2021年五月中旬後，防疫模範生台灣和越南一起陷入困境，各行各業擔心生命又擔憂生計，人人皆在各種困難中調整腳步。

越南社會主義體制嚴格落實防疫措施，民間支持的聲量，總是大於批評的聲音。一位新住民朋友小玉老師形容：「這場疫情，讓我看到越南當時打仗的精神，團結就能擊退敵人。」

越南翻譯工作者Moon描述國家面對疫情也說道：「去年第一次全國性封城時所有的事情完全停止。但政府學到教訓後，讓我們維持有限度的新生活。今天早晨，我在家附近走走，河內老街和往日相比，荒涼一片。人們如此平靜，彷彿我們早就知道該怎麼做了。」

防疫必須暫時切斷人與人的連結，廚師暫時放下營造美好餐桌聚會的任務後，還能做些什麼？

看到河內（Hà Nội）又宣布餐廳全面暫停內用的新聞時，我私訊了一位自由接案的名廚Nguyễn Mạnh Hùng（以下以Chef Hùng代稱）。面對疫情升溫，他反而淡定地說：「YES, we closed restaurants」。防疫期間Chef Hùng發展出滋養自己的替代方案：更頻繁上山呼吸新鮮空氣；帶妻兒去郊區露營野餐或獨自一個人去湖邊冷靜烤肉。在疫情空隙裡，繼續品牌代言與錄製電視廚藝節目。學校停課，就讓小孩參與準備三餐，甜蜜負荷的苦難裡，潛力無限，書一本接一本出，甚至籌備食物實驗室。

北從河內、下龍灣和清化，南至大勒與胡志明市，除了Chef Hùng，其他廚師朋友們依舊信心滿滿。

 

從強調顧客體驗回歸快速出餐的Cuốn N Roll

靠著下龍灣觀光維生的餐廳Premier Village Ha Long Bay Resort，主廚Quyết雖然擔憂，但也說越南人有句話：「一切都會過去的。」他留下70%的員工、提供約七成的薪資，並進行各式員工訓練。運作廚房昂貴就不提供外帶，但嘗試五星級般的教作食譜，提升客人在家做菜的質感。他說：「希望六月底前，可以解除這暫時停業的惡夢！」

河內以多樣化越南卷類為主的連鎖餐廳Cuốn N Roll，老闆Emma表示：「這波停業，年輕一代早以雲端廚房來因應。現在我們配合外送平台，即使需要抽佣25%。」原本強調顧客動手體驗的餐廳，瞬間員工要包得快、包得好，以便加快外送速度。

 

雖然努力靠外送、外帶和自家農場蔬菜箱配送，也僅剩20-30%的業績。但Emma也說：「我們很幸運，一直有在做財務規劃，是時候將投資所得反饋餐廳了。我想這種艱難時刻，如果還能正面、努力，生命也會珍視反饋於你。」

 

 

TUNG dining鼓勵在家自煮

當我才為Emma所言驚喜之餘，在河內甫以亞洲五十最佳餐廳／百大餐廳之姿，躍上國際餐飲版面的TUNG dining主廚Tung的回應更令我驚嘆越南活力！TUNG dining在這波疫情前座無虛席，面對升溫的疫情Tung反而處之泰然地說：「我們財務穩定，這段空檔對我們來說，是完美的全員升級時刻。」

TUNG dining在這段時間進行「Dining outside the box」，以閱讀啟動互相學習的員工精進計畫，也預備「在家煮」系列短片，鼓勵人們疫情間在家自煮。問及：「Top100殊榮有帶來爆量的訂位嗎？你在胡志明市和河內各有一家精緻餐廳，又沒有國際觀光客，疫情依然持續，不擔心嗎？」

 

Tung回答:「或多或少有幫助，但實際上，亞洲五十最佳餐廳在越南的名氣不如世界響亮。政府對於疫情控制很好，第四波確實有點瘋狂，但我們習慣了，儘管我知道可能三個月後又來一波。」而TUNG dining更將餐廳捐錢給防疫基金，幫助國家集資買疫苗視為必要的責任。

 

