法國總統府愛麗榭宮的廚房編制不小，位於地下層五百平方公尺大的空間中（約167坪），由主廚及副主廚帶領二十多位廚師，每日供應總統日常三餐及邀宴（大部分任內並未聘請私廚）、府內八百位員工午餐及國宴等，一年需出九萬份以上餐食，從預算有限的樸實員工餐到華麗的宴會大菜都不能出錯，還不時會有特別任務，跟一般餐廳有明確定位的情況大不相同。

歷任主廚都是年輕時從助手做起，看遍各種大場面後才能主導大局，應付各種突發狀況。這是一個為國家服務的光榮職位，退休後較空閒可出版一本回憶錄，如2013年退休的沃席雍主廚（Bernard Vaussion），隔年與一位記者合作撰寫「愛麗榭宮服務歲月」（Au Service du Palais），描述他四十年間與六位法國總統及其夫人相處的情景（從龐畢度到歐蘭德），以及為各國政要備製國宴的過程，讀者可從飲食觀點認識法國總統及政治外交大事相當有趣。

 

料理界最年輕的MOF得主

接任的戈湄主廚（Guillaume Gomez）從1997年還未滿20歲時就入府服務，歷經四任總統（從席哈克到馬克宏）。2004年獲得法國最佳職人（MOF）料理項目大獎，當時年僅25歲，至今仍是最年輕的得主，不到十年後接下總統府主廚職位，今年2月24日突然在IG上發布離職消息，職位由副主廚暫代，不久後即傳出將由參議院主廚德維尼耶（Fabrice Desvignes）接任。

跟前任主廚大不相同的是戈湄在任內出版了五本書，從2017年搭配彩繪的《主廚筆記》（Le carnet du chef） 、同年底之巨著《廚藝步驟解析》（Cuisine, Leçons en pas à pas，五百頁含四百張照片、重達2.8公斤）、2018年《廚藝步驟解析-兒童版》（Cuisine, Leçons en pas à pas pour les enfants）、2019年《法蘭西共和國的廚師們》（Les Cuisiniers de la République Française》，到2020年《總統的菜單》（À la Table des Présidents），評語大多相當正面也得過大獎，但很難想像一位總統府的主廚竟然能每年出版一本新書，即使都是以照片為主的食譜書，仍令人覺得不可思議。

筆者在2020年初閱讀了《法蘭西共和國的廚師們》，這本書的主體是法國政府重要單位附設廚房（如總統府、首相府、外交部、省政府及其他部會）及駐外使館廚房所提供的宴會菜餚食譜，搭配精美的照片，但並未介紹相關時空背景。食譜的內容大部分都很簡略，如財政部廚房的「鵪鶉肉捲派、孢子甘藍裹嫩腿」（Pressé de caille et jambonnette de choux de Bruxelles），大略交代兩種鵪鶉肉的做法，照片上的排盤方式是參考用不會寫出，這類食譜本來就不是讓業餘人士實際操作時使用，最初可能只是主廚在製作前寫的簡略筆記，許多細節口頭交代專業的助手執行。愛麗榭宮提供的配菜洋芋塔食譜較詳細，不過這種費工的菜只做少量不太值得，總之這本書的重點在於記錄美食在政治及外交上的參與實況。

書的開端除了主廚前言及三任總統夫人感言（含現任），為了彰顯美食的價值，特地邀請了法蘭西學院院士及法國美食學家Jean-Robert Pitte、對美食事務有專精研究的外交官Philippe Faure及現任文化部長Roselyne Bachelot-Narquin撰寫三篇精彩文章（主廚在謝辭中也自述三文是此書之骨幹）。

當時筆者看到他的年紀（41歲）覺得非常訝異，一般來說這類著作是一個階段的句點，馬克宏上任後想更換主廚的傳言不曾斷過，難道他早已自覺不久後將有重大變動？

 

從媒體風波到媒體寵兒

事實上主廚就任隔年就曾發生過一件媒體風波，已過世的法國外貿部長布里克（Nicole Bricq）2014年受邀參加首相府招待中國總理習近平訪法的午宴，結束離開前她在大門口與首相夫人閒聊，稱讚首相府的菜好，抱怨總統府的菜非常糟糕（dégueulasse，極負面評語），想不到這段話被遠處的記者收音錄下，公開後引起軒然大波，社會輿論一面倒地批評部長，認為她身為公務人員，不應該對公帑出資的餐宴說三道四，她只好親自致電主廚表達歉意。

飲食品味相當主觀，當天餐宴菜單中規中矩，看不出什麼異狀，實情究竟如何外人無從論斷，只有品嘗過的人才清楚，唯一可以確定的是主廚因此知名度大幅提升，言行開始受到大眾關注。

從過去的成就看來，戈湄應該是個有才能的主廚，可惜總統府內規則甚多，大部分也都是例行性工作無法發揮創意，恐怕也讓他感到有志難伸。另外這個職位接觸總統的日常生活，為其料理三餐及規劃國宴菜單，具有一定的機密性質，然而戈湄主廚相當有群眾魅力，在各大社群網站上都相當活躍，Twitter上有22萬追隨者，IG上有17萬粉絲，比總統夫人多了四倍以上，雖然他的舉止言談還算謹慎小心，仍然有些過頭。如上述部長事件起因雖不在他，但鬧得太大甚至影響了中國總理訪法要事的關注度，以他目前的知名度看來，類似事件若再發生一次對政府形象將是重大傷害，或許因此終於在疫情漸獲控制後做出換人的決定。

