘焙，兩人一直有個夢想，希望能有個小地方可以向別人分享他們喜歡的東西，因此兩人在差不多時間離職前往法國進修專長，共同完成這個夢想，最後成立了「Sommwhere那個那裡」。

「台灣人沒有喝酒的習慣。」段洋洋直接點明這家店的艱難之處。過去出國求學經驗讓他們發現，巴黎下午茶店會提供特別甜點菜單，由四、五道精美小巧的甜點搭配不同的葡萄酒組合而成，讓葡萄酒的愛好者能體驗餐酒，這樣的特別甜點菜單也恰好是夫妻倆專長的搭配：「一個人負責甜點，一個人負責侍酒。」

 

巧克力甜點搭加烈酒

至於甜點要怎麼搭酒呢？負責外場選酒與菜單設計的段洋洋表示，每個侍酒師都有自己的搭酒習慣與喜好，「我個人比較在乎東西的重量感。」「例如，食物如果是清爽的感覺，就會選擇輕盈的酒，但若風味比較重，則是要找差不多分量的酒體去搭配，才不會誰被誰壓抑住。」

再進一步解釋，一般來說巧克力甜點適合搭配加烈酒，兩者味道都非常強烈又有重量，基本上任何食物放了巧克力，都會馬上感受到巧克力味道，加烈酒是酒精再度強化的葡萄酒，酒精濃度為15%以上，所以只有加烈酒的重量可以去制衡。

因此餐酒搭配要訣先以重量感為出發點，可以初步定位出有哪些酒比較適合，段洋洋提醒可以再從食物風味去找出一些連結感。例如黑白阿咪芝麻塔，她最後選擇用桂花調味的金霏啤酒來組合。乍聽之下芝麻甜點配上桂花啤酒是很離奇的搭配，但其實把兩者主要元素抽出來看，可讓人聯想到中式甜點「桂花芝麻湯圓」，正是我們在冬至過節裡熟悉的情感味道。

不只可利用中式節慶讓味道連結，像法國人過耶誕節會吃整顆的糖漬栗子跟喝貴腐酒來度過佳節，以糖漬栗子泥為主要內餡的蒙布朗，是法國甜點名店Angelina招牌甜點，店內的蒙布朗搭配熱巧克力經典組合，也成為去巴黎必吃的下午茶之一。段洋洋則將蒙布朗配上法國蘇岱產區的貴腐酒，單純讓人想到法國耶誕節美好回憶的搭配；無論對這樣的搭配有沒有共鳴，只要曾在法國過耶誕節的人可能都會會心一笑。

 

抹茶蛋糕搭貴釀酒

偏日式口味的抹茶蛋糕，段洋洋承認確實是最難搭配的甜點，她解釋「因為抹茶的苦味跟umami（鮮味）都很重，很容易凸顯葡萄酒的酸澀感。」最後她挑選了一支貴釀的日本酒。正常的清酒是加水發酵，貴釀的作法是「以酒釀酒」，用已經釀好的酒再去做下一鍋酒，酵母沒辦法完全吃掉裡面的糖分，能讓貴釀酒保留一定的甜度。段洋洋強調：「貴釀有米類香氣，再搭配抹茶，等於一個相似文化跟地酒的結合。」

一般的清酒，段洋洋建議搭配古酒類。因為抹茶的重量感較重，吟釀的風格輕麗，細膩香氣可能遭奶油、糖、茶味蓋掉，稍顯可惜。古酒的酒質比較厚，才比較能夠搭配重口味的抹茶。同樣又回到她最在意的重量感。

除了重量感，段洋洋也認為搭配的酒不一定要比甜點甜或是不甜，而是要看酒的重量感，「酒體為主，香氣為輔」。味道重的甜點就會選擇酒體重的酒，或是其中一個特質強烈，例如香氣、酸度強烈的酒。清香酸甜的檸檬塔，內餡綿密濃郁，段洋洋會挑選比較酸的酒，如小夏布利產區，帶有尖銳酸度的葡萄酒，可以和檸檬塔一起產生共鳴。或是非熟成的香檳，因為熟成香檳多帶有堅果、糖漬水果的風味，但非熟成的香檳比較適合搭配新鮮水果類甜點。

