透過「食物」瞭解一個城市、區域乃至於國家的社會文化總是非常有趣。食物不僅展現特定地區的農業耕作與保藏技術，同時也反映特定族群的消費型態與文化認同。上述概念尤其適合瞭解近代臺灣的飲食變遷。
每個人心中對「什麼是臺灣食物？」均有自己的看法以及標準，畢竟飲食是相當主觀，要深入理解其複雜變遷過程並不容易。今年上半年出版的兩本專書《「臺灣菜」的文化史》與《尋找臺灣味》以紮實研究與翔實論述提供我們理解臺灣飲食的重要性與特殊性。
「臺灣菜」的文化史
《「臺灣菜」的文化史》彙整作者陳玉箴教授豐碩的研究成果。在序論中，作者提出「何謂臺灣菜？」以及「臺灣菜」的研究方法。她認為應該從三個面向去進行分析：分別是「不同時代臺灣菜變遷過程」、「那些政治社會經濟因素影響臺灣菜」以及「消費者如何影響臺灣菜」（頁26），並深入說明「臺灣菜」與「國族性」（nationhood）的互動影響（頁32）。第二章是「殖民地的高級料理」，考察日治時期出現「臺灣料理」一詞，乃殖民者為了與本身的「日本料理」進行區別所產生的詞彙，接著討論「臺灣料理」的展現方式，提供讀者理解「臺灣料理」的出現與變遷過程。
第三章「古早臺灣味：庶民的餐桌」闡述近代臺灣一般家庭的食物，以及點心小吃等「非日常性」食物，呈現傳統漢人飲食的面貌。第四章是「移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃」，論證日治到戰後飲食環境的變遷，包括國府經濟政策介入餐飲發展、日治時期酒樓轉型成「公共食堂」、餐飲產業結構改變以及「中菜系統」移植臺灣社會。
第五章是「族群、階級與飲食『傳統』的創造」，討論1980年代以降「族群菜」受本土運動興起的影響，透過官方論述形塑特殊風貌（尤其是客家菜），強調「族群政治」扮演關鍵角色。第六章考察「臺灣菜與家鄉味：家與文化記憶的變遷」，透過文化記憶與懷舊理論的陳述，論證戰後飲食作家的「家鄉味」各有歸屬。第六章結論，簡介不同時期形塑「臺灣菜」的重要因素。
尋找臺灣味
洪伯邑教授主編的《尋找臺灣味》，作者均為臺大地理資源學系「地理角團隊」成員，研究領域橫跨臺灣與東南亞，議題包括農業、生態、環境與產業，透過地理學研究方法找尋「臺灣味」，不僅題材別具新意，同時跨入跨國視野，開創出與過往「臺灣食物」相當不同的研究成果。
在導論中，洪伯邑強調找尋「臺灣味」的過程應從「多元」甚至「混雜」的角度切入，因為歷史發展歷經不同族群來到臺灣，而臺灣人也跨海到東南亞等地，在頻繁交流下，「臺灣味」的詮釋權已非特定族群擁有，也無法以「真／假」或者「本真／非本真」的二元觀點看待，應從「跨界」視野考察，強調「臺灣味」的形塑過程包含多方面且多層次的因素。
本書收納九篇文章，前三章考察臺灣農業技術在東南亞國家的活動情況：第一章〈越界臺茶：南越山上的臺灣茶農〉考察臺灣茶農在「南向政策」影響下，將臺灣茶種與技術帶到南越研發，越南臺茶提供臺灣消費者另一項選擇，但也遭一定程度批評。第二章〈越洋去做臺灣珍奶〉提出一個有趣問題：製造「臺灣味」背後的技術、食材與人力是否有邊界限制？越南的「臺灣珍奶」是否也屬於「臺灣味」？第三章〈異地生根臺灣味〉考察彰化臺商成功將「臺灣水耕蔬菜」引進泰國的故事。
第二部分聚焦「原住民」範疇下的農業、技術與人群變遷。第四章〈高山的賭注〉探索梨山「新佳陽部落」的泰雅族如何投入以漢人為主的茶產業。第五章〈將苦澀與香醇置於一口〉來到屏東泰武的排灣族部落。對原住民來說「咖啡」其實兼具聯繫新舊部落以及原鄉與城市間的情感交流。
第三部分回到「農民」。第六章〈來一趟中年的冒險〉帶讀者來到苗栗苑裡認識「有機耕作」與「稻鴨共生」，反映農民追求進步的態度。第七章〈一顆蘋果，兩種觀點〉再次來到梨山，透過土地使用、環境生態與「蜜蘋果」檢視高山農業變遷。第四部分回到東南亞，納入動物議題討論。第八章〈口水的商機〉考察馬來西亞燕窩產業的複雜型態。第九章〈村上先生，我跟你說，寮國有咖啡〉討論寮國「有機咖啡」產業的潛力與市場，以及可能衍生的生態破壞。
讀完這兩本書，腦海浮現除了各式臺菜料理流轉的好滋味，更讓我深思近代臺灣社會變遷的複雜與多元。《「臺灣菜」的文化史》彙整詳實資料、納入理論對話並提供清晰論述，讓讀者瞭解近代臺灣飲食變遷與政權更迭、移民族群以及政治文化息息相關。《尋找臺灣味》另闢蹊徑，論證「臺灣味」主題應該朝向開放、多元甚至全球視野，並進一步解釋「臺灣味」不僅來自島內不同族群與生態環境，同時也可能透過臺人遷徙從異國環境中產生。透過這兩本書，讀者對於「臺灣食物」的瞭解與想像將更豐富，期待日後有更多討論「臺灣」飲食的作品出現。
