理解「雲端廚房」概念的方式，必須結合「外送」的餐飲模式：客人透過外送取餐，因此業者不需要經營一個讓客人進來用餐的空間，只要有廚房，就可以把飲食送到消費者的餐桌上。

因為沒有餐廳，客人看不到廚房、主廚，這樣的廚房模式就像網路服務的「雲端」概念，也因為看不到，所以有人用「幽靈」（ghost）來形容。

新冠肺炎疫情肆虐全球之後，大家開始重視這項新興的餐飲服務模式。

湁湁創灶早在2018年就投入「雲端餐飲」。湁湁創灶的臉書粉絲專頁簡介中，可歸納成兩項主要服務：私人餐酒聚會所—提供客製化私廚服務，餐飲策展、場地租借使用。

雲端廚房—提供專業廚房料理設備，商圈拓展/營運支持，幫助想要拓展料理餐盒品牌，以務實的低啟動投資，共同打造雲端餐廳。

透過湁湁創灶不同階段實驗、嘗試的經營方式，可以一窺「雲端」如何完整地從網路服務移植、進入餐飲業，而不只是外送。

湁湁創灶共同創辦人李仁豪說，私人餐酒聚會所是湁湁創灶的第一階段。

當時他們幾個40到50歲的EMBA同學，都對餐飲業有興趣，希望協助想做餐飲、有夢想的年輕人搭一個創業平台。

 

從餐廳版Uber到餐飲孵化器

「我們上課分析Uber案例而受到啟發，認為，如果車可以共享，是不是空間也可以？廚師可不可以也是一種共享資源？」李仁豪同學因此決定做個「餐廳版Uber」，將傳統開餐廳所需的租金、設備等高成本投資「消掉」。

湁湁創灶提供共享廚房與用餐空間租賃，讓有想法、有菜單但沒資金的年輕廚師，能以較低的創業成本跟門檻試水溫，只要自成團隊，就能在共享廚房中摸索如何出餐、了解顧客對自己產品的想法，進而和湁湁創灶合作開餐廳、創品牌，類似新創產業的「孵化器/育成中心」（Incubator）。

湁湁創灶的第二階段，是讓合作的廚師初創品牌後，先透過外送便當推出餐點（產品），進行較低成本的試量產、建立運作順暢的工作流程，並開始經營市場、客群。

若「雲端廚房－外送餐點」運行順暢且具市場性，再進一步評估考量開實體餐廳，也就是湁湁創灶的第三階段，對品牌進行「質變」的發展，看品牌可以長到什麼規模、適合在什麼性質的市場，開什麼形式、風格的實體餐廳。

如果看回科技業對「雲端服務」的描述：使用者無需親自建購硬體基礎設施和軟體，即可透過網路租用服務。

根據美國國家標準和技術研究院定義，雲端服務主要有三種模式，軟體即服務（SaaS）、平台即服務（PaaS）和基礎設備即服務（IaaS）。

雲端服務具有與他人共享大量資源、隨時隨地可以取用、能快速靈活地重新部署、隨環境條件應變等特性，不僅讓使用者能突破自身資源有限的問題，能進行更複雜艱難的任務，也降低使用者端的處理成本、負擔，和使用者「需要具備各方面專業知識與技能」的門檻。

再對照湁湁創灶的運作模式，即可看出他們怎麼做到「雲端開餐廳」。

 

雲端廚房的品牌實驗功能

湁湁創灶的客戶是「有創業想法、想開餐廳的廚師」，他們提供共享廚房跟用餐空間是「基礎設備即服務」面向；協助廚師開私廚餐會、媒合饕客是「平台即服務」面向；與廚師共創品牌，協助廚師的團隊在烹飪以外，建立其他的專業能力，如建立外送流程、行銷、公關、找點、研究客群、打造店鋪，則是「軟體即服務」面向。

李仁豪原本的專業是財務。加入湁湁創灶，除了自己愛吃、過去就以投資餐飲作為興趣之外，也想改進台灣既有的餐飲業運作模式，「台灣的餐飲模式很古老，業者不是投資餐廳就是投資品牌；加上餐飲市場發展得已經很成熟，大家沒什麼創新的動機。」

「我們做雲端廚房不是只租賃資產設備，最終仍要協助合作夥伴開餐廳。」李仁豪認為，即使外送服務蓬勃發展，內用也不可能被取代，仍會是大部分人的用餐模式，因此雲端廚房對湁湁創灶來說不是主業，而是「品牌實驗室」的功能：具有樂高般可快拆、重組的性質，能透過再組合產生不同的商品或新品牌，以因應市場需求變化。

有別於傳統大集團有龐大資金為基礎，「由上而下」一家品牌接著一家品牌開的方式不同，湁湁創灶以媒合平台之姿，「由下往上」地將合作夥伴的品牌聚合起來經營。至於合作對象擁有的產品（菜餚）、菜單甚至廚師人才，就是湁湁創灶與旗下品牌共享的IP（授權經濟）的時候。

