山蘇天婦羅

  • 菜餚介紹

山蘇有著特殊的山野味,用油炸的方式能保持這種山野味與清脆度。品嘗這道料理時,能夠同時感受到麵衣與山蘇兩種截然不同的酥脆口感。

  • 食材(2人份)
  1. 山蘇  80g

麵糊材料

  1. 麵粉200g
  2. 蛋黃1顆
  3. 玉米粉50g
  4. 水200g
  5. 鹽 少許

蘸醬材料

  1. 柴魚高湯300g
  2. 醬油60g
  3. 薑片2片
  4. 蘿蔔泥20g
  • 作法
  1. 麵糊材料混合攪拌後備用。
  2. 山蘇先沾取一些麵粉後,裹上麵糊。
    *因山蘇表面較滑,建議麵糊濃度要高才容易炸成功。
  3. 步驟2急速放入180度油鍋,炸至定型。
  4. 步驟3切半後放在容器上。
  5. 蘸醬材料混合後煮滾,盛起備用。
  6. 步驟4與5擺盤後即可。

山蘇天婦羅

山蘇天婦羅

山蘇胡麻前菜

  • 菜餚介紹

山蘇胡麻前菜是一道清爽的涼拌料理,汆燙後的山蘇有著山野菜的風味與蔬菜的脆度,搭配帶有油脂、鹹甜的胡麻蘸醬,能與山蘇的清爽感互補。

  • 食材(2人份)
  1. 山蘇  200g

胡麻醬材料

  1. 砂糖10g
  2. 白醋50g
  3. 醬油10g
  4. 胡麻醬 100g

裝飾

  1. 芝麻 適量
  • 作法
  1. 山蘇以60度C水汆燙至水沸騰後撈起冰鎮。
  2. 把步驟1的水份擠乾、切段後擺盤。
  3.  砂糖與白醋攪拌後,放入醬油攪拌,最後再放入胡麻醬拌均勻。
    *胡麻醬可用花生醬代替。
  4. 步驟3的胡麻醬淋在步驟2上。
  5. 最後撒上芝麻即完成。

山蘇胡麻前菜

山蘇胡麻前菜

示範主廚:王祥富

現職:富四季割烹料理長

入行年資:27 年

拿手菜:日系料理

示範主廚:王祥富

示範主廚:王祥富

餐飲消息

你家附近也有社區型麵包店嗎?位於宜蘭縣的莢麵包,2020年3月開幕,已是冬山鄉居民及鄰近慈心華德福學校師生日常採買麵包的人氣店。

莢麵包老闆黃裕德及郭書鳳夫婦都曾在知名貝果店任職,擁有扎實的烘焙經驗。黃裕德是來台多年的香港人,有22年烘焙資歷;郭書鳳曾於穀研所進修。兩人早有開店共識,為考量小孩教育環境,移居宜蘭、開設社區型麵包店。

莢麵包的假日營業額較高,平日業績也有八、九成。郭書鳳認為,社區型麵包店是未來趨勢,與客人多互動、減少例假日營收、維持家庭生活品質,開店才能長長久久。

莢麵包老闆黃裕德

莢麵包老闆黃裕德

提高台灣毛豆經濟價值

將毛豆融入麵包的「豆莢捲」是夫婦倆為莢麵包設計的主力商品。黃裕德說,毛豆在麵包店大多不是明星商品,幾乎很快下架。但台灣毛豆每年大量外銷日本,是台灣優秀的農產品,且毛豆的豆莢與店名相符。為了把這項好食材加入麵包中,黃裕德把毛豆打碎、加入海鹽及百花蜜,壓掉毛豆的豆臭味、保留營養成分,烤前撒上藻鹽花,搭配果醬或鹹食都適合。

隨季節變換食材

店內的貝果商品以當季食材為主,每季變換一至兩款,乳酪、巧克力是常態款,上季是南瓜、紅豆,現在是產地在大甲的「芋仔貝果」,也有紫玉地瓜。莢麵包的餡料都是店內手工自製,品質相對穩定。貝果費工的燙煮工序,也是莢麵包與其他麵包店的最大不同。

支持在地農產麵包

莢麵包以「農產麵包」概念製作店內所有麵包,使用台灣本土小麥製作發酵種(天然酵母),每款麵包都加入小麥發酵種,以行動支持台灣在地食材。

台灣小麥因土壤、氣候等因素,濕氣重、適合製作中筋麵粉或低筋麵粉的饅頭,製成麵包的難度較高。莢麵包每年都會收到各製粉廠的台灣小麥,也一直嘗試用不同的小麥製作麵包。郭書鳳解釋,每年種的小麥狀態都不同,有些小麥風味好、有些小麥膨脹力不夠,連製粉廠的技術每年都在改變、提升,光是台灣小麥就可試做好幾種。目前市面上較少見的「全麥可頌」就是莢麵包的招牌。

