提到公益餐廳，可能都會有「食物普通」的刻板印象，覺得畢竟是身心障礙者做的料理，不能太苛求技術，只要能入口就算及格，如果不太好吃，「那就當做愛心吧！」

很多人第一次走進「喜憨兒餐廳」時，也是這個心態，然而當用完餐、走出門時，卻都暗忖：「嗯，其實不錯吃耶！下次還可以再來！」

這個魔力，在於喜憨兒餐廳透過用心設計，把憨兒們的天生弱項，轉化為料理製作的強項，讓看似和別家一樣的常見菜色，也能發揮出不一樣的紮實美味！

 

憨兒料理 徹底發揮原本美味

走進座落在民生社區中的「喜憨兒民生餐坊」，攤開菜單，一如大眾印象，一點都不花俏，選項也不算多，多數都是最基本款，例如「蒜香白酒蛤蠣義大利麵」、「青醬嫩雞義大利麵」、「橄欖油清炒野菇義大利麵」等；就算是空間較大的新竹店，多的也是常見的西式排餐，例如烤雞腿排、德國豬腳等。

但料理上桌、吃進嘴裡，很多人一邊咀嚼會一邊驚奇，「ㄟ！同樣是家常義大利麵，怎麼憨兒做的，比我在別的地方吃到的更好吃！」

「其實不是憨兒們廚藝特別厲害，他們只是把每一步都做到位，」喜憨兒社會福利基金會北區產銷協理廖雅慧說，正因為踏實地執行每一步SOP，料理因此徹底發揮原本應有的美味，才特別好吃！

廖雅慧解釋，憨兒們能力有限，喜憨兒餐廳的菜色，都不會太難，但不難不代表草率，餐廳每道料理，都是請高餐等專業廚藝學校出身的專業廚師設計，仔細規劃菜色、寫成詳細SOP，從食材處理、醬汁製作、份量設定、翻炒時間、動作規範，都做成明確指示，讓憨兒們可以有辦法確實完成。

其實，多數人第一次下廚時，也都是這樣。拿著食譜，照著指示，該放多少料就放多少、該煮多久就煮多久，深怕一個步驟漏失，成品就會走鐘。然而經驗一多，難免就會開始「偷吃步」，憑感覺下料、差不多就好。尤其在平價快餐店，尖峰時間客人一多，廚師很容易就省略一些精細步驟，或合併多份食材一起下鍋，只求趕快出餐。或許時間快了，但味道也難免走了。

 

不賣同情心 卻能擄獲顧客的心

「但憨兒們不會也不懂這種『靈巧』，你要他們省略一些步驟，他們反而會不知所措。」廖雅慧以「青醬嫩雞義大利麵」為例，憨兒們每天早上從製作青醬開始，清洗羅勒、量秤松子、取橄欖油，然後照著指示慢磨細打，做成真正的手工青醬，而不是坊間常用市售的罐裝青醬；炒義大利麵時，瓦斯要轉到哪裡火才夠大、下鍋後要翻炒多久、幾時該下醬料，每一道步驟都是規矩執行，「上桌時，那種手工磨出的堅果香氣和滑順質地，一次就會愛上。」

同樣，德國豬腳也是從醃漬、舒肥、炸烤一道一道工序徹底執行，過程完全不會偷時間，或許客人會等久一點，但上桌時皮酥肉嫩、Q彈不柴，「這道菜很困難嗎？有做過的人都知道不會，關鍵就是有沒有真的花那麼多時間好好做，而對憨兒來說，照標準來是最基本、也是他們最會的。」

當每一個步驟都確實做到位，食物味道自然就會「完全複刻專業大廚原廠設定」。廖雅慧笑說，這就是喜憨兒餐廳為什麼客人會願意回流的原因，「大家吃過就會發現，這裡賣的不是同情心，而是真的好吃！」廖雅慧進一步解釋，如同喜憨兒餐廳的slogan--「喜憨兒、喜歡你」，當公益餐廳不只做公益，也是大家會想一來再來的好吃餐廳，才能讓「彼此喜歡」真的發生，「否則客人來了卻覺得是花錢消災，那躲都來不及了，又怎麼有辦法真誠接觸、真心喜歡呢？」

不把憨兒藏起來接觸才能創造包容過往，民眾由於對於身心障礙者不瞭解，往往會直覺地心生排斥，這也讓過往的憨兒家庭或照護中心，都是採「把人藏起來」，想盡辦法把憨兒與社會隔離。但喜憨兒基金會創辦人蘇國禎與蕭淑珍，為了身為憨兒的女兒，決心打破這個的隔閡， 某年他們前往日本觀摩時，發現了日本的「身心障礙者餐廳」模式，頓悟「如果大家來不了，那換我們走出去」，讓憨兒們從烘焙開始製作麵包糕點，走入社區。廖雅慧說，當大眾發現憨兒們只是動作比較慢、行為比較單純，不是「讓人害怕的奇怪的人」，自然就會更願意接納他們；在此同時，也能透過糕餅銷售，幫憨兒們創造自立的經濟來源，減輕憨兒家庭負擔。

