理解「雲端廚房」概念的方式,必須結合「外送」的餐飲模式:客人透過外送取餐,因此業者不需要經營一個讓客人進來用餐的空間,只要有廚房,就可以把飲食送到消費者的餐桌上。

因為沒有餐廳,客人看不到廚房、主廚,這樣的廚房模式就像網路服務的「雲端」概念,也因為看不到,所以有人用「幽靈」(ghost)來形容。

新冠肺炎疫情肆虐全球之後,大家開始重視這項新興的餐飲服務模式。

湁湁創灶早在2018年就投入「雲端餐飲」。湁湁創灶的臉書粉絲專頁簡介中,可歸納成兩項主要服務:

私人餐酒聚會所—提供客製化私廚服務,餐飲策展、場地租借使用。

雲端廚房—提供專業廚房料理設備,商圈拓展/營運支持,幫助想要拓展料理餐盒品牌,以務實的低啟動投資,共同打造雲端餐廳。

透過湁湁創灶不同階段實驗、嘗試的經營方式,可以一窺「雲端」如何完整地從網路服務移植、進入餐飲業,而不只是外送。

湁湁創灶共同創辦人李仁豪說,私人餐酒聚會所是湁湁創灶的第一階段。

當時他們幾個40到50歲的EMBA同學,都對餐飲業有興趣,希望協助想做餐飲、有夢想的年輕人搭一個創業平台。

湁湁創灶共同創辦人李仁豪

湁湁創灶創辦人李仁豪

從餐廳版Uber到餐飲孵化器

「我們上課分析Uber案例而受到啟發,認為,如果車可以共享,是不是空間也可以?廚師可不可以也是一種共享資源?」李仁豪同學因此決定做個「餐廳版Uber」,將傳統開餐廳所需的租金、設備等高成本投資「消掉」。

湁湁創灶提供共享廚房與用餐空間租賃,讓有想法、有菜單但沒資金的年輕廚師,能以較低的創業成本跟門檻試水溫,只要自成團隊,就能在共享廚房中摸索如何出餐、了解顧客對自己產品的想法,進而和湁湁創灶合作開餐廳、創品牌,類似新創產業的「孵化器/育成中心」(Incubator)。

湁湁創灶的第二階段,是讓合作的廚師初創品牌後,先透過外送便當推出餐點(產品),進行較低成本的試量產、建立運作順暢的工作流程,並開始經營市場、客群。

若「雲端廚房-外送餐點」運行順暢且具市場性,再進一步評估考量開實體餐廳,也就是湁湁創灶的第三階段,對品牌進行「質變」的發展,看品牌可以長到什麼規模、適合在什麼性質的市場,開什麼形式、風格的實體餐廳。

如果看回科技業對「雲端服務」的描述:

使用者無需親自建購硬體基礎設施和軟體,即可透過網路租用服務。

根據美國國家標準和技術研究院定義,雲端服務主要有三種模式,軟體即服務(SaaS)、平台即服務(PaaS)和基礎設備即服務(IaaS)。

雲端服務具有與他人共享大量資源、隨時隨地可以取用、能快速靈活地重新部署、隨環境條件應變等特性,不僅讓使用者能突破自身資源有限的問題,能進行更複雜艱難的任務,也降低使用者端的處理成本、負擔,和使用者「需要具備各方面專業知識與技能」的門檻。

再對照湁湁創灶的運作模式,即可看出他們怎麼做到「雲端開餐廳」。

湁湁創灶提供共享廚房與用餐空間租賃

湁湁創灶提供共享廚房與用餐空間租賃

雲端廚房的品牌實驗功能

湁湁創灶的客戶是「有創業想法、想開餐廳的廚師」,他們提供共享廚房跟用餐空間是「基礎設備即服務」面向;協助廚師開私廚餐會、媒合饕客是「平台即服務」面向;與廚師共創品牌,協助廚師的團隊在烹飪以外,建立其他的專業能力,如建立外送流程、行銷、公關、找點、研究客群、打造店鋪,則是「軟體即服務」面向。

李仁豪原本的專業是財務。加入湁湁創灶,除了自己愛吃、過去就以投資餐飲作為興趣之外,也想改進台灣既有的餐飲業運作模式,「台灣的餐飲模式很古老,業者不是投資餐廳就是投資品牌;加上餐飲市場發展得已經很成熟,大家沒什麼創新的動機。」