農產麵包

農產麵包

食譜:豆莢捲

  • 材料(約8個)
  1. 吐司粉(高筋麵粉) 200g
  2. 海鹽 3.6g
  3. 上白糖 16g
  4. 低糖酵母 1g
  5. 水 130g
  6. 鮮奶油 24g
  7. 去殼毛豆 40g
  8. 百花蜜 12g
  9. 小麥發酵種 20g(可增添風味,若無可省略)

裝飾材料

  1. 麵粉 少許
  2. 藻鹽花 少許

作法

  1. 前置:先將去殼毛豆加入水,打成毛豆泥備用。
    ※毛豆泥不需完全打成糊狀,可帶點小顆粒,可加入少許冰塊降溫,讓下一步驟的麵團較好操作。
  2. 攪拌:將步驟1加入吐司粉、海鹽、上白糖、低糖酵母及小麥發酵種一起攪拌,攪打至麵團有筋度、不黏鍋,再加入百花蜜以低速拌勻,最後加入鮮奶油,以中速將麵團打至筋度呈薄膜狀(麵團溫度24℃為宜),室溫發酵半小時後,將麵團翻面、放進冰箱冷藏至隔天。
  3. 分割:隔天將冷藏麵團以每個50g分割,並滾成長水滴狀,鬆弛發酵至18℃後,冷藏5分鐘後再開始整型。
  4. 整型:先將麵團內的空氣拍掉,沾上少許麵粉、向內捲成桶狀,將豆莢捲收口朝下擺至烤盤,最後再發酵40-50分鐘。
  5. 烤焙:進爐前在豆莢捲的表面畫一刀、撒上少許麵粉及藻鹽花,以上火230℃下火200℃、噴蒸氣3秒,烘烤8-10分鐘即可。

豆莢捲

豆莢捲

食譜:芋仔貝果

  • 材料(約8個)
  1. 吐司粉(高筋麵粉) 200g
  2. 熟芋頭泥 60g
  3. 法國老麵 20g(可增添風味,若無可省略)
  4. 小麥發酵種 10g(可增添風味,若無可省略)
  5. 海鹽 3.6g
  6. 上白糖 20g
  7. 低糖酵母 2.4g
  8. 橄欖油 6g
  9. 常溫水 65g(須看芋頭泥的水份斟酌加入調配,每次都會有些許不同)

芋泥餡材料

  1. 上白糖 20g
  2. 熟芋頭 160g
  3. 鮮奶油 25g(斟酌加入以控制餡料軟硬度)
  4. 海鹽 少許

燙煮材料

  1. 糖 80g
  2. 水 5000ml
  • 作法
  1. 芋泥餡:將新鮮芋頭去皮、切塊、蒸熟,趁熱拌入上白糖、海鹽,再加入鮮奶油調整軟硬度,冷藏備用。
  2. 熟芋頭泥:將新鮮芋頭去皮、蒸熟、待涼,冷藏備用。
    ※芋頭蒸熟後,若直接加入粉類攪打成麵糰,則麵團溫度會過高,不利操作。
  3. 前置:先將低糖酵母加入常溫水,進行初步溶解。
    ※因後續攪拌時間短,若未先初步溶解,低糖酵母較無法完全溶解。
  4. 攪拌:將步驟2熟芋頭泥與吐司粉、法國老麵、小麥發酵種、海鹽、上白糖及橄欖油一起攪拌,攪打至稍有筋度即完成麵團。
  5. 分割:麵團鬆弛10分鐘後開始分割,以每個100g為單位先滾圓,鬆弛15分鐘後再整型。
  6. 整型:先將圓麵團擀平,每個麵團包入25g芋泥餡,捲成長條狀,再繞成圈狀,並將收口捏緊,冷藏至隔天。
  7. 燙煮:將燙煮材料的糖倒入水中,糖水煮至85-90℃,取出步驟6冷藏的貝果麵團,貝果兩面各燙煮1分鐘(先燙煮正面、再反面),放至烤盤。
  8. 烤焙:以上火230℃下火180℃、噴蒸氣3秒,烤焙10-12分鐘即可。

芋仔貝果

芋仔貝果