我後悔，沒有及時使用美食外送平台訂購天廚菜館的北京烤鴨，我每天都忍不住上網瞧瞧，天廚菜館以紅字公告暫停營業的紅字，何時會不見。

從來沒有那麼想吃一隻烤鴨，而且必須是透過美食外送平台送來的。去年（2020）三月新冠疫情全球大爆發，國內餐飲市場驟然凍結，我建議幾乎沒有客人上門的天廚菜館必須接受foodpanda和Uber Eats等外送機制的支援，當時天廚員工告訴我，北方菜的餐價本就不高，利潤實在很有限，根本無法再支付外送平台抽取的四成服務費。

 

突破愁城的天廚烤鴨

天廚菜館成立五十年，本身充滿了傳奇，調查局的情報員是老闆，武打明星在此被伏殺，慈禧賜名的甜羊肉、袁枚筆下的燜牛舌、日本觀光客指定的北京烤鴨、企業家過年必訂的砂鍋魚翅，但津津樂道的豈止是菜而已，裡裡外外七十多個老員工大多是做了一輩子，面對疫情坐困愁城，像這樣的老館子實在不捨就此消失，但我暗忖，總不能叫這些伯伯阿姨騎上車去外送！於是三不五時去打包，直到幾個月前去買蔥燒海參和炸醬麵時，天廚告訴我加入Cutaway美食外送平台，可以上網訂購烤鴨套餐和一些菜餚，不過一天只出十份。

母親節前夕還考慮要不要線上訂餐，試一下北京烤鴨外帶的效果如何？誰知沒過幾天，防疫突然升到三級，不久便聽到天廚暫停營業了，我第一時間回到線上平台搜尋，天廚菜館已經找不著了。

老實說，在防疫升級前，我從未用過美食外送平台，首先外帶食物我可以自己去，再者我不喜歡剛煮好的食物直接封進容器中，最後是沒辦法接受一次性餐具所產生的大量垃圾。但是那日天廚的老員工努力跟我介紹這個美食外送平台時，我內心是興奮的且躍躍欲試，當場答應會用這個平台叫烤鴨在家裡吃，並且開直播吃給大家看，如今我想吃的烤鴨卻飛了。

 

 

能在家享受美食 貴也沒關係

防疫不出門，消費行為逐漸改變，過去不喜歡外送平台的理由，現在都不重要了，有得吃還有人送，就要謝天謝地了，當新冠病毒無時不蹲在你家門口，死亡人數一直維持兩位數字，你改變了對宅配的態度，並衷心感謝替你跑腿的人，就算貴一點也不在意，接受了在家享受美食的成本比你預期高更多。

雖然錯過了天廚菜館的宅配烤鴨，卻在不同的美食外送平台上流連忘返，發現一些在過去排隊排到天荒地老還不一定吃得到名店赫然在列，使我心癢手癢，於是拿出信用卡，步上網購美食的不歸之路。Cutaway與其它美食外送平台不同，它的合作餐廳隨時會變動，而且最快今天下訂明天才送，我的線上初體驗就獻給了詹記麻辣火鍋。

以前想吃詹記談何容易？曾有過現場排隊經驗，內用和外帶都排過，那種心情像是約會等愛人，考驗耐心與真心，非要吃到才甘心。線上買詹記，手指點一點，不流汗沒出力，鍋底、豆腐、鴨血、牛肉、豬肉和牛雜，還額外付一筆名為管家費的宅配費約兩百元，總價兩千元出頭，我覺得非常值得，不但準時送達，湯湯水水安然無恙。之後又發現了阜杭豆漿，這是更誇張的排隊名店，人潮從二樓排到一樓還要繞著市場打轉，如今在家等就能吃到，厚燒餅夾蛋夾油條，早上七點提早送達，感覺有點不真實。

　

住在文山區的母親想吃麵包，我在Cutaway發現了陳耀訓麵包埠，東挑西選終於來到結帳區，跳出五百多元的管家費，比我買的麵包還要貴。第一時間有被嚇到，仔細計算還是划得來，我坐車去買麵包送回娘家再回夫家的路程，付出去的交通費何止五百元？忽然間開始思考，以前無論外食或購物，都不計交通與時間成本，未來這些全是必要支出，也是防疫安全的成本。

當然一個外送平台不能滿足小小的美食欲望，但想歸想，也不一定吃得到，看到板橋油庫口麵線的分店關門了，想說到本店支持一下，一口氣買十碗不成問題，但對不起，foodpanda和Uber Eats 都不提供服務。想吃信義區ATT 4 FUN的美滋鍋，明明Uber Eats有秀出來，點進去卻看到：距離太遠無法外送，顯然想花錢也不一定稱心。不過住家附近夜市的鹹粥、滷味、蚵仔煎、鹹酥雞，豆花等都可外送，每天晚上盯著app掙扎著要不要吃消夜。

