與一間老屋的相遇，開啟一段理念與真實食物的美好戰爭。

「年紀大了，多少會對草木有情。」人稱劉姐的劉立群素淨的臉龐，綁著灰白色辮子率真地笑著，回憶起這段與草木產生感情的結緣故事。六年前她閒晃進單行的漢口街，只因為自己太喜歡老屋了，不經意看到這間老房子招租，就向維修古蹟建築的房東租下，而小小蔬房的故事，就從她與這間老房子相遇講起。

人們總說「老物會找人」，劉立群說突如其來有了一個屬於自己的空間，才開始想該做點什麼。鄰近大稻埕與西門町交界處的百年老屋被賦予了新生命，也讓劉立群有了不一樣的責任。

長期茹素的劉立群清楚知道自己的健康飲食和大眾市場不同，單純想要透過這家店吸引相同頻率的客人，甚至能從有興趣轉變成「同類」，也因有話想要跟客人說，她明白「要改變主流市場很難，至少可以吸引一些人的注意。」所以不以傳統的餐廳經營模式，除了提供蔬食，也提倡自然發酵食。

 

身體力行從產地到餐桌

店內所使用的食材，不少都是與劉立群結緣，可說上好長一段淵源，「如果要影響別人，就要用有態度的東西。」劉立群說的每字每句都帶著自信，而這種驕傲來自於不平凡，好比小小蔬房的白米飯，使用宜蘭員山鄉深溝村的稻米，由青年返鄉的任永旭所生產，會決定用他的米，也經過劉立群的重重考驗。

一開始任永旭以客人的身分登門拜訪，「聽說你們煮的飯很好吃，我來吃吃看。」用餐後相談甚歡，任永旭畢業於台大森林所，劉立群應邀到他耕作的農田，觀察他捨棄農藥化肥後，怎麼防治蟲害，如何在豐沛湧泉的雪山水源地手撿福壽螺。任永旭堅持一年一穫的休耕種植，友善農地的生產方式，所付出的時間與人工成本代價自然很高，劉立群認為：「在夾縫中求生存，最困難的是小農價格與消費者之間如何取得平衡，不希望消費者付太多錢之外，又如何讓小農能有所收穫。」最後劉立群與稻農契作，早已超出商業利益，動機只有對於友善土地的認同。

從產地到餐桌身體力行，讓更多人體會稻米的美好，不時帶著小小蔬房的學員到宜蘭插秧，舉辦新米品嘗會，利用高雄147號芋香米的米穀粉做成特製甜點。雖然飲食主流早已棄米飯而去，隨處可見西式餐廳與烘焙坊，澱粉也成為肥胖的罪惡代名詞，當任永旭輕訴擔憂「米愈來愈難賣了」，劉立群也深刻體會米飯文化的式微，既然白飯行不通，那就幫忙開發稻米副產品，讓原本丟在田埂施肥用的米糠漬醬菜，除了將米糠材料包帶到水花源市集傳授，在餐廳也提供各式經過米糠發酵過的日式醬菜。

 

因材施教 找出食材最好滋味

店內的蔬食利用四處蒐集來的「有態度食材」烹調而成，有機天然已是最基本的限度，運用這些食材款待撫慰每個登門需要潔淨的味蕾，菜譜更內含三代的情感連結，除了女兒從小吃到大的胡蘿蔔蛋糕，還有劉立群來自山東的父母傳承的招牌十香菜「素什錦」，使用有機蔬菜，如紅蘿蔔、黃豆芽、佛手瓜、杏鮑菇、金針菇、木耳、豆皮等食材切絲，再利用炒與拌的少油烹調方式，讓每種細緻刀工下的蔬菜都能展現自己獨特的味道。

劉立群調味簡單，讓食材回歸最原始的狀態，她認為：「做菜掌握到食物本質，好好發揮食材的味道，就像教小孩，不強求孩子去做別的人，因材施教，找出食材最好的滋味。」

劉立群說：「蔬房不只是餐廳，飲食為首，眾人圍坐，這裡是我們演繹蔬食的舞台，也是土地、種植者、消費者的場域。」而她在惜食觀念下，更懂得利用食材：曾在農夫市集裡看到被摘下丟棄的胡蘿蔔葉，「仔細聞，會發現紅蘿蔔葉帶著巴西利（Parsley）的味道，除了拿來做青醬，也可以用這些葉子做鹹派。」另一道招牌紅蘿蔔濃湯，沒有紅蘿蔔的生腥味，秘方是添加馬鈴薯、薑、柳橙汁。融合在一起的橘色湯汁總讓人以為是南瓜湯。

