熟悉的人StayReal都知道，跨品牌合作是StayReal的一大特色，Hello Kitty與哆啦A夢都是它的合作對象。在2011年，StayReal選擇與GABEE.合作，但不是推出T恤，而是「聯名」開一家咖啡店。

提到StayReal，腦中第一個浮現的就是五月天的主唱阿信，在2007年，他與高中好友，現為知名設計師的不二良合作，創立了StayReal潮流品牌，StayReal這兩位強大的主理人(起源於日本的名詞，指潮牌的創辦人)，透過服飾展現創意，並宣揚品牌理念：「一件好的T恤就跟一首好歌一樣，可以改變世界。」2011年，StayReal決定將觸角拓展至餐飲業，在熱鬧的東區開了第一家StayReal Café by GABEE。

彭克，是五月天阿信師大附中的學弟，在StayReal創立初期就擔任StayReal 的PM (Product Manager)，現在則是StayReal 咖啡事業的負責人。談到StayReal Café by GABEE。的誕生，他表示，StayReal最初就是在這個年輕族群聚集的台北東區紮根，時下流行元素都可在這裡一窺究竟，目前StayReal就有兩家店佇立在此。基於地緣情節，當時一發現附近有空的店面，立即就租下來，但決定不開服飾店，想做點別的嘗試，討論後，發現開咖啡店是大家都想做的事。正如五月天在2012年的歌曲，「有些事現在不做一輩子都不會做了」，有夢想何不現在就去實踐。」在拍板定案後，StayReal決定將餐飲的專業部分，交由2004年與2006年的台灣咖啡大師比賽冠軍，也是GABEE.的經營者林東源負責兼指導。GABEE.位在民生東路的小巷內，恰好就位在StayReal先前的公司附近，加上老闆阿信喜歡喝咖啡，GABEE.就成為StayReal絕佳的開會地點，這就是StayReal與GABEE.結緣的開始。彭克說，林東源除了是華人圈咖啡圈的代表人物，

在他身上，還看到對好咖啡的堅持，不管是StayReal還是GABEE.都追求最佳品質與美感，雙方理念十分相近，合作進行地有默契又順利。

給客人一杯好的咖啡

從服飾潮牌轉戰到咖啡餐飲業，彭克提到，在開店前，大家雖然常喝咖啡，但都對咖啡的製造過程很陌生，還好有林東源給予StayReal團隊很多專業上的建議。咖啡是富有變化性的飲料，而且小細節很多，從生豆到一杯熱騰騰的咖啡，就有去皮、日曬、脫殼、烘焙、沖泡種種步驟。跟葡萄酒一樣，咖啡豆都有各自生產的莊園，StayReal Café by GABEE使用的經典咖啡豆，就來自中南美洲不同的莊園，林東源用自己配方，將咖啡豆以不同比例混合而成，並將烘焙曲線調至最完美的狀態。

林東源擅長開發創意咖啡，並將創意咖啡帶到StayReal Café，像是荔枝甜酒拿鐵、冰香蕉拿鐵、焦糖蘋果咖啡等，都是在一般咖啡店少見的品項。他曾在TEDxTaipei的演講中提到，希望利用咖啡，推廣台灣在地食材，在西方的咖啡加入東方的食材，地瓜、荔枝與西瓜，都是他創意咖啡的元素。除了創意咖啡，林東源也將拉花技術傳授給StayReal 的咖啡團隊，尤其拿鐵注重奶泡與咖啡的融合，以奶泡呈現的拉花是顧客對咖啡的第一印象，StayReal Café的拿鐵都會伴隨著一隻美麗的天鵝或一顆大愛心。但筆者在訪談時曾問彭克，是否有機會可以看到招牌小鼠的拉花造型，讓品牌形象與咖啡更緊密地結合，他認真地說，義式咖啡拉花注重線條黑白分明的呈現，如果造型太複雜，就需要花很多時間，他們要求咖啡在完成後，就要立即送到客人面前，才能維持最好的口感，給客人一杯好的咖啡是最重要的事。 

翻開StayReal Café的菜單，除了咖啡外，三明治與鬆餅也是店內的主力商品，由林東源親自搭配或是與StayReal Café員工討論出的心血。彭克特別介紹幾道來店裡一定要品嚐的美味。由StayReal Café團隊自行研發的鮮草莓園鬆餅，外鬆脆內軟的口感，搭配香草冰淇淋，並混合鮮奶油，味道柔順，將鬆餅擺盤成花朵盛開狀，除了外型美觀，客人也能方便食用。還有，德國香腸三明治，使用口感扎實的義式鄉村麵包，加入義大利香料、生菜、苜蓿芽與德國香腸，配上黃芥茉醬，旁邊再撒上洋芋片，是店裡的人氣商品。