在新冠疫情升高的這段期間，嘗試使用各種美食外送平台一下子就上癮，只因為天天乖乖在家煮食，煮久了連舌頭也關不住，想吃外面的這個和那個，其實說穿了是好想出去玩。天天坐在沙發上唉唉叫嚷著好無聊的我先生曾秀保保師傅，一聽到Uber Eats可以送豐盛號炭烤土司時，眼睛立刻亮起來，吩咐我快點下訂，就算貴一點也沒關係。

我們對豐盛號留有美好印象，從跳上捷運直抵士林站，與大排長龍的年輕人蹭在一起，大口咬下現烤上桌的酥香土司，猛吸一口有甘蔗香的紅茶，懷念的不只是美食，還有整個覓食的過程，不知這種自由自在何時回來？

 

透過手機，看到我的訂餐已經掛在門把上，突然想到一事，一個箭步衝到門口已然不及，我忘了給小費了！回到外送平台的頁面看到給小費的區塊卻點不進去，感到十分懊惱。保師傅在一旁嘲笑我：計程車多跳十塊二十塊你都有意見，如今為什麼這樣大方？我說，以前是繞路，現在是專程，過去賺錢易今日糊口難，我們都待在家裡不敢出門，他們天天在外跑跳，對這些維持社會正常運作的人當然要多一點照顧。

 

疫情下 餐廳的新嘗試

嚴峻的疫情給了國內餐飲致命的一擊，禁止內用僅能外帶的安全防疫逼得業者紛紛應變，哪怕過去不做的現在也要拼命去嘗試，例如：微風南山47樓的MiraWan，剛從頂級法國菜轉型為精緻餐酒館就撞上這波升高的疫情，餐酒館能外送什麼？在短短半個月內，我陸續收到了牛頰肉三明治等主食、櫻桃抹茶磅蛋糕等甜點，甚至端午節前夕還有包了綠竹筍和乾魷魚的台中口味肉粽，主廚Josh為了生存而認真嘗試。

 

非常注重桌邊服務的頂級燒肉店又該如何求生？台中米其林一星燒肉店俺達的肉屋除了外送頂級生肉以外，老闆Sam準備不關門與疫情對抗到底，為了員工咬牙苦撐。同樣專賣和牛的蘭亭燒肉，這段時間全力衝刺便當，除了250元和550元的牛肉便當以外，另設計主菜為咖哩雞的150元前線醫護便當，由老闆蘭小明親自送往各醫院。

這個時候能吃飽便足矣，多了都算奢求，冰品界的模範生，向來只能自取而不外送的Double V，禁不住這波疫情而嘗試送冰到府的服務，老闆Willson先實驗性把冰淇淋交給低溫宅配，結果收回一盒漏汁的奶昔，於是決定親自出馬，跳上機車，推出一日區域限定外送，分區輪流節省人力，鞏固窩在家想吃冰又吃不到的老客人。

無可奈何花落去，似曾相識燕歸來，經過新冠肆虐，很多事都不一樣了，不過我仍會天天上網默默等待，天廚菜館的北京烤鴨再一次出現在美食外送平台，我一定不要也不能錯過，坐在家裡享受這般美好的滋味。

新冠肺炎在全球各地蔓延將近20個月，目前還看不到它的盡頭，這波疫情遠比諾貝爾文學獎得主卡繆在其名著《瘟疫》裡描繪的流行病科幻情境還難以預測、想像，日常生活中的食、衣、住、行、育、樂，無一不被波及。這當中受到最大影響、最需要改變的範疇當然就是我們的｢共食｣(eating together)、｢共餐｣(meal-sharing)行為。

 

疫情考驗共食文化

儘管現代社會越來越重視個人膳食，像是時下流行的｢168間接斷食法｣、｢生酮飲食｣、｢無麩質飲食｣，但是無人能否認一起吃飯、用餐仍有其一定的重要性。社會學者Claude Fischler在〈共食、社會與文化〉(Commensality, Society and Culture)這篇文章提到｢共食｣一直以來都是常態。食物從生產、傳輸、分配、取得到享用，這一系列行為的過程裡單憑個人是很難完成的。換句話說，從產地到餐桌，有各行各業的社會分工，還有各式各樣的社交往來，通通缺少不了人與人的連結。

共食的社會意義不容小覷，共餐的禮儀長久以來是我們傳承上一代與教育下一代的美德，代表有融入人群的基本能力。熟悉餐桌禮儀與否在社會學家Pierre Bourdieu 眼中更是一種社會地位的象徵，共食經濟也是餐飲業和食品業的市場準則。舉凡披薩、珍珠奶茶、可樂、葡萄酒、米其林餐廳這些歷經全球在地化或者在地全球化的商品和經營者，皆以營造宜人舒適的共食環境和氣氛，作為開發市場和追求利潤的起點。

