新冠肺炎在全球各地蔓延將近20個月，目前還看不到它的盡頭，這波疫情遠比諾貝爾文學獎得主卡繆在其名著《瘟疫》裡描繪的流行病科幻情境還難以預測、想像，日常生活中的食、衣、住、行、育、樂，無一不被波及。這當中受到最大影響、最需要改變的範疇當然就是我們的｢共食｣(eating together)、｢共餐｣(meal-sharing)行為。

 

疫情考驗共食文化

儘管現代社會越來越重視個人膳食，像是時下流行的｢168間接斷食法｣、｢生酮飲食｣、｢無麩質飲食｣，但是無人能否認一起吃飯、用餐仍有其一定的重要性。社會學者Claude Fischler在〈共食、社會與文化〉(Commensality, Society and Culture)這篇文章提到｢共食｣一直以來都是常態。食物從生產、傳輸、分配、取得到享用，這一系列行為的過程裡單憑個人是很難完成的。換句話說，從產地到餐桌，有各行各業的社會分工，還有各式各樣的社交往來，通通缺少不了人與人的連結。

共食的社會意義不容小覷，共餐的禮儀長久以來是我們傳承上一代與教育下一代的美德，代表有融入人群的基本能力。熟悉餐桌禮儀與否在社會學家Pierre Bourdieu 眼中更是一種社會地位的象徵，共食經濟也是餐飲業和食品業的市場準則。舉凡披薩、珍珠奶茶、可樂、葡萄酒、米其林餐廳這些歷經全球在地化或者在地全球化的商品和經營者，皆以營造宜人舒適的共食環境和氣氛，作為開發市場和追求利潤的起點。

社交群聚的飛沫感染是本次疫情最要克服的罩門。原是生活習慣、也是經濟活動主軸的共食，突然變成主要感染的途徑之一，短期內要扭轉共食行為所涵蓋的生活經驗、價值觀、和商品模式，這對全世界各地的居民是極大的挑戰，特別是自小跟飲食非常親近的法國人。

 

 

法國人開始接受打包與外帶

熱門電影《料理鼠王》(Ratatouille)、鄉村隱居隨筆《山居歲月》(A Year in Provence) 、都會生活觀察《法國女人不會胖》(French Women Don't Get Fat)，這些在台灣耳熟能詳的作品，無一不是在強化我們對於法國人熱衷吃、喝的印象。但是，實際狀況到底為何，有無比較客觀的說法？

根據經濟合作暨發展組織（OECD）的統計資料（左表），法國是世界上最執著飲食的國家，不分性別、每個居民平均每天有兩小時十一分的時間從事跟吃喝有關的活動。無獨有偶，前五大熱愛食物的國家皆在歐陸，依序還有義大利、希臘、西班牙與丹麥，大約在兩小時左右。美國人則是敬陪末座，只有一小時零一分，還不到法國人的1/2強。

這些數據看起來當然加深我們對於美國速食主義、地中海文化的慢食運動的刻板印象，但是也顯示出法國人在飲食方面的投入很積極、全面、日常。過去一年多來飽受疫情之苦的法國店家和饕客，甚至接受以往討厭的餐廳食物打包或外帶。

 

台灣塑膠袋vs法國打包盒

台灣疫情自五月中旬急轉直下時，餐飲業者很主動配合政府的宣導，飲食消費的場所不再開放內用，採取外賣、外送，大舉開發所謂人與人之間｢零接觸｣的商機。台灣傳統以來就有外帶的習慣，譬如下班後特地繞路購買精緻的熟食與家人共餐，或者街頭巷尾就地買個粥、麵、飯自個兒在電腦前追劇裹腹，還有吃不完打包的服務。綜合看來，這一個多月的期間，除了餐飲業勞動需求、上下游產業規模的遽減，需要相關單位有計劃的紓困，以及社交聚餐的場合和機會變少，我們的飲食行為在這段時間並沒有巨大的轉變。

餐廳外帶食物和打包剩菜在台灣是稀鬆平常，多年前筆者在一篇文章〈打包：法國餐飲人文障礙〉觀察到，這對法國人而言很禁忌。原因有兩點，首先，商家主張餐桌上的服務和食物是一體的，必須現場享用，不讓消費者隨意處置；其次，顧客認為上餐館是享受當下，沒必要如同居家時有處理剩菜的壓力。

不過，近年來的剩食問題和惜食運動讓外帶和打包的顧慮有了很大的轉圜。法國2018年通過新的《農業與飲食法》(Loi Agriculture et Alimentation)，規定今年7月1日開始，餐廳、咖啡廳、酒吧、飲料店如果遇到顧客要求，必須提供可重複使用或可回收的容器，允許帶走食物或飲料。

