餐飲業做公益如何循環良善消費，除了利用餐廳提供社會福利，有更多公益餐飲則是社會企業（Social Enterprise）。

「社會企業」和一般企業最大的差別是使用利潤的方式不同，由非營利組織或營利性公司營運，透過可獲利的商業手法，創造新型業態解決社會環境問題，主要目的是造福公眾的使命，而不是為股東謀求利益。

 

社會企業起源於1970年代

電影紀錄片《To Catch a Dollar: Muhammad Yunus Banks on America》講述諾貝爾和平獎得主Muhammad Yunus（穆罕默德•尤納斯）的銀行如何在紐約皇后區幫助女性脫困的故事。尤納斯被視為社會企業的先驅，1970年代他在孟加拉所創立的銀行，利用無抵押品的小額借貸關係，協助農村女性脫離貧困生活並創業自立，成為社會企業的典範。

如今社會企業使得世界變得更美好的商業模式，已經成為全球風潮。

一般而言社會企業可分為三種常見的模式:「創新模式」通過創新的產品或服務，進而影響社會環境的組織、「就業模式」聘用弱勢族群的組織、「回饋模式」將部分獲利捐贈給非營利組織。

 

 

組織永續解決社會困境

「就業模式」的社會企業好比喜憨兒基金會，二十幾年前由一群心智障礙者家長的互相幫忙，讓這些純真的孩子懂得自己釣魚吃，不單純仰賴政府補助或民間捐贈，如今除了餐坊經營的有聲有色，喜憨兒烘焙屋更是知名品牌，也順利將憨兒融入社會提供服務。

陳健榮牧師以自身過去的經驗幫助更生人自立，在桃園楊梅開創的日光書房，提供餐飲外場技藝培訓，讓有前科背景的人再次頂天立地重返社會，陳健榮牧師的浪子回頭金不換，喚回了更多的浪子，也有效降低與解決社會問題。

為弱勢創造機會就業的公益餐飲，無疑是一種社會企業，有了收入來源，才能讓組織永續並同時維持生計與理想，社會也因此得到實質的回饋。

 

餐飲的無形價值

孩子的樹屋書屋創辦人陳俊朗(陳爸)當年只是幫忙照顧兒子的同學，因為對一個小孩來說，好好吃頓飯可能都是奢求。如今台東已有九座書屋，能同時照顧兩百多個偏鄉小孩，陳爸以「創新模式」在改善社會，更為大孩子們開拓了「黑孩子黑咖啡」，透過餐飲職能訓練探索自己，讓陪伴孩子的專業階段更進階。

方荷生里長除了設立愛心園地讓小朋友下課寫功課，也提供社區老人送餐服務，從吃開始的「送餐、供餐、共餐」，更與知名量販店合作，讓賣場下架的醜食再次充分被利用，並設立南機場食物銀行讓交易跳脫貨幣經濟，避免浪費物資，整體社區營造的新型態也大大改變了南機場。

就像陳爸說的：「這刀一拔，就找不到放下的理由了。」這些人的路見不平、拔刀相助，他們所守護的對象，不論是偏鄉或誤入歧途的孩子，又或是社區老人及唐氏症患者，在組織自力更生下足以看見最誠懇的餐飲價值。

方荷生，1998年當上台北中正區忠勤里的里長。二十多年來整合剩食和物資，在缺少資金和資源的情況下，卻能在面對「獨老」、「孤獨死」的南機場社區建構出完善的長者照顧模式，讓他被封為「地表最強里長」。

 

從20元的送餐服務開始

因應1959年的八七水災而大規模整建的南機場公寓，是60年代全台灣最現代化的集合住宅，因此成為全台北最繁榮的地方。隨著時間流逝，各種勢力進駐社區、南機場夜市開始營運而產生許多問題，昔日光鮮變得老舊，南機場變成「三多」之處，老人多、中低收入戶多、新住民多。

方荷生從小在南機場長大，對這地方有很深厚感情。政府在推行中低收入老人生活津貼，他協助社區不識字的長輩填寫表格、通過補助申請，口耳相傳下也愈來愈多人拜託他幫忙，也看到了社區發展的困境，他說，「想照顧老人，所以出來參選里長。」菜鳥里長上任，看遍社區孤苦無依的長者卻總覺得沒有辦法幫上忙，直到當地的和平醫院建議下，遂開始送餐，成為照顧社區老人的第一步。

「我拿便當給周爺爺，然後跟他要20元」，方荷生回憶社區送出的第一個便當，周爺爺因為要付錢而拒絕，「我就假裝要走，邊喊著『你下樓出門買便當要八十元，還要爬樓梯上來，我只要二十元，你不要那我要走了』，周爺爺一聽就要我回去。」方荷生解釋，收這個錢只是考慮到長者的尊嚴，讓他們不會覺得這頓飯是施捨。同時，藉著送餐的機會，聊聊天、建立連結，逐漸知道他們實際的狀況和需求。

 

