仙草，也稱仙人草、涼粉草，是台灣常見的藥食兩用植物。

民國40到60年代仙草以副產物方式生產，直到民國60到70年間才陸續以集約方式栽培，目前主要供應仙草的產地是新竹縣關西鎮。仙草不但是夏日清熱、利濕消暑飲品的主要材料，也常當作中草藥使用，在本草記載中有關仙草的功效有消渴、清熱解毒、減緩感冒、高血壓、肌肉及關節疼痛。

 

仙草茶之保健功效

仙草是一年生的綠色草本植物，具特殊膠質；莖與葉成分包含粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維及多醣體，其礦物元素以鉀含量最多，葉片的膠質含量高於莖、根。

民間多以仙草為材料，經加工萃取葉片具膠質的多醣體。仙草膠質為多醣長鏈分子，與澱粉長鏈分子相互鍵結，抓住水分子形成網狀結構，用以作成仙草凍食用。

研究指出，仙草的萃取物中含豐富的咖啡酸（Caffeic acid）及類黃酮化合物（山柰酚；kaempferol），兩種物質為仙草抗氧化能力的主要成分，能夠清除自由基、超氧陰離子、過氧化氫等。《食品科學與農業雜誌》中刊載，仙草萃取物能增加抗氧化酶的活性，具抗發炎、抗氧化及抗癌之機能性。

 

仙草治痛風

仙草已獲證實富含多種生理活性，具護肝、降血壓、降血糖與預防高血脂症。文獻顯示在高脂飲食老鼠的動物實驗中，仙草萃取物能降低三酸甘油酯、膽固醇含量，可能具有預防肥胖的好處，《Journal of Functional Foods》中報導，在動脈粥狀硬化的倉鼠實驗中，證實仙草茶具降血脂功能。

現代人因生活飲食習慣影響容易形成高血脂等血管性疾病，若身體已存在原發性或續發性病因，攝取富含嘌呤（purine）的食物會使血清中尿酸濃度升高。台灣仙草的萃取物具調節黃嘌呤氧化酶的活性，明顯抑制其活性上升，有最佳抑制尿酸生成改善慢性併發症的功效。

 

仙草小常識

天然仙草，是遵循古法將仙草乾加水熬煮，熬出黑墨色的仙草原汁後，才加入一定比例的地瓜粉或太白粉攪拌混合，逐漸凝固成仙草凍。為了省時間，在製作仙草凍時，可能會加入鹼性物質一起熬煮。仙草的多醣在鹼性水中易溶解，有助於膠質的釋放；仙草凍為黑色主要源於成分類黃酮物質，同樣在鹼性水中更容易溶出，能縮短凝結時間，也能確保凝結成功。

但有文獻指出仙草在鹼水的環境下長時間加熱處理，其抗氧化物質含量會隨之下降，導致仙草的功效性遭破壞。另外要注意鹼粉的使用。近年由於食安問題，應注意是食用級而非工業用的鹼粉。其實仙草本身就富含膠質，不需添加其他化學物質。

仙草已被廣泛應用在養生飲品和傳統醫學；除了具抗氧化力還包括免疫調節力、降低血清中三酸甘油酯及保肝功效，且富含膳食纖維。若能有效保留仙草的高機能性以獲得有益成分，具有多種保健功效。（作者為臺北醫學大學代謝與肥胖科學研究所助理教授）

和食：「日本的傳統飲食文化」在2013年12月入選聯合國教科文組織的非物質文化遺產。和食的四個特徵為：

一、多樣新鮮的食材與對食材原味的尊重。

二、注重營養均衡、有益健康的飲食模式。

三、表現自然之美與四季的更替。

四、與正月等年中節慶密切結合。

藉由割烹調理技術讓這四個特徵表現出來，運用適當的刀工技巧處理食材，是日本料理職人不可忽略的功夫及涵養。

 

從桂剝き談起

講到日本料理的刀工，要先從刀具開始談。日本料理的刀具有一特色，就是單刃。以常用的薄刃為例，薄刃的最大特徵就如同它的名字，因為刀刃比較薄，所以在切食材的時候不會傷害蔬菜的纖維，可以切得非常薄。例如大家耳熟能詳的「桂剝き」（かつらむき，katsuramuki）。白蘿蔔先圓削整形，然後削成薄可透光的薄片，再依不同料理品項的需要順著纖維或橫切纖維，切成條狀、圖案或細絲。

如何能做到這些精細的作業，就是刀刃成一直線，因此只要將食材平放在砧板上就可有節奏地切出均等的食材。因為地區的不同，關東、關西呈現出來的刀具形狀上也會略有不同。除了薄刃以外，依照各樣食材處理需要，也會有一些比較特殊的刀具，例如，切生魚片的柳刃、切海鰻骨的切刀、切壽司、剝栗子、切蕎麥麵、切青菜等，都有適合處理各樣食材的刀具。

刀具的材質，以前只有鋼製，近年有鐵、鋼材合成，也有使用不鏽鋼等材質的刀具。但是刀具無論材質跟種類，使用前、後的保養跟打磨都非常重要。

 

處理海鮮 刀要利、手法要快

魚貝海鮮跟蔬菜是日料最常使用的食材，尤其生食在日本料理中占非常大的比重。因此，處理海鮮魚類的過程當中，刀具一定要銳利，手法一定要迅速，才不會影響到魚貝類的鮮度。

利用純熟的手法、刀工切出來的魚貝類，依照肉質纖維軟硬彈力等的特性，在魚肉或魚皮甚至於魚骨上施以不同切法及厚薄度，帶出食材原有的美味及適當的口感。除了基本的拉刀切法、削切法、薄切法跟細切法之外，鳴門式切法、格子切法、樹葉型切法等，利用熟練技術切出來的生魚片，可為長條、塊狀、薄片、波浪紋、格子紋，交叉紋等。

利用食材的擺設跟拼接也可以創造出花型、樹葉、花瓣、藤蔓、鳥禽、蝴蝶、漩渦等的形狀。讓食材的美味更能夠呈現出來的同時，也在料理中依照時令、季節、節慶去呈現四季的自然景觀及美學。

 

蔬菜刀工表現時令及季節

蔬菜也是日本料理當中一個非常重要的部分，切出相同厚度及大小，是處理蔬菜的基本原則及重點。

中餐常用豪華雕刻擺盤處理，日本料理所做的蔬菜刀工，常常是為了順應季節，利用蔬菜切成各季節不同的花瓣、樹葉，或是昆蟲，來表現時令及季節感。大自然的水珠、海浪、帆船、松柏、蛇籠、蛇腹；春天的櫻花花瓣，夏季的風鈴、菖蒲、鈴蟲、蝴蝶，秋天的楓葉、銀杏葉，冬季的梅花、松葉；喜慶用的菊花、六角龜殼、紅白醋蘿蔔等。儘管在蔬菜種類並不豐富的寒冷冬季，仍然運用刀工利用紅、白蘿蔔、小黃瓜等蔬菜來呈現季節感及節慶意涵。

台灣人認為日本料理少油清淡，基於健康及口味對日本料理的喜愛及接受度非常高。「和食」來到台灣逐漸形成自己的口味及風格的「日式料理」深受大家喜愛。在四季如春的台灣，料理中「季節感」的呈現比較不明顯，如果能善用刀工技術提升食材的美味跟美感，相信會讓饕客更幸福滿溢。