走進台北萬豪酒店，總能在不同的餐廳看見同一個身影，一個勤奮的身影。你可以在Mark’s Teppanyaki餐廳看見他拿著酒瓶為客人倒酒，也可以在INGE’S Bar&Grill 景觀餐廳看見他笑著為客人介紹酒款，亦或是看見他在Lobby Lounge為國際商務客送上一杯紅酒；他是AWI第三屆全國青年侍酒師盲飲冠軍，也是今年AOW亞洲侍酒師大賽冠軍，黃嘉偉。

 

酒單從無字天書 到飯店餐飲部侍酒師

「還記得第一份工作是在茹絲葵牛排，一開始只是幫忙倒酒的服務人員，要找一瓶酒要好一陣子，找到酒後還要重複確認好幾次，深怕開錯酒會要賠掉半個月、甚至一個月的薪水。」黃嘉偉憶起，剛開始看到酒單猶如看到無字天書，只好逼自己開始了解，下班後還會拿個空瓶回家裝水練習倒酒，像是嬰兒蹣跚學步般地慢慢學習。

黃嘉偉對葡萄酒的興趣始於一場法國酒品酒會，「那是第一次意識到，原來每隻酒的差別可以這麼大。現在回憶起來當初對酒懵懵懂懂的，只能就直覺判斷喝起來澀不澀、甜不甜、有無氣泡，但也是這樣漸漸地對酒起了興趣。」從一個看不懂酒單的餐廳服務生，到充滿熱忱的萬豪酒店餐飲部侍酒師，對酒的興趣與感情就像人與人之間一樣，朝夕相處中逐漸培養出來。

 

六間餐廳 六種不同的搭酒邏輯

萬豪酒店本身收藏酒的數量與種類龐大，館內六間餐廳共用同一份酒單。黃嘉偉擔任餐飲部侍酒師的工作，因此需要先了解各餐廳的客群組成與風格文化，挑選出滿足各種需求的酒款去設計酒單。從高階酒款的波爾多級數酒、勃根地名莊特級園，到輕鬆易飲的單杯餐酒都有。

以直火料理為主打的酒吧餐廳INGE'S Bar & Grill因客群組成較年輕，接受度廣，推薦上就能更靈活，因此餐廳著重在調酒與葡萄酒，推薦酒款依照客人喜好或是當天的餐點選擇，不走制式路線，自由度高。充滿木質炭烤香氣的「直火脆皮美國頂級肋眼牛排」便適合搭配富有皮革味、野味、煙燻木質、肉味，單寧跟酒體飽滿的紅酒，與牛排相輔相成。

同樣是INGE'S Bar & Grill餐廳所推出的「北海道干貝蘆筍佐季節黑松露」為例，由於該道菜餚的食材充滿鮮味，口感複雜飽滿，黃嘉偉認為酸度跟甜度比葡萄酒高出2-2.5倍的清酒，如玉風味純米吟釀，更適合搭配，清酒中的旨味則會讓菜變得圓融，與旨味的結合後乾淨清晰，能帶出海鮮的甜度。

「宴客樓」是酒店中唯一的中餐廳，也是黃嘉偉認為最有挑戰性的。「中餐的上菜順序與⻄餐是不一樣的，較為跳躍式。」他進一步補充：「西餐上菜順序多為湯品、前菜、主菜、甜點，搭酒適合從輕到重，先白酒再紅酒，但中餐的主食可能是適合搭配紅酒的肉類，後面接著的是海鮮、蔬菜，甚至湯品，這時就適合挑選冰涼的粉紅酒做搭配，依照當天菜色的料理手法選擇使用不甜、微甜或是有甜度的酒款，來配合菜色的抑揚頓挫。」

酒店內尚有以短暫商務談話或小聚的Lobby Lounge，便適合輕鬆的單杯酒或適合開瓶即飲的酒款；「板前火鍋」Mark’s Shabu通常會以冰涼的白酒或是清酒為主；半自助式餐飲服務的Garden Kitchen則以單杯酒買一送一的價格戰來吸引目光；酒店中價位較高的Mark’s Teppanyaki是以包廂為主的用餐形式，客群多為商務會談或情侶約會，點選高單價的酒款頻率較高，就可推薦高價酒。要符合各餐廳不同客群組成的需求是種挑戰，也讓黃嘉偉學習成長更加快速。

 

比賽不是為了贏 而是更多的學習機會

「侍酒師比賽其實會讓人相當躁鬱，因為比賽是沒有範圍的，書會越讀越慌張，會發現讀了這個，那個又不會，不斷地循環。」黃嘉偉笑說。這時，平常的準備跟整理資料就十分重要，養成讀書的習慣，哪怕每天只是一小時。從公佈比賽日期到正式舉行，中間的準備時間很短，這時才開始準備一定來不及。「還要保持平常心，曾有一位前輩告訴我，不要想著怎麼贏，而是要準備好如果成績不如預期，坦然面對，整理自己重新準備下一場比賽。」因為比賽中常常一個小細節，一個小動作，看似一兩分之差，名次就截然不同，避免讓得失心亂了手腳，也是重要的課題。「台下坐著專業人士觀賽，台上的評審都是業界前輩，那種緊張感跟服務客人是不一樣的，尤其是全場安靜，自己都聽得到呼吸的聲音，連平時最熟練的倒酒都會發抖。」黃嘉偉認為，累積比賽經驗很重要，可以觀摩學習其他參賽者的優點，強化自己，結束後經由比賽影片檢視自己不足的地方，會讓自己更謙虛。「其實比賽就是一種交流，侍酒師是一個很團結的群體，大家不會藏私，都會分享比賽技巧經驗，互相學習，每個人都是為了讓餐飲文化更好。」

近年來台灣街頭林立著各式手搖飲店，五花八門的品牌與種類，逐漸形塑成常民文化的一部份，賣涼茶的青草鋪何嘗不是台灣早期具代表性的手搖飲店呢?不過你最近可曾走進招牌上斗大的青草茶字樣，門口擺放著白鐵臥式冰櫃的青草鋪?

