兩岸開放交流，隨著大陸經濟發展，台商餐飲服務業多首選商業重鎮上海市為品牌插旗，但也有台商考量品牌長遠的發展性，反選擇布局首都北京市，希望深入了解大陸官場文化及深厚的老北京餐飲文化底蘊。

 

　　北京至今建城860年，約2,000萬人口，北京人生活在天子腳下一直是講求氣派，重排場，飲食文化都有典故，與人相處謹慎保守，而上海人則是海派文化，有錢賺都可談，購物多要求打折，城市性格差異極大。

 

　　台商品牌在北京餐飲市場至今仍多處於播種耕耘階段，包括鼎泰豐、王品、欣葉、度小月等，而飲料甜品等相關品牌包括85度C、CoCo都可茶飲等拓展速度較快，而較早進入北京發展的台資品牌例如：呷哺呷哺、德克士、永和大王、鹿港小鎮等都因在地化而有一席之地。

 

　　大陸大眾點評發布「中國城市生活消費10年變遷(2003-2013)」顯示，至2012年底，北京餐飲單次人均價格約為87元人民幣，比起2004年底時上漲30%。北京人生活中仍不可缺少炸醬麵、爆肚及鹵煮等京味小吃，但在台式及港式等小吃甜點進入後，已帶動北京人消費喜好多元發展。

 

 大成集團副董事長韓家宸(左)也是天津台商協會會長及執行長韓家寅一起在大陸打拼

 

 

　　中國烹飪協會發布的「2012年上半年餐飲行業形勢分析」報告指出，餐飲業面臨房租價格高，人工成本高，能源價格高，原材料成本高，及利潤低的「四高一低」問題，經營壓力大增。北京市餐飲業超過八萬家以上，每天新開餐廳有上百家，但每天也有上百家關門或轉業，顯示生存不易的強烈洗牌效應。

 

　　大陸國家主席習近平上任後，提倡節儉風氣，限制三公消費，高檔奢華餐飲陷入20年冰點，根據大陸媒體報導，北京2013上半年餐飲企業就關店了2,168家，高檔餐飲業營業額衰退三成以上，甚至業績腰斬。

 

　　自從中央八項規定出現，高檔食材鮑魚、海參、魚翅等都少有人公開消費，北京餐桌上，華而不實的菜少了，也形成罕見的「打包」風氣。很多靠人脈及公關手段的高價餐廳面臨被淘汰的壓力，裁員或退租的情況都有，有些急著轉型找新商機，網購訂餐、團購、外賣等都有人做，不過，效果仍待觀察。

 

　　高檔餐廳要在短期内調整戰略或突破經營並不容易，有些因店租及人力成本極高，普遍面對「船大難掉頭」的困難，恐難逃生存危機。有些上市公司為求轉型而採取併購突圍，主要是挑以個人消費為主，產品好，可以快速複製，毛利佳的品牌，拓展一般大眾消費的市場。

 

 　　三商行創辦人之一的翁董，每每和夫人一起外出吃飯，翁夫人總要注視菜單良久，倒不是因為挑食，而是因為她深諳食材的優劣，又擁有一身深藏不露的廚藝，菜單上的菜色不但要好吃，還要是夫人（現階段）不會做的菜，「不然，出來吃飯就沒有意義了啊！」夫人這麼說。的確，家人一同出外用餐，酒足飯飽之餘，免不了懷抱幾分嘗鮮的心理，而且對愛好廚藝的人來說，這也是觀摩學習的機會。在這種狀況下，她當然要好好研究。

 

 

　　其實，翁夫人（朋友們都稱她為楊咩咩）一身烹飪的好身手，並非上課或拜師學藝而來，但好廚藝和滿腹關於食材的知識，可謂家學淵源。她娘家早年在迪化街經營南北貨生意，見過的食材不知幾何。然而，真正奠定她這些獨特知識基礎的，其實是她的祖母陳尋（陳慎）。

