透過「食物」瞭解一個城市、區域乃至於國家的社會文化總是非常有趣。食物不僅展現特定地區的農業耕作與保藏技術，同時也反映特定族群的消費型態與文化認同。上述概念尤其適合瞭解近代台灣的飲食變遷。
每個人心中對「什麼是台灣食物？」均有自己的看法以及標準，畢竟飲食是相當主觀，要深入理解其複雜變遷過程並不容易。今年上半年出版的兩本專書《「台灣菜」的文化史》與《尋找台灣味》以紮實研究與翔實論述提供我們理解台灣飲食的重要性與特殊性。
「 台灣菜」的文化史
《「台灣菜」的文化史》彙整作者陳玉箴教授豐碩的研究成果。在序論中，作者提出「何謂台灣菜？」以及「台灣菜」的研究方法。她認為應該從三個面向去進行分析：分別是「不同時代台灣菜變遷過程」、「哪些政治社會經濟因素影響台灣菜」以及「消費者如何影響台灣菜」（頁26），並深入說明「台灣菜」與「國族性」（nationhood）的互動影響（頁32）。第二章是「殖民地的高級料理」，考察日治時期出現「台灣料理」一詞，乃殖民者為了與本身的「日本料理」進行區別所產生的詞彙，接著討論「台灣料理」的展現方式，提供讀者理解「台灣料理」的出現與變遷過程。
第三章「古早台灣味：庶民的餐桌」闡述近代台灣一般家庭的食物，以及點心小吃等「非日常性」食物，呈現傳統漢人飲食的面貌。第四章是「移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃」，論證日治到戰後飲食環境的變遷，包括國府經濟政策介入餐飲發展、日治時期酒樓轉型成「公共食堂」、餐飲產業結構改變以及「中菜系統」移植台灣社會。
第五章是「族群、階級與飲食『傳統』的創造」，討論1980年代以降「族群菜」受本土運動興起的影響，透過官方論述形塑特殊風貌（尤其是客家菜），強調「族群政治」扮演關鍵角色。第六章考察「台灣菜與家鄉味：家與文化記憶的變遷」，透過文化記憶與懷舊理論的陳述，論證戰後飲食作家的「家鄉味」各有歸屬。第六章結論，簡介不同時期形塑「台灣菜」的重要因素。
尋找台灣味
洪伯邑教授主編的《尋找台灣味》，作者均為台大地理資源學系「地理角團隊」成員，研究領域橫跨台灣與東南亞，議題包括農業、生態、環境與產業，透過地理學研究方法找尋「台灣味」，不僅題材別具新意，同時跨入跨國視野，開創出與過往「台灣食物」相當不同的研究成果。
在導論中，洪伯邑強調找尋「台灣味」的過程應從「多元」甚至「混雜」的角度切入，因為歷史發展歷經不同族群來到台灣，而台灣人也跨海到東南亞等地，在頻繁交流下，「台灣味」的詮釋權已非特定族群擁有，也無法以「真／假」或者「本真／非本真」的二元觀點看待，應從「跨界」視野考察，強調「台灣味」的形塑過程包含多方面且多層次的因素。
本書收納九篇文章，前三章考察台灣農業技術在東南亞國家的活動情況：第一章〈越界台茶：南越山上的台灣茶農〉考察台灣茶農在「南向政策」影響下，將台灣茶種與技術帶到南越研發，越南台茶提供台灣消費者另一項選擇，但也遭一定程度批評。第二章〈越洋去做台灣珍奶〉提出一個有趣問題：製造「台灣味」背後的技術、食材與人力是否有邊界限制？越南的「台灣珍奶」是否也屬於「台灣味」？第三章〈異地生根台灣味〉考察彰化台商成功將「台灣水耕蔬菜」引進泰國的故事。
第二部分聚焦「原住民」範疇下的農業、技術與人群變遷。第四章〈高山的賭注〉探索梨山「新佳陽部落」的泰雅族如何投入以漢人為主的茶產業。第五章〈將苦澀與香醇置於一口〉來到屏東泰武的排灣族部落。對原住民來說「咖啡」其實兼具聯繫新舊部落以及原鄉與城市間的情感交流。
第三部分回到「農民」。第六章〈來一趟中年的冒險〉帶讀者來到苗栗苑裡認識「有機耕作」與「稻鴨共生」，反映農民追求進步的態度。第七章〈一顆蘋果，兩種觀點〉再次來到梨山，透過土地使用、環境生態與「蜜蘋果」檢視高山農業變遷。第四部分回到東南亞，納入動物議題討論。第八章〈口水的商機〉考察馬來西亞燕窩產業的複雜型態。第九章〈村上先生，我跟你說，寮國有咖啡〉討論寮國「有機咖啡」產業的潛力與市場，以及可能衍生的生態破壞。
本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。
