理解「雲端廚房」概念的方式,必須結合「外送」的餐飲模式:客人透過外送取餐,因此業者不需要經營一個讓客人進來用餐的空間,只要有廚房,就可以把飲食送到消費者的餐桌上。
因為沒有餐廳,客人看不到廚房、主廚,這樣的廚房模式就像網路服務的「雲端」概念,也因為看不到,所以有人用「幽靈」(ghost)來形容。
新冠肺炎疫情肆虐全球之後,大家開始重視這項新興的餐飲服務模式。
湁湁創灶早在2018年就投入「雲端餐飲」。湁湁創灶的臉書粉絲專頁簡介中,可歸納成兩項主要服務:
私人餐酒聚會所—提供客製化私廚服務,餐飲策展、場地租借使用。
雲端廚房—提供專業廚房料理設備,商圈拓展/營運支持,幫助想要拓展料理餐盒品牌,以務實的低啟動投資,共同打造雲端餐廳。
透過湁湁創灶不同階段實驗、嘗試的經營方式,可以一窺「雲端」如何完整地從網路服務移植、進入餐飲業,而不只是外送。
湁湁創灶共同創辦人李仁豪說,私人餐酒聚會所是湁湁創灶的第一階段。
當時他們幾個40到50歲的EMBA同學,都對餐飲業有興趣,希望協助想做餐飲、有夢想的年輕人搭一個創業平台。
從餐廳版Uber到餐飲孵化器
「我們上課分析Uber案例而受到啟發,認為,如果車可以共享,是不是空間也可以?廚師可不可以也是一種共享資源?」李仁豪同學因此決定做個「餐廳版Uber」,將傳統開餐廳所需的租金、設備等高成本投資「消掉」。
湁湁創灶提供共享廚房與用餐空間租賃,讓有想法、有菜單但沒資金的年輕廚師,能以較低的創業成本跟門檻試水溫,只要自成團隊,就能在共享廚房中摸索如何出餐、了解顧客對自己產品的想法,進而和湁湁創灶合作開餐廳、創品牌,類似新創產業的「孵化器/育成中心」(Incubator)。
湁湁創灶的第二階段,是讓合作的廚師初創品牌後,先透過外送便當推出餐點(產品),進行較低成本的試量產、建立運作順暢的工作流程,並開始經營市場、客群。
若「雲端廚房-外送餐點」運行順暢且具市場性,再進一步評估考量開實體餐廳,也就是湁湁創灶的第三階段,對品牌進行「質變」的發展,看品牌可以長到什麼規模、適合在什麼性質的市場,開什麼形式、風格的實體餐廳。
如果看回科技業對「雲端服務」的描述:
使用者無需親自建購硬體基礎設施和軟體,即可透過網路租用服務。
根據美國國家標準和技術研究院定義,雲端服務主要有三種模式,軟體即服務(SaaS)、平台即服務(PaaS)和基礎設備即服務(IaaS)。
雲端服務具有與他人共享大量資源、隨時隨地可以取用、能快速靈活地重新部署、隨環境條件應變等特性,不僅讓使用者能突破自身資源有限的問題,能進行更複雜艱難的任務,也降低使用者端的處理成本、負擔,和使用者「需要具備各方面專業知識與技能」的門檻。
再對照湁湁創灶的運作模式,即可看出他們怎麼做到「雲端開餐廳」。
雲端廚房的品牌實驗功能
湁湁創灶的客戶是「有創業想法、想開餐廳的廚師」,他們提供共享廚房跟用餐空間是「基礎設備即服務」面向;協助廚師開私廚餐會、媒合饕客是「平台即服務」面向;與廚師共創品牌,協助廚師的團隊在烹飪以外,建立其他的專業能力,如建立外送流程、行銷、公關、找點、研究客群、打造店鋪,則是「軟體即服務」面向。
李仁豪原本的專業是財務。加入湁湁創灶,除了自己愛吃、過去就以投資餐飲作為興趣之外,也想改進台灣既有的餐飲業運作模式,「台灣的餐飲模式很古老,業者不是投資餐廳就是投資品牌;加上餐飲市場發展得已經很成熟,大家沒什麼創新的動機。」
「我們做雲端廚房不是只租賃資產設備,最終仍要協助合作夥伴開餐廳。」李仁豪認為,即使外送服務蓬勃發展,內用也不可能被取代,仍會是大部分人的用餐模式,因此雲端廚房對湁湁創灶來說不是主業,而是「品牌實驗室」的功能:具有樂高般可快拆、重組的性質,能透過再組合產生不同的商品或新品牌,以因應市場需求變化。
有別於傳統大集團有龐大資金為基礎,「由上而下」一家品牌接著一家品牌開的方式不同,湁湁創灶以媒合平台之姿,「由下往上」地將合作夥伴的品牌聚合起來經營。至於合作對象擁有的產品(菜餚)、菜單甚至廚師人才,就是湁湁創灶與旗下品牌共享的IP(授權經濟)的時候。
分眾精準 變形蟲般靈活因應
以旗下泰菜品牌「汰汰熱情食堂」為例,其發展歷程彷彿變形金剛。
2019年7月,汰汰熱情食堂老闆,帶著點子、菜單、廚師來找湁湁創灶,他們只缺店面。先在湁湁創灶的共享空間賣泰式便當跟簡餐,客人反應很好,一天可以賣一百份,因此三個月後,湁湁創灶就帶著汰汰熱情食堂到「慶城街一號」美食地下街,開了第一家實體簡餐餐廳,同時提供內用與外送餐點。
在台北市中心、以上班族為主要客群的「汰汰慶城店」,一個月大概營收40萬到50萬元,具有市場性,湁湁創灶評估可行後,便帶著汰汰熱情食堂陸續到淡水新市鎮、三創生活園區跟信義計畫區開分店。
「淡水新市鎮的需求明確,那邊除了家樂福,沒什麼吃的可以選擇,所以我們做了泰式簡餐餐廳,讓去購物的客人能順便用餐。」李仁豪說,疫情爆發後,家樂福人流掉了30%到50%,過路客少了,帶著一家老小用餐的家庭客成為主流,因此「汰汰淡水店」快速調整菜單,改做適合聚餐的泰式熱炒,營收立刻成長為原本的三倍。
至於「汰汰信義店」周邊盡是「下班需要來一杯解悶」的上班族,所以信義店定位為泰式餐酒館,主打自家精釀啤酒 。菜單則減少大火熱炒的料理、增加下酒小菜;由於分眾精準,信義店開業四個月後就回本,酒水消費占總營收的三分之一。
接下來,汰汰熱情食堂打算往大台北以外的地區開拓,第一站鎖定竹北、新竹科學園區一帶,看準科技業從業人員對聚餐、會議便當的需求。
湁湁創灶旗下的外送便當店「班味廚房」,2021年也即將拓展實體餐廳;其餘品牌如棡原村極低卡廚房、Angelia St Fit等,則仍以線上訂購、外送服務為主要運作模式。
李仁豪表示,用有機體的概念孵化、投資、經營餐廳品牌,和旗下品牌一起思考如何增加客單量、增加受眾黏著度,是湁湁創灶與合作夥伴共同的目標。