走在夏季的街道上，蟬聲伴著悶熱暑氣讓人近乎窒息，這時如果來一杯手搖飲，大口大口吸著冰涼的飲料，是一件多麼痛快的事。在台灣，買一杯飲料相當容易，在都會區，飲料店的密集程度不亞於便利商店。根據經濟部統計處「產業經濟統計簡訊」，民國108年3月底，飲料店數達2萬2482家，其中台中店數占全台14%，僅次於台南與高雄。

台中不僅是手搖飲業者兵家必爭之地，更是群雄割據態勢；也是許多飲料品牌的發源地，像是網友稱為手搖飲始祖的「休閒小站」、「清玉手調原味茶」、「Mr. Wish 鮮果茶玩家」等。新飲料店要在競爭激烈的台中市場開拓新藍海，困難重重。

2019年7月開幕的「青釉茶事」則利用美學設計的概念包裝在社群媒體製造話題，成功的行銷策略為飲料開創新的可能性。

 

包裝與飲料完美融為一體

「青釉茶事」執行長曾茂哲在英國念市場行銷，過去曾加盟經營飲料店，這兩項資歷讓他懂得開飲料店，也懂得行銷。開店前，曾茂哲做了不少市調，幾乎把台灣飲料店都喝了一遍，知道不能開只賣紅茶、綠茶的一般飲料店，要做出市場區隔。他說：「我想做一個跟大家不一樣的東西，然後把台灣茶的美放進去。」包裝就是門面，好的設計會讓人過目不忘，將品牌形象烙印在心中。曾茂哲觀察，台灣大部分飲料店的杯子多是打上logo、店名或是創業故事，也有一些品牌會與卡通人物聯名，推出系列的包裝或商品，但很少能讓包裝與杯中飲料完美地融為一體，而這就是他的目標。

一提到「青花瓷」腦中瞬間會浮現氣氛靜謐的故宮，放在櫥窗中、白底藍花的青花瓷莊嚴又肅穆；又或是想到了歌手周杰倫的名曲「青花瓷」的旋律。曾茂哲將飲料變身為青花瓷，讓飲料像藝術品般為生活帶來美感。

曾茂哲認為，青花瓷漂亮且具歷史性，適合拿來說故事，他參觀博物館、找書、搜尋資料後，請設計師繪製青花瓷，在眾多選項中選了以花卉襯托綬帶鳥的圖案。綬帶鳥（又稱壽帶鳥）是稀有且青花瓷上常出現的鳥類。曾茂哲解釋，這種鳥代表吉祥、長壽與幸福，更是貴族的象徵。

青釉茶事目前有一中、逢甲、頭份、新莊共四家店，創始一中店雖然店面不大，但可看出青花瓷就是主角，店裡的一景一物都能傳達品牌意象，缺一不可。像是設計成茶罐形狀的櫃台，印有青花瓷的牆壁磁磚，桌上擺放的青花瓷抱枕等。但最吸引人的莫過於白色奶蓋搭配藍色花紋、如青花瓷般的飲料，吸引了不少人拍照放在IG上。

 

以藍柑橘果露添釉色

招牌「青花瓷奶蓋」是曾茂哲實驗了幾百次才成功的產品，沒有漸層、不好喝都是他曾遇過的問題。為了讓奶蓋的漸層能與杯子完美結合，曾茂哲特別找了一台製作奶蓋的機器，製作出來的奶蓋濃稠且香氣濃郁。

把每一杯飲料當藝術品來做，也如做藝術品般費工，每杯飲料都要考量拍照後畫面協不協調、漂不漂亮，甚至要先計算食材的密度與分量，才能用湯匙勾勒出想要呈現的漸層。要畫好漸層沒有技巧，只能慢慢練；而唯美的藍色線條並不是常見的蝶豆花，是用法國品牌藍柑橘果露。

曾茂哲為了呈現出想要的藍色做了不少嘗試，他發現茶的溫度會影響顏色的變化，因此淘汰了許多不適用的食材，最後找到法國人在製作氣泡水或調酒時會使用到的藍柑橘果露，不僅能帶來甜味，顏色也像釉彩一樣為飲料多添了一層美。

釉，教育部辭典的釋義是：覆蓋在瓷器表面的一種塗染物。青釉茶事的「釉」字不僅是代表青花瓷的釉彩，更有另一層意義。在經典青釉水果奶蓋中，曾茂哲用加入柚子提味後烘培的高山青茶葉，品嘗時，可以喝到青茶香伴隨淡淡的柚子甜味。

為了讓青花瓷更加完整，曾茂哲捨棄封模的方式，改用花了不少時間找到的旋轉杯蓋。曾茂哲親自示範如何喝青花瓷奶蓋：先轉出一個開口啜飲上面的奶蓋，再將杯子斜放讓奶蓋融入冰沙中。當奶蓋與冰沙完全融合，就可以將旋轉杯蓋蓋上，改用吸管插入蓋上的洞口喝。