Chef Tiến成立線上家庭廚房

疫情，讓很多價值徹底轉變，有人重新定位人生。主廚 Tiến在疫情間關掉兩家高級餐廳。從最貧窮的省份到首都打拼十年，一夕之間歸零，卻也在一念之間，成為靜坐冥想的蔬食愛好者。他說：「比起追求更多的財富，我現在更體會到身心快樂的平靜。你知道嗎？我現在還練習跑馬拉松！」

不只練習跑馬拉松，Tiến在離河內市區六公里處的家，成立了線上家庭廚房：Home chef- Nấu Ngon, ăn lành，提倡好食物、好生活。他說明疫情間的計畫：「我做新鮮高品質的外帶餐盒，以前累積的顧客一直都支持我，未來將繼續這樣的模式經營，同時恢復外燴服務。」

避暑山城大勒(Đà Lạt) 80%的居民平均月收台幣15,000元，每個人早餐平均花20元，晚餐最多花500元，在居民消費金額不高的情況下，位在大勒的高級牛排館Botea Woodfire的客群主要來自其他大城市，主廚Vinh認為目前階段最好的辦法就是低調，什麼都不做。

他讓主力員工即使工作時間只有過去的70%，也能領100%的薪水，自主停業當作放兩週長假，趁機研發秋季菜單。他也自信地說：「政府拿到疫苗後，高端客群會回歸，餐廳大概八月底後可以恢復，在這之前會開始投資小型超市和其他生意。」並預告這段期間，團隊會拍攝30支影片，為強勢回歸鋪路。

 

Oriberry Coffee讓客人在家也能煮好咖啡

河內類公平交易Oriberry Coffee、擁有五家門市的老闆Dao Tran Phuong第一步就是做咖啡外帶，除此之外，擴大咖啡豆與週邊設備銷售，讓客人在家也能簡單煮出好咖啡，照顧顧客、穩固業績，甚至考慮開始販售與咖啡豆同樣產地的白米或蔬菜。

但其實Dao Tran Phuong最擔心的是回鄉避疫的人，思考他們如果留在家鄉可以做什麼事？為此，他開始著手更長遠的計畫因應：從自身的咖啡產業鏈提供工作機會，為這些人帶來希望。

 

主廚們蓄勢待發 信心十足

越南近年來經濟快速發展，國際住民與在地高端消費大有人在，年輕一代捨得花費也是常態，這些都成為內需市場的動能，從路邊攤、獨立小店、連鎖餐廳、高級餐廳、飯店和度假村，皆有迷人的市場潛力，加上人力成本低廉，這些底氣夠的主廚們個個沈潛等待，且信心十足。

 

就像曾來台學藝的廚師Triệu，在清化（Thanh Hóa）風風火火開了兩家台灣小館，端出炸雞排、珍奶、麵線、小火鍋還有鐵板上吱吱作響的黑胡椒牛排。雖然從一天賣出400份，到現在只有150份，但擁有辦桌技能的他，艱難時刻仍然充滿希望。

 

疫情終點在哪裡？何時能再飛越南？同為餐飲業者，我和越南主廚們在Covid-19期間，互相鼓勵。相信團聚時刻遲早會到來，餐桌上的美好終究無法被取代。

 

去年（2020）五月日本學者在線上交流曾經談及，短期內國際社會不會邁入真正的「後疫情時代（post-corona）」，而是要學習適應「與疫情同行（with corona）」的新生活。但台灣很快地在六月疫情趨緩解封，經過暑假的報復性消費，景氣回溫，其實沒有如日本那樣深刻感受病毒對生活的巨大衝擊。

直到今年5月19日到6月28日的三級警戒，台灣人民深刻感受到疫情的嚴重性。尤其是餐飲業首當其衝，餐飲業被要求不准內用、一律外帶，休閒娛樂場所也不得營業、結婚不宴客、避免不必要的移動與社交聚會等措施，而這些經驗似乎對比去年全球相當數量國家的封城措施，有些感同身受。

若要預估2021年三級警戒封城帶來的衝擊，從日本經驗看來不僅是二位數百分比的影響程度，而且還連帶撼動產業結構與型態。

 