台灣常見的打包神器是一只塑膠袋，講求便宜、輕便、防水，綁緊提了就走。法國以往沒有打包文化，現在發展起來顯得有點吹毛求疵，以打包盒的廣告圖片為例，環保、優雅、時尚的訴求似乎還更勝於攜帶方便的功能。

 

 

外帶料理成為比賽項目

這一年多來，法國的疫情比台灣嚴重許多，全國上下已歷經了三次封城、解封的體驗。餐館業者們對於外帶不僅有越來越多的共識，還有與時事結合的創意。

例如為了跟外送的新興餐飲模式與時俱進，由已故名廚保羅·包庫斯（Paul Bocuse）發起、在廚藝界的奧林匹克之稱的包庫斯金獎廚藝大賽 (Bocuse d'Or)，在今年的總決賽裡，新增一項外賣的測驗題。

比賽規則如下：第一，必須以季節性的植物食材設計一份前菜（今年為番茄）、以蝦子為基底的主菜和甜點的外賣菜單；第二，開發一款植物性材質、可重複使用，並且能容納上述創意料理的外帶餐盒。

另外，巴黎市政府在5月19日第三次解封之後，發起了另類的紓困措施：允許擴大營業場所的規模。酒吧和咖啡廳即日起到六月底，在沒有佔據公共空間的情況下，只要上網登記，即可自行擴建或增設露天座(terrasse)。不只是防疫，象徵法國餐飲文化的露天座在Netflix網路熱門劇集《艾蜜莉在巴黎》不言而喻。

新冠肺炎的陰影揮之不去，餐廳的形式消失了，但料理還憑藉外帶的方式流傳著。法國哲學家Edgar Morin曾說：｢家庭料理再怎麼好吃也無法壓抑上餐館打牙祭的慾望｣。自詡飲食文化領頭羊的法國人，正在用外帶餐盒的｢小｣空間，還有露天座位的｢大｣空間，努力活化疫情下的餐廳文化，這將是新一波的飲食全球化？

新冠肺炎疫情橫掃世界各國，所到之處哀鴻遍野無一倖免，飲食業者當然也不例外。韓國早在去年（2020）二月大邱新天地教會爆發群聚感染後，就再也沒有停止過疫情中的生活。在這樣的情況下，韓國的飲食生活會有什麼改變？

 

一日三餐的戰役

2020年韓國開始爆發大規模疫情，當時很多人猜測是不是因為韓國人「共食」習慣所造成的。韓國人共食不只共享盤中飧，也習慣共飲一碗湯、同喝一杯水酒。我剛到韓國時，完全無法接受這種共食的習慣。我跟室友們共同生活一起做飯，有次看到我重感冒的室友、伸筷就著公用的小菜保鮮盒吃飯，吃剩的小菜又放回冰箱後，我自動外食很多天，等到室友康復後才又開始回家吃飯。

疫情爆發後，韓國政府開始推動改變韓國人共食的一些習慣，像是勸導大家共食時使用公用筷子與湯匙、餐廳把餐具每份單獨包裝好而不是放在開放空間自取、推動個人式餐盤而不是飯菜共食、餐廳工作人員戴好口罩等。對於韓國人來說，要大家改成單人式餐盤最大的障礙不在技術性問題，在於「共食」是表達情意最重要的方式。

為此媒體特別找出歷史證據，嘗試用歷史資料來說服大家單人餐盤才是韓國傳統飲食文化的方式：過去因為儒教家父長制的影響，家中男性照著地位高低在個人餐桌用餐後，女人與小孩才能用餐。進入日本殖民時期，一方面因為物資被大量掠奪而導致餐具不足，另一方面日本為了廢除傳統儒教文化禮俗，開始推廣改成家族共食的方式。

跟其他國家相似的是，疫情中韓國人飲食習慣最大的改變是在家吃飯的頻率增加許多。對於許多主婦來說，這是場號稱「一日三餐的戰役」。居家隔離工作的生活，是否會讓大家的飲食習慣變得隨便呢？剛好相反，有份食品業者以4700多人為對象，進行大數據的分析調查結果發現，也許因為長期居家工作生活更需要時間上的「儀式感」，反而一日規律吃三餐的比例提高，早午餐、午晚餐合併吃的比例略微下降。

另外一種飲食儀式感的呈現方式是，即使是外帶、外送、或是現成品／半成品的食物，也都要好好擺設成漂亮的居家餐桌。且在疫情隔離居家生活中，大家比起往常更關心飲食的品質，也更注意身體健康。

 

 

