蝦醬／玉蘭明蝦球

• 食材

蝦醬

1. 薑 10g
2. 蔥 10g
3. 蝦醬 100g
4. 米酒 10g
5. 鹽15g
6. 糖15g

玉蘭明蝦球( 2-4 人份)

1. 蝦子4隻(170g)
2. 芥蘭4條( 6g)
3. 金華火腿末 適量

醃漬材料

1. 鹽 1g
2. 糖 1g
3. 太白粉 3g

調味料

1. 鹽 5g
2. 糖 2g
3. 米酒 5g

• 作法

蝦醬

1. 薑與蔥下鍋炒香後，將油瀝乾，油備用。
2. 蝦醬放進鍋中拌炒，加少許米酒。
   *米酒要分次加入才能讓蝦醬完整吸收，讓成品散發酒香。
3. 加入步驟1的油繼續拌炒至外表呈淺灰色。
4. 最後再加上鹽、糖與少許米酒拌炒。
5. 盛至容器中放涼。

玉蘭明蝦球

1. 蝦子剝殼去腸。
2. 蝦子以醃漬材料醃漬攪拌後，汆燙至半熟瀝乾。
3. 步驟7入油鍋炸至熟起鍋。
4. 步驟8再加入鹽、糖與米酒清炒。
5. 芥蘭加入鹽與糖清炒後起鍋備用。
6. 步驟9與10擺盤即完成。

XO醬／香檳茸炒帶子

• 食材

1. XO醬
2. 紅蔥頭 90g
3. 蒜 90g
4. 金華火腿90g
5. 辣椒 15g
6. 瑤柱絲 60g
7. 辣椒醬 (碎) 15g
8. 蝦米 90g
9. 蝦卵 15g
10. 鹽糖粉 30g

香檳茸炒帶子 ( 2-4 人份)

1. 帶子120g
2. 蘆筍 100g
3. 香檳茸 4g
4. 雲耳 3g

醃漬材料

1. 薑酒 2g
2. 太白粉 3g
3. 鹽 1g
4. 糖 1g
5. 蛋白 5g

調味料

1. 糖 2g
2. 鹽 5g

• 作法

XO醬

1. 將紅蔥頭、蒜、金華火腿放入80-90度的油鍋中拌炒。
2. 再放入辣椒、瑤柱絲攪拌，讓食材受熱均勻。
    *瑤柱在下鍋前要先將水分擠乾。
3. 再放入辣椒醬 (碎)、蝦米繼續攪拌。
4. 最後放入蝦卵與鹽糖粉攪拌後倒入容器中放涼。

香檳茸炒帶子

1. 將帶子以醃漬材料醃漬。
2. 將步驟1汆燙去腥。
3. 步驟6煎至散發香味。
4. 再放入蘆筍、香檳茸、雲耳、糖、鹽拌炒即完成。

示範主廚：鄔海明

入行年資：20年

現職：台北晶華酒店中餐廚藝總監

經歷：W Hotel紫艷中餐廳、澳門Sands Cotai Central

拿手菜：海鮮、煲湯

西班牙辣味番茄醬／檸香鮮蝦･法國麵包

• 食材

西班牙辣味番茄醬 

1. 青椒200g
2. 洋蔥500g
3. 蒜末30g
4. 鹽8g
5. 白酒500g
6. 煙燻紅椒粉204g
7. 水500g
8. 去皮茄罐1罐
9. 蒜味美乃滋100g
10. 雪莉酒醋8g
11. 小茴香粉4g
12. 辣椒粉8g
13. 巴西里 適量

檸檬鮮蝦 ( 2人份)

1. 白蝦6隻
2. 蒜片6g
3. 奶油10g
4. 檸檬皮屑2g

調味料

1. 鹽2g

• 作法

西班牙辣味番茄醬

1. 將青椒、洋蔥切碎。
2. 鍋底加油將步驟1、蒜末、鹽炒香，再放入白酒、煙燻紅椒粉(200g)拌炒。
3. 鍋中加入水，再放入茄罐以小火熬煮40分鐘後冷卻。
4. 步驟3加入蒜味美乃滋、雪莉酒醋、煙燻紅椒粉(4g)、小茴香粉、辣椒粉後，以均質機打均勻，最後撒上巴西里。

檸香鮮蝦

1. 已剝殼蝦子擦乾後放入鍋中煎至兩面上色。
2. 關火加入蒜片、奶油，再撒上鹽巴。
3. 最後刨上檸檬皮屑。

火烤甜椒堅果醬／格瑪蘭豬梅花

• 食材

火烤甜椒堅果醬

1. 綜合堅果(杏仁、核桃、腰果)140g
2. 法國麵包57g
3. 小番茄16顆
4. 松子25g
5. 紅甜椒120g
6. 橄欖油120g
7. 大蒜12g
8. 煙燻紅椒粉5g
9. 乾辣椒片8g
10. 雪莉酒醋15g
11. 鹽8g

格瑪蘭豬梅花 ( 2 人份)

1. 梅花豬肉200g
2. 季節蔬菜100g

調味料

1. 黑胡椒粉2g
2. 鹽8g
3. 迷迭香 適量

• 作法

火烤甜椒堅果醬

1. 綜合堅果、法國麵包、小番茄、松子進烤箱，以250度烤約4分鐘。
2. 甜椒放上瓦斯爐烤到表皮呈焦黑再剝皮。
   *可留一點皮讓沾醬帶有煙燻味。
3. 步驟1、步驟2、橄欖油、大蒜、煙燻紅椒粉、乾辣椒片、雪莉酒醋、鹽混合後，以均質機打均勻。

格瑪蘭豬梅花

1. 豬肉表面擦乾後，撒上黑胡椒粉、鹽以熱鍋煎，兩面各煎1分半。
2. 起鍋靜置8分鐘。
3. 回鍋加入迷迭香繼續煎，兩面各煎30秒。
4. 起鍋靜置5分鐘。
5. 蔬菜切碎後，加少許鹽以熱鍋熱油拌炒，起鍋後擺盤。

示範主廚：蔡文成

入行年資：11年

現職：AN58歐陸小酒館 主廚

經歷：MUME、台北國賓大飯店A CUT

拿手菜：羅馬豬肉卷、肉類料理