你家附近也有社區型麵包店嗎？位於宜蘭縣的莢麵包，2020年3月開幕，已是冬山鄉居民及鄰近慈心華德福實驗學校師生日常採買麵包的人氣店。

莢麵包老闆黃裕德及郭書鳳夫婦都曾在知名貝果店任職，擁有扎實的烘焙經驗。黃裕德是來台多年的香港人，有22年烘焙資歷；郭書鳳曾於穀研所進修。兩人早有開店共識，為考量小孩教育環境，移居宜蘭、開設社區型麵包店。

莢麵包的假日營業額較高，平日業績也有八、九成。郭書鳳認為，社區型麵包店是未來趨勢，與客人多互動、減少例假日營收、維持家庭生活品質，開店才能長長久久。

 

提高台灣毛豆經濟價值

將毛豆融入麵包的「豆莢捲」是夫婦倆為莢麵包設計的主力商品。黃裕德說，毛豆在麵包店大多不是明星商品，幾乎很快下架。但台灣毛豆每年大量外銷日本，是台灣優秀的農產品，且毛豆的豆莢與店名相符。為了把這項好食材加入麵包中，黃裕德把毛豆打碎、加入海鹽及百花蜜，壓掉毛豆的豆臭味、保留營養成分，烤前撒上藻鹽花，搭配果醬或鹹食都適合。

 

隨季節變換食材

店內的貝果商品以當季食材為主，每季變換一至兩款，乳酪、巧克力是常態款，上季是南瓜、紅豆，現在是產地在大甲的「芋仔貝果」，也有紫玉地瓜。莢麵包的餡料都是店內手工自製，品質相對穩定。貝果費工的燙煮工序，也是莢麵包與其他麵包店的最大不同。

 

支持在地農產麵包

莢麵包以「農產麵包」概念製作店內所有麵包，使用台灣本土小麥製作發酵種（天然酵母），每款麵包都加入小麥發酵種，以行動支持台灣在地食材。

台灣小麥因土壤、氣候等因素，濕氣重、適合製作中筋麵粉或低筋麵粉的饅頭，製成麵包的難度較高。莢麵包每年都會收到各製粉廠的台灣小麥，也一直嘗試用不同的小麥製作麵包。郭書鳳解釋，每年種的小麥狀態都不同，有些小麥風味好、有些小麥膨脹力不夠，連製粉廠的技術每年都在改變、提升，光是台灣小麥就可試做好幾種。目前市面上較少見的「全麥可頌」就是莢麵包的招牌。

美國知名私募股權與創投資料庫Pitchbook，看好雲端廚房將成為嶄露頭角並持續增長的新興領域，且未來可能發展為成熟的垂直市場（industry vertical）。根據瑞銀（UBS）2018年6月發布的報告〈廚房已經死了嗎？〉（Is the Kitchen Dead？）估計，線上餐飲配送市場將在未來十年內成長十倍，從2018年的350億美元增至2030年的3650億美元。

雲端廚房又稱虛擬餐廳（virtual kitchens）、幽靈廚房（ghost kitchens） 、影子廚房（shadow kitchens）、暗黑廚房（dark kitchens）或廚房即服務（Kitchen／Restaurant as a service，簡稱KaaS/RaaS），在網路提供消費者下訂單的平台，如外送App或店家自身的訂餐App，並提供外送與外帶餐食服務，店內不提供內用區，使餐廳的營運不再需要實體店面；如此不僅免除多數營運成本，也毋須受開店地理位置的影響，亦能在同一空間同時經營多個餐飲品牌。

從另一個角度來看，也可將雲端廚房視為食品製造工廠，待食品完成後再運送到消費者手中：將雲端廚房視為工廠而非餐廳，並以最低的成本提供品質一致的產出，而不用擔心消費者如何或在何處進行消費，也就能消除實體餐廳因所在位置而帶來的銷售限制。

在新冠肺炎疫情（Covid-19）以及外送平台興起，雲端廚房也乘勢而上。

相較於傳統餐廳，雲端廚房具有低營運成本、低設置及引進成本，以及自動化的優勢，隨著科技的進步，生活方式的改變以及價值鏈的升級，由雲端廚房所供應的餐點，在我們的生活中將更加普及。

傳統餐廳的最大成本之一即為實體店面的租金，可透過雲端廚房降低成本，使其在租金或房價低廉處營運。

雲端廚房所生產的標準化餐點，也能進一步降低成本，人力需求也大幅減少。餐飲業者也能用很低的成本設置雲端廚房、嘗試推出新產品並更改菜單，進而快速、廉價地進行實驗。如果某項商品的效果不如預期，就可以比較無顧忌將其從菜單中刪除。

國外知名案例包括北美的Door Dash、英國的Deliveroo、印度餐飲新創Rebel Foods等，國內新創也有Cloud Kitchen（湁湁創灶）、Just Kitchen（軒饌廚坊股份有限公司），以及由湁湁創灶衍生的Ben’s Kitchen（班味廚房）、汰汰熱情食堂。以下分別介紹台灣這幾種不同的雲端廚房模式。

 

一、餐飲品牌孵化器

湁湁創灶（CloudKitchen），2018年從私廚形式起家，同時採用線上線下的經營模式，旗下具有五個線上餐飲品牌和兩個經營據點（南港及松山機場）。湁湁創灶與欲拓展料理餐盒品牌的業者一同打造雲端餐廳，提供共享廚房與用餐空間租賃，讓餐飲創業者能以較低的啟動資金進行市場測試，並進一步評估是否開設實體餐廳。

湁湁創灶是「廚房即服務」的最佳代言，不僅提供想創業的廚師餐廳的基礎設備，亦協助開餐會、媒合饕客，並提供從建立外送流程、行銷、設點到打掃店鋪等餐飲一條龍的顧問服務，協助台灣餐飲業創新。旗下泰菜品牌「汰汰熱情食堂」，便是一成功孵化案例。

 

二、 雲端廚房承租戶

班味廚房（Ben’s Kitchen，馥甲股份有限公司）創辦人邵文斌（Ben）自澳門回台工作，欲打造出融合澳門與台灣味的「餐盒界米其林」，故向雲端廚房業主「湁湁創灶」承租位於南港的廚房與設備，創立「班味廚房」，期望以低成本的方式先試水溫。之後於2019年5月自立門戶，惟受限於地理位置，目前主要客群來自中研院及國家生技院，以上班族便當為主，未來計畫於外送熱區拓點，持續開發潛在客戶。

 

三、樞紐供應鏈

軒饌廚坊股份有限公司（Just Kitchen）為北軒餐飲集團股東集資，於2019年下半年成立，為台灣第一間部署樞紐供應鏈的虛擬廚房，由中央廚房研發，以「衛星廚房」作為出貨轉繼站，是Just Kitchen的營運模式。其位於台北市內湖科學園區的中央廚房具有400坪空間，可處理不同品牌的餐飲，透過「前店後廠」的營運模式，與餐飲連鎖店、外送服務平台Uber Eats合作，也幫餐飲業者以OEM或ODM方式代工生產外送餐點。目標是營運15個餐飲品牌，期望能滿足不同消費者的需求，是目前台灣具有最多餐飲品牌的雲端廚房。

Just Kitchen運用與Uber Eats合作所取得的訂餐數據作為決策依據，先了解特定市場需求，再依此推出適合的餐廳品牌和料理，也能預估所需的食材及人力。另外也因應外送餐點制定出專屬的出餐程序，將餐點製作過程標準化，以最快的速度送至客戶手裡。未來計畫把台灣經驗複製到海外，將台灣古早味輸出至華人多的市場，滿足海外遊子的思鄉之情。