宅配民族避開餐廳停業潮

在這種因為疫情而「全民變大廚」的趨勢影響下，大家都猜測餐廳會有一波連鎖倒閉風潮。然而讓人驚訝的是，根據今年（2021）六月初韓國外食產業研究院發表的報告指出，2020年間停業的一般飲食店共計54,437間，竟然是四年來最少的紀錄，比起2019年減少了8.6%，也是繼2016年以來最低的數字。

這樣的反轉，來自於店家們的集體努力。突然遭逢疫情打擊，當然大家多少都感到措手不及，但別忘了韓國可是自稱為「宅配民族」的國家，飲食外賣或外送歷史悠久：1768年韓國朝鮮王朝後期，學者黃胤錫在《頤齋亂藁》中就提到因為宮廷中的冷麵很受士大夫歡迎，因此有人專門從事外送冷麵服務。1906年的報紙《萬歲報》上，就出現過當時的餐廳｢明月館｣外送／外燴食物的廣告。

 

有看過韓劇或韓國電影的朋友們，應該都很熟悉中華料理店外送的情節，像是炸醬麵、辣海鮮麵，以及糖醋肉等。除了中華料理之外，最常外送的餐點還包括炸雞、披薩等，現在幾乎任何餐廳裡賣的食物都能外送，甚至還能送到類似漢江邊草地等奇怪的地方。

不只餐點，韓國食材的宅配服務也很發達。即使只是社區裡普通的賣雜貨及生鮮食品的小型商店，只要選好食材及生活用品結帳後，很快就可以由商店免費宅配服務到家。這樣的宅配／外賣／外送形式行之有年，疫情發生後很快地餐廳業者就能順利轉型。

除了外賣與外送服務之外，餐飲業重要的支援系統來自政府的「災難支援金」。韓國政府目前為止共發送過四次大規模災難支援金，今年二月發完第四次，一般飲食店可以得到三百萬韓元（約台幣八萬元）的紓困金額。如果想得到政府的補助，前提是店家必須繼續營業，餐飲業者為了不讓自己血本無歸，許多人選擇努力撐下去。

即便如此，飲食店的停業比率，本來就是所有產業中最高，根據國稅廳2019年的統計，疫情前飲食店就有21.5%的停業率（商品批發商為11.5%，零售業18.6%，旅館業13.4%，運送流通業 8.5%）。在先天不良、後天又因疫情失調的情況下，除了外賣或外送之外，韓國餐飲業如何殺出生路呢？

 

 

飲食文化隨著「MZ世代」改變

疫情中餐飲業者殺出重圍的方式，是尋找能打動「MZ世代」的方法。所謂的「MZ世代」，指的是M千禧世代(1981-96年生)以及Z世代(1997-2010年生)的合稱。這兩個世代有不少共通之處，也被稱為「數位世代」。這兩個世代的特徵是強調多元性、獨特性，喜歡買限定版的商品，下班後不喜歡參加公司同事們的聚餐，卻喜歡認識不同領域的人。

即使有許多相似之處，兩個世代還是略有不同。M世代的人成長過程中目睹父母輩經歷1997年的IMF危機以及2008年金融風暴，因此傾向於保守安全的生活方式，但也不若上個世代般的忠誠。這個世代嚮往的是早日財富自由的YOLO（You Only Live Once）生活，珍惜只會活一次的人生。

Z世代是數位時代的原住民，智慧型手機就像是身體的一部分，任何問題都會在網路上找尋答案，積極通過社交媒體(SNS)追尋公平、公正等價值，關心氣候變化等社會議題，也在網路上尋找價值理念相同的夥伴，在意並追尋生活中的樂趣。

當MZ世代成為消費的主力時，餐飲文化也跟著開始改變。農林水產食品部從1400多個餐飲關鍵字大數據資料中，分析出2021年外食趨勢，提出五個核心關鍵字，分別是：自己愉快的晚餐（홀로만찬）、進化的綠色消費者(진화하는그린슈머，Greensumer)、個人取向消費（취향소비）、安心餐飲（안심 푸드테크）、社區商圈再發現（동네상권의 재발견）。這些都與個人主義、疫情相關。

MZ世代不只樂於自己用餐、促成單人食品的發展，更關心的是食物是否能溯源、越來越多人成為素食者、也更強調飲食是否友善環境，乃至於關心企業是否擔負起足夠的社會倫理責任。另外，因為強調個人取向消費，餐飲界掀起了許多異業結合的例子，讓飲食變成有趣的事情；為了避免直接接觸，開始有餐廳使用起送餐機器人等新的系統；因為無法出國旅行，反而讓探索「洞內商圈」（社區商圈）成為新風潮，不但積極開發新的飲食據點、也進行名店或老店的朝聖之旅。

在疫情之中，韓國開始機智飲食生活的轉型，誰說危機不是一場轉機？