「我們做雲端廚房不是只租賃資產設備,最終仍要協助合作夥伴開餐廳。」李仁豪認為,即使外送服務蓬勃發展,內用也不可能被取代,仍會是大部分人的用餐模式,因此雲端廚房對湁湁創灶來說不是主業,而是「品牌實驗室」的功能:具有樂高般可快拆、重組的性質,能透過再組合產生不同的商品或新品牌,以因應市場需求變化。

有別於傳統大集團有龐大資金為基礎,「由上而下」一家品牌接著一家品牌開的方式不同,湁湁創灶以媒合平台之姿,「由下往上」地將合作夥伴的品牌聚合起來經營。至於合作對象擁有的產品(菜餚)、菜單甚至廚師人才,就是湁湁創灶與旗下品牌共享的IP(授權經濟)的時候。

分眾精準 變形蟲般靈活因應

以旗下泰菜品牌「汰汰熱情食堂」為例,其發展歷程彷彿變形金剛。

2019年7月,汰汰熱情食堂老闆,帶著點子、菜單、廚師來找湁湁創灶,他們只缺店面。先在湁湁創灶的共享空間賣泰式便當跟簡餐,客人反應很好,一天可以賣一百份,因此三個月後,湁湁創灶就帶著汰汰熱情食堂到「慶城街一號」美食地下街,開了第一家實體簡餐餐廳,同時提供內用與外送餐點。

在台北市中心、以上班族為主要客群的「汰汰慶城店」,一個月大概營收40萬到50萬元,具有市場性,湁湁創灶評估可行後,便帶著汰汰熱情食堂陸續到淡水新市鎮、三創生活園區跟信義計畫區開分店。

「淡水新市鎮的需求明確,那邊除了家樂福,沒什麼吃的可以選擇,所以我們做了泰式簡餐餐廳,讓去購物的客人能順便用餐。」李仁豪說,疫情爆發後,家樂福人流掉了30%到50%,過路客少了,帶著一家老小用餐的家庭客成為主流,因此「汰汰淡水店」快速調整菜單,改做適合聚餐的泰式熱炒,營收立刻成長為原本的三倍。

至於「汰汰信義店」周邊盡是「下班需要來一杯解悶」的上班族,所以信義店定位為泰式餐酒館,主打自家精釀啤酒 。菜單則減少大火熱炒的料理、增加下酒小菜;由於分眾精準,信義店開業四個月後就回本,酒水消費占總營收的三分之一。

接下來,汰汰熱情食堂打算往大台北以外的地區開拓,第一站鎖定竹北、新竹科學園區一帶,看準科技業從業人員對聚餐、會議便當的需求。

湁湁創灶旗下的外送便當店「班味廚房」,2021年也即將拓展實體餐廳;其餘品牌如棡原村極低卡廚房、Angelia St Fit等,則仍以線上訂購、外送服務為主要運作模式。

李仁豪表示,用有機體的概念孵化、投資、經營餐廳品牌,和旗下品牌一起思考如何增加客單量、增加受眾黏著度,是湁湁創灶與合作夥伴共同的目標。

汰汰熱情食堂餐點

汰汰熱情食堂餐點

餐飲消息

「唉,真的是計畫趕不上變化。」班味廚房創辦人邵文斌(Ben)訪談間每一次苦笑,都搭著這句感嘆。

新冠肺炎疫情初期,他趕上雲端廚房與外送平台的流行經營模式,開店後的發展卻完全出乎意料。

邵文斌在澳門工作十幾年,因為想回台灣定居、陪家人,於是向雲端廚房業者「湁湁創灶」承租廚房與設備,創立「班味廚房」,目標是「便當界的米其林」,也將他在澳門體驗到的異國美味介紹給台灣人。

他在中國大陸就是外送平台的高度使用者;根據他的經驗,一線城市如上海、北京,外送服務相當發達、運費低廉,半夜想來杯珍奶、喝碗麵線羹都可以叫外送。2020年4月正值全球疫情高點,實體餐廳受不小衝擊,邵文斌發現台灣外送服務未臻成熟,於是想投入雲端廚房外送,引進異國料理。

雲端廚房的優勢是「將廚房從餐廳獨立抽出」,設點可自馬路大街搬進小巷弄、省下昂貴店租,沒有內用就不需要外場、節省人事跟裝潢成本,租用廚房空間則少了自購設備器具的需要,成本結構集中在水電、食材與包材、內場廚師人事跟平台佣金上,「省下的成本,可以讓我用品質更好、更豐富的食材。」邵文斌想打破便當就是廉價的刻板印象。

班味廚房創辦人邵文斌

班味廚房創辦人邵文斌

不依賴外送平台

「老實說,我們現在有點走歪路。」邵文斌原本設定的目標受眾是「講求健康、輕食、健身、低油少鹽、高蛋白」的健康餐盒消費者,然而「設點」的影響,卻讓他打中一群出乎意料的客群。

