蝦醬/玉蘭明蝦球

  • 食材

蝦醬

  1. 薑 10g
  2. 蔥 10g
  3. 蝦醬 100g
  4. 米酒 10g
  5. 鹽15g
  6. 糖15g

玉蘭明蝦球( 2-4 人份)

  1. 蝦子4隻(170g)
  2. 芥蘭4條( 6g)
  3. 金華火腿末 適量

醃漬材料

  1. 鹽 1g
  2. 糖 1g
  3. 太白粉 3g

調味料

  1. 鹽 5g
  2. 糖 2g
  3. 米酒 5g
  • 作法

蝦醬

  1. 薑與蔥下鍋炒香後,將油瀝乾,油備用。
  2. 蝦醬放進鍋中拌炒,加少許米酒。
    *米酒要分次加入才能讓蝦醬完整吸收,讓成品散發酒香。
  3. 加入步驟1的油繼續拌炒至外表呈淺灰色。
  4. 最後再加上鹽、糖與少許米酒拌炒。
  5. 盛至容器中放涼。

玉蘭明蝦球

  1. 蝦子剝殼去腸。
  2. 蝦子以醃漬材料醃漬攪拌後,汆燙至半熟瀝乾。
  3. 步驟7入油鍋炸至熟起鍋。
  4. 步驟8再加入鹽、糖與米酒清炒。
  5. 芥蘭加入鹽與糖清炒後起鍋備用。
  6. 步驟9與10擺盤即完成。

蝦醬/玉蘭明蝦球

蝦醬/玉蘭明蝦球

XO醬/香檳茸炒帶子

  • 食材
  1. XO醬
  2. 紅蔥頭 90g
  3. 蒜 90g
  4. 金華火腿90g
  5. 辣椒 15g
  6. 瑤柱絲 60g
  7. 辣椒醬 (碎) 15g
  8. 蝦米 90g
  9. 蝦卵 15g
  10. 鹽糖粉 30g

香檳茸炒帶子 ( 2-4 人份)

  1. 帶子120g
  2. 蘆筍 100g
  3. 香檳茸 4g
  4. 雲耳 3g

醃漬材料

  1. 薑酒 2g
  2. 太白粉 3g
  3. 鹽 1g
  4. 糖 1g
  5. 蛋白 5g

調味料

  1. 糖 2g
  2. 鹽 5g
  • 作法

XO醬

  1. 將紅蔥頭、蒜、金華火腿放入80-90度的油鍋中拌炒。
  2. 再放入辣椒、瑤柱絲攪拌,讓食材受熱均勻。
     *瑤柱在下鍋前要先將水分擠乾。
  3. 再放入辣椒醬 (碎)、蝦米繼續攪拌。
  4. 最後放入蝦卵與鹽糖粉攪拌後倒入容器中放涼。

香檳茸炒帶子

  1. 將帶子以醃漬材料醃漬。
  2. 將步驟1汆燙去腥。
  3. 步驟6煎至散發香味。
  4. 再放入蘆筍、香檳茸、雲耳、糖、鹽拌炒即完成。

XO醬/香檳茸炒帶子

XO醬/香檳茸炒帶子

示範主廚:鄔海明

入行年資:20年

現職:台北晶華酒店中餐廚藝總監

經歷:W Hotel紫艷中餐廳、澳門Sands Cotai Central

拿手菜:海鮮、煲湯

示範主廚:鄔海明

示範主廚:鄔海明

餐飲消息

西班牙辣味番茄醬/檸香鮮蝦・法國麵包

  • 食材

西班牙辣味番茄醬 

  1. 青椒200g
  2. 洋蔥500g
  3. 蒜末30g
  4. 鹽8g
  5. 白酒500g
  6. 煙燻紅椒粉204g
  7. 水500g
  8. 去皮茄罐1罐
  9. 蒜味美乃滋100g
  10. 雪莉酒醋8g
  11. 小茴香粉4g
  12. 辣椒粉8g
  13. 巴西里 適量

檸檬鮮蝦 ( 2人份)

  1. 白蝦6隻
  2. 蒜片6g
  3. 奶油10g
  4. 檸檬皮屑2g

調味料

  1. 鹽2g
  • 作法

西班牙辣味番茄醬

  1. 將青椒、洋蔥切碎。
  2. 鍋底加油將步驟1、蒜末、鹽炒香,再放入白酒、煙燻紅椒粉(200g)拌炒。
  3. 鍋中加入水,再放入茄罐以小火熬煮40分鐘後冷卻。
  4. 步驟3加入蒜味美乃滋、雪莉酒醋、煙燻紅椒粉(4g)、小茴香粉、辣椒粉後,以均質機打均勻,最後撒上巴西里。

檸香鮮蝦

  1. 已剝殼蝦子擦乾後放入鍋中煎至兩面上色。
  2. 關火加入蒜片、奶油,再撒上鹽巴。
  3. 最後刨上檸檬皮屑。

西班牙辣味番茄醬/檸香鮮蝦・法國麵包

西班牙辣味番茄醬/檸香鮮蝦・法國麵包

火烤甜椒堅果醬/格瑪蘭豬梅花

  • 食材

火烤甜椒堅果醬

  1. 綜合堅果(杏仁、核桃、腰果)140g
  2. 法國麵包57g
  3. 小番茄16顆
  4. 松子25g
  5. 紅甜椒120g
  6. 橄欖油120g
  7. 大蒜12g
  8. 煙燻紅椒粉5g
  9. 乾辣椒片8g
  10. 雪莉酒醋15g
  11. 鹽8g

格瑪蘭豬梅花 ( 2 人份)

  1. 梅花豬肉200g
  2. 季節蔬菜100g

調味料

  1. 黑胡椒粉2g
  2. 鹽8g
  3. 迷迭香 適量
  • 作法

火烤甜椒堅果醬

  1. 綜合堅果、法國麵包、小番茄、松子進烤箱,以250度烤約4分鐘。
  2. 甜椒放上瓦斯爐烤到表皮呈焦黑再剝皮。
    *可留一點皮讓沾醬帶有煙燻味。
  3. 步驟1、步驟2、橄欖油、大蒜、煙燻紅椒粉、乾辣椒片、雪莉酒醋、鹽混合後,以均質機打均勻。

格瑪蘭豬梅花

  1. 豬肉表面擦乾後,撒上黑胡椒粉、鹽以熱鍋煎,兩面各煎1分半。
  2. 起鍋靜置8分鐘。
  3. 回鍋加入迷迭香繼續煎,兩面各煎30秒。
  4. 起鍋靜置5分鐘。
  5. 蔬菜切碎後,加少許鹽以熱鍋熱油拌炒,起鍋後擺盤。

火烤甜椒堅果醬/格瑪蘭豬梅花

火烤甜椒堅果醬/格瑪蘭豬梅花

示範主廚:蔡文成

入行年資:11年

現職:AN58歐陸小酒館 主廚

經歷:MUME、台北國賓大飯店A CUT

拿手菜:羅馬豬肉卷、肉類料理

示範主廚:蔡文成

示範主廚:蔡文成