去年（2020）五月日本學者在線上交流曾經談及，短期內國際社會不會邁入真正的「後疫情時代（post-corona）」，而是要學習適應「與疫情同行（with corona）」的新生活。但台灣很快地在六月疫情趨緩解封，經過暑假的報復性消費，景氣回溫，其實沒有如日本那樣深刻感受病毒對生活的巨大衝擊。

直到今年5月19日到6月28日的三級警戒，台灣人民深刻感受到疫情的嚴重性。尤其是餐飲業首當其衝，餐飲業被要求不准內用、一律外帶，休閒娛樂場所也不得營業、結婚不宴客、避免不必要的移動與社交聚會等措施，而這些經驗似乎對比去年全球相當數量國家的封城措施，有些感同身受。

若要預估2021年三級警戒封城帶來的衝擊，從日本經驗看來不僅是二位數百分比的影響程度，而且還連帶撼動產業結構與型態。

 

緊急事態宣言下的衝擊與對應

日本主責經濟財政分析參事官坂本明日香旁徵博引各種產業與家庭支出調查報告，得知日本歷經2020年4月7日「緊急事態宣言」、至十月起施行Go To Eat外食振興政策，但外食產業依然免不了受-22.3％程度衝擊。其中影響最劇的是夜店與居酒屋（-70.7％）、其次是晚宴餐廳（-46.3％），唯一較不受影響的是速食業（-8.7％）。

從企業規模來看，日本大型企業受到衝擊影響程度遠高於小型企業。根據損益平衡點（固定成本÷（價格-變動成本）％）數據資料，日本大型餐飲企業所承載之固定成本高，防疫措施影響收益大幅下滑的同時，因人事成本無法迅速減縮，以致於損益平衡點為疫前3倍之多。

 

觀察台灣山城埔里的餐飲業也可以見到相似現象。以觀光客為主要對象的大型團客餐廳或宴會餐廳，受到衝擊最大。因為室內必須少於五人且不可內用，只能改賣便當或是外帶合菜。即便如此，每日營業額也不足以貼補材料費、水電與人事薪資等成本。

至於中小型餐飲店家，原本業績打平者，順勢結束營業。業績不錯的店家中，拉下鐵門貼上「疫情間暫時歇業」的是大量雇用計時人員的店家；勉強開店經營的多是家族性或1-2人經營的小店。這些小店有時因為吸收隔壁店家的客人，用餐期間反而形成短暫排隊現象。

 

 

飲食現場回歸居家

坂本參事官以日本家庭飲食支出比例變化，說明受減少外出與避免群聚的防疫措施影響，「外食」、「中食（便當、小菜、調理食品）」、「內食（購入食材在家料理」及「飲料」四類餐飲支出中，外食支出大幅降低10％-15％，這些差額則增加在「內食」與「中食」等採購項目，「飲料類」支出比例則不受影響。由此可知，防疫措施期間的飲食需求，以在家料理為主、輔助外購便當、菜餚與調理食品。

 

台灣也有飲食需求從外食餐廳移轉到家庭與社區的現象。近日崛起的「蔬菜箱」與「調理食品訂購」潮，彷彿回到過去郵購時代。加上，失去大型餐廳食材訂單與觀光收入，迫使偏鄉農場紛紛尋求轉戰電商、郵購通路的機會。

同時，相較於餐飲外送，餐食外帶是家庭飲食的另一項偏好。由於「人」作為病毒的載體，疫情嚴峻時停班停課，民眾除了生活場域轉以家庭為核心、社會互動降低之外，收支考量也更加保守。

根據iCHEF數據顯示，去年自主健康管理期間，主要提供職場需求的外送業這次也受到波及。觀察原因有三：其一，外送增幅的費用無法負擔日常三餐需求；其二，對居家上班的人而言，顧及全家健康，網路下單食材自行料理較為安全；其三，外送員的行跡難以追蹤，不如親自就近跟餐飲店外帶安全。

 

Go To Eat

餐飲外送、外賣或是宅配食材，對振興外食產業來說仍舊杯水車薪。為此，日本曾參考台灣振興券所帶來的觀光餐飲消費熱潮，在2020年推出區域型振興券，以及「Go To Travel」及「Go To Eat」等促進觀光旅遊消費方案。

