現職：富四季割烹料理長

入行年資：27 年

拿手菜：日系料理

 

山蘇天婦羅

 

山蘇胡麻前菜

你家附近也有社區型麵包店嗎？位於宜蘭縣的莢麵包，2020年3月開幕，已是冬山鄉居民及鄰近慈心華德福實驗學校師生日常採買麵包的人氣店。

莢麵包老闆黃裕德及郭書鳳夫婦都曾在知名貝果店任職，擁有扎實的烘焙經驗。黃裕德是來台多年的香港人，有22年烘焙資歷；郭書鳳曾於穀研所進修。兩人早有開店共識，為考量小孩教育環境，移居宜蘭、開設社區型麵包店。

莢麵包的假日營業額較高，平日業績也有八、九成。郭書鳳認為，社區型麵包店是未來趨勢，與客人多互動、減少例假日營收、維持家庭生活品質，開店才能長長久久。

 

提高台灣毛豆經濟價值

將毛豆融入麵包的「豆莢捲」是夫婦倆為莢麵包設計的主力商品。黃裕德說，毛豆在麵包店大多不是明星商品，幾乎很快下架。但台灣毛豆每年大量外銷日本，是台灣優秀的農產品，且毛豆的豆莢與店名相符。為了把這項好食材加入麵包中，黃裕德把毛豆打碎、加入海鹽及百花蜜，壓掉毛豆的豆臭味、保留營養成分，烤前撒上藻鹽花，搭配果醬或鹹食都適合。

 

隨季節變換食材

店內的貝果商品以當季食材為主，每季變換一至兩款，乳酪、巧克力是常態款，上季是南瓜、紅豆，現在是產地在大甲的「芋仔貝果」，也有紫玉地瓜。莢麵包的餡料都是店內手工自製，品質相對穩定。貝果費工的燙煮工序，也是莢麵包與其他麵包店的最大不同。

 

支持在地農產麵包

莢麵包以「農產麵包」概念製作店內所有麵包，使用台灣本土小麥製作發酵種（天然酵母），每款麵包都加入小麥發酵種，以行動支持台灣在地食材。

台灣小麥因土壤、氣候等因素，濕氣重、適合製作中筋麵粉或低筋麵粉的饅頭，製成麵包的難度較高。莢麵包每年都會收到各製粉廠的台灣小麥，也一直嘗試用不同的小麥製作麵包。郭書鳳解釋，每年種的小麥狀態都不同，有些小麥風味好、有些小麥膨脹力不夠，連製粉廠的技術每年都在改變、提升，光是台灣小麥就可試做好幾種。目前市面上較少見的「全麥可頌」就是莢麵包的招牌。