 

離職後找到新目標

戈湄離職後擔任總統的個人美食顧問及法國美食大使，在國內外協助推廣法國美食，6月18-20日擔任第一屆「國家農業推廣週」主辦人，疫情期間也在餐飲學校舉辦線上演講分享個人職涯經驗，2024 年將在奧運及橄欖球世界盃賽事中掌理飲食相關事務，應該已為下一階段的人生找到更適才適性的新目標。

新任總統府主廚德維尼耶出身兩代經營星級餐廳的廚藝世家，年輕時也在許多高級餐廳實習過，服兵役時被安排去國防部的廚房工作，26歲進參議院廚房至今已累積22年資歷，為了傳承廚藝，2011年起還在著名的Ferrandi廚藝學院兼課，2015年也獲得最佳職人獎章，整體而言是一位相當適合的人選。

受訪時他簡言會為總統夫婦製作較清淡健康的菜餚，而隨著疫情走勢日益趨緩，外交往來可望逐漸恢復正常，他應該很快能有大展身手的機會。另外是至今年三月他的IG粉絲僅有2500人，相對下低調很多，或許這也是擔任總統府主廚最需要具備的特質之一。

 

宅在家的時間漫長，追劇難免，我認為在焦慮不安的前提下，是可被饒恕的頹廢，至少我是這樣對自己說的。對美食有興趣的你，除去如《東京大飯店》、《深夜食堂》美食戲劇之外，是不是也看飲食節目呢？

對我來說，飲食跟美食是不同的，美食相對來得大眾，就像俊男、美女，是一般人喜愛的，他們往往就成了明星；而飲食泛指所有人，有美有醜、有高矮胖瘦，但個個獨一無二。因此飲食節目除了介紹美食外，更多是因食物所延伸的風土人文、歷史、地理因素，尤其是不同地區的人對同一食材的不同觀點，往往能讓人有更多啟發。

 

真實面貌的飲食節目

我自己偏好沒有主持人的飲食節目，節目已經有主導性了，再加主持媒介，往往讓我覺得與食物、受訪者被隔得更遠，尤其主持風格強勢的人，更容易強加自己的觀點在事件上，使得觀影人被奪去思索的空間。像中國拍攝的《風味人間2》、《風味原產地》」，就屬於沒有主持人的飲食節目，《風味人間2》跨域性廣、主題的靈活度強，節奏也抓得很好，其中有集《甜蜜飄渺錄》，以甜為主線，從尼泊爾的百公尺懸崖上的蜂蜜獵人、四川甜燒白、土耳其果仁蜜餅，一路帶到東馬巴瑤族的海膽，不僅跨境跨域，對甜的詮釋也不侷限於甜食，說明淺白但又不失深度，點到為止。《風味原產地》則已到第三季，分別介紹潮汕、雲南與甘肅食物，微距攝影把食物畫面處理得細膩唯美，內容又貼近在地。

我也很喜歡《塔可：墨西哥國民美食》，有燉煮塔可、牛肋肉、乳豬、小羊肉等集數，同樣沒有主持人，而由受訪者自述。除了食物，包含背景音樂、受訪者、烹製過程，都很墨西哥！影片中可以看到墨西哥人對自己食物滿滿的自信，讓我可以避開美國觀點，發現墨西哥除了黑幫跟毒品外，食物是如此美好，激起我想到墨西哥按圖索驥吃一趟的念頭，一如開場時有位食客，興奮地叫喊：「幹，好好吃的塔可！」像這樣忘情直白、自然流露的畫面，我就不曾在台灣製播的飲食食節目中見過。

 

豬五花不再是豬五花

還有一些飲食節目雖然有主持人，不過能適時補強我對一個國家的了解，像是馬來西亞拍攝的《阿賢人情味》、《阿賢逛巴刹》。阿賢本名楊佳賢，我跟他與製作團隊相識，得知拍攝過程難度很高，馬來西亞華人相當保守，「巴刹」指的是菜市場，菜市場攤家很抗拒採訪，擔心曝光後生意更好，租金漲價、衛生單位來抽查、稅務單位來查稅、秘方曝光等等，甚至有店家連造訪了六次，終於同意拍攝，但開拍當天，攝影機正要進廚房，攤家便反悔說不要拍了。也因此呈現的影像得來不易，我很珍惜看待。

韓國《韓式五花肉狂想曲》主持人是白種元，這部片引入豬肉、烤盤、傳統、現代、歷史、社會等不同角度，也有多位受訪者讓觀點呈現多元化，拉開一道食物的廣度跟深度，兼具美味與知識性，我想任何人看了都會想衝去吃韓式豬五花解饞，然後邊吃邊感嘆：「豬五花不再只是豬五花了啊！」另一部《美食不美（Ugly Delicious）》主持人是美籍韓裔張錫鎬，雖然他有很多追隨者，不過他是我認為比較「用力」的主持人，然而這部片對一道食物的跨境探討，是比較難得的切入法，且跨境拍攝，更增加製作成本跟難度，也是值得一看。