曾茂哲鼓勵店員與客人互動，每賣出一杯飲料，店員就會教一次喝法，跟消費者解釋什麼是青花瓷奶蓋，提供有溫度的服務，曾茂哲希望客人來這邊可以拍照、輕鬆喝飲料，並期待客人下一次造訪，呼應店內網美牆上的標語「又見你真好」。

一般而言，佐餐飲料以酒為大宗，侍酒師從酒單、酒窖，乃至於在腦海中既有的專業知識庫裡，搜索適合搭配食物的酒飲風味，做最契合的搭配。某種程度來說，這是一種「被動」的搭配選擇：佐餐時有脈絡可循，是優點亦是侷限。

相較之下，調酒是一種「主動」的調配，「而無酒精調酒，更像是主廚在做菜。」一時無酉abvless調酒師黃心皓（小白）說。

無酒精調酒的基酒不多，調酒師在調製無酒精調酒時，需要發揮更多創意，使用澄清或舒肥（sous vide）等料理上常使用的技法，甚至自己蒸餾出想要風味，針對餐點的特性挑選最適合的風味搭配。對調酒師而言挑戰很大，但卻也有較酒精飲料更大的發揮空間。

傳統的調酒大約有一百多種經典款，而近年流行的「分子調酒」（Molecular Mixology），則是在傳統調酒的基礎上結合新式的食物處理技法，如同分子料理一般，透過物理或化學變化，轉換、拆解調酒慣常的型態。而無酒精調酒亦可視為分子調酒概念的延伸與創作。

黃心皓以血腥瑪麗（Bloody Mary）這款經典調酒為例。如果要以這款調酒搭配清爽的海鮮，傳統比較厚重濃郁的血腥瑪麗調酒口感可能就不適合；無酒精調酒會以「澄清」的手法處理血腥瑪莉調酒裡的關鍵：番茄汁，使其保有umami（鮮味）的口感搭配海鮮，卻又不會太過厚重。

 

彌補酒感的訣竅

「無酒精調酒並不是在追求口感與有酒精飲品的原型一模一樣。」黃心皓開宗明義說。

他不傾向使用Mocktail來稱呼無酒精調酒，因為「Mock」有略帶貶義的「模仿」意味。他認為，無酒精調酒是一種「從零開始客製化味道」的技藝，「不會有正確答案」，「但也不是完全模仿。」他會跟客人解釋無酒精調酒相對應的調酒原型，也不諱言酒精飲料的「酒感」是無酒精基飲品較難還原、模擬的，僅能用食品添加劑去改變質地。他以葡萄酒為例，如果去除酒精，就是「具有發酵風味的飲品」，伏特加如果去除掉了酒精，剩下的主要組成就是水而已。

假設要呈現調酒馬丁尼的藥草風味，理論上是可以自己熬煮草本植物出類似苦艾酒的味道，或使用草本植物及辛香料蒸餾出琴酒的感覺，但由於失去酒感，品嘗起來只會是風味複雜的水。

黃心皓進一步解釋「酒感」，亦即「酒體」（body）、質地、口感。他坦言這是無酒精飲品很難呈現的感覺。如威士忌帶有油質成分，但無酒精基酒基本上的質地是水感，就算味道可以做到相似，但「質地」仍有本質上的差異。因此，無酒精調酒師必須將用技法補足上述缺憾，像是灌入二氧化氮、氮氣，或使用蛋白、糖等具增稠效果的食材，或增加酸、苦、發酵等風味比例，讓飲者喝得到調酒一般的風味搭配，但可以暫時忽略其「質地」與「酒感」。

這是無酒精調酒的訣竅之一。

 

搭餐風味 80% 法則

無酒精調酒與一般的餐酒搭配原理並無太大不同。若是西式套餐，通常的口感順序是：

1. 從清爽到厚重。

2. 從氣泡到無氣泡。

3. 從不甜到甜。

從調酒師的角度，黃心皓指出，餐酒搭配必須要做的抉擇是，飲品與餐要「一加一大於二」的效果？還是讓飲品發揮襯托、最佳配角的功能？有些飲品單獨喝好喝，但是不見得適合搭餐。最完美的搭配，是飲料不壓過菜的味道，但飲品本身的風味也不讓菜的口味蓋掉而顯不出個性。

一般單喝的調酒風味若是百分之百，黃心皓根據經驗，搭餐時風味調到80%即已足夠。

八月，一時無酉與米其林二星餐廳logy、甜點店HUGH LAB合作餐會。其中一道甜點的元素有馬斯卡彭起司跟烤過的明太子。「鮮味」很少會出現在甜點裡，為了搭配，黃心皓以澄清手法處理番茄汁與紫蘇梅汁，再調入紅茶，以鹹鮮的風味搭配這款甜點。