你家附近也有社區型麵包店嗎?位於宜蘭縣的莢麵包,2020年3月開幕,已是冬山鄉居民及鄰近慈心華德福學校師生日常採買麵包的人氣店。
莢麵包老闆黃裕德及郭書鳳夫婦都曾在知名貝果店任職,擁有扎實的烘焙經驗。黃裕德是來台多年的香港人,有22年烘焙資歷;郭書鳳曾於穀研所進修。兩人早有開店共識,為考量小孩教育環境,移居宜蘭、開設社區型麵包店。
莢麵包的假日營業額較高,平日業績也有八、九成。郭書鳳認為,社區型麵包店是未來趨勢,與客人多互動、減少例假日營收、維持家庭生活品質,開店才能長長久久。

莢麵包老闆黃裕德
提高台灣毛豆經濟價值
將毛豆融入麵包的「豆莢捲」是夫婦倆為莢麵包設計的主力商品。黃裕德說,毛豆在麵包店大多不是明星商品,幾乎很快下架。但台灣毛豆每年大量外銷日本,是台灣優秀的農產品,且毛豆的豆莢與店名相符。為了把這項好食材加入麵包中,黃裕德把毛豆打碎、加入海鹽及百花蜜,壓掉毛豆的豆臭味、保留營養成分,烤前撒上藻鹽花,搭配果醬或鹹食都適合。
隨季節變換食材
店內的貝果商品以當季食材為主,每季變換一至兩款,乳酪、巧克力是常態款,上季是南瓜、紅豆,現在是產地在大甲的「芋仔貝果」,也有紫玉地瓜。莢麵包的餡料都是店內手工自製,品質相對穩定。貝果費工的燙煮工序,也是莢麵包與其他麵包店的最大不同。
支持在地農產麵包
莢麵包以「農產麵包」概念製作店內所有麵包,使用台灣本土小麥製作發酵種(天然酵母),每款麵包都加入小麥發酵種,以行動支持台灣在地食材。
台灣小麥因土壤、氣候等因素,濕氣重、適合製作中筋麵粉或低筋麵粉的饅頭,製成麵包的難度較高。莢麵包每年都會收到各製粉廠的台灣小麥,也一直嘗試用不同的小麥製作麵包。郭書鳳解釋,每年種的小麥狀態都不同,有些小麥風味好、有些小麥膨脹力不夠,連製粉廠的技術每年都在改變、提升,光是台灣小麥就可試做好幾種。目前市面上較少見的「全麥可頌」就是莢麵包的招牌。

農產麵包
食譜:豆莢捲
- 吐司粉(高筋麵粉) 200g
- 海鹽 3.6g
- 上白糖 16g
- 低糖酵母 1g
- 水 130g
- 鮮奶油 24g
- 去殼毛豆 40g
- 百花蜜 12g
- 小麥發酵種 20g(可增添風味,若無可省略)
裝飾材料
- 麵粉 少許
- 藻鹽花 少許
作法
- 前置:先將去殼毛豆加入水,打成毛豆泥備用。
※毛豆泥不需完全打成糊狀,可帶點小顆粒,可加入少許冰塊降溫,讓下一步驟的麵團較好操作。
- 攪拌:將步驟1加入吐司粉、海鹽、上白糖、低糖酵母及小麥發酵種一起攪拌,攪打至麵團有筋度、不黏鍋,再加入百花蜜以低速拌勻,最後加入鮮奶油,以中速將麵團打至筋度呈薄膜狀(麵團溫度24℃為宜),室溫發酵半小時後,將麵團翻面、放進冰箱冷藏至隔天。
- 分割:隔天將冷藏麵團以每個50g分割,並滾成長水滴狀,鬆弛發酵至18℃後,冷藏5分鐘後再開始整型。
- 整型:先將麵團內的空氣拍掉,沾上少許麵粉、向內捲成桶狀,將豆莢捲收口朝下擺至烤盤,最後再發酵40-50分鐘。
- 烤焙:進爐前在豆莢捲的表面畫一刀、撒上少許麵粉及藻鹽花,以上火230℃下火200℃、噴蒸氣3秒,烘烤8-10分鐘即可。

豆莢捲
食譜:芋仔貝果
- 吐司粉(高筋麵粉) 200g
- 熟芋頭泥 60g
- 法國老麵 20g(可增添風味,若無可省略)
- 小麥發酵種 10g(可增添風味,若無可省略)
- 海鹽 3.6g
- 上白糖 20g
- 低糖酵母 2.4g
- 橄欖油 6g
- 常溫水 65g(須看芋頭泥的水份斟酌加入調配,每次都會有些許不同)
芋泥餡材料
- 上白糖 20g
- 熟芋頭 160g
- 鮮奶油 25g(斟酌加入以控制餡料軟硬度)
- 海鹽 少許
燙煮材料
- 糖 80g
- 水 5000ml
- 芋泥餡:將新鮮芋頭去皮、切塊、蒸熟,趁熱拌入上白糖、海鹽,再加入鮮奶油調整軟硬度,冷藏備用。
- 熟芋頭泥:將新鮮芋頭去皮、蒸熟、待涼,冷藏備用。
※芋頭蒸熟後,若直接加入粉類攪打成麵糰,則麵團溫度會過高,不利操作。
- 前置:先將低糖酵母加入常溫水,進行初步溶解。
※因後續攪拌時間短,若未先初步溶解,低糖酵母較無法完全溶解。
- 攪拌:將步驟2熟芋頭泥與吐司粉、法國老麵、小麥發酵種、海鹽、上白糖及橄欖油一起攪拌,攪打至稍有筋度即完成麵團。
- 分割:麵團鬆弛10分鐘後開始分割,以每個100g為單位先滾圓,鬆弛15分鐘後再整型。
- 整型:先將圓麵團擀平,每個麵團包入25g芋泥餡,捲成長條狀,再繞成圈狀,並將收口捏緊,冷藏至隔天。
- 燙煮:將燙煮材料的糖倒入水中,糖水煮至85-90℃,取出步驟6冷藏的貝果麵團,貝果兩面各燙煮1分鐘(先燙煮正面、再反面),放至烤盤。
- 烤焙:以上火230℃下火180℃、噴蒸氣3秒,烤焙10-12分鐘即可。

芋仔貝果