 

「唉，真的是計畫趕不上變化。」班味廚房創辦人邵文斌（Ben）訪談間每一次苦笑，都搭著這句感嘆。

新冠肺炎疫情初期，他趕上雲端廚房與外送平台的流行經營模式，開店後的發展卻完全出乎意料。

邵文斌在澳門工作十幾年，因為想回台灣定居、陪家人，於是向雲端廚房業者「湁湁創灶」承租廚房與設備，創立「班味廚房」，目標是「便當界的米其林」，也將他在澳門體驗到的異國美味介紹給台灣人。

他在中國大陸就是外送平台的高度使用者；根據他的經驗，一線城市如上海、北京，外送服務相當發達、運費低廉，半夜想來杯珍奶、喝碗麵線羹都可以叫外送。

2020年4月正值全球疫情高點，實體餐廳受不小衝擊，邵文斌發現台灣外送服務未臻成熟，於是想投入雲端廚房外送，引進異國料理。

雲端廚房的優勢是「將廚房從餐廳獨立抽出」，設點可自馬路大街搬進小巷弄、省下昂貴店租，沒有內用就不需要外場、節省人事跟裝潢成本，租用廚房空間則少了自購設備器具的需要，成本結構集中在水電、食材與包材、內場廚師人事跟平台佣金上，「省下的成本，可以讓我用品質更好、更豐富的食材。」邵文斌想打破便當就是廉價的刻板印象。

 

不依賴外送平台

「老實說，我們現在有點走歪路。」邵文斌原本設定的目標受眾是「講求健康、輕食、健身、低油少鹽、高蛋白」的健康餐盒消費者，然而「設點」的影響，卻讓他打中一群出乎意料的客群。

邵文斌與湁湁創灶接洽時，後者有兩間雲端廚房，一間位於台北市松山機場附近，一間則在南港中研院旁邊。松機附近的廚房湁湁創灶自家要用，所以班味廚房便租用南港廚房。

外送平台對外送距離的限制，約在店家3到5公里之內。若以班味廚房為中心畫一個「外送圈」，會發現將近一半的區域是山區、公墓，另一半雖涵蓋商辦、住宅，但多是人煙稀少的工業區。

結果，最大宗客群落在南港的兩個研究單位 — 中央研究院和國家生技院的研究員。他們距離班味廚房不過五百公尺，占班味廚房營業額六成以上。

提及外送平台的運作和抽成問題，邵文斌的說法呈現班味廚房當下的尷尬：「台灣的外送平台跟店家抽35%，非常高，對開店來說壓力很大。可是目前我對這塊成本沒有什麼感覺，因為外送平台的單實在太少了，中研院跟生技院都靠電話或Line下單，再由我們親自送餐。」

班味廚房甚至重新評估計算人力成本，訂出自家外送的運費與規則，幾乎無需與外送平台合作；至於十幾公里外想吃班味廚房便當的客人，則須自己委託計程車或快遞取餐。

 

針對目標客群訂價

可是，原本邵文斌想呈現的澳門異國料理，例如招牌便當「澳門葡式非洲雞」，或是南洋風味的「嫩雞胸佐紅咖哩」，都不是中研院研究人員想吃的，他們想要更大眾口味的「正常便當」。

此外，研究員也告訴邵文斌，公家機關餐費報帳上限是一餐一百元。為了服務主要客群，邵文斌設計了「99元驚奇系列」餐盒，做一些大家常見的菜色，如三杯雞、黑椒牛柳、蜜汁雞腿。

班味廚房從「食尚廚房」的理想轉為「社區廚房」的務實。

但邵文斌還是希望半年內能在台北市松山、大安區等「外送熱區」拓點，「空間小沒關係，就還是做雲端廚房；如果空間大一點，就提供內用的餐廳。」

然而，即使雲端廚房跟外送產業正如火如荼發展，找廚房對邵文斌來說仍是難事。

「我覺得找地點很像找老婆，而且比找老婆還難。地點要好、要合我心意，房東又要能溝通、相處順心，還要省錢、控制在預算內……」他扳著手指細數已經看過的廚房，地點好的沒有廚具設備、需要自己購置，備有廚房的地點卻是西式廚房，一次只能煎一份牛排、不能大火快炒，不符合外送便當需求。

幸好硬體以外的問題，他還找得到解決之道。

由於邵文斌是餐飲業的新手，他事前邀請專業廚師、資深餐飲人、行銷團隊擔任顧問，協助班味廚房建立從接單、製作、擺盤、外送等流程。但實際上線運作時，團隊之間要培養默契跟新的做事習慣，仍花不少時間磨合；例如過去只需待在內場的廚師，現在也要跟外送員接洽、找錢或招呼客人，學外場應對。