蝦醬/玉蘭明蝦球
- 食材
蝦醬
- 薑 10g
- 蔥 10g
- 蝦醬 100g
- 米酒 10g
- 鹽15g
- 糖15g
玉蘭明蝦球( 2-4 人份)
- 蝦子4隻(170g)
- 芥蘭4條( 6g)
- 金華火腿末 適量
醃漬材料
- 鹽 1g
- 糖 1g
- 太白粉 3g
調味料
- 鹽 5g
- 糖 2g
- 米酒 5g
- 作法
蝦醬
- 薑與蔥下鍋炒香後,將油瀝乾,油備用。
- 蝦醬放進鍋中拌炒,加少許米酒。
*米酒要分次加入才能讓蝦醬完整吸收,讓成品散發酒香。 - 加入步驟1的油繼續拌炒至外表呈淺灰色。
- 最後再加上鹽、糖與少許米酒拌炒。
- 盛至容器中放涼。
玉蘭明蝦球
- 蝦子剝殼去腸。
- 蝦子以醃漬材料醃漬攪拌後,汆燙至半熟瀝乾。
- 步驟7入油鍋炸至熟起鍋。
- 步驟8再加入鹽、糖與米酒清炒。
- 芥蘭加入鹽與糖清炒後起鍋備用。
- 步驟9與10擺盤即完成。
蝦醬/玉蘭明蝦球
XO醬/香檳茸炒帶子
- 食材
- XO醬
- 紅蔥頭 90g
- 蒜 90g
- 金華火腿90g
- 辣椒 15g
- 瑤柱絲 60g
- 辣椒醬 (碎) 15g
- 蝦米 90g
- 蝦卵 15g
- 鹽糖粉 30g
香檳茸炒帶子 ( 2-4 人份)
- 帶子120g
- 蘆筍 100g
- 香檳茸 4g
- 雲耳 3g
醃漬材料
- 薑酒 2g
- 太白粉 3g
- 鹽 1g
- 糖 1g
- 蛋白 5g
調味料
- 糖 2g
- 鹽 5g
- 作法
XO醬
- 將紅蔥頭、蒜、金華火腿放入80-90度的油鍋中拌炒。
- 再放入辣椒、瑤柱絲攪拌,讓食材受熱均勻。
*瑤柱在下鍋前要先將水分擠乾。 - 再放入辣椒醬 (碎)、蝦米繼續攪拌。
- 最後放入蝦卵與鹽糖粉攪拌後倒入容器中放涼。
香檳茸炒帶子
- 將帶子以醃漬材料醃漬。
- 將步驟1汆燙去腥。
- 步驟6煎至散發香味。
- 再放入蘆筍、香檳茸、雲耳、糖、鹽拌炒即完成。
XO醬/香檳茸炒帶子
示範主廚:鄔海明
入行年資:20年
現職:台北晶華酒店中餐廚藝總監
經歷:W Hotel紫艷中餐廳、澳門Sands Cotai Central
拿手菜:海鮮、煲湯
示範主廚:鄔海明