緊急事態宣言下的衝擊與對應

日本主責經濟財政分析參事官坂本明日香旁徵博引各種產業與家庭支出調查報告，得知日本歷經2020年4月7日「緊急事態宣言」、至十月起施行Go To Eat外食振興政策，但外食產業依然免不了受-22.3％程度衝擊。其中影響最劇的是夜店與居酒屋（-70.7％）、其次是晚宴餐廳（-46.3％），唯一較不受影響的是速食業（-8.7％）。

從企業規模來看，日本大型企業受到衝擊影響程度遠高於小型企業。根據損益平衡點（固定成本÷（價格-變動成本）％）數據資料，日本大型餐飲企業所承載之固定成本高，防疫措施影響收益大幅下滑的同時，因人事成本無法迅速減縮，以致於損益平衡點為疫前3倍之多。

 

觀察台灣山城埔里的餐飲業也可以見到相似現象。以觀光客為主要對象的大型團客餐廳或宴會餐廳，受到衝擊最大。因為室內必須少於五人且不可內用，只能改賣便當或是外帶合菜。即便如此，每日營業額也不足以貼補材料費、水電與人事薪資等成本。

至於中小型餐飲店家，原本業績打平者，順勢結束營業。業績不錯的店家中，拉下鐵門貼上「疫情間暫時歇業」的是大量雇用計時人員的店家；勉強開店經營的多是家族性或1-2人經營的小店。這些小店有時因為吸收隔壁店家的客人，用餐期間反而形成短暫排隊現象。

 

 

飲食現場回歸居家

坂本參事官以日本家庭飲食支出比例變化，說明受減少外出與避免群聚的防疫措施影響，「外食」、「中食（便當、小菜、調理食品）」、「內食（購入食材在家料理」及「飲料」四類餐飲支出中，外食支出大幅降低10％-15％，這些差額則增加在「內食」與「中食」等採購項目，「飲料類」支出比例則不受影響。由此可知，防疫措施期間的飲食需求，以在家料理為主、輔助外購便當、菜餚與調理食品。

 

台灣也有飲食需求從外食餐廳移轉到家庭與社區的現象。近日崛起的「蔬菜箱」與「調理食品訂購」潮，彷彿回到過去郵購時代。加上，失去大型餐廳食材訂單與觀光收入，迫使偏鄉農場紛紛尋求轉戰電商、郵購通路的機會。

同時，相較於餐飲外送，餐食外帶是家庭飲食的另一項偏好。由於「人」作為病毒的載體，疫情嚴峻時停班停課，民眾除了生活場域轉以家庭為核心、社會互動降低之外，收支考量也更加保守。

根據iCHEF數據顯示，去年自主健康管理期間，主要提供職場需求的外送業這次也受到波及。觀察原因有三：其一，外送增幅的費用無法負擔日常三餐需求；其二，對居家上班的人而言，顧及全家健康，網路下單食材自行料理較為安全；其三，外送員的行跡難以追蹤，不如親自就近跟餐飲店外帶安全。

 

Go To Eat

餐飲外送、外賣或是宅配食材，對振興外食產業來說仍舊杯水車薪。為此，日本曾參考台灣振興券所帶來的觀光餐飲消費熱潮，在2020年推出區域型振興券，以及「Go To Travel」及「Go To Eat」等促進觀光旅遊消費方案。

「Go To Eat」由農林水產省規劃，各地方行政單位依預算擬定補助比例，結合網路訂餐平台，鎖定大型（尤其附設包廂）餐飲業者，衝刺10月-12月期間的望年會團體外食業績，藉此提升批發食材買氣。

餐飲業者需事先於農林水產省認證列冊，消費者在指定平台預約，再向地方行政窗口購買Go To Eat實體券，消費後另可獲得訂餐平台會員點數。因為鼓勵團體外食，所以平台的會員點數，不以消費金額比例計點而是以消費人數計點。只是，當疫情有升溫跡象，已不鼓勵四人以上團體用餐，消費者只能在規定期限內儘早使用已購實體券。

總體來說，民以食為天，不論有無疫情，一日三餐免不了。而疫情帶給餐飲業者的是經營型態與策略的改變。從與疫情共存的角度來看，至少還有一兩年時間的考驗，若要永續經營，在政府補助之外，根本上還需審視收支平衡及應急金等財務配置，建立虛實整合、新社區型餐飲服務、食農串連的多元銷售模式為好。