數年前我受邀到高雄餐旅大學楊昭景教授家中作客，當時她擔任廚藝學院院長，致力推廣台灣料理及綠色健康餐飲，年終請全院老師及助理在自家花園品嘗美食佳釀，渡過輕鬆和樂的夜晚。去年，她為了實踐多年來提升台菜的理想，提前退休，在住家一樓開了一間無菜單餐廳「思想•起」，帶領高餐中廚校友林祺豐主廚、趙冠林副主廚夫婦，使用在屏東自家農場採收的食材，設計烹調成雅緻的晚餐套餐。

去年12月底我和同事造訪這間位於寧靜住宅區的餐廳，溫暖淺黃光的招牌特別醒目，當年聚餐的花園，部分改成洗滌及食材貯存區，一樓改成廚房及座位區（3到4桌，可容納約20人，也可改成大圓桌），學生暱稱「楊媽」的楊昭景教授一如往常親切迎人，入座後第一道開胃小點是象徵台菜鮮、甜、酸、鹹四本味，建議按順序品嘗，從干貝及鮭魚卵的鮮美、蜜漬地瓜的甘甜、酸菜牛肉的清爽，到油炸鯛魚皮及魚鬆的鹹酥，玻璃容器上有台灣花窗上的海棠紋，搭配得相當用心。

 

食材新鮮 蘸醬隨意配

第二道菜用阿美族婦女手編竹籃盛裝，一上桌我馬上想到「黑白切」（台南的「香腸熟肉」），原型就是各種新鮮食材簡單烹調後蘸醬，當天有松阪豬切片、南瓜、三色蛋、杏鮑菇芽菜海苔卷、秋葵苜蓿芽，配上三種醬料：薑味美乃滋、五味醬、蒜蓉醬，可以隨自己喜好嘗試各種組合。

之後上了一盅鴨肉羹搭配有機香菜、烏醋、辣椒粉。鴨肉羹是嘉義雲林一帶常見傳統小吃，過去拜拜祭祖多以雞肉為主（取其諧音「吉」），鴨肉價格較親民，取下肉先以鴨架熬高湯，再用大火爆香蔥薑蒜炒肉加五印醋（烏醋）去除特殊味道，拌入煮熟的竹筍絲及高湯勾芡後享用，溫和暖胃，加上配料又是另一番滋味。

主角上場前先來一道過場菜：蘇格蘭威士忌香腸鹹肉佐鹿谷高山茶。主菜採西式擺盤，院長賣個關子請我們先嘗看看，一入口我立刻說是鯊魚（大概是剛想到黑白切吧），水鯊肚淋上帶有客家風味的鳳梨豆醬黃金奇異果醬汁、青蒜泡泡、孢子甘藍、鴻禧菇及杏鮑菇，當然跟傳統的鯊魚煙吃法大異其趣，口感較有彈性的魚肉與酸鹹醬汁相當合拍。接下來的洛神土雞柳採用大武山土雞，輕炸後搭配洛神花及炸馬鈴薯片，品嘗起來酸甜可口，這道菜的風味較突出，若能配上一杯法國Tavel產區的粉紅酒就完美了。

 

調味清雅 賞心悅目

再來的白玉蘿蔔乾炒飯（無米樂）佐高粱酒香腸分量適中，壓軸的魷魚螺肉蒜湯是台菜經典，常見於酒家菜、辦桌菜及新年料理，也是我外婆冬天常做的拿手菜，童年過年時最美好的回憶之一。一般使用日本進口的螺肉罐頭、阿根廷進口的魷魚、冬筍、青蒜、香菇等，用高湯加罐頭湯汁煮成，因氣候緣故餐廳當天採用春筍，能在年終嘗到這道豐富甘鮮的湯品令人感到開心愉悅。

甜點是一小碗萬丹紅豆湯佐輕炸芝麻湯圓，為前述佳餚展演譜下和諧終曲。

套餐整體調味清雅、賞心悅目，充分呈現食材特色也有滿足感。若想選用佐餐葡萄酒，可考慮酒體適中的白酒或粉紅酒，大吟釀也是不錯的選擇，每一季都會調整菜單，每天的菜色依據食材收成情況也會微調。