火鍋，是台灣人最喜歡的料理，根據統計，全台連鎖加盟餐飲品牌中就有四成是火鍋店，平價小火鍋、高級涮涮鍋、頂級麻辣鍋，台日中港泰韓等各國風味充斥大街小巷。近年更吹起一股「精品風」，食材從波士頓龍蝦到日本和牛，湯頭從日本昆布到有機蔬果，連鍋子、食器都有不同講究。

在這麼多標榜「頂級火鍋」的店家中，台北文華東方酒店內的但馬家涮涮鍋，絕對可以排頭幾名，除了因為但馬家開創知名的「侍食師」服務，也由於客人能在店裡一次體會到所有讓火鍋之所以成為精品的標竿元素。

 

吃鍋的場域、流程與美學

要讓火鍋變高級？很多人直覺就是用昂貴食材、精緻裝潢、為品牌打上動人故事。但在但馬家，所有精心搭配的元素其實都是縝密推敲後的成果，源自開泰豐國際股份有限公司董事長林命群的一個問題：「我們要怎麼定義火鍋？」

但馬家涮涮鍋資深經理王義豐說，林命群這個簡單的問題考倒了所有人。大家心想：「火鍋？不就是把食材放進湯底裡涮嗎？」但林命群接著問：「文華東方是以外國頂級客為主，外國人心目中的火鍋，和你們知道的火鍋一樣嗎？他們知道什麼是火鍋嗎？」

「台灣人太熟悉火鍋了，反而從來沒有好好去思考『什麼是火鍋』。」王義豐說，林命群打破大家習以為常的認知，把問題拉回「如果今天是客人第一次遇到火鍋，文華東方希望讓客人得到什麼樣子？」「什麼樣的火鍋該出現在文華東方？」「什麼樣的服務才能讓第一次吃鍋的人也能完美體驗？」這時，一些對台灣人已熟悉到不需要解釋的事情，也就有重新檢討與定義的空間。例如，什麼樣的食材涮、燙最好吃？不同季節該吃什麼食材最美味？

王義豐說，這些細節，比起「單純選用頂級食材來表現高級」更複雜，但卻也是火鍋能否真正精品化的關鍵。反覆討論、摸索與修正，但馬家找出吃鍋的場域、流程與美學，成就但馬家的三大特色：原料考究、品嘗節奏、用具講究，進而成就台灣獨有的好客熱情。

 

 

湯頭從水開始講究

精品火鍋的第一個標配，無疑是頂級食材和湯頭。「但馬家」命名的由來之一，是來自林命群多次飛往日本，鎖定有「日本和牛之母」之稱的兵庫縣但馬牛種，與日本知名牛肉供應商「但馬屋」攜手合作。從日本和牛正式開放來台前，就由日方專家派人來台指導選肉；開放後，更選用第一手頂級貨源，確保但馬家的和牛，都有最美的油花比例，經過涮燙後，既有入口即化的嫩度，又不會過於油膩、毀了好湯。

林命群還特別聘請超過50年資歷、曾於香港麗晶酒店、頂級日料餐廳擔任行政主廚超過30年的佐藤富夫（Sato Tomio）擔任廚藝顧問，掌握日式風格與華人口味的平衡，也掌管海鮮、蔬菜、湯頭的品質和調味。

例如但馬家的海鮮，八成使用空運來台的日本生食級海鮮，另外兩成則嚴選每日現釣的台灣與澎湖海產，打造每日不同、但都最當季的海鮮盤，如日本干貝、日本活鮑、日本海參、台灣真鯛、澎湖明蝦等；蔬菜則集結日本北海道甜玉米、鹿兒島栗子南瓜、德島金時地瓜等，以及大甲芋頭、梨山高麗菜。「來但馬家，一定要吃的是玉米，」王義豐偷偷透露獨家秘密，挑選甜度超高又清爽的的水果玉米。

「除了食材，要觀察一家火鍋店好不好，就要看『水』和『醬』。」王義豐透露另一個饕客線索：很多地方強調湯頭，都著重在熬煮的原料。但馬家除了選用日本頂級昆布與鰹節，更關鍵的是「水」，由價值16萬一台的還原水機，確保煮湯、洗菜的每一滴水，都是PH9.5弱鹼性、細分子的健康還原水。

這是佐藤富夫特別開發的湯頭秘訣，穩定的酸鹼值，不只能讓高湯更醇美、食材涮燙後維持原味，更會像擴香氣一樣，把食材涮燙後的香氣放大。

而「醬」的部分，則是由佐藤富夫特別調製出來的「水果醋」及「芝麻醬」，水果醋由蘋果醋加入白蘿蔔泥，酸甜清爽；芝麻醬則加入台灣豆腐乳為隱味，口感鹹香，「食材好，就不需要沙茶等強烈的醬去搶味，透過簡單但柔和的醬汁，反而更能升華食材原本的鮮甜。」

