近年來台灣街頭林立著各式手搖飲店，五花八門的品牌與種類，逐漸形塑成常民文化的一部份，賣涼茶的青草鋪何嘗不是台灣早期具代表性的手搖飲店呢?不過你最近可曾走進招牌上斗大的青草茶字樣，門口擺放著白鐵臥式冰櫃的青草鋪?

 

人與野草風土的關係

位於天母的三玉號專賣各式草茶，周依靜、周培懿兩姊妹改裝祖母的老柑仔店面，保留住原本的三玉號商號，周依靜的先生蘇立中則扮演煮茶人的角色，共同讓沒落的青草鋪轉型帶回日常生活中，用一種淺顯易懂的方式來詮釋青草鋪，進而吸引更多顧客上門。

蘇立中回憶起過去在台大昆蟲系的專業訓練與產學經驗，除了收集很多田野資料，也自行進修青草植物課程，他深刻體會到「樹、草、藤都很重要，可修復與保護台灣土地。」這段無心插柳的過程，讓青草鋪不再扮演抽藥籤，民眾治病的功用，一杯杯的青草茶以健康為訴求以外，背後意義是可以再把自然生態環境找回來。

不過三玉號店內的招牌複方茶飲被取名為「野草茶」而不是「青草茶」，因為野草這兩字更能代表著植物豐沛堅韌的生命力，蘇立中強調開店的初衷「這些野草只要有在使用就能繼續被種植，也可以不斷復育台灣的生態環境，留存這些野生植物。」

有次蘇立中接了新竹北埔鄉南埔村的食農教育案，必須在產地生態與飲食文化特色下，結合村民生命經驗來研發產品。因緣際會他與一位南埔村阿婆學習到仙草搭配魚腥草的雙草茶配方，恰好的比例能讓仙草茶的調性更有層次，他也幫阿婆發想利用雙草茶做成漉湯粢(中間凹陷的麻糬)，以濃厚草香入客家傳統點心，融合雙草茶與陳年桶柑露的漉湯粢，現在也是三玉號冬季限量甜點。

除了維護環境生態，蘇立中發現到「其實野草非常能代表台灣，可以完完整整講出台灣的故事，甚至代表一些長輩的生活經驗。」野生植物不只是代表著風土味道，更是一個文化的集體記憶。

 

 

創新只為了更多永續發展

這些文化的共同記憶，當然包含台灣族群的民俗植物。在客家庄使用月桃葉包月桃粽，而阿美族會把月桃葉鞘曬乾後用來編織，也會食用月桃心。月桃屬於薑科植物，充滿薑和荳蔻的香氣，根部也可以當作薑使用，從四月開始成串的小白花會從台灣南部一路開到北部。蘇立中一直希望「植物除了傳統民俗文化的用法，其實可以利用新概念去重新創作。」讓更多人產生興趣，進而認識購買，也能達到維持物種多樣性的目的。

為了保留月桃花獨具一格的特性，三玉號利用白冰糖淬鍊出月桃花香氣，開發出新產品，整罐月桃花糖漿呈現淡淡的粉紅色，很討人喜歡。另外糖漿可應用在其他甜點上，剛好端午節前後是梔子花盛開的季節，黃澄澄粉粿是用梔子果實染色製成，傳統粉粿搭配月桃花糖漿、汽泡水與檸檬汁提味，恰好是一款很能代表台灣的夏日甜點。

蘇立中說「艾草對於台灣人來說也是很重要的民俗植物」，自古以來艾草擁有趨吉避凶的淨化效果，客家人在清明時節以糯米粉與艾草製作艾粄，或是家家戶戶在端午節時懸掛艾草束，艾草也具有一種特殊香氣可驅除蚊蟲。三玉號從新春到端午節期間推出的艾草穀香茶包，以艾草、大花咸豐草、篩選過的稻殼、玄米、魚腥草調配而成，類似麥茶的溫潤穀物香氣，再搭上淡淡微苦回甘的艾草香，除了在店內可直接喝到，茶包也包裝成禮盒販售，並在Facebook上仔細介紹艾草傳統習俗，喚起許多人對於艾草的回憶。

被譽為植物界紅寶石的洛神花多產自台東，也是當地主要經濟作物，深紅色的洛神花其實是厚實的花萼部位。三玉號選用的洛神花是來自台東的部落，利用乾燥的洛神花和檸檬做成口味清爽的調飲，酸甜口感與飽滿的香氣，讓客人自己攪動欣賞美麗的漸層顏色，體驗植物療癒的力量。「台灣有很多有個性特色，又有深刻文化底蘊的在地植物可以利用，不是只有像薰衣草或鼠尾草，比較西方的植物才能泡茶。」蘇立中希望三玉號的推廣能補齊這個知識斷層。

