日本國立民族學博物館名譽教授熊倉功夫是日本重要飲食文化學者，也是「和食」在2013年入選聯合國教科文組織非物質文化遺產，提出和食論述的關鍵人物之一。他在《日本料理的歷史》書中指出，懷石料理在日本料理史上堪稱革命，並且是塑造日本料理世界的一根支柱，「在歷史上的定位舉足輕重」。

去年秋天在台灣，由學者、蒐藏家、料理人三方合作的懷石料理餐會，用流傳幾個世紀的螺鈿漆器餐盒開場，說了一場美食、美器的故事。

這場餐會由中央大學中文系助理教授胡川安、國內古藝術蒐藏重鎮寄暢園，以及富。四季割烹料理長王祥富三方合作。胡川安研究飲食文化、飲食史，著有《和食古早味》一書，也常在媒體上闡述、說明日本料理的相關知識。有一次，寄暢園創辦人張允中的夫人張郭玉雨女士在電視上看到胡川安講懷石料理，覺得這麼年輕的學者講起懷石料理卻這麼有見地，想到寄暢園蒐藏不少懷石料理使用的漆器，放在倉庫裡太可惜，於是興起以這些古董漆器辦懷石料理宴席的念頭，並請胡川安策展。

 

感受古代食器的美好

寄暢園董事長張順易也相當支持母親的想法，他認為，飲食美學不只是食物本身，還必須包括食器。台北的好餐廳很多，博物館裡供人欣賞的古代器物也很多；寄暢園將蒐藏的螺鈿漆器拿出來，讓賓客不但能「看」，還能用手感受器物的質地，甚至拿這些古器物盛裝日本料理享用，都是再賦予這些古器物新時代意義的方式。

這期餐會使用的漆器包括日本「輪島塗」。現存最古老的輪島塗漆器可追溯到西元1500年的日本室町時代中期。輪島塗的特色是在質地厚實的木坯上不斷上由生漆與當地特有「地粉」混合成的漆，色彩厚重，美觀耐用。輪島塗須經過124道繁複的工序才能完成，在傳統紅、黑色之外，也會在器上以蒔繪或戧金的方式裝飾。

寄暢園在這期餐會拿出的輪島塗漆器，上面繪有梅竹花草、有仙鶴禽鳥。有幾款外表素雅的湯碗，張郭玉雨女士特別提醒要打開蓋子，原來精緻的圖案藏在碗蓋裡，讓客人在打開蓋子喝湯的那一剎那有驚喜感。

而螺鈿漆器則更繁複。中國的螺鈿鑲嵌漆器最早可追溯至西周，唐代興盛，影響日韓等地。根據寄暢園的蒐藏說明，明洪武五年，琉球國向明朝朝貢，明朝廷冊封為琉球國中山王，開啟中琉的互動關係，螺鈿漆器技術也透過貿易影響琉球的鑲嵌工藝。

餐會裡一件寄暢園蒐藏的螺鈿漆器八角餐盒，就是日本江戶時代琉球獻給德川將軍的器物。胡川安帶領餐會客人想像：將近250年前，琉球匠人打磨貝殼，在醋裡煮三天三夜，再將軟化的貝殼鑲嵌進漆器中。而這樣的工藝太過精細，相傳螺鈿工匠年約40歲時眼睛就會不堪負荷。

 

尊重季節感的精神

「懷石料理講究季節感，漆器的溫潤正好可以與秋季呼應。」胡川安解釋策展餐會，「秋季」、「懷石料理」與「漆器」之間的關聯。他在《和食古早味》書中以「四季的追尋」來形容懷石料理。

懷石料理源自日本禪宗「一期一會」的精神，為了珍惜難得的相遇，所以特別凸顯享用料理當下的季節、食材，乃至於餐室間的一瓶花、一幅字畫、一座屏風。

而「使用新鮮多元食材」、「尊重食材原味」、「食物、擺盤呈現自然之美、四季變化」等，皆是日本將和食提報申請聯合國教科文組織非物質文化遺產時所強調的飲食文化特色。

「懷石」原本的意思是日本禪宗僧侶修行時，為了防止飢餓，將溫熱的石頭放進懷中。但光靠石頭確實無法療飢，胡川安指出，因此後世僧侶會搭配一點日本甜食和菓子；到了16世紀，日本茶道大師千利休則提供一碗味噌湯與三盤小菜搭茶，避免空腹喝茶傷胃。但後來日本的武家大名貴族，沒辦法只甘於如此清儉飲食，才讓懷石料理豐富奢華起來。