長者共餐 做五天才叫照顧

走進社區送餐，方荷生看到了獨居老人「看電視和被電視看」的生活型態，沒事做就開始看事情不順眼，所以邀請能走的、能下樓的長者出門、找里長吃飯，演變成現在的共餐服務。

在方荷生的奔走和整理下，社區一處廢棄多年的將軍宅，活化成里民第二個家「南機場樂活園地」，是一到五中午長者共餐的據點。有別於做一次、二次的共餐活動，里長說，「做五天才叫照顧」。而其餘兩天，則由家人照顧或安排居家照顧服務，把孩子拉進來、互相扶持。

「回家第一件事，洗手洗臉準備吃飯！」樂活園地門口的洗手台，讓每位前來共餐的長者先洗手再進門。進門後印入眼簾的是一面「乖寶寶牆」，來吃飯有一點，有運動、量血壓也各一點，集滿十點可以換禮物。設置圓桌、靠背椅，而不是方桌板凳，方荷生說，這樣就多了家的味道！

方荷生做共餐服務，也是堅持每餐收取20元，一次收一個月。他曾被詢問「為什麼免費的共餐卻常常沒有人來吃飯」，因為「免費」，所以不去也沒有損失，最後的結果就是廚房多做，沒吃完就造成食物浪費。有交錢就不會因為不想出門而不來吃飯，因此能夠長期掌握長輩的狀況。例如人員對於長者的喜好和食量有一定程度的了解，如果有人改變飲食習慣，或者突然沒來吃飯，就能馬上發現和關心是否是身體不適、需不需要協助就醫，即時掌握社區長輩的動態。

 

送、供、共餐 長者餐食照顧模式

隨著長者餐食照顧的規模愈來愈大，於是在樂活園地打造符合市政府衛生局標準的「幸福廚房」，並將服務區分為：不能走的、不能下樓的長者「送餐」；能走的、能下樓的長者就到南機場樂活園地領餐或共食，則是「供餐」和「共餐」。

幸福廚房專門準備「無菜單」的一般餐，有什麼食材就煮什麼，「一種食材煮三道菜，三種食材煮一道菜」都有可能，方荷生認為老人家「吃得下」才是重點。一直在幸福廚房幫忙的潘小姐補充，因為老人家牙口不好，在這裡除了米飯煮軟一點，纖維較多較難咀嚼的蔬菜也會煮得稍微軟一點。社區長者多有三高疾病（高血壓、高血脂、高血糖），料理調味以少油少鹽為原則，不會為了讓菜餚好看而過油，因為一週五天、長期吃下來，對長者身體負擔比較大。

而針對少數有需要特殊餐的長輩，餐食是由和平醫院幫忙準備。醫院需要為不同飲食需求的住院病人準備餐食，比較配合長者的健康情況來規劃餐食，並且減輕樂活園地人員沉重的負擔。

現在幸福廚房聘有二位專業廚師和五位廚助，一週五天準備二百多份的餐點，每份餐點包含四菜一湯一水果，人力物資都是在燒錢。方荷生說「以前經濟條件不好，窮慣了就知道要去找資源」，剛開始在市場詢問攤販有沒有剩菜可以給他，到現在有家樂福和附近餐廳、果菜市場等提供賣不完的食材物資。雖然南機場樂活園地成為長者餐食照顧的模範，但是從政府獲得的補助大約只佔整體開銷的三成，「不夠的就募吧！不然怎麼辦？」方荷生輕描淡寫地說著。

 

整合食物和實務的照護網絡

逢年過節，善心人士常捐米做愛心，不過這些米往往是在社區弱勢者家中放到長蟲丟掉，但是他們需要的或許是像奶粉、尿布等民生用品，於是方荷生成立協會，2013年設立全台第一家社區型食物銀行「南機場幸福三ㄕˊ銀行」。整合社區收到的物資，從「食」物到「實」物，不只幫助長者，也幫忙有需要的人，他們可以在這裡各取所需，僅僅需要使用「會員存摺」，每月會有500點，以點數兌換商品。如果點數不夠使用，可以藉由社區服務「時」數獲得額外點數。

方荷生有次到家樂福拿捐贈食物銀行的物資時，看著很多還能吃的食物，因為效期緣故而報廢，心想著長者餐食照顧缺少的資源，並開始琢磨著要怎麼和商家雙贏，拿到剩食、減少食物浪費，因此社區多了「食享冰箱」和「惜食中途島」。以從賣場、麵包店收到的即期麵包為例，方荷生會安排人力收貨，讓商家節省報廢處理的開銷，此外考量到商家擔心食品衛生安全問題影響到品牌商譽，這些麵包會經過一系列的處理。由志工拆封、檢查麵包是否有壞掉、換上統一包裝，再送至食享冰箱，只要想吃或有需要的人都可以來拿！

「在社區看見的需求」，方荷生說，做這些事情都是因為看到了，所以想辦法去連結、再連結，如果沒有連結就創造連結。如今全台灣跑透透，分享長者照顧、剩食循環模式的他，由衷地希望所有長者都能在社區被照顧到。