 

異業配合開創更多可能性

為了讓一般人能接受這些花花草草，透過異業配合更可以增加這些野花野草的價值。蘇立中進一步解釋「畢竟有些植物不是太好發揮，只能跟別人一起去找尋機會，也必須跟合作的朋友詳細溝通解說，讓對方知道如何使用這些野草。」比方說三玉號的苦茶就曾給會調酒的朋友試過，可以讓苦茶扮演原本苦艾酒或苦精的角色，創作出更多特色調酒。

一般青草植物如仙草、魚腥草、大花咸豐草都需要乾燥存放，待菁味退去後，經過風味熟成的轉化過程才會好喝。不過在取得野草原料時還是需要很多技巧，蘇立中坦言「比較常見的植物如艾草、仙草等都有人種植，但當需要比較大量的原料時，品質又要達到要求，確實會比較困難。」因此生產流程中維持穩定貨源，除了跟固定配合的青草店合作之外，也會跟農場配合或請採草人去收集，從種植管理到加工的過程其實都是環環相扣，一點都不可馬虎。蘇立中也會叮嚀採草人，在野外採集時應該要注意植物的生長狀況，採集過程中不能影響植物永續性，好比月桃花盛開的季節，只會採集一部分的野生月桃花來做糖漿，才不會破壞生態。

現在店內介紹茶飲會使用香氣、口感的方式去引導客人選購，例如「野草茶屬於比較傳統口味的青草茶，帶有木質調香氣與薄荷涼感，能有解暑緩躁的效果。」蘇立中觀察到「大部分客人不太會注意產地到餐桌的概念」，但若客人想要多深入理解一點，蘇立中與依靜就會主動分享或辦市集講座活動。

「這些植物都是生活文化的一部分，希望透過三玉號再重新把他們找回來，不一定要跟傳統一模一樣，只因為有人在使用，才有機會把野草再種回台灣的土地上。」他也計畫以後可以帶有興趣的客人去宜蘭頭城農場或峨嵋無負擔農場做產地旅行。

「野火燒不盡，春風吹又生」，若把消費行為比喻為春風，原來我們每個簡單的消費動作，都能進一步讓這塊土地上的野草生生不息。

法國總統府愛麗榭宮的廚房編制不小，位於地下層五百平方公尺大的空間中（約167坪），由主廚及副主廚帶領二十多位廚師，每日供應總統日常三餐及邀宴（大部分任內並未聘請私廚）、府內八百位員工午餐及國宴等，一年需出九萬份以上餐食，從預算有限的樸實員工餐到華麗的宴會大菜都不能出錯，還不時會有特別任務，跟一般餐廳有明確定位的情況大不相同。

歷任主廚都是年輕時從助手做起，看遍各種大場面後才能主導大局，應付各種突發狀況。這是一個為國家服務的光榮職位，退休後較空閒可出版一本回憶錄，如2013年退休的沃席雍主廚（Bernard Vaussion），隔年與一位記者合作撰寫「愛麗榭宮服務歲月」（Au Service du Palais），描述他四十年間與六位法國總統及其夫人相處的情景（從龐畢度到歐蘭德），以及為各國政要備製國宴的過程，讀者可從飲食觀點認識法國總統及政治外交大事相當有趣。

 

料理界最年輕的MOF得主

接任的戈湄主廚（Guillaume Gomez）從1997年還未滿20歲時就入府服務，歷經四任總統（從席哈克到馬克宏）。2004年獲得法國最佳職人（MOF）料理項目大獎，當時年僅25歲，至今仍是最年輕的得主，不到十年後接下總統府主廚職位，今年2月24日突然在IG上發布離職消息，職位由副主廚暫代，不久後即傳出將由參議院主廚德維尼耶（Fabrice Desvignes）接任。

跟前任主廚大不相同的是戈湄在任內出版了五本書，從2017年搭配彩繪的《主廚筆記》（Le carnet du chef） 、同年底之巨著《廚藝步驟解析》（Cuisine, Leçons en pas à pas，五百頁含四百張照片、重達2.8公斤）、2018年《廚藝步驟解析-兒童版》（Cuisine, Leçons en pas à pas pour les enfants）、2019年《法蘭西共和國的廚師們》（Les Cuisiniers de la République Française》，到2020年《總統的菜單》（À la Table des Présidents），評語大多相當正面也得過大獎，但很難想像一位總統府的主廚竟然能每年出版一本新書，即使都是以照片為主的食譜書，仍令人覺得不可思議。