StayReal Café在新產品推出前，會不斷進行試吃的工作。彭克提到，為了尋找最適合鬆餅的冰淇淋，團隊可是嘗試了好幾種，才找到現在搭配的冰淇淋。今年甫推出的豆乳拿鐵凍星沙，將牛奶換成台灣的傳統豆漿，把豆漿加入冰沙中，並把油條改為沙拉棒，可邊吃邊喝，在開發此項產品時，從試喝十幾種豆漿，到飲料整體外觀的設計，前後就花了三個月的時間，團隊以不屈的實驗精神開發各項產品外，林東源也會每隔三個月就到店裡進行督導，控管出餐品質。

員工態度決定品質

好的品質也需要靠人才維持，StayReal Café在員工培訓上不吝惜也不馬虎。彭克表示，在招募員工時，背景不一定要是餐飲科系，但會希望面試的人先了解這個品牌，以及公司的歷史，通過後才會送去做咖啡專業的培訓。StayReal Café培養一位咖啡師，首先要進行三個月的教室培訓，在總公司做簡單的試驗後，就會到店裡實際作業，讓員工將教室所學應用到現場實際狀況，一連串課程下來，至少需培訓一年以上才能勝任店內主咖啡師的工作。彭克表示，公司雖然每種飲料都有標準的作業流程，但成事在人，員工對品牌有熱忱，才會在乎咖啡外觀到奶泡粗細等細節，因為生產的每一項產品都代表品牌形象。

與藝術靠近的空間

在StayReal Café，你手上的咖啡杯印的是StayReal的小鼠，員工將完成的餐點放在Oreo餅乾造型的餐檯上，櫃檯外圍是印有S的巧克力磚，StayReal Café的每個角落都透露著品牌形象。彭克希望將StayReal的元素帶到店裡，他也特別介紹與吳寶春合作的鳳梨酥與咖啡包，他們以StayReal擅長的擬真手法，將外帶提盒以「書中自有黃金酥」為構想，以書作為產品包裝，質感精緻又富有創意。

StayReal重視與藝術的結合，這理念也藉由餐廳傳達，讓StayReal Café不只是咖啡店，還是一間文藝展覽館。在店外就能看到StayReal的代表人物─小鼠，餐廳櫥窗擺著古董打字機，富有懷舊感的電風扇，走進店內，StayReal的商品立即映入眼簾，強調咖啡是生活中的美好事物，販賣的商品都是生活上的小東西，像是馬克杯、杯墊。牆上掛了許多版畫，皆是五月天阿信、不二良與彭克的收藏，出自日本版畫家村上隆、香港藝術家Kenny之手，架上擺著奈良美智的夢遊娃娃、五月天阿信珍藏的復古唱機，還有員工提供有設計感的小玩具，從店外走到店裡，顧客就像在參觀一個小型展覽，這些國際知名的藝術家作品齊聚一堂，對有藝術熱忱的人來說更是格外的珍貴。

StayReal Café的地下一樓，寬廣的場地不只能用餐，也提供藝術家策展，在去年五月就曾舉辦卡榫之父林家慶的個展。除了展覽，這裡搖身一變還可做為音樂人的發聲舞台，彭克提到，五月天的樂團後輩，八三夭就曾在這舉辦小型的演唱會，當時引起廣大迴響，把店裡擠得水洩不通。

隨著StayReal將品牌拓展至海外，StayReal Café也陸續在上海與台中開分店，細看光顧店內的消費者們，身穿StayReal的帽T，背的是StayReal的背包，對品牌皆有強烈的認同感。StayReal挾帶五月天阿信的魅力，以及創意的設計風格，在進軍餐飲界前已經是一個知名的潮流品牌；GABEE.的林東源在咖啡界也是箇中翹楚，並屢獲國際肯定，但他們在踏入不同自己的領域時，雙方懂得汲取各自的專業，才能讓StayReal與GABEE.完美地結合。雖然StayReal Café的餐點是由GABEE.所打造，但兩家咖啡店做好了市場區隔，主打客群不同，GABEE.主要客群為附近的上班族，風格走成熟路線；StayReal Café則主攻東區的年輕族群，提供的創意咖啡品項較多，並成功將品牌形象帶入，即使異業合作，也能突顯自己的風格，符合認同品牌的消費者期待。

當阿莎力的台灣味餐飲碰到城府深的京城文化會有火花嗎？歷史因素使然，台灣菜與北京菜都有融合各地菜系的特性，由於大陸中央禁奢，北京餐飲市場興起平價風潮，台灣品牌在北京歷經艱辛的磨合期，將可能有新的發展契機。

