近年全球酪梨油市場快速崛起，這股綠金旋風也吹進台灣，以下介紹關於酪梨油不可不知的八個小知識：

1. 酪梨油主要產地為墨西哥、紐澳及美國，選用之酪梨品種以哈斯（Hass）為大宗，此品種成熟後外觀由青綠轉紫黑，其果肉含油量可達乾重的60%以上。台灣本土產之酪梨品種多元，部分品種成熟後不轉色，以鮮食為主。

2. 商業上最常採用的酪梨油加工製程為「冷壓法」和「機械壓榨法」。前者將酪梨清洗乾淨、去皮、去核，將果肉攪拌均質後溫浴使油脂釋放，再以高速離心方式將油水分離，得到酪梨油。後者將乾燥過後的酪梨果肉放入螺旋壓榨機壓榨出酪梨油，乾燥方式以熱風或微波乾燥最普遍，再以離心方式去除油中的水分和雜質。

3. 市售酪梨油產品多標榜「冷壓初榨酪梨油」，其定義為在低於50℃的溫度下進行壓榨，過程中不使用溶劑。若產品名稱未標示冷壓、壓榨，則有可能為精製之酪梨油，或標示為「純酪梨油」，精煉與否對於油脂脂肪酸組成影響不大，然而未精煉油可保留較完整之其他成分。

4. 解析酪梨油的營養成分，油脂主要的脂肪酸組成為單元不飽和脂肪酸－油酸，約占60%到70%，而飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸分別各占15%，其中含有約1%的Omega-3必需脂肪酸-α-次亞麻油酸。在不增加每日攝入熱量的前提下，以高含量（≥70%）油酸之油脂代替高飽和度脂肪，可降低心血管疾病風險。此外，酪梨油亦含有豐富之生物活性成分和抗氧化成分，如植物固醇、維生素E、類胡蘿蔔素、多酚等。

5. 酪梨油具有高發煙點的特性，然而不同酪梨油產品標示之發煙點受油品酸度和精煉加工等因素影響，介於190℃到270℃不等，因此仍應依該產品建議之發煙點溫度，判斷是否耐高溫烹調。

6. 酪梨油外觀帶有深淺不一的美麗綠色，是因為油脂中溶有「葉綠素」成分，其含量與酪梨產地有關。值得注意的是，葉綠素照光後容易使油脂氧化劣變，因此酪梨油需以深色瓶包裝。

7. 酪梨油正確的使用和儲存方式為：開封後盡快食用完畢，每次使用後擦拭瓶口，避免殘餘表面的油脂接觸氧氣氧化而汙染，存放位置避開瓦斯爐等高溫處或陽光直射，也應避免冷藏保存，因取出後產生之水氣容易使油脂品質劣變。油品氧化後會產生自由基對人體健康有不良影響，若有油耗味產生應丟棄不繼續使用。

8. 美國學者發表之研究報告指出，市售酪梨油產品因價格較高易遭攙偽，像是添加其他種的植物油冒充，消費者購買時難以從油品外觀、價格判斷其真實性。

Pizza那麼多種類，到底 Pizza的起源是哪裡？美式跟拿坡里式Pizza有何不同？本文讓你更了解 Pizza 的歷史及業界狀況。

 

義大利原本沒有出產番茄

Pizza並不是一開始上面就鋪有番茄醬跟莫扎瑞拉起司。Pizza剛開始的原型是從土窯烤出的板麵包（Flat bread），而當時的義大利人會在板麵包上放豬油、大蒜、洋葱等食材。板麵包在那時的拿坡里希臘人居住區是非常快速且便宜的食物。

板麵包也有很多種類，最早Pizza原型的板麵包據說是起源於西西里島上一個叫Sfincione的板麵包店。義大利原本沒有種植番茄，番茄其實是南美安地斯山脈的高原植物，在16世紀才被西班牙的遠征艦隊從美洲帶回歐洲，一直到16世紀中才被帶到義大利種植。

 

正統拿坡里Pizza晚近才傳遍義大利

1950年開始到1960年，義大利南部移民開始往北義移動、工作，南義移民同時把包括拿坡里Pizza在內的地方料理帶到北義。爲了慰藉這些離家工作的移民，義大利餐廳開始提供各式各樣的義大利地方料理，拿坡里Pizza因此才開始在南義之外的其他區域打出知名度。

所有的義大利人開始知道這種外厚内濕的拿坡里Pizza，也不過是近50年的事。義大利人在1970年代其實不太外食，整個月外食餐費不到一成。因爲習慣在家用餐，所以就習慣把當地的食材或是食品文化融入餐點，而拿坡里Pizza在義大利也根據區域食材，變化成地方特色Pizza。

 

什麼是正統拿坡里Pizza？

拿坡里披薩職人協會 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN) 以及 拿坡里披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)，分別定義正統拿坡里Pizza的製作方式。根據這個定義以及規範製作出來的拿坡里Pizza，餅皮須外厚有彈性，且經過400度高溫窯爐火烤，餅皮表面會呈現焦黑虎斑，配合新鮮莫扎瑞拉起司、羅勒葉，加上聖馬扎諾番茄醬，以及初榨橄欖油的濕軟薄麵皮。「外厚内濕」就是正統拿坡里Pizza的特徵。