沒有明顯路標的知本台十一線旁，座落一間以火燒杉工法拼接而成的樸實咖啡館，在台東知本的田野間，安然自存。這間「黑孩子黑咖啡」於2017年開幕，是當地「孩子的書屋」所創設的產業育成中心之一，咖啡館的陳設充滿木頭手作質感，除了咖啡、輕食外，角落一隅擺放著各式台東在地農產加工品，書屋孩子們的木工作品亦陳列其中。

 

堅持專業與產業化 孩子育成場所

孩子的書屋成立二十餘年，人稱陳爸的陳俊朗，一開始只是幫忙照顧鄰居的孩子，最後自掏腰包在台東知本，打造一個讓身處偏鄉、資源弱勢的孩子，能夠安心讀書學習、好好吃飯的基地。除了書屋的課業、日常陪伴外，也同步發展木工培育工廠、烘焙坊與黑孩子黑咖啡等產業育成中心，提供知本孩子技職學習機會，幫助與社會接軌外，也能創造在地就業機會。

之所以成為技職訓練之一的黑孩子黑咖啡，林璟瑜表示，「孩子的書屋本來就有一間烘焙坊，所以陳爸才計畫開咖啡館，販售烘焙坊製作的蛋糕、麵包，剛好也是現在很流行的。」

林璟瑜原為台北湛盧咖啡的創辦人，在咖啡館籌辦之初，即擔任顧問，有多年咖啡館營運經驗。直至2019年陳爸突然過世後，身為多年好友的她，毅然離開湛盧咖啡，到知本接手黑孩子黑咖啡的經營任務。

 

與在地連結 研發在地特色餐飲

黑孩子黑咖啡做為育成場所，除了關照孩子狀況，也與社區深度連結，從食材到人員，都盡可能以在地為主。林璟瑜說，產業的每一項環節，都可以是一個就業機會，從耕種、烘焙、餐飲門市，到包裝、物流，都能提供社區更多工作，「譬如要賣鳳梨酥，從削鳳梨、製作、摺紙盒到出貨，至少可以提供社區十個以上工作機會。台北朋友常建議我，為什麼不用機器或外包？」而林璟瑜的回答總是，「能留在社區做的，就留在社區。」

以知本或台東為主體的思維，也展現在黑孩子黑咖啡的餐點上。林璟瑜特別推薦黑孩子黑咖啡的輕食餐，百香果製成的沙拉醬、在地小農的新鮮刺蔥、自製歐式麵包以及新鮮沙拉，是一份相當「台東」的料理。

林璟瑜強調，黑孩子黑咖啡所使用的食材，皆是當地生產的特色食材。其中，百香果沙拉裡的小番茄與甜椒，都是青林農場所生產。林璟瑜特別介紹青林農場，「看起來很像一回事，但其實只是書屋的一塊地，我們自己種些簡單食材。」在地食材搭配烘焙坊的自製麵包，充分發揮台東的好山好水，「從產地到餐桌，這是台東的特色，也能夠吸引來知本的觀光客。」

做為一間咖啡館，林璟瑜也推薦咖啡品項，而咖啡從研磨、萃取到拉花，有很多技術層面可以學習，近年在台灣蔚為流行，能成為夥伴的專業技能之一。不是每個孩子都成為咖啡師才算成功

林璟瑜接下營運工作後，便開始調整咖啡館的營運模式，力求能讓咖啡館成為真正的「產業」。她說，「從營運模式到產品概念，都要能夠與市場競爭，這樣才能持久。」她清楚定位咖啡館的目標與需求：並非位於知本鬧區的咖啡館，以目的型消費最為適合，餐飲也將以觀光客為主要客群。此外，所有食材盡可能取用在地，發揮台東的食材特色。

舉例而言，林璟瑜把外聘員工的比例拉高至七成，育成員工僅佔三成，「之前像是店長帶著所有育成人員，但大家都不是專業的，會很辛苦。不如讓專業、工作經驗的員工來帶領小朋友，才能減輕咖啡館負擔。」這些外聘員工中，不乏書屋長大的小孩，或從外地返鄉的青年，「這些咖啡館裡想去台北、高雄看看的育成夥伴，也可以先從哥哥姊姊口中，得到更多資訊」。

而對內的人員管理，林璟瑜則強調專業與正確工作態度，「我把孩子們在外會面臨的問題，先帶進咖啡館。我常跟他們說，以後到外面工作，要求就是這樣。」林璟瑜補充，「雖然把殘酷的現實提早告訴他們，但還在咖啡館的時候，他們可以花很長時間學習，更像是一個在職先修班」。

林璟瑜以「產業」為出發點，堅持咖啡館營運與服務與商業咖啡館無異，期許自己及員工們。不過，她也心裡知道，黑孩子黑咖啡畢竟以咖啡育成教育為重心，人事安排上總有不同的考量，「一般老闆通常會希望員工待越久越好，但我們反而希望孩子們學完後，可以到其他地方看一看，所以流動率高。」接管咖啡館的一年多，林璟瑜雖然已經送走三位育成夥伴，但也樂見他們能在外闖蕩，進入職場。