筆者在2020年初閱讀了《法蘭西共和國的廚師們》，這本書的主體是法國政府重要單位附設廚房（如總統府、首相府、外交部、省政府及其他部會）及駐外使館廚房所提供的宴會菜餚食譜，搭配精美的照片，但並未介紹相關時空背景。食譜的內容大部分都很簡略，如財政部廚房的「鵪鶉肉捲派、孢子甘藍裹嫩腿」（Pressé de caille et jambonnette de choux de Bruxelles），大略交代兩種鵪鶉肉的做法，照片上的排盤方式是參考用不會寫出，這類食譜本來就不是讓業餘人士實際操作時使用，最初可能只是主廚在製作前寫的簡略筆記，許多細節口頭交代專業的助手執行。愛麗榭宮提供的配菜洋芋塔食譜較詳細，不過這種費工的菜只做少量不太值得，總之這本書的重點在於記錄美食在政治及外交上的參與實況。

書的開端除了主廚前言及三任總統夫人感言（含現任），為了彰顯美食的價值，特地邀請了法蘭西學院院士及法國美食學家Jean-Robert Pitte、對美食事務有專精研究的外交官Philippe Faure及現任文化部長Roselyne Bachelot-Narquin撰寫三篇精彩文章（主廚在謝辭中也自述三文是此書之骨幹）。

當時筆者看到他的年紀（41歲）覺得非常訝異，一般來說這類著作是一個階段的句點，馬克宏上任後想更換主廚的傳言不曾斷過，難道他早已自覺不久後將有重大變動？

 

從媒體風波到媒體寵兒

事實上主廚就任隔年就曾發生過一件媒體風波，已過世的法國外貿部長布里克（Nicole Bricq）2014年受邀參加首相府招待中國總理習近平訪法的午宴，結束離開前她在大門口與首相夫人閒聊，稱讚首相府的菜好，抱怨總統府的菜非常糟糕（dégueulasse，極負面評語），想不到這段話被遠處的記者收音錄下，公開後引起軒然大波，社會輿論一面倒地批評部長，認為她身為公務人員，不應該對公帑出資的餐宴說三道四，她只好親自致電主廚表達歉意。

飲食品味相當主觀，當天餐宴菜單中規中矩，看不出什麼異狀，實情究竟如何外人無從論斷，只有品嘗過的人才清楚，唯一可以確定的是主廚因此知名度大幅提升，言行開始受到大眾關注。

從過去的成就看來，戈湄應該是個有才能的主廚，可惜總統府內規則甚多，大部分也都是例行性工作無法發揮創意，恐怕也讓他感到有志難伸。另外這個職位接觸總統的日常生活，為其料理三餐及規劃國宴菜單，具有一定的機密性質，然而戈湄主廚相當有群眾魅力，在各大社群網站上都相當活躍，Twitter上有22萬追隨者，IG上有17萬粉絲，比總統夫人多了四倍以上，雖然他的舉止言談還算謹慎小心，仍然有些過頭。如上述部長事件起因雖不在他，但鬧得太大甚至影響了中國總理訪法要事的關注度，以他目前的知名度看來，類似事件若再發生一次對政府形象將是重大傷害，或許因此終於在疫情漸獲控制後做出換人的決定。

 

離職後找到新目標

戈湄離職後擔任總統的個人美食顧問及法國美食大使，在國內外協助推廣法國美食，6月18-20日擔任第一屆「國家農業推廣週」主辦人，疫情期間也在餐飲學校舉辦線上演講分享個人職涯經驗，2024 年將在奧運及橄欖球世界盃賽事中掌理飲食相關事務，應該已為下一階段的人生找到更適才適性的新目標。

新任總統府主廚德維尼耶出身兩代經營星級餐廳的廚藝世家，年輕時也在許多高級餐廳實習過，服兵役時被安排去國防部的廚房工作，26歲進參議院廚房至今已累積22年資歷，為了傳承廚藝，2011年起還在著名的Ferrandi廚藝學院兼課，2015年也獲得最佳職人獎章，整體而言是一位相當適合的人選。

受訪時他簡言會為總統夫婦製作較清淡健康的菜餚，而隨著疫情走勢日益趨緩，外交往來可望逐漸恢復正常，他應該很快能有大展身手的機會。另外是至今年三月他的IG粉絲僅有2500人，相對下低調很多，或許這也是擔任總統府主廚最需要具備的特質之一。