你吃日式燒肉，如果鎖定日本和牛，或許可以試著這麼點：先點一道牛舌。這是日本吃燒肉「從頭開始吃」的不成文習慣。另一個原因是，牛舌各部分的口感其實有差，靠近舌尖的部位，活動量較大，油脂少、較韌；而舌根的油脂多而軟嫩，適合燒肉。一般而言，若一間燒肉店的牛舌處理得好，就代表這間店有一定的水準。

再來，你可以選擇腹肉的部分，點牛小排、牛五花，享受油脂豐富的口感。這個部分也是日本和牛燒肉的經典。接著可以試試翼板、肋眼、里脊的部位。然後可以點橫膈膜，主要吃「肉味」。最後是依個人喜好選幾樣牛內臟。

這是在《臺北臺中米其林指南2020》中，餐廳獲得一星，同時也獲得米其林年輕主廚大獎的俺達の肉屋主廚鍾佳憲多年來的「實戰心得」。依照這個順序，可以在燒肉店享受到日本和牛各精華部位。

 

日本和牛的取肉率

在台中，同時奪得米其林一星，又拿下年輕主廚大獎，讓「日式燒肉」這個餐飲型態獲得眾人關注。相較於法餐、中菜，乃至於日本料理，須主廚經年累月對於烹調技法、刀工、醬汁等繁複的流程掌握，日式燒肉在一般大眾的印象裡，就是在歡樂的氣氛下，就著豔紅閃耀的火焰、滋滋作響的肉汁，家人好友歡聚，邊自己燒烤、邊把酒言歡，氣氛勝過於食物本身的場合。

日式燒肉有什麼學問可言？

鍾佳憲從一頭牛的「取肉率」開始聊日本和牛燒肉的專業。

一頭活體的日本和牛大約重一公噸；去皮後，包含內臟、血液的屠體大約900公斤；去掉內臟、血液約剩600公斤，再去骨、去油，經過大部分解之後，剩下約300公斤肉。

鍾佳憲說，如果是平價燒肉，不精修掉油，取肉率可能達九成。客人吃到肉的品質沒這麼好，但價格可以很便宜。但以日本和牛專門燒肉店為號召的俺達の肉屋，過去的取肉率設定在65%，希望呈現給客人最好的肉質。在拿到米其林一星之後，鍾佳憲為求品質，作法更謹慎，修肉修得更細，取肉率只剩60%。

 

 

正負2°C的冷藏講究

由於日本和牛油脂偏多，油脂的凝固點約負2°C，因此俺達の肉屋特別購置溫控在正負2°C之間的冷藏室，以保持日本和牛肉質的最佳狀態，而且強調大塊肉冷藏而非追求上餐效率，先切好再冷藏。因此，內場員工每天上班時要先分切、修肉去筋膜，等到開始營業、客人點餐後，再現點現切成片。

鍾佳憲解釋，不先切片是因為若片好肉再繼續冷藏，冷藏室裡難免還是有風，會讓肉質變乾，客人現點現切，才能保持多汁的口感。另一個挑戰是日本和牛的融點約25°C，牛肉拿出冷藏室油脂很容易化。因此廚房員工下刀必須快而精準，「廚師多猶豫幾秒，手在肉上多摸幾下，可能就會影響溫度而讓肉軟掉。」

因此鍾佳憲形容，在廚房切肉的工作量與壓力，不輸日本料理板前的師傅。他評日本和牛燒肉刀工的標準是「好不好咬，能不能表現每個部位的特色。」以日本和牛瘦肉的部分為例，因為瘦肉的油少汁多，應該要切得比火鍋肉片稍厚一點，卻又要比一般的燒肉片薄一點。

而富油脂的部分則不能切得太薄，切太薄，烤時易破。「在下刀的時候，就要知道這塊肉烤過之後入口的口感。」這是鍾佳憲對員工的專業要求。

 

燒肉，可以說是近年來台灣最受歡迎的餐飲品類之一，從庶民到高級，從自助到代烤，隨著肉品、服務、環境不斷升級，甚至一舉攻進米其林殿堂。

2017年9月是台灣燒肉界的一個重要轉捩點。暌違14年的日本和牛再度開放進口，掀起了台灣燒肉界另一波升級熱潮，國內名店紛紛推出「日本和牛」選項，以「日本和牛」為主打的精品燒肉店更如雨後春筍，強調饕客不用飛去日本，在台灣就能享受到頂級美味。