晚宴上，一位日本料理師傅提起他在餐飲科系演講，當他問學生：「你們會洗抹布嗎？」學生一點反應也沒有，等到講座結束，餐飲老師才訕訕地說：「現在抹布與工作服都送洗，不用自己處理。」

板前師傅的抹布跟調理刀幾乎是焦不離孟、孟不離焦，再怎麼精湛的手藝、高超的刀工，如果自己不處理抹布、刀具，要如何施展？我私下向台北幾位日本料理主廚打探，發覺現在確實都是送洗抹布為多。

 

為什麼餐廳不自洗抹布？

考量的因素很多，首先是「交給專業的來」。若日本料理店自己洗抹布，無法以科學方法證實抹布經正確清潔、消毒，沒有因漂白水過量或不足而使抹布遭受汙染；加上衛生單位不定期抽檢，預防萬一，外包給專業清洗公司比較放心。其次，一些客流量大的日本料理店，平均每幾分鐘就要用掉一條抹布，抹布使用量大，業主評估，大量送洗比自洗來得省時、省事、省錢。其三，許多員工認為清洗抹布是低下無專業可言的清潔工作，不是自己分內的事。

我贊成把抹布交給專業清洗公司，不過同時我也認為學校或餐廳有義務教育從業人員，如何從清洗一條抹布開始認識自己的工作。傳統粵菜主廚每人有自己的抹布，上工前，學徒就會把洗得潔白的抹布摺好交給師傅，無論餐廳如何光鮮亮麗，廚師名氣如何響亮，抹布猶如照妖鏡，照透一位廚師的習性，這，就是門道。

 

把基本功當作一種修行

在我從事的媒體業，「打逐字稿」猶如餐飲業的「洗抹布」一般日常且重要。逐字稿就是把話語錄音內容打成文字，類似影片底下的字幕。我的媒體高層朋友曾接到新進員工投訴：「上班一個月，主管只要我做打逐字稿這種不專業的事，完全沒學到東西。」我聽了相當遺憾，因為打逐字稿是非常珍貴的學習，即使我已經從事媒體工作二十年，打逐字稿仍是件不容易的功課。

我們經常會把聽到的話，不經意用自己的想法轉述出去，有時已偏離對方的原意而不自知。因為我們往往認定事情就如所想的那樣，只聽自己想聽的，聽不見自己不想聽的；打逐字稿是最好的練習，練習把我執一點一滴掏空，把別人的話語一個字、一個字精準地呈現，一分鐘的錄音內容，要花五倍的時間才能打出文字，我將其當成一種修行。

為了追求效率，有業者研發聽寫軟體，透過語音辨識將錄音自動轉譯成文字，簡直是業界救星。這就跟我贊成有專業清洗公司一樣，出版媒體業當然可以使用這類工具以提升效率，不過，也有義務教育從業人員從聽打逐字稿開始認識自己的工作。

清洗抹布是提醒從業人員，對於提供大量生食的日本料理，抹布就是第一道防線，要乾淨清潔為客人的安全把關。清洗抹布，是保持對事物敏銳觀察的能力，到底什麼算髒？如何算乾淨？乾淨與髒之間有多少差距？江振誠在《初心》一書也曾說：「一位好廚師，需要學習的不只有技藝，而是感受生活點滴的敏銳度。」洗抹布不是技藝，是生活。

 

從洗抹布學謙卑

清洗抹布，也像在洗滌自己內心，時時勤拂拭，莫使惹塵埃，如果不想在洗抹布時過分費力，便會讓自己盡可能在工作時動作輕柔，減少抹布髒汙。更重要的是，清洗抹布能讓人學會謙卑。工作內容沒有高低之分、賓客也沒有貴賤之分，事事都重要、人人都平等。

表面上看來，為了效率，我們做出了省事、省時、省錢的決定；但看不到的是失去了什麼。我聽到許多業主抱怨，現在員工躁進、懶散、狡猾、隨便，這會不會就跟一條抹布有關呢？

有沒有可能從頭來過，請專家教導如何正確清洗一條抹布，就算是要交給專業，至少要有對送洗單位使用什麼洗劑、是否混洗、殘留、安全使用無虞的判斷能力。如果有一天，壽司店店休的原因是抹布送洗店員工旅遊，那該如何是好？