今年八月中， 米其林三星主廚皮耶・加尼葉（Pierre Gagnaire）在法國西部度假勝地美麗島（Belle-Ile）上的貝克街餐廳（Baker Street）發表食譜新書《好友優先》（Les copains d'abord），主打在家就能輕鬆烹調、適合親友歡聚享用的佳餚。過去他以源源不絕的廚藝創造力聞名，菜餚中總是有出人意表又美味的複雜味覺組合，近年他愈來愈能體會簡約之美，另一方面也是受到疫情影響，法國人在家中用餐情況增多，正需要實用性食譜。

加尼葉是享譽國際、實至名歸的大廚，第一次來台灣是2014年10月受邀至高雄Thomas Chien法式餐廳擔任客座主廚，相較前一年主廚帕薩（Alain Passard）帶來的清雅蔬食料理，加尼葉設計由開胃菜、兩道前菜、三道主菜、變化版乳酪、五道甜點組成的晚餐套餐，搭配五杯葡萄酒，如同一齣排場盛大、高潮迭起的歌劇，特色是一道菜常由兩到三小盤組成，無論分開或同時享用都一樣美味，如溫前菜「秋季逸品」由三種佳餚組成：咖啡栗子濃湯佐黑喇叭菇鮮小管、肥鴨肝佐酸柚沙拉、竹蚌生蠔佐茄泥包心菜醋栗醬汁。

 

廚藝‧ 謙和‧ 思考

第一道主菜「龍蝦」也有三種做法：龍蝦細條佐芒果百香果、白花椰蝦肉丁佐珊瑚蝦膏醬、古法龍蝦濃湯麵疙瘩。餐會的食譜、菜單均由筆者翻譯，過程中了解到實際製作程序的繁瑣複雜；負責執行的主廚簡天才團隊跟法國團隊合作無間，最後圓滿結束。

當年筆者印象最深刻的有兩件事，讓人覺得他絕對是世上三星主廚中的前三名。首先是加尼葉對於食材組合烹調的驚人才能，如前段第一道菜中任一小品獨立品嘗時已有豐富滋味，神奇的是三品一起入口也不違和，酸甜苦鹹鮮融合成一種獨特美味。

第二道菜三品的交集是龍蝦，品嘗時每一品都有煥然一新之感。而主廚版本做出的龍蝦濃湯（bisque）也是筆者嘗過最鮮濃的一次。其次是加尼葉的謙和及思考能力，眾人推崇他的成就時，他卻謙虛地說廚師的工作其實微不足道，既無關改善世界現況，也無能深刻思考領導眾人，他的社會責任不在於誇談理念，而是誠摯而熱情地做出好吃的菜餚。這些話出自於一位獲得無數榮譽的大廚口中，特別發人深省。

 

 

從餐廳破產到16 顆米其林星星

加尼葉1950年出生於法國中部工業城Saint-Étienne附近地區，十四歲就到糕餅店實習，十五歲在名廚Paul Bocuse餐廳實習過一段時間，之後在數間餐廳擔任助手、部門主廚。服海軍役後出國工作與搭便車旅行，二十六歲回到父親的米其林一星餐廳幫忙。1981年終於決定在Saint-Étienne自立門戶，隔年獲得一星、1986年兩星、1993年三星。

雖然餐廳大受好評，可惜地點不太合適，工業城沒什麼觀光景點，甚至連一間像樣的旅館也沒有，許多顧客抱怨用完晚餐後無法直接休息，因而降低再訪意願，但主廚基於對家鄉的深厚情感不願遷至巴黎。此外他也坦承自己缺乏做生意的才能，為了達到理想狀態一擲千金，忽略控管成本收支問題，長期叫好不叫座終於導致餐廳在1996年宣布破產關閉。

同年在贊助者的支持下，他轉往巴黎另起爐灶，在第八區作家巴爾札克故居改裝的高級旅館中執業，以最快的速度在1998年重得三星，評論家稱讚他的料理兼具精湛技藝、想像力與詩意，2002年在倫敦開餐廳後觸角逐漸擴大至世界各大城市，目前在歐美亞洲各地餐廳已累計有16顆米其林星星。