喜憨兒烘焙漸漸打開知名度後，喜憨兒基金會觀察到，糕餅的銷售，客人與憨兒店員的接觸，往往只侷限於結帳的那幾分鐘，那是否有其他模式，可以增加更多的雙方互動呢？這也是喜憨兒基金會從烘焙轉進餐飲的目的，當客人因為用餐而會在店內停留三十分鐘以上，就可以創造更多不同的服務流程，增加更多互動機會，讓大家看到憨兒的努力、認真與友善。

 

公益餐廳的本質 讓雙方都能滿足需求

「公益是心意，但我們的目標，是讓憨兒們可以融入這個社會，自力更生，而不只能一直依靠別人的同情而活，」廖雅慧闡述喜憨兒基金會自1995年成立以來一直的目標，也是喜憨兒餐廳所有設計的原點。

「然而公益餐廳的本質，還是餐廳，怎麼讓憨兒與客人都能在這裡滿足各自需求，就是喜憨兒餐廳在設計時，非常認真思考的地方，」廖雅慧說，客人是來用餐的，所以規劃時，都先將「公益」這個前提取下，思考怎麼做才能符合客人用餐需求；確定好要達成的餐飲內容後，再思考如何讓憨兒們能夠參與餐廳運行的流程中。

「公益餐廳＋專業技術，就是喜憨兒餐廳的核心，」廖雅慧說，而要達成這個目標，喜憨兒基金會從三點切入：

一是「專業餐飲顧問」，食物不美味，客人只會消費一次，所以喜憨兒基金會邀請專業餐飲顧問，進行菜色開發，並每季換新菜，就是要讓大家來到喜憨兒餐廳，也能吃得真正滿足。

二是「健康原物料」，既然是「公益」餐廳，那也要對憨兒和客人的健康把關，喜憨兒餐廳選擇的原物料，看似簡單，但都是健康無毒、本土溯源，由信賴的農場提供，當食材本身就好，食物自然也就美味。

三是「手工製作」，喜憨兒餐廳的目的之一，就是訓練憨兒們的肢體動作，所以各種醬汁、配料，都不買外面現成的成品，除了前述的青醬，包括明太子醬、照燒醬，也都是按照餐飲顧問的食譜，由憨兒們親自手做。

此外，喜憨兒餐廳的料理類型，也隨著時代餐飲趨勢走，從廿年前開始流行的西式排餐、義大利麵，到十年前開始流行的Semi Buffet，再到近年流行的日式吃到飽，之前還開了外帶便當店。鎖定消費者吃的喜好，提供不同料理選擇。

各行各業中，經得起時間考驗的老品牌，都有其值得稱許的行銷策略和經營模式，才能在競爭激烈的消費市場中屹立不搖。

在台灣烘焙產業中，創業於1949年的「福利麵包」，可說是台北市歷史最悠久的西點麵包店之一，家族三代憑藉著多元化經營、產品持續優化，以及不斷創新研發，讓福利麵包穩紮穩打地走過七十二年歲月，更是引領台灣烘焙趨勢的品牌。

 

從上海到台灣 多元化經營事業版圖

回顧福利麵包的歷史，可從1920年代上海時期談起。福利公司初創於上海法租界，旗下除了麵包店外，還同時經營餐廳、百貨公司等行業，主要客戶包括法租界內的各國僑民，外僑不僅將西方飲食文化帶來中國，也同時影響當地居民的飲食習慣。在此背景下，福利麵包在台灣重起爐灶時，選擇以歐式麵包為主。

福利麵包來台一開始落腳於台北火車站附近，其後遷至中山北路至今。初期以販賣肉品、罐頭、火腿及經營咖啡店為主，同時兼營麵包生意，營運內容朝多元化發展。1956年，福利麵包在食品衛生方面獲國際認證，成為全台唯一被美國評鑑為衛生符合標準的A級麵包店，國內許多大型企業和單位，包括在台美軍顧問團、華航、圓山空廚等，都陸續採用福利麵包，尤其是美軍常吃的三明治，所使用的吐司一定會向福利麵包購買。

在1950年代，福利麵包推出多層蛋糕商品，是當時極少數會做多層蛋糕的麵包店，雖然市場很小、製作過程費工費時，但福利麵包透過「客製化」概念，成功拓展市場，美軍軍官俱樂部等經常性舉辦活動的單位，都成為福利麵包的主客戶。

 

明星商品 「奶油大蒜法國麵包」的誕生

1960年代，福利麵包傳承至第二代，仍維持第一代的多角化經營，以雜貨為主、麵包為副。現任執行長尹玉仙表示，在昔日台灣還沒有連鎖概念時，福利麵包在台北各地已擁有廿多家複合式餐飲連鎖店，並在林森北路上開了全台第一家超市，同時進口台灣第一批「開放式冰箱」，在超市內販售各式進口雜貨、酒類，及自家生產的麵包。