社交群聚的飛沫感染是本次疫情最要克服的罩門。原是生活習慣、也是經濟活動主軸的共食，突然變成主要感染的途徑之一，短期內要扭轉共食行為所涵蓋的生活經驗、價值觀、和商品模式，這對全世界各地的居民是極大的挑戰，特別是自小跟飲食非常親近的法國人。

 

 

法國人開始接受打包與外帶

熱門電影《料理鼠王》(Ratatouille)、鄉村隱居隨筆《山居歲月》(A Year in Provence) 、都會生活觀察《法國女人不會胖》(French Women Don't Get Fat)，這些在台灣耳熟能詳的作品，無一不是在強化我們對於法國人熱衷吃、喝的印象。但是，實際狀況到底為何，有無比較客觀的說法？

根據經濟合作暨發展組織（OECD）的統計資料（左表），法國是世界上最執著飲食的國家，不分性別、每個居民平均每天有兩小時十一分的時間從事跟吃喝有關的活動。無獨有偶，前五大熱愛食物的國家皆在歐陸，依序還有義大利、希臘、西班牙與丹麥，大約在兩小時左右。美國人則是敬陪末座，只有一小時零一分，還不到法國人的1/2強。

這些數據看起來當然加深我們對於美國速食主義、地中海文化的慢食運動的刻板印象，但是也顯示出法國人在飲食方面的投入很積極、全面、日常。過去一年多來飽受疫情之苦的法國店家和饕客，甚至接受以往討厭的餐廳食物打包或外帶。

 

台灣塑膠袋vs法國打包盒

台灣疫情自五月中旬急轉直下時，餐飲業者很主動配合政府的宣導，飲食消費的場所不再開放內用，採取外賣、外送，大舉開發所謂人與人之間｢零接觸｣的商機。台灣傳統以來就有外帶的習慣，譬如下班後特地繞路購買精緻的熟食與家人共餐，或者街頭巷尾就地買個粥、麵、飯自個兒在電腦前追劇裹腹，還有吃不完打包的服務。綜合看來，這一個多月的期間，除了餐飲業勞動需求、上下游產業規模的遽減，需要相關單位有計劃的紓困，以及社交聚餐的場合和機會變少，我們的飲食行為在這段時間並沒有巨大的轉變。

餐廳外帶食物和打包剩菜在台灣是稀鬆平常，多年前筆者在一篇文章〈打包：法國餐飲人文障礙〉觀察到，這對法國人而言很禁忌。原因有兩點，首先，商家主張餐桌上的服務和食物是一體的，必須現場享用，不讓消費者隨意處置；其次，顧客認為上餐館是享受當下，沒必要如同居家時有處理剩菜的壓力。

不過，近年來的剩食問題和惜食運動讓外帶和打包的顧慮有了很大的轉圜。法國2018年通過新的《農業與飲食法》(Loi Agriculture et Alimentation)，規定今年7月1日開始，餐廳、咖啡廳、酒吧、飲料店如果遇到顧客要求，必須提供可重複使用或可回收的容器，允許帶走食物或飲料。

台灣常見的打包神器是一只塑膠袋，講求便宜、輕便、防水，綁緊提了就走。法國以往沒有打包文化，現在發展起來顯得有點吹毛求疵，以打包盒的廣告圖片為例，環保、優雅、時尚的訴求似乎還更勝於攜帶方便的功能。

 

 

外帶料理成為比賽項目

這一年多來，法國的疫情比台灣嚴重許多，全國上下已歷經了三次封城、解封的體驗。餐館業者們對於外帶不僅有越來越多的共識，還有與時事結合的創意。

例如為了跟外送的新興餐飲模式與時俱進，由已故名廚保羅·包庫斯（Paul Bocuse）發起、在廚藝界的奧林匹克之稱的包庫斯金獎廚藝大賽 (Bocuse d'Or)，在今年的總決賽裡，新增一項外賣的測驗題。

比賽規則如下：第一，必須以季節性的植物食材設計一份前菜（今年為番茄）、以蝦子為基底的主菜和甜點的外賣菜單；第二，開發一款植物性材質、可重複使用，並且能容納上述創意料理的外帶餐盒。

另外，巴黎市政府在5月19日第三次解封之後，發起了另類的紓困措施：允許擴大營業場所的規模。酒吧和咖啡廳即日起到六月底，在沒有佔據公共空間的情況下，只要上網登記，即可自行擴建或增設露天座(terrasse)。不只是防疫，象徵法國餐飲文化的露天座在Netflix網路熱門劇集《艾蜜莉在巴黎》不言而喻。

新冠肺炎的陰影揮之不去，餐廳的形式消失了，但料理還憑藉外帶的方式流傳著。法國哲學家Edgar Morin曾說：｢家庭料理再怎麼好吃也無法壓抑上餐館打牙祭的慾望｣。自詡飲食文化領頭羊的法國人，正在用外帶餐盒的｢小｣空間，還有露天座位的｢大｣空間，努力活化疫情下的餐廳文化，這將是新一波的飲食全球化？