「Go To Eat」由農林水產省規劃，各地方行政單位依預算擬定補助比例，結合網路訂餐平台，鎖定大型（尤其附設包廂）餐飲業者，衝刺10月-12月期間的望年會團體外食業績，藉此提升批發食材買氣。

餐飲業者需事先於農林水產省認證列冊，消費者在指定平台預約，再向地方行政窗口購買Go To Eat實體券，消費後另可獲得訂餐平台會員點數。因為鼓勵團體外食，所以平台的會員點數，不以消費金額比例計點而是以消費人數計點。只是，當疫情有升溫跡象，已不鼓勵四人以上團體用餐，消費者只能在規定期限內儘早使用已購實體券。

總體來說，民以食為天，不論有無疫情，一日三餐免不了。而疫情帶給餐飲業者的是經營型態與策略的改變。從與疫情共存的角度來看，至少還有一兩年時間的考驗，若要永續經營，在政府補助之外，根本上還需審視收支平衡及應急金等財務配置，建立虛實整合、新社區型餐飲服務、食農串連的多元銷售模式為好。

「日光書房」隱身在桃園楊梅的一座社區裡，雖名為書房，卻供應各種義式美食，披薩、焗烤、麵包樣樣誘人。不只社區居民很捧場，還有不少外地遊客慕名到訪，每逢假日就客滿。

創立餐廳的陳健榮牧師說：「一開始大家是為了美食而來，但踏進書房，就會感受到更多故事。」餐廳裡，七、八個大男孩忙進忙出，負責烤披薩的、負責送餐的，手腳有些生澀卻非常認真，看上去和一般年輕人沒什麼不同，但陳健榮口中的故事，都在他們身上。歷經毒癮、數度進出監獄，這群更生人正在努力站穩腳步，準備重返社會。做一道菜、洗一個碗，都是讓光線一寸寸重回日常的練習，將生命中那些幽暗破碎的角落逐漸翻新。

 

浪子回頭金不換 廢墟變餐廳

山丘上的藍白小屋，門口掛了盞暖黃壁燈，十分溫馨討喜。很難想像，在日光書房之前，此處是草比人高的荒涼廢墟。陳健榮說，日光書房的起點，要回推到8年前他與太太王婉慕共同打造的更生人中途之家「日光之家」；又或者說，可追溯到他初入社會的那段荒唐歲月。

陳健榮在「台灣錢淹腳目」的年代來到台北中山區，日進斗金的念頭催使他加入幫派酒店經營，彷彿閉眼走鋼索般知樂不知險，最終因染上海洛因，跌進反覆戒毒、入獄、跑路的漫漫十餘年。一次次戒毒失敗，心碎的母親甚至說出：「拜託你去死一死好不好？如果你不敢死，那媽媽陪你去。」這番話讓從小受寵的陳健榮震撼又心痛，但他也知道，開口的母親比他痛上百倍千倍。

痛定思痛後，陳健榮跟著媽媽到基督教會，在信仰中逐漸穩定，不僅結識了王婉慕，兩人還一同去念神學院，將破碎人生一片片撿回來。成為牧師後，陳健榮開始走訪監獄，針對教會信仰替受刑人上課，但服務了兩年多，他發現真正的難關是在出獄後：「不管是社會給的標籤、還是自己的心魔，都不容易被大環境接納，許多人因此走上回頭路。」

同為更生人，陳健榮深知重返社會的艱苦，因此在八年前創建安置機構「日光之家」，協助更生人戒毒、輔導就業技能或完成學業，「讓他們在面對社會之前，有個地方可以緩衝。」而「日光書房」即是由此延伸的職能訓練平台，於五年前誕生。

「剛租下這個地方時，草都比人還高啊！」陳健榮說，當時房舍久無人居，壁癌、漏水問題嚴重，但為了節省成本，他們學著拌水泥、舖地板、刷油漆，連水管電線全都自己重拉，沒日沒夜花了一個多月完工。翻修過程歷經重重難關，陳健榮卻用很幸福的口吻話當年，笑說大家簡直可以出師做裝潢。

陳健榮也向勞動部申請多元就業開發方案，以支付在餐廳實習的學員們薪水。有了補助，書房經營總算可喘口氣，近兩、三年來越走越穩。

 