但到了1980年代，政府開放外資經營連鎖超市，香港惠康、日本松青等陸續來台，帶來國外經營技術與商品，福利麵包旗下的超市不再有獨特優勢，原為副業的麵包生意，開始成為公司重要營業項目。

為了改善烘焙器材、提供更穩定的溫度控制，福利麵包自日本引進全台第一個大型專業烤箱，不僅提升福利麵包原有的硬體設備，也在烘焙技術上獲得躍進。尹玉仙透露，福利麵包的明星商品「奶油大蒜法國麵包」，早在1970年代初就推出的產品。

其實法國麵包是福利麵包自創立以來即有的商品，但當時台灣消費者不太喜歡吃硬皮又沒包饀的麵包。尹玉仙說，當年父母親經常飛往美國探親，在接觸到口感酥脆的美式大蒜麵包後，回台即研發出結合歐美特色的奶油大蒜法國麵包。它的特點是外酥內軟又帶點軔性，內裡再抹上厚厚的奶油大蒜醬，加熱後，酥而不硬的外皮容易入口，濃郁的奶油味慢慢帶出大蒜香氣，一推出就受到消費者喜愛，之後成為福利麵包最經典的明星商品。

 

強化「改變」的核心價值 引領烘焙趨勢

現任執行長尹玉仙為家族第三代，致力於將老品牌注入新活水，除了重視產品研發外，為了提升公司品牌價值與優化管理，在接手福利麵包後，率先取得多項國際認證，包括在2003年取得台灣烘焙業第一張ISO9001國際認證證書、2013年取得TTQS認證，2019年更成為台灣第一家以「前店後廠」規模通過ISO22000認證的烘焙業者。

取得多項國際認證，不僅代表福利麵包在食品安全、人才管理、服務品質方面獲得肯定，更同時強化了品牌價值。尹玉仙表示，如果不想被大環境淘汰就必須自我挑戰，惟有做到最好，公司才有機會永續經營。她強調，福利麵包歷經三代耕耘，唯一不變的就是「改變」，這也是公司的核心價值，並在「尊重、可靠、機智、毅力」的基礎上，培養卓越的員工、造就卓越的公司。

談及目前烘焙業發展，尹玉仙有感而發的表示，烘焙產業容易一窩蜂追隨流行，例如曾經風靡一時的「葡式蛋塔」、「髒髒包」等，一推出就有眾多店家仿效。但尹玉仙認為，流行商品終有退流行的時候，每間公司一定要有自己的明星商品，才會有明確定位，否則很容易被取代。在二、三十年前，大部份烘焙業者都沒有明星商品的概念，但是福利麵包在第二代經營時期，就有了「奶油大蒜法國麵包」明星商品，至今仍然最為暢銷。

 

優化既有產品 讓美味與健康兼具

福利麵包對產品的研發和改良相當重視，即使是最暢銷的奶油大蒜法國麵包，也曾歷經多次改良。尹玉仙表示，這款麵包最重要的材料是「奶油」和「大蒜」，天然奶油較易取得，但優質大蒜卻得來不易。

福利麵包最初使用的大蒜是購自批發市場，但是台灣大蒜每年只在四、五月生產，冬季時必須仰賴國外進口，而且各國大蒜味道各異，烘焙師傅即使以相同的比例和方法製作，味道還是會隨著季節不同而產生差異，也因此接到不少客訴。

尹玉仙接手福利麵包後，為了解決大蒜生產問題，她開始全省走透透，尋找水源乾淨、品質優良的大蒜，最後選定與雲林蒜農契作，穩定供應福利麵包一整年優質的台灣大蒜，雖然成本大幅提升，但品質相對獲得保障。

在軟硬體改良過程中，福利麵包也曾遇到不少困難和誤會。尹玉仙舉例，前幾年製作法國麵包的烤盤面臨換新，但原有的美規烤盤已經斷貨，因此改換盤面較窄的歐規烤盤，為配合新規格，麵糰會略為拉長處理，出爐後的法國麵包就顯得比較瘦長，因此有部份消費者誤會法國麵包縮水。尹玉仙解釋，消費者只注意到法國麵包變瘦，卻沒發現也同時變長，麵糰的大小和重量其實和以前一模一樣，對自家產品的品質做出保證。

近年福利麵包的研發重點，以對消費者健康有益的方向發展，例如「老麵」麵包的研發、不使用改良劑等，雖然烘焙過程會花費更多的時間和心力，人力成本也增加，但尹玉仙表示，付出的成本終有其價值，未來福利麵包在中央工廠正式運作後，將有更大的空間去研發相關產品，繼續帶給消費者更多美味與健康兼具的西點。