 

　　由於祖母深諳飲食的精妙，不僅懂得吃、會吃，上市場採買食材更是有一套。一生累積的知識與經驗，總想傳承給自家兒孫。但每每召喚他們上菜市場，幫忙提菜籃的苦差事總讓大夥望之卻步。唯獨楊咩咩，因為跟著阿媽上市場都會有好吃的，於是總會拎著竹編菜籃，與阿媽一同去逛菜市場。

 

　　親自走訪菜市場一圈，才知道買菜學問大。儘管當時翁夫人尚不滿十歲，食材的特性如何？怎麼挑選？祖孫倆就這麼手牽手，邊走邊聊，邊看邊說，種種關於食物的知識，便潛移默化地印在她小小的腦海。即便多年之後，仍能不斷反芻利用，進而衍生出新的創造。

 

   蟹肉豆苗

 

 

　　不要以為「說」一口好菜很容易！要說得頭頭是道或許不難，但要說得真材實料可沒那麼簡單，不僅自身要有豐富的採買、烹調、品嘗等實戰經驗，而要確實掌握這些經驗則得具備充實的知識。翁夫人從小受祖母「訓練」，加上自己領悟力強，信手拈來都是故事。

 

　　翁夫人告訴我們，早年由於家裡經營南北貨，祖母會開螺肉罐頭和她一起吃。以前的螺肉個頭大，一個罐頭裡只有一大一小兩顆，祖孫倆一人吃一顆，剩下的螺肉湯則留下來煮菜、炒米粉。台菜師傅口袋裡有一道台式老菜「螺肉蒜」食譜，就是用螺肉、魷魚、青蒜、芹菜等烹煮而成。然而現今所使用的罐頭裡都是個頭較小的螺肉，罐頭內的湯汁調味也不同，已不復翁夫人記憶中的味道。

 

　　再以這天我們要拍攝的

為例，要選擇蟹黃飽滿的成熟紅蟳，但翁夫人告訴我們，其實台灣本土產的紅蟳，煮熟的蟹黃帶點粉綿的口感，和東南亞進口沙母很有咬勁的硬實卵粒很不一樣。當天所選用的紅蟳，可是夫人特別交待熟識的海鮮餐廳幫忙找的台灣本土紅蟳。而蟹肉豆苗這道菜因為主要食用的是蟹肉，所以使用的是肉質鮮甜的「菜蟳」。另外，台灣還有一種石蟳，其實肉質結實鮮美，但因長相不好看（全身披覆厚實堅硬的甲殼），不適合用於宴客，但很適合蒸熟後自家人一起享用。

 

　　現場翁夫人又立刻教了我們一個小撇步，能把白蘿蔔和菜心煮得透明漂亮又不會糊爛。將煮熟的白蘿蔔或菜心再加入冷開水，就會慢慢變得透明，待要食用時，再煮熱即可。這可是她在烹調過程中，自己留心觀察的新發現。

 

 

 

　　「工欲善其事，必先利其器。」一個方便實用的廚房，不僅僅是製備食物的場所，而且是使用者知識、技能與創意發揮的空間。翁夫人喜歡白色的廚房，廚櫃、牆面以及地板瓷磚，都以白色高為主，看起來清爽、潔淨，而且很明亮。她提醒說，由於廚房常有水漬，為了維護安全，是選用防滑瓷磚。

 

　　不過，在水槽至火爐之間，鋪上一條地毯。翁夫人表示，有些厚度的地毯，能提供一些緩衝的力量，對於站在廚房料理食物的人來說，會比較舒適。另一方面，也能為白色的廚房點綴一些色彩，讓製備食物的人在更舒適愉快的環境烹調，做出來的食物自然也會更美味。餐具的部分，翁太太多半選用白色的骨瓷餐具。一如廚房，白色有清爽簡單的特性，讓菜餚能更充分地展現食材本身的顏色及美感。