「台灣味」在近兩年似乎是台灣餐飲界討論的熱門話題。有人認為是自己小時候熟悉的味道；也有人認為只要是利用台灣食材所烹製出來的菜餚，也可以是所謂的「台灣味」。兩年前回到台灣，只是在夜市吃到一個花生粉沾醬的豬血糕，我竟然也流下兩行淚，而這就是我熟悉的「台灣味」。
這期文章專訪兩家在雪梨的台灣菜餐廳，強調賣的是道地「台灣味」，讓客人一吃就能吃到家鄉的味道，這個堅持也成為兩家餐廳經營的初衷與動力。讓我們往下看，這兩位從小就自台灣移民海外的餐廳經營者，如何尋找、界定自己的「台灣味」？
巷仔內—延續媽媽的「禚家」餐飲夢
於2017年開幕的巷仔內（Secret Alley）位在雪梨中國城內，是一間強調道地台灣味的餐廳。走進餐廳，看到牆上的木片菜單與懷舊海報，彷彿回到台灣的五0、六0年代，餐廳的各角落都充滿濃濃的台灣懷舊味。這間才五年歷史的餐廳，其實是承襲擁有廿三年歷史的「禚家餃子館」。
‧回憶「禚家餃子館」
一手打造「巷仔內」的Angela Lee（李艾琪），十歲跟著父母移民到澳洲雪梨，沒想到她介紹起父母親時，其豐富的餐飲背景著實讓我嚇了一跳：「我爸爸以前是希爾頓飯店的西餐主廚李隆生，媽媽則在台北民生社區開『禚家餃子館』，家裡以前就是從事餐飲業。」
Angela一家人在1989年移民至雪梨，之後，Angela媽媽的朋友提供店門，邀請她重操舊業，於是台北民生社區的「禚家餃子館」在1998年於雪梨重生。Angela回憶起當時禚家賣的品項：「當時餐廳以賣餃子跟滷菜為主，爸爸也將他西餐的專業應用在中餐的冷菜吧檯，所以當時我們的小菜很受歡迎。因為餐廳位在市中心的中國城，留學生很多，因此我們也開始推便當，相當受歡迎，慢慢成為主打商品。媽媽負責做菜，爸爸負責經營。」
Angela在1999年考上新南威爾斯大學，讀了一年後，覺得沒有興趣，加上媽媽廚房找不到幫手，於是自告奮勇說自己想要試試看，選擇走上「餐飲」這條不歸路。
‧從「禚家」連鎖品牌開始磨練
禚家餃子館在Angela與媽媽一手撐起後，經營愈趨穩定。Angela的爸爸則開始規劃連鎖分店的開設，於是以「禚家」為品牌的第一家分店在2007年於Hurstville的Westfield購物中心內的美食廣場正式營運，緊接著在2008年成立中央廚房，應付未來連鎖分店的食材製備等需求。Angela獨挑大樑負責在2013年於Market City購物中心所開設的分店，雖然她在該店累積不少的實務經驗，但也發現連鎖品牌下的種種限制讓她無法一展所長，於是Angela在2017年悄悄規劃了一個傳承媽媽的味道、但屬於自己夢想的餐廳─「巷仔內」。
‧從「禚家」到「巷仔內」
但「巷仔內」跟媽媽的「禚家」有甚麼不同呢？Angela說：「主要還是傳承媽媽的味道，但我賣的還有我喜歡、想念的味道。像是薑母鴨、麻油雞、麻辣鴨血、鴨肉飯等，這些在禚家都看不到。我自己也研發紅糟肉、芋頭餅、紅豆餅等。」
Angela提到自己身為經營者，也知道傳承「台灣味」的不容易，因此她提到廚師的訓練相當重要：「禚家計畫開設分店的時候，就決定要自己訓練廚師，讓我們的味道能夠傳承。巷仔內現在的主廚是馬來西亞人，這些廚師都由素人變身台菜主廚，他們都由我們親自訓練。」
但Angela如何定義自己熟悉、喜歡的台灣味呢？「我原則上每年都會回台灣，到處吃，像是我會去「上引水產」吃海鮮；到嘉義吃溫體牛肉製成的牛肉麵；屏東汕頭火鍋也很經典。餐廳在去年疫情期間基本上是關店的，但五月遇到端午節，我也突發奇想，想說來包我自己喜歡的粽子味，我不知道是北部或南部粽，但我就做我喜歡的粽子，比較像油飯的那種，那一次我們賣了五千多顆，反應很好，今年會再繼續包粽子。」
‧「巷仔內」的下一步
由於去年疫情嚴重，Angela提到她與另一半一同討論並修正未來餐廳的經營模式：「目前我們是星期四到星期天開店，沒開店的時候則鑽研『微料理』。我們挑選餐廳的幾個品項，透過設計與真空包裝，並提供客人詳細的資訊，包括分裝菜的烹調步驟、適合何種烹調器具等，讓客人買回去透過簡單烹煮的程序就能夠品嘗到原有的口感與味道，而不是只是買回去加熱或微波，這種加熱方式容易破壞菜餚該有的品質。我們現在有個研究室，專門研究『微料理』，希望未來能順利擴展這個市場。」