「不是每個孩子都會喜歡咖啡館的工作，」林璟瑜分享，有的小孩從烘焙坊換到咖啡館，再到書屋的音樂組工作，才在音樂領域暫時定下來。對林璟瑜來說，這都是清楚認識自己的過程，「很難要孩子們在十幾歲就找到志向，在不同的工作環境嘗試，都沒關係，只要孩子還願意相信我們，比什麼都重要。」

 

在台北咖啡館賺錢沒什麼

到知本的時間雖然不長，卻已深知信任對孩子帶來的改變。她滔滔不絕地說著孩子的狀況，「剛來時像個小刺蝟般，不搭理人，工作也愛來不來。」但工作半年後，不但準時上班、服裝儀容整齊等基本要求一律做到。更多的是，他開始關心身邊的人，「你都怎麼來咖啡館？以後我載你上班吧！」孩子簡單一個問句，讓林璟瑜高興不已，「他開始關心身邊工作夥伴，不再像以前把自己保護起來，也學會替我們著想。」

小孩的成長與轉變，是林璟瑜從沒想過的成就感來源，也讓她看見陪伴的力量，「以前在台北賺錢沒什麼，現在黑孩子黑咖啡賺錢，我會超開心，這表示書屋孩子們可以吃得更好，我們可以做得更多。」

黑孩子黑咖啡營運四年以來，已經能夠收支平衡。接下來，林璟瑜想要發展網購，「尤其在疫情的影響下，網購變得更加重要，如何與線上消費者溝通，也是一項技能，希望能帶著育成人員一起來做。」

林璟瑜最近搜集一批書屋孩子的畫作準備在咖啡館展覽，未來更計劃出週邊商品，「我想讓孩子們覺得自己很有價值」，一間咖啡館利用在地食材，提供部落就業機會，不僅成為青少年學習技能的場所，也是展示知本孩子特色的最佳場所。正如林璟瑜所說，「我希望咖啡館成為一個平台」，從研發商品、就業技能培訓到創作展示，以孩子為出發點，幫助孩子找到屬於自己的價值，也成為遠行孩子們最堅強的後盾。

提到公益餐廳，可能都會有「食物普通」的刻板印象，覺得畢竟是身心障礙者做的料理，不能太苛求技術，只要能入口就算及格，如果不太好吃，「那就當做愛心吧！」

很多人第一次走進「喜憨兒餐廳」時，也是這個心態，然而當用完餐、走出門時，卻都暗忖：「嗯，其實不錯吃耶！下次還可以再來！」

這個魔力，在於喜憨兒餐廳透過用心設計，把憨兒們的天生弱項，轉化為料理製作的強項，讓看似和別家一樣的常見菜色，也能發揮出不一樣的紮實美味！

 

憨兒料理 徹底發揮原本美味

走進座落在民生社區中的「喜憨兒民生餐坊」，攤開菜單，一如大眾印象，一點都不花俏，選項也不算多，多數都是最基本款，例如「蒜香白酒蛤蠣義大利麵」、「青醬嫩雞義大利麵」、「橄欖油清炒野菇義大利麵」等；就算是空間較大的新竹店，多的也是常見的西式排餐，例如烤雞腿排、德國豬腳等。

但料理上桌、吃進嘴裡，很多人一邊咀嚼會一邊驚奇，「ㄟ！同樣是家常義大利麵，怎麼憨兒做的，比我在別的地方吃到的更好吃！」

「其實不是憨兒們廚藝特別厲害，他們只是把每一步都做到位，」喜憨兒社會福利基金會北區產銷協理廖雅慧說，正因為踏實地執行每一步SOP，料理因此徹底發揮原本應有的美味，才特別好吃！

廖雅慧解釋，憨兒們能力有限，喜憨兒餐廳的菜色，都不會太難，但不難不代表草率，餐廳每道料理，都是請高餐等專業廚藝學校出身的專業廚師設計，仔細規劃菜色、寫成詳細SOP，從食材處理、醬汁製作、份量設定、翻炒時間、動作規範，都做成明確指示，讓憨兒們可以有辦法確實完成。

其實，多數人第一次下廚時，也都是這樣。拿著食譜，照著指示，該放多少料就放多少、該煮多久就煮多久，深怕一個步驟漏失，成品就會走鐘。然而經驗一多，難免就會開始「偷吃步」，憑感覺下料、差不多就好。尤其在平價快餐店，尖峰時間客人一多，廚師很容易就省略一些精細步驟，或合併多份食材一起下鍋，只求趕快出餐。或許時間快了，但味道也難免走了。

 

