「唉，真的是計畫趕不上變化。」班味廚房創辦人邵文斌（Ben）訪談間每一次苦笑，都搭著這句感嘆。

新冠肺炎疫情初期，他趕上雲端廚房與外送平台的流行經營模式，開店後的發展卻完全出乎意料。

邵文斌在澳門工作十幾年，因為想回台灣定居、陪家人，於是向雲端廚房業者「湁湁創灶」承租廚房與設備，創立「班味廚房」，目標是「便當界的米其林」，也將他在澳門體驗到的異國美味介紹給台灣人。

他在中國大陸就是外送平台的高度使用者；根據他的經驗，一線城市如上海、北京，外送服務相當發達、運費低廉，半夜想來杯珍奶、喝碗麵線羹都可以叫外送。

2020年4月正值全球疫情高點，實體餐廳受不小衝擊，邵文斌發現台灣外送服務未臻成熟，於是想投入雲端廚房外送，引進異國料理。

雲端廚房的優勢是「將廚房從餐廳獨立抽出」，設點可自馬路大街搬進小巷弄、省下昂貴店租，沒有內用就不需要外場、節省人事跟裝潢成本，租用廚房空間則少了自購設備器具的需要，成本結構集中在水電、食材與包材、內場廚師人事跟平台佣金上，「省下的成本，可以讓我用品質更好、更豐富的食材。」邵文斌想打破便當就是廉價的刻板印象。

 

不依賴外送平台

「老實說，我們現在有點走歪路。」邵文斌原本設定的目標受眾是「講求健康、輕食、健身、低油少鹽、高蛋白」的健康餐盒消費者，然而「設點」的影響，卻讓他打中一群出乎意料的客群。

邵文斌與湁湁創灶接洽時，後者有兩間雲端廚房，一間位於台北市松山機場附近，一間則在南港中研院旁邊。松機附近的廚房湁湁創灶自家要用，所以班味廚房便租用南港廚房。

外送平台對外送距離的限制，約在店家3到5公里之內。若以班味廚房為中心畫一個「外送圈」，會發現將近一半的區域是山區、公墓，另一半雖涵蓋商辦、住宅，但多是人煙稀少的工業區。

結果，最大宗客群落在南港的兩個研究單位 — 中央研究院和國家生技院的研究員。他們距離班味廚房不過五百公尺，占班味廚房營業額六成以上。

提及外送平台的運作和抽成問題，邵文斌的說法呈現班味廚房當下的尷尬：「台灣的外送平台跟店家抽35%，非常高，對開店來說壓力很大。可是目前我對這塊成本沒有什麼感覺，因為外送平台的單實在太少了，中研院跟生技院都靠電話或Line下單，再由我們親自送餐。」

班味廚房甚至重新評估計算人力成本，訂出自家外送的運費與規則，幾乎無需與外送平台合作；至於十幾公里外想吃班味廚房便當的客人，則須自己委託計程車或快遞取餐。

 

針對目標客群訂價

可是，原本邵文斌想呈現的澳門異國料理，例如招牌便當「澳門葡式非洲雞」，或是南洋風味的「嫩雞胸佐紅咖哩」，都不是中研院研究人員想吃的，他們想要更大眾口味的「正常便當」。

此外，研究員也告訴邵文斌，公家機關餐費報帳上限是一餐一百元。為了服務主要客群，邵文斌設計了「99元驚奇系列」餐盒，做一些大家常見的菜色，如三杯雞、黑椒牛柳、蜜汁雞腿。

班味廚房從「食尚廚房」的理想轉為「社區廚房」的務實。

但邵文斌還是希望半年內能在台北市松山、大安區等「外送熱區」拓點，「空間小沒關係，就還是做雲端廚房；如果空間大一點，就提供內用的餐廳。」

然而，即使雲端廚房跟外送產業正如火如荼發展，找廚房對邵文斌來說仍是難事。

「我覺得找地點很像找老婆，而且比找老婆還難。地點要好、要合我心意，房東又要能溝通、相處順心，還要省錢、控制在預算內……」他扳著手指細數已經看過的廚房，地點好的沒有廚具設備、需要自己購置，備有廚房的地點卻是西式廚房，一次只能煎一份牛排、不能大火快炒，不符合外送便當需求。

幸好硬體以外的問題，他還找得到解決之道。

由於邵文斌是餐飲業的新手，他事前邀請專業廚師、資深餐飲人、行銷團隊擔任顧問，協助班味廚房建立從接單、製作、擺盤、外送等流程。但實際上線運作時，團隊之間要培養默契跟新的做事習慣，仍花不少時間磨合；例如過去只需待在內場的廚師，現在也要跟外送員接洽、找錢或招呼客人，學外場應對。