牛奶是世界上使用範圍最廣、種類最豐富的產品之一。它也是數千種飲品與食品的主要原料。牛奶種類十分多元,其健康效益也已經過充分研究與記錄。牛奶富含必需營養素,且營養價值高於任何單一食品。它的多樣性使它冷熱皆宜,既可製作奶昔與果昔,也可加到咖啡、茶和熱可可裡,提昇飲品的營養價值。自 1860 年代開始,Henri Nestlé 便為無法餵食母乳的嬰兒,開發含有營養成份的奶類食品,挽救了許多早產兒的寶貴生命,我們希望能讓各位讀者了解牛奶的奇妙之處,繼續享受牛奶帶來的美味樂趣。

牛奶:不只是飲料!

牛奶是全世界消費範圍最廣的飲品之一 (雖然牛奶在亞洲國家的消費狀況較不普及。它是營養密度最高的食品之一,以獨特方式結合了豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素與礦物質。攝取牛奶的方式十分多元 -優格、優格果昔、乳酪、冰淇淋、鮮奶油、調味奶、咖啡,以及最基本的純牛奶。根據您所居住的地理位置,您購買的牛奶脂肪含量也會不同。例如在美國,消費者可以買到全脂、2 %、1 %與脫脂牛奶。

新的「奶品」

今日的消費者有更多元豐富的「奶品」可以選擇。 市面上販售許多種奶品,包括豆奶、米奶、杏仁奶、椰奶、羊奶或山羊奶,以及牛奶。植物奶適合有乳糖不耐症或飲用動物奶後會出現不適症狀的人。植物奶與牛奶的口味不同,常會加糖來增加口感。植物奶的營養成份也與牛奶不同。有時這些奶品會添加維生素與其他營養素,以配合一般牛奶的營養特性。

 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

 烏斯特醬是一種普遍用於英式料理的調味料,幾近墨黑的深褐色醬汁,看起來、嚐起來都很像台灣的烏醋,但還帶有微微的辛辣。常用於調製肉或魚的醃醬,威爾斯乳酪麵包(Welsh rarebit)、凱薩沙拉(Caesar salad)、漢堡、燉牛肉等西式食物的食譜裡,也少不了烏斯特醬這一味原料。隨著英國殖民地的擴張,它也融入許多國家的料理中,例如墨西哥辣牛肉末(chili con carne)和港式點心中的牛肉丸,也都會用到。

顧名思義,Worcestershire sauce是源起於英格蘭烏斯特郡,最有名的牌子LEA & PERRINS就是最早生產此一調味進行商業販售的廠商,當時的工廠就設在Worcester市的Broad Street,後來又在Midland Road建了新工廠生產Worcestershire sauce。主要的原料有:大麥醋、酒精醋(spirit vinegar)、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子抽出物、洋蔥、大蒜,以及多種香料及天然調味料,混合後經過熬煮、發酵、過瀘,最後以巴斯德式殺菌法(pasteurization)消毒後才裝瓶販售。

早年關於這種醬汁的發明故事,發生在1830年代。John Wheeley LeaWilliam Henry Perrins原是藥劑師(dispensing chemist),1823年時在Worcester開了藥房。後來有一位駐在孟加拉的勳爵Lord Marcus Sandys從印度帶回一種醬汁配方,交由他們兩人研發。但在二十世紀末,有人提出了全新考證的結果,認為最初提供最原始醬料的人,並不是這位勳爵,而是一位女貴族Lady Sandys從另一個家族那裡取得的。

烏斯特醬  

不論如何,他們按照配方製成的醬汁,味道很嗆,根本難以下嚥,於是被視為失敗之作,放置在地下室不見天日。幾年後的某天,兩人想起了地下室的木桶,發現那個醬汁已經發酵,但氣味卻變得香醇,嚐起來味道極佳。於是在1838年,他們推出了第一瓶「李派林烏斯特醬」(LEA & PERRINS Worcestershire sauce),並於1892年,以他們兩人的名字註冊了商標;這種醬汁產品也為他們創造了很大的收益。

後來有許多公司群起效尤,也開始生產這種醬汁。1906年時,LEA & PERRINS為了阻止伯明頓(Birmingham)的Holbrooks公司販售同樣名為Worcestershire sauce的產品,告上法院。雖然結果是LEA & PERRINS敗訴,但法庭也給予認可,他們有權宣稱LEA & PERRINS是這種醬汁「原創及正宗」(Original and Genuine)的產品。所以現今市面所能買到LEA & PERRINS的烏斯特醬,還能在商標上看到THE ORIGINAL AND GENUINE的字樣。

如今,烏斯特醬不僅廣泛運用於西式料理,而且全球七十多國都有販售。近年來也有針對不同飲食需求族群而調整配方的產品。像是原料中排除大麥醋製成不含穀蛋白黏膠質(Gluten Free)無麩質的醬汁,適合對這種物質過敏的人士使用;另外,也有適合素食人士使用的不含鯷魚配方,或者降低鈉含量的醬汁可供選擇。