你知道「選物店」嗎？近幾年在歐美、日本甚至是台灣街邊林立的選物店，店內可同時接觸到眾多獨立品牌，店主精心挑選具特色與質感的商品，組合創造店內氛圍，以展現自己的眼光、品味，甚至傳遞理念。

2018年開幕的詹記麻辣火鍋敦南分店，在餐廳裡養紅龍、放鹽燈，走90年代復古裝潢，一張類似小吃店的薄菜單，只有註明簡單的食材名稱。不說不會知道，詹記除了招牌鴨血、豆腐，每一樣肉品、火鍋料，甚至蔬菜，就像選物店，都是店主最自豪的火鍋湯料嚴選物。

 

客人建議 成就湯頭

台灣1990年代冬季興起一股麻辣鍋旋風，連知名港星來台巡演都指定必吃。創辦人詹啟東愛吃麻辣火鍋，第二代詹巽智在國小就跟著父母尋覓各大麻辣鍋，吃遍台北街頭的寧記、藍記到吳記，更為的是父親東山再起的創業夢。

回憶起小時候的詹巽智說「當時經濟狀況沒那麼好，父親本來就很愛料理，家裡開設的藥局後有間廚房，總是瀰漫著麻辣鍋的味道，他都會實驗湯頭煮給左鄰右舍吃，但口味真的不好，連鄰居都覺得慘。」

詹記1994年在新莊啟業，詹巽智看到當年舊帳本，一整天才賣一、兩千塊，生意非常差。後來詹啟東憑藉客人的建議調整湯頭，「重視每位客人意見」直到現在這個穩定的味道。如今詹記一位難求，不如說是客人成就了詹記。

一般熟知的重慶火鍋加了牛、豬油，鍋面浮著一層厚重紅油，重鹹、重辣較適合單純涮料。詹記有別於重慶火鍋的作法，利用植物油取代動物性油脂，改放少量芝麻油提香；鮮濃醇美的麻辣湯反而更討喜且能直接入口。

以前站在櫃台後包著藥粉的詹啟東，為了生計的門外漢一腳踏入麻辣鍋世界，把藥粉換成了辛香料，本來就有中藥底子，讓他更能掌握湯底藥材細膩的變化，使用複方香料加水單純熬煮，再過濾榨出麻辣原汁，更是千錘百鍊的實驗後領悟到的簡單美味。

 

除了湯頭，鴨血與豆腐更是麻辣鍋靈魂。吃過詹記的食客對於鴨血描述，總是軟嫩多汁。詹巽智說自家鴨血「煮約四十分鐘後，送進機器冷卻一小時，適時冷縮熱脹，等待入味後才能冷藏。」詹記的鴨血滷得入味，表皮又光滑如綢緞，靠的是父親詹啟東發明的冷卻機器。「鴨血是很柔軟的食材，火候一旦過猛，鴨血結構就會改變，吃起來口感會老化變差，當時為了解決這問題才設計出機器。」詹巽智解釋。

詹記敦南店店長陳米奇則補充，豆腐廠商提供的公版豆腐不一定適合詹記，會因需求去訂製適合放在麻辣鍋中燉煮的豆腐，就像鴨血都是一種「同中求異的策略。」

 

選物策略 在精不在多

現在台灣火鍋市場競爭激烈，詹巽智分析，當火鍋餐廳這麼多，代表背後的供應鏈已經很強大，也投入很多研發的精力，「所以我們只需要去挑選適合詹記麻辣火鍋的湯料。」

陳米奇表示，店中每項配料都是精選且定期汰換，希望菜單永遠都只有一小張紙，品項不用太多，「菜單上每個都是精兵。」而詹記的選物知識背景是在無數次的試吃中建構起來。

兩人有段試吃雞肉試到怕的日子。一開始先瘋狂吃所有火鍋店的雞腿，等到差不多知道味道，才開始找肉品商。最終找到了適合麻辣鍋的黑羽土雞腿，詹巽智說，有時候最有名的品牌不一定適合詹記的鍋底，「重要的是嘴巴跟你講什麼」，一定要煮過麻辣湯才知道好不好吃。芋頭貢丸也是詹記試了超過二十幾家，才找到芋頭鬆軟、肉汁豐富的貢丸，餃類則有南門市場現煎的手工香菇肉蛋餃，就連竹輪、魚板、蟹肉棒也很認真挑選，甚至研究魚板的厚度怎樣最好吃，再組合成老味道的經典火鍋料拼盤。陳米奇也說「在初步挑選食材時，我們都一定要挑到最好吃的東西，所以人員叫貨很可憐，一次都要跟很多家廠商聯絡。」