 大成集團副董事長韓家宸(左)也是天津台商協會會長及執行長韓家寅一起在大陸打拼

禁奢重擊高端餐飲業績  轉型求變迎合中產消費

大陸消費型態逐漸成熟，中產階級崛起，也帶動了平價消費興起，個人消費也成北京餐飲市場的主流趨勢，社區或商場等地段因個人消費力旺盛，已吸引連鎖餐飲業大量進駐。

中國連鎖經營協會會長郭戈平表示，大陸很多年輕白領已經不做飯了，未來外食的需求更多。最近大眾餐飲市場景氣已略回升，仍有不少商務及家庭需求。副秘書長楚東說，北京房租高，人工成本高，經營要更重視經濟效益，在本質上要重視商品研發及技術升級。社區便民及老人服務的範疇具有潛力。目前大陸有二億個老年人，而年輕人多不做飯，從這些需求可思索更多餐飲服務的可能性。

單打獨鬥耗費龐大成本  大成集團號召聯合艦隊

台灣餐飲業要在北京大展身手已面臨高門檻的競爭壓力，世界級企業都到北京了，中資強勢品牌也到北京，而北京在地品牌也發展迅速，在強敵環伺下的殺戮戰場中，台灣品牌想闖出一片天，企業發展的戰略及戰術都應調整得更精準。

八年前欣葉餐廳評估過北京、上海、廣州等一級城市，最後相中有文化內涵的北京。欣葉發現上海太多商人聚集，談的是「折扣」，北京人卻願意「給你三分鐘」，了解台菜文化。2005年欣葉選擇在北京開出高級台菜餐廳，成為台商和大陸達官顯貴談事情的好所在。第一家店穩定，欣葉接連開出第二家中關店。

2008年奧運帶來好業績，欣葉2009年第三次重新裝潢工體店，但2012年6月卻遭惡房東獅子大開口調漲店租，承租七年從一開始每年租金人民幣130萬元調高為人民幣200萬，最後一口氣要漲至400萬元（約新台幣1,900萬元），這種情況讓欣葉不得不決定結束營業。

欣葉北京中關店原就定位「中價位」，近來業績未受衝擊，也接收一些自高檔市場出走的客群，同時開創一些北京人喜好的創新菜色，平均客單價約為110元至120元人民幣，頗符合中產消費需求。北京欣葉總經理邱松達表示，該公司對於大陸市場，將採取更靈活策略，希望能持續發揚台菜文化穩固品牌地位。

大成長城集團20年多前赴大陸發展，投資麵粉、雞肉等工廠，目前已是最大雞肉美食加工廠，從飼料、生肉到美食，垂直一條龍，大成建構完整的供應鏈，特別是在天津、北京及東北等地有深厚的經營資源。

大成在北京也有過合資受挫經驗，發展連鎖餐飲事業採取審慎策略。目前除自創的連鎖品牌如季諾、大成家外，採取多元合作模式，一是結合國際品牌如日本勝博殿、義大利illy等，二是與台商知名品牌如鼎泰豐、度小月等合作，三是選擇在上海成功的品牌如宜芝多等合資拓展華北市場。

大成集團以聯合艦隊方式，選擇合適的購物商場集體發展，提高成功機率。例如，僑福建設在北京市朝陽區東大橋路西側金融商業核心地段，投資開發Parkview Green芳草地購物中心，集結高級辦公大樓、時尚購物中心、藝術中心和精品飯店，採環保綠建築設計，打造高品質時尚風格的新複合生活圈，而大成集團在購物中心內引進鼎泰豐、度小月、勝博殿、宜芝多、意曼多咖啡、大成家等品牌，塑造門市風格，希望達到共存共榮的目標。

大成集團韓家四兄弟，有三人都在大陸市場打拼，而大成集團副董事長韓家宸及執行長韓家寅強調，在大陸經營連鎖餐飲業的相關成本愈來愈高，企業發展策略應與以往不同，大成在天津設有麵粉廠及研發中心，投入烘焙事業有相對優勢，另也有熟食廠，供貨給肯德基、德克士等通路，在連鎖業產品製作及研發方面具有核心競爭條件，大成計劃建構合作平台，提供連鎖品牌供應鏈系統等相關支援，希望以合作或結盟方式提高競爭力，以求多贏。

鼎泰豐的大陸策略採彈性方式，華北一帶市場與大成集團合作，在北京有五家店，天津兩家，青島一家，各店都有精緻時尚的裝潢特色，經營成效頗佳，在天津為因應商務需求，還開發出宴席菜等。