人生緩衝站　麵團裡找自信

「學員們都沒有餐飲經驗，我一直在想，什麼類型的餐點有學問又好上手？」日光書房專案督導王婉慕是餐點設計的靈魂人物，憑著「讓大家學到更多」的念頭，將起初的簡約咖啡廳，搖身一變為充滿美食號召力的義式餐廳。

王婉慕自小對烘焙深感興趣，一聽到有人建議「做披薩」，立刻燃起烘焙魂，看網路教學、讀西餐書籍，想要從中找到「美味又有特色的披薩」。偶然間，她發現芝加哥深盤披薩，「要做到四、五公分厚，麵粉與含水量一定不簡單，否則就成了塊難嚼的大餅！」在沒有配方的零基礎下，王婉慕與行政主廚呂芳銘從頭開始實驗，台灣、日本、義大利麵粉全試做一輪，最後才定案為保水度高的日本麵粉。

有趣的是，當討論到要用什麼口味呈現時，卻天外飛來一筆「椒麻雞」。王婉慕說，希望餐點能讓人印象深刻，同時突顯自我價值，才促成這中西合璧的美味。慢慢地，許多學員懂得看磅秤，也知道發酵過程必須搭配四季變化去考量溫度與水量，不管是揉麵團或炒內餡，一切都得耐著性子。她說，這是讓大家學習蹲馬步找回專注力。

呂芳銘就是那個紮穩馬步重拾自我的人。十六歲時接觸K他命，長達八年的毒癮不斷侵蝕身體，呂芳銘回憶，正常人的膀胱有150毫升容量，他最慘時只剩30毫升，天天要跑上百次廁所。直到有次在家吸毒至休克，瀕臨死亡才讓他決定回頭。

來到日光書房，呂芳銘的中餐背景重見天日，不僅在刀鏟爐火前找回手感，原本對烘焙一竅不通的他，也跟著王婉慕一同開發菜單，將那些天馬行空的想法付諸實行。好比他們把甜膩的蜂巢蛋糕改良成低糖減油版本，使蜂蜜與黑糖香氣更為濃郁，在健康取向的市場廣受好評。

多年來，呂芳銘早已戒毒成功得以返家，卻自願留下來擔任陳健榮的左右手。他表示，這個舞台讓他累積自信，從過去只會聽命行事的小伙子，蛻變為有能力帶領他人的主廚，三十歲的人生有了嶄新定位與希望。

 

暖胃暖心　要當社區的灶腳

日光之家一次最多可安置廿名個案，八年來接待近90人次。陳健榮坦言，這樣的機構在社區眼中是壓力來源，位於桃園龍潭的住處就搬過五次家。也因此，日光書房開幕時，他向鄰居再三保證這是非營利平台，且為了避免紛擾，索性不對外開放，僅供教會弟兄姐妹使用。

「說來也奇怪，本來是怕給人添麻煩所以關起門來做，沒想到美味藏不住，大家反而來敲門希望我們開放！」陳健榮指出，社區1000多戶中有3000多位居民，但只有一家便利商店，不想開伙就只有微波食品可吃。於是，日光書房開始當起社區的灶腳，常常有住戶打電話訂早餐，幾分鐘後穿個拖鞋就來拿。

2020年新冠肺炎疫情爆發，日光書房取消內用，但憑著平時在各大醫院的反毒宣導服務，以及街坊鄰居的好交情，醫院與社區訂單大增，營業額反而提升。今年5月疫情更為嚴峻，他們更考量外送餐點的保溫與耐放程度，新開發焗烤料理。溫暖心意封在烤得滾燙的起士裡，等送到客人手中，挖開來還熱騰騰冒著煙。

對陳健榮而言，日光書房不只讓學員們重獲職業技能，也是對外分享故事與感動的媒介。有時候，來訪的客人偶然聽到眼前大男孩的故事，忍不住潸然淚下，對照自己身處的家庭難關，似乎就獲得力量，得以擦乾眼淚繼續前行。

這棟藍白小屋，讓許多更生人面臨再度跌落之際，穩穩地接住他們。而大夥從量水、秤粉學起，也如同廚房裡發酵長大的麵團，在溫度與養分的作下，變得柔軟帶韌、充滿香氣。