晚宴上，一位日本料理師傅提起他在餐飲科系演講，當他問學生：「你們會洗抹布嗎？」學生一點反應也沒有，等到講座結束，餐飲老師才訕訕地說：「現在抹布與工作服都送洗，不用自己處理。」

板前師傅的抹布跟調理刀幾乎是焦不離孟、孟不離焦，再怎麼精湛的手藝、高超的刀工，如果自己不處理抹布、刀具，要如何施展？我私下向台北幾位日本料理主廚打探，發覺現在確實都是送洗抹布為多。

 

為什麼餐廳不自洗抹布？

考量的因素很多，首先是「交給專業的來」。若日本料理店自己洗抹布，無法以科學方法證實抹布經正確清潔、消毒，沒有因漂白水過量或不足而使抹布遭受汙染；加上衛生單位不定期抽檢，預防萬一，外包給專業清洗公司比較放心。其次，一些客流量大的日本料理店，平均每幾分鐘就要用掉一條抹布，抹布使用量大，業主評估，大量送洗比自洗來得省時、省事、省錢。其三，許多員工認為清洗抹布是低下無專業可言的清潔工作，不是自己分內的事。

我贊成把抹布交給專業清洗公司，不過同時我也認為學校或餐廳有義務教育從業人員，如何從清洗一條抹布開始認識自己的工作。傳統粵菜主廚每人有自己的抹布，上工前，學徒就會把洗得潔白的抹布摺好交給師傅，無論餐廳如何光鮮亮麗，廚師名氣如何響亮，抹布猶如照妖鏡，照透一位廚師的習性，這，就是門道。

 

把基本功當作一種修行

在我從事的媒體業，「打逐字稿」猶如餐飲業的「洗抹布」一般日常且重要。逐字稿就是把話語錄音內容打成文字，類似影片底下的字幕。我的媒體高層朋友曾接到新進員工投訴：「上班一個月，主管只要我做打逐字稿這種不專業的事，完全沒學到東西。」我聽了相當遺憾，因為打逐字稿是非常珍貴的學習，即使我已經從事媒體工作二十年，打逐字稿仍是件不容易的功課。

我們經常會把聽到的話，不經意用自己的想法轉述出去，有時已偏離對方的原意而不自知。因為我們往往認定事情就如所想的那樣，只聽自己想聽的，聽不見自己不想聽的；打逐字稿是最好的練習，練習把我執一點一滴掏空，把別人的話語一個字、一個字精準地呈現，一分鐘的錄音內容，要花五倍的時間才能打出文字，我將其當成一種修行。

為了追求效率，有業者研發聽寫軟體，透過語音辨識將錄音自動轉譯成文字，簡直是業界救星。這就跟我贊成有專業清洗公司一樣，出版媒體業當然可以使用這類工具以提升效率，不過，也有義務教育從業人員從聽打逐字稿開始認識自己的工作。

清洗抹布是提醒從業人員，對於提供大量生食的日本料理，抹布就是第一道防線，要乾淨清潔為客人的安全把關。清洗抹布，是保持對事物敏銳觀察的能力，到底什麼算髒？如何算乾淨？乾淨與髒之間有多少差距？江振誠在《初心》一書也曾說：「一位好廚師，需要學習的不只有技藝，而是感受生活點滴的敏銳度。」洗抹布不是技藝，是生活。

 

從洗抹布學謙卑

清洗抹布，也像在洗滌自己內心，時時勤拂拭，莫使惹塵埃，如果不想在洗抹布時過分費力，便會讓自己盡可能在工作時動作輕柔，減少抹布髒汙。更重要的是，清洗抹布能讓人學會謙卑。工作內容沒有高低之分、賓客也沒有貴賤之分，事事都重要、人人都平等。

表面上看來，為了效率，我們做出了省事、省時、省錢的決定；但看不到的是失去了什麼。我聽到許多業主抱怨，現在員工躁進、懶散、狡猾、隨便，這會不會就跟一條抹布有關呢？

有沒有可能從頭來過，請專家教導如何正確清洗一條抹布，就算是要交給專業，至少要有對送洗單位使用什麼洗劑、是否混洗、殘留、安全使用無虞的判斷能力。如果有一天，壽司店店休的原因是抹布送洗店員工旅遊，那該如何是好？