美國知名私募股權與創投資料庫Pitchbook，看好雲端廚房將成為嶄露頭角並持續增長的新興領域，且未來可能發展為成熟的垂直市場（industry vertical）。根據瑞銀（UBS）2018年6月發布的報告〈廚房已經死了嗎？〉（Is the Kitchen Dead？）估計，線上餐飲配送市場將在未來十年內成長十倍，從2018年的350億美元增至2030年的3650億美元。

雲端廚房又稱虛擬餐廳（virtual kitchens）、幽靈廚房（ghost kitchens） 、影子廚房（shadow kitchens）、暗黑廚房（dark kitchens）或廚房即服務（Kitchen／Restaurant as a service，簡稱KaaS/RaaS），在網路提供消費者下訂單的平台，如外送App或店家自身的訂餐App，並提供外送與外帶餐食服務，店內不提供內用區，使餐廳的營運不再需要實體店面；如此不僅免除多數營運成本，也毋須受開店地理位置的影響，亦能在同一空間同時經營多個餐飲品牌。

從另一個角度來看，也可將雲端廚房視為食品製造工廠，待食品完成後再運送到消費者手中：將雲端廚房視為工廠而非餐廳，並以最低的成本提供品質一致的產出，而不用擔心消費者如何或在何處進行消費，也就能消除實體餐廳因所在位置而帶來的銷售限制。

在新冠肺炎疫情（Covid-19）以及外送平台興起，雲端廚房也乘勢而上。

相較於傳統餐廳，雲端廚房具有低營運成本、低設置及引進成本，以及自動化的優勢，隨著科技的進步，生活方式的改變以及價值鏈的升級，由雲端廚房所供應的餐點，在我們的生活中將更加普及。

傳統餐廳的最大成本之一即為實體店面的租金，可透過雲端廚房降低成本，使其在租金或房價低廉處營運。

雲端廚房所生產的標準化餐點，也能進一步降低成本，人力需求也大幅減少。餐飲業者也能用很低的成本設置雲端廚房、嘗試推出新產品並更改菜單，進而快速、廉價地進行實驗。如果某項商品的效果不如預期，就可以比較無顧忌將其從菜單中刪除。

國外知名案例包括北美的Door Dash、英國的Deliveroo、印度餐飲新創Rebel Foods等，國內新創也有Cloud Kitchen（湁湁創灶）、Just Kitchen（軒饌廚坊股份有限公司），以及由湁湁創灶衍生的Ben’s Kitchen（班味廚房）、汰汰熱情食堂。以下分別介紹台灣這幾種不同的雲端廚房模式。

 

一、餐飲品牌孵化器

湁湁創灶（CloudKitchen），2018年從私廚形式起家，同時採用線上線下的經營模式，旗下具有五個線上餐飲品牌和兩個經營據點（南港及松山機場）。湁湁創灶與欲拓展料理餐盒品牌的業者一同打造雲端餐廳，提供共享廚房與用餐空間租賃，讓餐飲創業者能以較低的啟動資金進行市場測試，並進一步評估是否開設實體餐廳。

湁湁創灶是「廚房即服務」的最佳代言，不僅提供想創業的廚師餐廳的基礎設備，亦協助開餐會、媒合饕客，並提供從建立外送流程、行銷、設點到打掃店鋪等餐飲一條龍的顧問服務，協助台灣餐飲業創新。旗下泰菜品牌「汰汰熱情食堂」，便是一成功孵化案例。

 

二、 雲端廚房承租戶

班味廚房（Ben’s Kitchen，馥甲股份有限公司）創辦人邵文斌（Ben）自澳門回台工作，欲打造出融合澳門與台灣味的「餐盒界米其林」，故向雲端廚房業主「湁湁創灶」承租位於南港的廚房與設備，創立「班味廚房」，期望以低成本的方式先試水溫。之後於2019年5月自立門戶，惟受限於地理位置，目前主要客群來自中研院及國家生技院，以上班族便當為主，未來計畫於外送熱區拓點，持續開發潛在客戶。

 

三、樞紐供應鏈

軒饌廚坊股份有限公司（Just Kitchen）為北軒餐飲集團股東集資，於2019年下半年成立，為台灣第一間部署樞紐供應鏈的虛擬廚房，由中央廚房研發，以「衛星廚房」作為出貨轉繼站，是Just Kitchen的營運模式。其位於台北市內湖科學園區的中央廚房具有400坪空間，可處理不同品牌的餐飲，透過「前店後廠」的營運模式，與餐飲連鎖店、外送服務平台Uber Eats合作，也幫餐飲業者以OEM或ODM方式代工生產外送餐點。目標是營運15個餐飲品牌，期望能滿足不同消費者的需求，是目前台灣具有最多餐飲品牌的雲端廚房。

Just Kitchen運用與Uber Eats合作所取得的訂餐數據作為決策依據，先了解特定市場需求，再依此推出適合的餐廳品牌和料理，也能預估所需的食材及人力。另外也因應外送餐點制定出專屬的出餐程序，將餐點製作過程標準化，以最快的速度送至客戶手裡。未來計畫把台灣經驗複製到海外，將台灣古早味輸出至華人多的市場，滿足海外遊子的思鄉之情。

國際市場調查公司Euromonitor預測，隨著技術、經驗的成熟與累積，到了2030年，更低的成本、更快速的服務、更可靠的餐飲外送機制，將使雲端廚房（或稱「虛擬廚房」、「幽靈廚房」）的全球市場上看1兆美元。Euromonitor分析，雲端廚房將搶食餐廳業績的25%、傳統餐廳外送50%、外帶便當35%、得來速50%、調理包30%、包裝零食15%。