然而光食材使用了日本和牛，就是真的原汁原味的日本頂級燒肉？位在台北市忠孝敦化路口知名豪宅元大柏悅二樓的「梵燒肉」，總經理陳伯廷、副總經理陳宥廷不僅出身台灣米其林一星的燒肉名店大腕，有十多年頂級燒肉服務與燒烤經驗；三年前兩人更前後親自前往日本，在全東京排名前15、日本最大美食指南Tabelog金獎的燒肉名店「よろにくYORONIKU」見習，並在よろにく社長親自監督下，開出內裝、食材、服務、料理可以說是直系血統的「梵燒肉」。

 

豐美不膩的味覺體驗

「很多人對和牛的刻板印象就是『很軟、很嫩、很甜，但超油！』，多幾片很快就膩了，」陳宥廷說，日本和牛以油花均勻著稱，舌尖溫度融化油脂，創造出難以言喻的美味，但換言之，份量一多就會變得在吃肥肉一樣。這就是為什麼很多人第一次去日本吃和牛，一開始很興奮地狂點，很快就膩到受不了，反而留下負面印象。

陳宥廷強調，品嘗日本和牛不是愈多愈好，必須仔細組合一頭和牛身上不同部位，透過交錯不同油花程度部位的肉品，甚至適時搭配其他食材，才能創造豐美但不膩的味覺體驗，「這就是我去日本研習最大的收穫：和牛，比以為得更深奧複雜。」

過去日本和牛開放前，台灣的和牛主要是澳洲和牛，由於當地分切與處理技術限制，台灣吃到的多半是菲力、沙朗、紐約客等傳統牛排部位，但日本人對於和牛各部位的肉分切仔細，依據油花的多少，可以分成五等級，一些以前在台灣不曾出現的部位，例如前腳上半部的栗子肉、黃瓜條，後腳的和尚頭、龜之子，或牛肋條後方的貝身肉等，到傳統油脂最多的紐約克、肋眼芯，都有更精細的分切。

這也打破了陳宥廷過去對於和牛就是油花愈多愈好的刻板印象，在日本，他看著よろにく本店怎麼搭配油花多的部位，以及油花不多的赤身，並各自對應合適的醬汁或其他素材，創造整體味覺體驗的高潮起伏，「才是和牛真正的奧義！」

 

不曾有的香氣火山爆發

第一次來的客人，梵燒肉就設定了入門套餐「遊肉、一部始終」，涵蓋一頭和牛各部位的精華，以及不同節奏的品嘗方式，從開場的冷製盛合，讓客人先從牛刺身、生牛肉開始，體驗和牛的原始肉味；接著從最清淡的鹽味開始，提供牛舌、腿三角等，來品味和牛炙燒後的鮮甜；再進入醬味，採用帶著韓式辣醬風格的醃料，去品嘗赤身肉的紮實。

當客人開始熟悉和牛的滋味與中場的湯品過後，梵燒肉的精華作法登場。先是採用油脂最豐的絲綢肉，在快速烤過、逼出油脂後，搭配越光米讓客人品嘗，過了火的和牛油脂散發濃香，而米粒吸收的油脂，入口不會那麼油膩，反而有既濃郁又清爽的口感，和牛油花香氣精華擴散到最大。

而夏多布里昂則是菲力最精華的部位，但菲力由於油脂少一點，炙燒時很容易外硬內生，口感不佳。梵燒肉依よろにく本店的獨門技巧，將肉片成兩公釐的薄片，慢火炙燒後再反覆折疊，完成後乍看還是一塊菲力，但入口卻是由外到內熟度都完整一致地恰到好處，還保持噴汁的柔嫩口感，既有牛排的爽度，又保有和牛的軟嫩。

壓軸的月見和牛，是將炙燒得恰到好處的和牛薄片沾裹有機蛋汁，再灑上新鮮松露薄片，蛋汁讓和牛口感柔滑，松露片則與和牛原本的肉香交纏，入口是一層又一層的香氣爆發，創造出單獨只有和牛或松露都不曾擁有的香氣火山爆發。

「去日本研習才知道，日本人把和牛品嘗得如此精細。」陳宥廷感嘆，和牛不同部位有不同質地和油花，需要不同的熟度才能釋放最佳的香氣和口感，有時更要和其他食材互搭，引發最大級的美味，「這些都不是以前澳洲和牛所能提供的。」