為了配合懷石料理強調的「季節感」，王祥富以蟹、河豚為主要食材。「溫物」是香箱蟹與鰻魚；「向付」是河豚薄切搭橙醋；「止椀」是河豚味噌汁。

專業品酒會對於一般人來說，有點遙不可及或不得其門而入，如果有場精心設計的餐酒會，少了與陌生人品酒社交的觥籌交錯，你會心動嗎？其實參加餐酒會很容易，最簡單的方式就是找家有侍酒師的好餐廳，直接開始享受個人的餐酒會。

以色彩濃厚大正浪漫時期為裝潢風格的和牛47，提供華麗感的燒肉Fine Dining，挑高落地窗同時能眺望台北101大樓。擁有酒窖管理經驗的侍酒師李冀亞（Kimi），除了負責乾杯集團旗下餐廳酒單，為了搭配和牛47九道菜色的懷石套餐，每季都會精心設計五款餐酒組合，並隨菜單附上詳細酒款解說，讓客人來到高空美景餐廳，直接體驗由專業侍酒師搭配的餐酒，在和洋折衷的氛圍特色下，讓燒肉懷石料理與葡萄酒，展開一段美好的味覺邂逅。

和牛47主要提供牛肉料理，Kimi剛開始選酒時，確實覺得有難度，因為燒肉懷石套餐以牛肉為主要食材，平衡比較困難。但當他細細品嘗套餐組合裡所分割出來的單品菜色後發現，其實全部牛肉料理並不會侷限選酒，因為最有趣的地方是「日籍總料理長鈴木俊寬會針對食材的季節性，做一些不同的搭配，因此還是要以料理為主要味道來選酒。」

 

前菜 黑中白香檳搭魚子醬

招牌前菜的和牛名物提供A5和牛、Balik煙燻鮭魚與一整罐的Prunier法國魚子醬，第一道開胃菜建議搭氣泡酒，爽口的香檳與魚子醬向來就是經典搭配，這款祖傳四代的Philippe Gamet香檳，直接向法國酒莊獨家進口，葡萄品種為60%Meunier，40% Pinot Noir，屬於黑中白（用純紅葡萄去釀造的白色香檳）。Kimi認為，金黃色酒液帶著烤麵包與榛果香的特色，跟Prunier魚子醬的淡淡堅果味可以相互映。口中輕微的刺激氣泡感，能提升每顆魚子醬迸發的鮮味與口感，香檳不只豐富味蕾層次，更是用餐氣氛的催化劑。

前菜除了香檳也可以搭配月之桂發泡濁酒。三百多年歷史的月之桂是目前京都最老的酒造，採用跟香檳相同的瓶中二次發酵，綿密細膩氣泡搭配魚子醬，8%低酒精度的濁酒不會搶走前菜味道；而清酒米麴的酸甜乳酸感，恰巧也可以搭配Balik煙燻鮭魚與酸奶醬的組合。

 

生牛肉握壽司 搭濃郁白酒

來到擁有生牛肉專門處理室的和牛47，更不可錯過品嘗生牛肉獨特鮮甜滋味的機會，以18度以下溫控新鮮現切的三種生牛肉盛合，包含義式生牛肉塔、日式薄切生牛肉以及握壽司。這季的生牛肉握壽司，在醋飯與和牛片上搭配烏魚子粉，旨味（Umami）較重，Kimi選擇搭配Chenin Blanc釀造的濃郁白葡萄酒，這支以不過濾、不澄清的自然釀造方式，讓酒款擁有熟成的黃檸檬、蜂蜜、鳳梨、桃子等水果香氣，最特別的是還帶有刺槐的味道；也因為這種葡萄品種酒體比較厚實，Kimi建議可以搭配像香菇雞湯這種旨味濃厚的中式料理。