傳承媽媽的家族事業—Sunflower台灣美食小吃
Sunflower是一家強調平價的台灣美食小吃餐廳，目前有兩家店，皆位於雪梨市中心。在十歲（1994年）跟著家人移民到雪梨的Alan Lin（林家正），是現今Sunflower餐廳的負責人。Alan的父母親過去台灣經營鞋業，移民後仍兩邊奔波做生意，直到2004年，媽媽決定在雪梨落地生根，於是選擇開店門檻較低的餐飲業，並一頭栽了進去。
‧Sunflower 的出線
Sunflower的前身是Utimo Café，專門販賣可麗餅，但由於Café的生意不佳，決定轉型。Alan回憶說：「當時想賣可麗餅是我們小孩子的主意，覺得這個很容易，但可麗餅就是無法吸引市中心的流動人口，想到附近（雪梨科技大學）的留學生很多，或許改賣自己熟悉的台灣食物可以有機會，於是轉型賣滷肉飯、排骨飯等，果然吸引不少的學生客人，於是將店名更改，取了一個溫馨的『Sunflower』，店裡經營逐漸穩定。」
Sunflower餐廳主要由媽媽負責打理，Alan則因為有雪梨大學資訊科技（IT）的學歷背景，反而選擇回台灣發展，一待待了十年。期間，Alan不僅結婚生子，也因為外語的優勢在電子公司擔任重要職位，經常到國外出差。然而當小孩到了需要接受教育的年紀，於是考慮到小孩的教育環境，加上媽媽年邁已高，與太太商量後，決定放棄台灣穩定的事業，舉家搬回澳洲。
‧從電子新貴到餐廳經理人
由於Alan在台灣定居十年，太太也是台灣人，因此對於「台灣味」的掌握相當精準。Alan回到雪梨後，便在2016年開了Sunflower的分店，弟弟則接下本店，一起將Sunflower的品牌做大。Alan說：「電子公司的事業是別人的，但媽媽的餐廳是自己家族的，餐廳的事我願意重頭學，只要認真，一定可以。」
Alan提到餐廳品項的分析：「我們餐廳賣得最好的是鐵路便當、椒麻雞排飯、牛肉麵。」雖然雪梨有多家台灣菜餐廳，但Alan強調自己最大的不同是自製的食材：「我們店裡全採用台灣米，香腸、肉圓、魚酥、肉羹等食材全部是在我們自己的中央廚房製作，還包括辣椒醬、蚵仔煎淋醬、麵條等都是自製。我們人事成本高達百分之四十，主要是食材製作這部分占很重的比例，目前不包含家人，員工有14人。」
我也繼續追問客群與在地化的部分，Alan回答：「我們曾經為了吸引白人客人進到我們餐廳，因此在套餐上設計了沙拉，結果發現原本的亞洲客群都不吃套餐所搭配的沙拉，很浪費。後來覺得還是應該回歸『道地的台灣味』，為了西方飲食習慣而調整本來該有的食物搭配與味道，反而變得四不像，失去更多客人，所以最後還是決定走回自己熟悉的台灣味。目前我們約有百分之八十是亞洲客人，百分之二十是老外，老外很喜歡我們的燒烤豬肉飯、焢肉乾麵、台式炸醬麵。我們發現老外特別愛吃麵條，所以我們將焢肉飯的概念加賣一道『焢肉麵』，味道沒跑掉，也留住新客源。」
但Alan的台灣味是甚麼呢？Alan解釋：「我認為台灣味應該就是家鄉味，吃下去會懷念曾經有的味道與記憶，希望這裡的留學生吃了我們的食物會有眼睛為之一亮的感覺。像是店裡的肉羹麵，想法便是來自太太家鄉、宜蘭知名的蒜味肉羹；住在台灣的時候，自己則最愛椒麻雞飯，也是自己所熟悉的味道。」
‧延續父母親的做人哲學
Alan提到從小父母親所給予的教誨對於後來在餐廳經營上很有幫助：「爸媽常跟我們說做人要勤奮，做任何事都要堅持、努力。我們的成長過程都受到父母親這樣的鞭策，我們也將這樣的理念放在餐廳經營上。雖然自己製作食材很辛苦，但努力便能維持住食物的品質。」對於餐廳未來的安排，Alan則認為順其自然就好，但也提到未來會加上季節性菜單，讓菜色多些變化，讓客人吃到在地、新鮮、又價美的台灣美食。
暖胃又暖心的家鄉菜
在海外若能看到餐廳招牌寫著「Taiwan」一字，便會不經意地多看一眼。這次對兩家位在雪梨、由移民二代傳承媽媽味道的台灣菜餐廳又多了一些敬意。這些在海外的道地台灣家鄉味，不僅暖我們的胃，也暖我們的心。