「雲端廚房已經不只是一個很潮的話餐飲題。」Just Kitchen雲端廚房2019年6月在台灣成立，執行長陳星豪認為，對消費者而言，透過外送平台點單，雲端廚房供應的餐飲，已逐漸成為民眾的一種飲食習慣。在2020全球疫情之前，台灣約有35%民眾使用餐飲外送服務，疫情發生後增加到約65%，成長幅度最高的是50歲以上的年齡層。他預測，一旦民眾養成使用餐飲外送的習慣，有朝一日疫情緩解，比率也不會降太多。

對餐飲業者而言，透過雲端廚房結合外送平台，是在實體連鎖店趨飽和、展店不易的前提下，再拓展影響範圍、接觸更多潛在客戶的有效、靈活方式。

「雲端廚房永遠無法取代自己在家烹飪的樂趣，也無法取代上餐廳吃飯的體驗。」陳星豪認為，雲端廚房只是提供用餐行為的另一個選擇。

 

雲端—衛星的布局與利基

中央廚房400坪，衛星廚房40坪，每個衛星廚房透過外送平台服務周邊3.5公里到4公里的範圍。目前Just Kitchen在台灣有8間衛星廚房，主要分布在台北、新北，台中也有一間，並即將進軍高雄。

陳星豪以「地鐵系統」來形容Just Kitchen的雲端廚房營運模式。

與外送平台Uber Eats合作，根據平台提供的各區域訂餐數據，Just Kitchen依照每個區域顧客喜好，或與知名品牌合作，或自己研發菜單。在位於台北市內湖的中央廚房將每套餐的元素大量製作冷凍、包裝後，分送至各衛星廚房。衛星廚房依訂單將各「元素」覆熱、組裝、包裝好，爭取在15分鐘內送至客人桌上。

結合大數據分析、外送平台網絡、中央廚房研發，雲端廚房得以精準、靈活滿足消費者的需求。陳星豪形容，中央廚房就像地鐵總站，各衛星廚房則是根據外送平台回饋數據，依人口、餐飲需求設置地點、提供餐飲，「就像地鐵會依人口需求設站一樣。」

他以連鎖餐飲發展為例，說明雲端廚房結合外送平台在現代餐飲市場的利基。連鎖餐飲品牌或許已經開了100間據點，想拓點再開100間，難度非常高；但透過中央廚房結合衛星廚房的概念，相較於傳統的餐廳，一間可以覆熱組裝餐點，讓外送平台取餐的衛星廚房，建置成本大約只需1/8到1/10。

再者，傳統餐飲品牌「因為船已經很大，轉彎比較困難」，要嘗試新品提振獲利，與其重新打造新品牌、生產機制、新餐廳，不如利用雲端廚房平台的靈活效率。

今年1月全台低溫，北部更達寒流等級。Just Kitchen決定開發一人食用的外送小火鍋，從胡椒豬肚鍋、酸菜白肉鍋到剝皮辣椒雞鍋共有七款。從決定研發鍋物到上線開賣，時間不過一個月。

 

贏在出餐效率與時間優勢

打開Just Kitchen的菜單，除了火鍋，還有牛肉麵、鰻魚飯、炸雞、滷味、海南雞飯、美式三明治、珍珠奶茶、舒肥健康餐等，東方、西方、滿足健康需求、滿足口腹之欲、適合冬天吃的、適合夏天飲的，包羅萬象。Just Kitchen的目標是營運15個餐飲品牌，其中1／3是與知名品牌合作，2／3是自有品牌，希望透過這15個品牌滿足不同型態消費者餐飲的需求。台北米其林指南一星餐廳大三元酒樓、米其林餐盤推薦蘭餐廳（Orchid Restaurant by Nobu Lee）都是Just Kitchen的合作品牌。

與餐飲品牌合作，是由餐飲品牌提供食譜，由Just Kitchen研發大量冷凍、覆熱、組裝過程，透過不斷試菜、改良，力求端到客人面前的餐點與原本設計的狀態一致。「口味尊重合作品牌，熟度、溫度由Just Kitchen來掌握。」陳星豪說明合作的原則，並隨時透過消費者的意見反映微調口味。

對合作品牌而言，透過雲端廚房結合外送平台，可以延伸品牌影響範圍；並且透過供應與店中不同型態、價位的餐點，做出市場區隔。

大三元酒樓與Just Kitchen合作，最熱銷的餐點是滑蛋蜜汁叉燒飯。大三元酒樓總經理吳東璿指出，雲端廚房能將滑蛋、米飯冷凍後到衛星廚房覆熱，仍能保持不錯的口感，是很厲害的技術。

陳星豪透露，最適合雲端廚房結合外送平台的餐飲，是必須在收單後3到8分鐘內就可以出餐的餐盒，並在15分鐘內送到客人手上，「愈快做好，愈接近現做，口味也能保持最好的狀態。」Just Kitchen品牌經理羅馨說，新品研發出來後試菜，不是從中央廚房端出來就馬上試吃，而是放進餐盒裡15到20分鐘，甚至真的放機車上在戶外騎15分鐘回辦公室模擬經外送後，送到客人桌上的餐點實際狀態。

中央廚房結合衛星廚房、外送平台的出餐效率與時間優勢，是雲端廚房勝過一般餐廳外送的優勢。