北京連鎖餐飲轉骨變強  「狼性」快狠準搶攻市場  

大陸連鎖餐飲業15年前還規模有限，僅一些老字號餐廳如全聚德、東來順等較具知名度，但十年河東，十年河西，2004年底大陸因加入世界貿易組織WTO而開放市場，2008年北京奧運，城市商機帶動中資企業快速翻轉，而今北京已有不少在地品牌氣勢驚人，發展計畫明確，讓台商及國際品牌不得不刮目相看。

中國連鎖經營協會曾於2009年中邀集數十位連鎖餐飲業老闆及高階主管來台考察研究台灣餐飲經營特色，而2013年11月台灣連鎖暨加盟協會在常務理事陳翔玢帶領下，外食產業委員會有10多家企業老闆及高階主管前往北京參訪交流，並舉辦兩岸連鎖企業家座談會，實地考察幾家中資品牌連鎖門市前場後台，中央工廠及物流中心等，幾位企業主除佩服也不禁莞爾說：「大陸青壯派老闆都企圖心旺盛，狼性十足，但台灣企業卻多求穩定，彼此差異極大。」    

2003年成立的「和合谷」已有90家店，老闆趙申是工業背景，精通標準化作業，擁有在吉野家工作10年的資歷，55歲看好商機投入中式連鎖快餐業，主賣宮保雞丁、東坡肉、麻婆豆腐、台式三杯雞等飯品，套餐加飲料及沙拉等，售價從人民幣25元至37元左右，服務快速，門市都開在麥當勞旁，經營績效極佳。

和合谷董事長趙申說，該公司的想法是把經典國菜演譯成快餐型式，著重低油健康，沒有魚翅等奢侈品，為求大眾化，也會觀察大學餐館的冠軍菜色，例如西紅柿雞蛋很受歡迎，就成為新創菜色。透過中央廚房自動化、中央冷鏈智能化，且門市後場設備都有專利，現場人員只要透過簡單操作，就可處理好一份餐點。

大陸海底撈因服務差異化而業績火紅，而專賣西北菜的「西貝」發展24年，遍布大陸15城市，其中北京19家店，在北京八萬多家餐飲品牌中進入前幾名。成功關鍵是產品徹底差異化，不斷挖掘西北優質食材，菜品多簡單烹煮，不添加色素及香精，訴求健康好吃，平均客單價100多元人民幣，招牌菜是小籠莜麵，由年輕妹妹現場手工製作，強調超級體驗，建議三種吃法，極受消費者喜愛。

西貝西北菜因創新傳統做菜工藝，逐漸成主流菜系，年營業額已達20億元人民幣，希望2020年能達百億規模。西貝董事長賈國龍說，該公司設定年成長30%，利潤13%，有店長創業計畫，並計劃與政府合作，建立全產業鏈食品安全體系。為培育人才早已設立美食藝術學校，希望達到非常好吃、熱情、乾淨的經營目標。

以粥品為主的另一中式快餐品牌「嘉和一品」於2004年成立，董事長劉京京在餐飲業工作10年後而自行創業，直營品牌遍及北京10個城區及天津、河北等地，年營業額3.4億元人民幣。劉京京說，她於2006年開第六家店時，已思考「百店同味、百店同質」，積極投資中央廚房，目前已是第三代智能中央廚房，並建置分倉中心，有配送優勢競爭力，且研發機器人廚師，降低四成油煙。

嘉和一品粥加工中心，已是北京政府認同具示範條件的中央廚房，該公司大手筆投資中央廚房，也是希望建立餐飲業平台，並能代工生產。劉京京認為，粥品的戰略定位明確，可融合南北各地口味，期許品牌能提供「一碗粥的小幸福」，企業扎穩根基後，計劃2017年展店至500家。看準電子商務快速發展，嘉和已研發出具專利權的粥品自動販賣機「24小時自助餐飲便利站」，結合手機訂購服務，希望在實體門市外，也能廣設自動販賣機而擴大商機。

筆者走一趟北京，快速觀察餐飲市場，重派頭排場的高級餐飲業大幅衰退，講求典故的宮廷菜等大多是觀光客上門，而時尚創新的精緻餐飲則吸引時髦人士，多數上班族及一般家庭仍偏好平價快餐，主要是北京人多不喜歡將全部時間花在廚房，帶動平價或中價位餐飲迅速發展。說實在，台灣餐飲品牌在北京發展壓力大，成本也高，競爭對手都很強，但因中產階級及消費意識抬頭，台灣企業擅長操作的平價奢華及細緻服務，也許在未來10年，有了更新更多元的發展機會。