邵文斌與湁湁創灶接洽時,後者有兩間雲端廚房,一間位於台北市松山機場附近,一間則在南港中研院旁邊。松機附近的廚房湁湁創灶自家要用,所以班味廚房便租用南港廚房。

外送平台對外送距離的限制,約在店家3到5公里之內。若以班味廚房為中心畫一個「外送圈」,會發現將近一半的區域是山區、公墓,另一半雖涵蓋商辦、住宅,但多是人煙稀少的工業區。

結果,最大宗客群落在南港的兩個研究單位 — 中央研究院和國家生技院的研究員。他們距離班味廚房不過五百公尺,占班味廚房營業額六成以上。

提及外送平台的運作和抽成問題,邵文斌的說法呈現班味廚房當下的尷尬:「台灣的外送平台跟店家抽35%,非常高,對開店來說壓力很大。可是目前我對這塊成本沒有什麼感覺,因為外送平台的單實在太少了,中研院跟生技院都靠電話或Line下單,再由我們親自送餐。」

班味廚房甚至重新評估計算人力成本,訂出自家外送的運費與規則,幾乎無需與外送平台合作;至於十幾公里外想吃班味廚房便當的客人,則須自己委託計程車或快遞取餐。

針對目標客群訂價

可是,原本邵文斌想呈現的澳門異國料理,例如招牌便當「澳門葡式非洲雞」,或是南洋風味的「嫩雞胸佐紅咖哩」,都不是中研院研究人員想吃的,他們想要更大眾口味的「正常便當」。

澳門葡式非洲雞

澳門葡式非洲雞

此外,研究員也告訴邵文斌,公家機關餐費報帳上限是一餐一百元。為了服務主要客群,邵文斌設計了「99元驚奇系列」餐盒,做一些大家常見的菜色,如三杯雞、黑椒牛柳、蜜汁雞腿。

班味廚房從「食尚廚房」的理想轉為「社區廚房」的務實。

但邵文斌還是希望半年內能在台北市松山、大安區等「外送熱區」拓點,「空間小沒關係,就還是做雲端廚房;如果空間大一點,就提供內用的餐廳。」

然而,即使雲端廚房跟外送產業正如火如荼發展,找廚房對邵文斌來說仍是難事。

「我覺得找地點很像找老婆,而且比找老婆還難。地點要好、要合我心意,房東又要能溝通、相處順心,還要省錢、控制在預算內……」他扳著手指細數已經看過的廚房,地點好的沒有廚具設備、需要自己購置,備有廚房的地點卻是西式廚房,一次只能煎一份牛排、不能大火快炒,不符合外送便當需求。

幸好硬體以外的問題,他還找得到解決之道。

由於邵文斌是餐飲業的新手,他事前邀請專業廚師、資深餐飲人、行銷團隊擔任顧問,協助班味廚房建立從接單、製作、擺盤、外送等流程。但實際上線運作時,團隊之間要培養默契跟新的做事習慣,仍花不少時間磨合;例如過去只需待在內場的廚師,現在也要跟外送員接洽、找錢或招呼客人,學外場應對。

視覺呈現是留客關鍵

邵文斌解釋,雲端廚房的設備跟動線規畫跟一般廚房沒什麼不同,不過「出餐SOP化」很重要。由於客人是根據店家網站、菜單上的照片來點餐,因此「視覺呈現」是留客關鍵,出餐實品跟照片不能落差太大,看起來要美、配菜顏色要跳、要夠豐富鮮豔,不能跟一般便當一樣「東西裝進餐盒」就好。

為了降低餐盒送達時「面目全非」的風險,外送便當得避開湯湯水水的料理;班味廚房的肉類主餐多採舒肥、炸、烤、煎等方式烹調,蔬菜則汆燙後簡單調味,力求將水分瀝乾。

另外,考量外送時間及環境影響食物狀態變化,班味廚房會特別提醒送餐地點較遠的客人,餐盒內的炸物送達時可能會被水氣浸軟或涼掉了,是否要換主菜?

就算腳步尚未站穩,邵文斌仍大膽實踐「便當界米其林」的夢,推出明蝦、鵝肝、和牛等五百元起跳的「王者系列便當」,受眾設定為「很願意對自己好的單身白領」。

在計畫趕不上變化的雲端廚房新興餐飲經營型態中,邵文斌繼續拿捏飛在雲端與落地生根間的平衡。

鴛鴦雙拼大明蝦

鴛鴦雙拼大明蝦