煮至熟軟的圓糯米，和麥芽草一起保溫發酵，過濾後煮沸，小火收乾，即是麥芽糖。

和清光緒年間一樣的製程，令人肅然起敬。新穎敞亮的現代店面，座位再怎麼舒適，門口也必須設置古灶、矮凳與燈籠，要讓人神遊百多年前的擔仔麵攤。從開店使用至今的鰻魚飯醬汁，竟已250 歲，嘗起來滿口歷史嗎？若要追溯義大利乾燥麵的起源，可得回到一千年前的西西里島。

文化的遺產，時間的軌跡，令人生畏。恐怕也是因為那份敬畏心，讓人尊敬老店，崇尚古法，珍重職人。傳統，是另一個我們選擇飲食時偏好的價值；百年老店、傳承三代、古早味，則是不退流行的美食關鍵詞。

傳統究竟有什麼魅力？

 

正宗 須經時間考驗

在《饕客：美食地景中的民主與區辨》一書中，喬西．強斯頓與塞恩．包曼兩位加拿大社會學家，詳細解析了「傳統」。他們解釋吃貨（foodie）偏好的品味，其中一項是「正宗」（authentic），並將正宗的特徵拆解為地理特殊性、簡單、個人關聯、族裔關聯，以及「歷史與傳統」。為什麼吃貨喜歡有歷史與傳統的食物？因為吃貨需要比較的基準，一種食物正宗或不正宗，真實或不真實，「傳統」是參考的基準點。「食物通常是通過與特定歷史傳統的連結，才被框列為正宗」，「這樣的連結不僅證明了正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」

 

老店多老才算老？

此外，「歷史的延續性也能被詮釋為具有權威且不容否認，就如同歷史傳統也被用來確認大學、藝術品、管弦樂團、博物館的正當性一樣。」

漫長的時間本身就是權威。因為人的生命短暫，感官有限，我們僅憑藉一己的眼力指尖，看不透世界的廣袤，摸不盡光陰的縱深。從以前延續到現在，就已經令我們讚嘆，因為日子一天一天得過得熬。

於是我們有時放寬了傳統的標準。老店要多老才算老？兩百年？一百年？五十年？君別笑，媒體報導三十年就能冠名老店。但是，真的不開玩笑，你以為的傳統，可能真沒那麼老，好比番茄之於義大利，1492年傳入，十九世紀才普及；好比辣椒之於川菜，辣椒在明末清初才傳入四川，花椒才是中國原生。

 

好的傳統 是瞻前

傳統沒那麼老，傳統也未必比較好。保護傳統有時會扼殺傳統，你相信嗎？法國人曾經遭受這樣的痛：傳奇大廚艾司考菲（Auguste Escoffier）的料理寶典，固定的醬汁做法與食材組合，一度捻熄後代廚師的創意。那麼，創意就能取代傳統嗎？

非也，傳統是創新的基礎，創新才能保持傳統的活力。「最好的傳統不是往後看，而是瞻前又顧後。」 英國哲學家朱利安．巴吉尼在《吃的美德》中如是說。

有關傳統的複雜思辨，後續將一一說分明。

我相信，從老師傅的回憶錄，也可以看到台灣料理和飲食史的軌跡，這本《蓬萊百味臺灣菜》*寫的就是台菜老廚師黃德興一生的「廚道故事」。

我對廚道的定義很寬鬆，它可以是廚師、廚藝、廚房、菜系或廚業之道。德興師十二歲進入戰後初期依然是高級酒樓的蓬萊閣當小工（徒弟），開始了他的料理生涯。做了三、四年調升去做蒸籠，蒸東西、顧蒸籠，再升到顧油鼎，然後蓬萊閣就倒了。之後他轉戰台北和北投的酒家，如海宮、文華莊、東雲閣、百樂滙、嘉賓閣等。他回憶說，在蓬萊閣學的本事成為他開發出多變且大眾化「酒家菜」的基礎。從酒家菜步步提升轉化、研究、改良和一再突破，就成為德興師口中的新潮「台灣料理」：大眾口味、份量足，精緻卻不失派頭的酒席。這也成為他經過來來飯店的「福園」和「芳葉」歷練，入股「康熙苑」後，對外打出的響亮招牌。

德興師「台菜西吃」的發明是台灣料理的最革命性新奇改變，之後蔚為風潮。這恐怕是德興師在廚道上創造的「典範移轉」。當然，值得一提的是，德興師在台中晶華酒店為阿扁總統別出心裁大膽以閩南菜、客家菜和原住民菜為概念發想國宴菜單。這無疑是國宴菜色「台灣化」的另一種革命。

在這本口述歷史裡，老師傅也坦白說了很多他一生作為廚師的體驗，研發廚藝的用心，經營餐廳廚房的心得，開發台灣料理菜系的決心，以及從事多樣餐飲事業的成敗甘苦談。所以我說這的確是德興師的「廚道」故事。

在這本可以說是「台灣廚道故事」裡，德興師也語重心長地說出他對「台灣廚道」的執著、堅持和批評。以下是幾個例子：「現在餐廳的材料都是半成品，沒有辦法從基礎功夫訓練徒弟」、「現在的餐廳、海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻」、「現在的台灣料理已經和以前不一樣了，以前的菜要加什麼東西？配料要用什麼？都是有固定設計的，現在的菜已經混淆了，失去從前傳統料理的作法和樣子」、「在康熙苑成名前，我始終不敢對外宣稱我做的菜就是台灣料理，只敢稱作『中國菜』……當時外界普遍認為台灣料理水準低……」、「期待台灣料理能受到大家了解和重視，精緻的台灣料理可以傳承下去，而不是只有酒家菜和清粥小菜」、「對我來說，作一個總鋪不困難，但做得好不容易，我有三大理念：『認真執著、用心研究、食材新鮮』。」

但是在本書近尾，德興師卻以既欣慰卻又心酸的口吻說：「廚師的工作環境不好，就算我自己熬出頭有一點名聲，我也不會要求我的孩子選擇這個職業繼承我的工作，而是我自己努力賺錢，栽培孩子好好讀書。現在他們都很有成就，我也很喜歡」。

我讀到這裡，心中頓時有種難言的感觸。