不賣同情心 卻能擄獲顧客的心

「但憨兒們不會也不懂這種『靈巧』，你要他們省略一些步驟，他們反而會不知所措。」廖雅慧以「青醬嫩雞義大利麵」為例，憨兒們每天早上從製作青醬開始，清洗羅勒、量秤松子、取橄欖油，然後照著指示慢磨細打，做成真正的手工青醬，而不是坊間常用市售的罐裝青醬；炒義大利麵時，瓦斯要轉到哪裡火才夠大、下鍋後要翻炒多久、幾時該下醬料，每一道步驟都是規矩執行，「上桌時，那種手工磨出的堅果香氣和滑順質地，一次就會愛上。」

同樣，德國豬腳也是從醃漬、舒肥、炸烤一道一道工序徹底執行，過程完全不會偷時間，或許客人會等久一點，但上桌時皮酥肉嫩、Q彈不柴，「這道菜很困難嗎？有做過的人都知道不會，關鍵就是有沒有真的花那麼多時間好好做，而對憨兒來說，照標準來是最基本、也是他們最會的。」

當每一個步驟都確實做到位，食物味道自然就會「完全複刻專業大廚原廠設定」。廖雅慧笑說，這就是喜憨兒餐廳為什麼客人會願意回流的原因，「大家吃過就會發現，這裡賣的不是同情心，而是真的好吃！」廖雅慧進一步解釋，如同喜憨兒餐廳的slogan--「喜憨兒、喜歡你」，當公益餐廳不只做公益，也是大家會想一來再來的好吃餐廳，才能讓「彼此喜歡」真的發生，「否則客人來了卻覺得是花錢消災，那躲都來不及了，又怎麼有辦法真誠接觸、真心喜歡呢？」

不把憨兒藏起來接觸才能創造包容過往，民眾由於對於身心障礙者不瞭解，往往會直覺地心生排斥，這也讓過往的憨兒家庭或照護中心，都是採「把人藏起來」，想盡辦法把憨兒與社會隔離。但喜憨兒基金會創辦人蘇國禎與蕭淑珍，為了身為憨兒的女兒，決心打破這個的隔閡， 某年他們前往日本觀摩時，發現了日本的「身心障礙者餐廳」模式，頓悟「如果大家來不了，那換我們走出去」，讓憨兒們從烘焙開始製作麵包糕點，走入社區。廖雅慧說，當大眾發現憨兒們只是動作比較慢、行為比較單純，不是「讓人害怕的奇怪的人」，自然就會更願意接納他們；在此同時，也能透過糕餅銷售，幫憨兒們創造自立的經濟來源，減輕憨兒家庭負擔。

喜憨兒烘焙漸漸打開知名度後，喜憨兒基金會觀察到，糕餅的銷售，客人與憨兒店員的接觸，往往只侷限於結帳的那幾分鐘，那是否有其他模式，可以增加更多的雙方互動呢？這也是喜憨兒基金會從烘焙轉進餐飲的目的，當客人因為用餐而會在店內停留三十分鐘以上，就可以創造更多不同的服務流程，增加更多互動機會，讓大家看到憨兒的努力、認真與友善。

 

公益餐廳的本質 讓雙方都能滿足需求

「公益是心意，但我們的目標，是讓憨兒們可以融入這個社會，自力更生，而不只能一直依靠別人的同情而活，」廖雅慧闡述喜憨兒基金會自1995年成立以來一直的目標，也是喜憨兒餐廳所有設計的原點。

「然而公益餐廳的本質，還是餐廳，怎麼讓憨兒與客人都能在這裡滿足各自需求，就是喜憨兒餐廳在設計時，非常認真思考的地方，」廖雅慧說，客人是來用餐的，所以規劃時，都先將「公益」這個前提取下，思考怎麼做才能符合客人用餐需求；確定好要達成的餐飲內容後，再思考如何讓憨兒們能夠參與餐廳運行的流程中。

「公益餐廳＋專業技術，就是喜憨兒餐廳的核心，」廖雅慧說，而要達成這個目標，喜憨兒基金會從三點切入：

一是「專業餐飲顧問」，食物不美味，客人只會消費一次，所以喜憨兒基金會邀請專業餐飲顧問，進行菜色開發，並每季換新菜，就是要讓大家來到喜憨兒餐廳，也能吃得真正滿足。

二是「健康原物料」，既然是「公益」餐廳，那也要對憨兒和客人的健康把關，喜憨兒餐廳選擇的原物料，看似簡單，但都是健康無毒、本土溯源，由信賴的農場提供，當食材本身就好，食物自然也就美味。

三是「手工製作」，喜憨兒餐廳的目的之一，就是訓練憨兒們的肢體動作，所以各種醬汁、配料，都不買外面現成的成品，除了前述的青醬，包括明太子醬、照燒醬，也都是按照餐飲顧問的食譜，由憨兒們親自手做。

此外，喜憨兒餐廳的料理類型，也隨著時代餐飲趨勢走，從廿年前開始流行的西式排餐、義大利麵，到十年前開始流行的Semi Buffet，再到近年流行的日式吃到飽，之前還開了外帶便當店。鎖定消費者吃的喜好，提供不同料理選擇。