沙茶是臺灣每個家庭的常備醬料，炒青菜或是肉類，只要一小匙沙茶醬或沙茶粉提味，食物就變得濃郁可口，特別下飯。沙茶也是吃火鍋時不可或缺的蘸料，尤其在又濕又冷的冬季，吃著暖烘烘的火鍋，涮燙新鮮牛肉蘸著沙茶醬，總讓人感到滿滿的幸福滋味。
過去我曾與多數人一樣，以為沙茶是臺灣本土醬料，因為它與臺灣的飲食生活如此緊密地連結，直到某一天，我在高雄鹽埕區發現，短短不到五分鐘的路程中，看到三、四家販賣沙茶火鍋的店家，全部都冠上「廣東汕頭」的名稱，讓我感到十分好奇，到底「汕頭」和「沙茶火鍋」有什麼關係？因為好奇使然而展開了「沙茶之旅」，我拜訪鹽埕區的沙茶店家，進行家族歷史口述訪談，原來，他們都是二戰後跟隨國民黨來臺的潮汕人後代，當年父執輩從高雄港上岸，為了在陌生的島嶼生活，秉持華人「三把刀」的精神，製作在潮汕家鄉很普遍的庶民醬料「沙茶」，販賣「沙茶麵」、「沙茶炒牛肉」與「沙茶牛肉鍋」，逐漸將沙茶菜餚介紹到寶島。
潮汕人與沙茶牛肉
為什麼潮汕人會製作「沙茶」醬料呢？閩粵素有「僑鄉」之稱，十八、十九世紀，許多潮汕人到東南亞做苦力，他們看到當地人用竹籤串著幾塊肉，蘸著以花生粉與香料製成的「沙嗲」醬料，覺得非常美味，因此將沙嗲製法帶回故鄉。由於潮汕人擅長處理海味，便在沙嗲醬料中添加扁魚、蝦米等海產乾味，並加上華人熟悉的中藥材，「沙茶」於焉形成。二次戰後，大批潮汕人跟隨國民黨來到臺灣，「沙茶」醬料也隨潮汕人來到了寶島。
戰後初期來臺的潮汕移民中，有相當高的比例從事「沙茶牛肉」餐飲行業。以高雄來說，1965年潮汕人經營的店家包括「可香飯店」、「粵汕飯店」、「天天沙茶牛肉店」、「陳淑記牛肉店」、「廣東汕頭沙茶牛肉店」、「汕頭沙茶牛肉店」、「一品春牛肉店」、「汕頭牛肉店」、「汕頭沙茶牛肉店」（光復街）、「汕頭沙茶牛肉店」（市中二路）、「味味香食堂」、「桂香號」與「榮桂商店」等。臺南方面更是明顯，1971年由潮汕人開設的店家有「牛頭牌沙茶廠」、「洋美珍」沙茶、「鮀江」沙茶爐、「聚樂香」沙茶、「阿進」沙茶、「東園」沙茶、「老牌」沙茶、「萬香園」沙茶、「集香」沙茶、「南園」沙茶、「百味香」沙茶、「榕江」沙茶牛肉店等，上述店家都在店名冠上「廣東汕頭」作為標示，潮汕人與「沙茶牛肉」的緊密關係不言而喻。
移民與飲食的多元樣貌
「牛肉」對於臺灣人來說是一項全新的嘗試。早期臺灣人務農，因此養成不吃牛肉的習俗。到了日治時期，雖然殖民政府鼓勵臺灣人吃牛肉，但只限於士紳階級願意嘗試，他們喜歡品嘗「壽喜燒」（スキヤキ）或稱為「牛肉鍋」，一方面或許是牛肉美味，另一方面也可能是透過品嘗牛肉菜餚，拉近了自己與日本和西方文明的距離。戰後初期，當潮汕人將「沙茶牛肉」菜餚帶入臺灣，由於本省不吃牛肉的習俗，餐廳顧客以外省人居多。但是到了1960年代晚期至1970年代，隨著臺灣由農業轉向工商社會，牛隻的重要性不再，人與牛之間的連結不如過去緊密，加上鄉村年輕人大量前往都市就業，人口流動與新飲食型態的接觸，皆改變了臺灣不吃牛肉的習慣。換言之，由潮汕人帶來的「沙茶」飲食文化，在臺灣社會變遷過程中扮演了推動牛肉消費的關鍵因素。
從2015年開始，我拜訪了臺北、新竹、臺中、臺南、高雄與屏東的沙茶店家，結合口述訪談、報章文獻以及檔案資料，勾勒出「沙茶」在臺灣出現的歷史脈絡及其對於臺灣飲食變遷的影響。由沙茶身世的追尋，我們看到臺灣與東亞和南洋的聯繫，雖然沙茶並非源自於臺灣，但經過改良、創新與「在地化」的過程，如今沙茶已成為代表臺灣的特殊醬料，不僅常見於臺灣的日常餐桌，也撫慰了海外遊子的思鄉之情。或許，這就是臺灣所展現的力量—移民與飲食多元的豐富樣貌！（作者為臺北醫學大學通識教育中心助理教授）