 

人與野草風土的關係

位於天母的三玉號專賣各式草茶，周依靜、周培懿兩姊妹改裝祖母的老柑仔店面，保留住原本的三玉號商號，周依靜的先生蘇立中則扮演煮茶人的角色，共同讓沒落的青草鋪轉型帶回日常生活中，用一種淺顯易懂的方式來詮釋青草鋪，進而吸引更多顧客上門。

蘇立中回憶起過去在台大昆蟲系的專業訓練與產學經驗，除了收集很多田野資料，也自行進修青草植物課程，他深刻體會到「樹、草、藤都很重要，可修復與保護台灣土地。」這段無心插柳的過程，讓青草鋪不再扮演抽藥籤，民眾治病的功用，一杯杯的青草茶以健康為訴求以外，背後意義是可以再把自然生態環境找回來。

不過三玉號店內的招牌複方茶飲被取名為「野草茶」而不是「青草茶」，因為野草這兩字更能代表著植物豐沛堅韌的生命力，蘇立中強調開店的初衷「這些野草只要有在使用就能繼續被種植，也可以不斷復育台灣的生態環境，留存這些野生植物。」

有次蘇立中接了新竹北埔鄉南埔村的食農教育案，必須在產地生態與飲食文化特色下，結合村民生命經驗來研發產品。因緣際會他與一位南埔村阿婆學習到仙草搭配魚腥草的雙草茶配方，恰好的比例能讓仙草茶的調性更有層次，他也幫阿婆發想利用雙草茶做成漉湯粢(中間凹陷的麻糬)，以濃厚草香入客家傳統點心，融合雙草茶與陳年桶柑露的漉湯粢，現在也是三玉號冬季限量甜點。

除了維護環境生態，蘇立中發現到「其實野草非常能代表台灣，可以完完整整講出台灣的故事，甚至代表一些長輩的生活經驗。」野生植物不只是代表著風土味道，更是一個文化的集體記憶。

 

 

創新只為了更多永續發展

這些文化的共同記憶，當然包含台灣族群的民俗植物。在客家庄使用月桃葉包月桃粽，而阿美族會把月桃葉鞘曬乾後用來編織，也會食用月桃心。月桃屬於薑科植物，充滿薑和荳蔻的香氣，根部也可以當作薑使用，從四月開始成串的小白花會從台灣南部一路開到北部。蘇立中一直希望「植物除了傳統民俗文化的用法，其實可以利用新概念去重新創作。」讓更多人產生興趣，進而認識購買，也能達到維持物種多樣性的目的。

為了保留月桃花獨具一格的特性，三玉號利用白冰糖淬鍊出月桃花香氣，開發出新產品，整罐月桃花糖漿呈現淡淡的粉紅色，很討人喜歡。另外糖漿可應用在其他甜點上，剛好端午節前後是梔子花盛開的季節，黃澄澄粉粿是用梔子果實染色製成，傳統粉粿搭配月桃花糖漿、汽泡水與檸檬汁提味，恰好是一款很能代表台灣的夏日甜點。

蘇立中說「艾草對於台灣人來說也是很重要的民俗植物」，自古以來艾草擁有趨吉避凶的淨化效果，客家人在清明時節以糯米粉與艾草製作艾粄，或是家家戶戶在端午節時懸掛艾草束，艾草也具有一種特殊香氣可驅除蚊蟲。三玉號從新春到端午節期間推出的艾草穀香茶包，以艾草、大花咸豐草、篩選過的稻殼、玄米、魚腥草調配而成，類似麥茶的溫潤穀物香氣，再搭上淡淡微苦回甘的艾草香，除了在店內可直接喝到，茶包也包裝成禮盒販售，並在Facebook上仔細介紹艾草傳統習俗，喚起許多人對於艾草的回憶。

被譽為植物界紅寶石的洛神花多產自台東，也是當地主要經濟作物，深紅色的洛神花其實是厚實的花萼部位。三玉號選用的洛神花是來自台東的部落，利用乾燥的洛神花和檸檬做成口味清爽的調飲，酸甜口感與飽滿的香氣，讓客人自己攪動欣賞美麗的漸層顏色，體驗植物療癒的力量。「台灣有很多有個性特色，又有深刻文化底蘊的在地植物可以利用，不是只有像薰衣草或鼠尾草，比較西方的植物才能泡茶。」蘇立中希望三玉號的推廣能補齊這個知識斷層。

 

異業配合開創更多可能性

為了讓一般人能接受這些花花草草，透過異業配合更可以增加這些野花野草的價值。蘇立中進一步解釋「畢竟有些植物不是太好發揮，只能跟別人一起去找尋機會，也必須跟合作的朋友詳細溝通解說，讓對方知道如何使用這些野草。」比方說三玉號的苦茶就曾給會調酒的朋友試過，可以讓苦茶扮演原本苦艾酒或苦精的角色，創作出更多特色調酒。

一般青草植物如仙草、魚腥草、大花咸豐草都需要乾燥存放，待菁味退去後，經過風味熟成的轉化過程才會好喝。不過在取得野草原料時還是需要很多技巧，蘇立中坦言「比較常見的植物如艾草、仙草等都有人種植，但當需要比較大量的原料時，品質又要達到要求，確實會比較困難。」因此生產流程中維持穩定貨源，除了跟固定配合的青草店合作之外，也會跟農場配合或請採草人去收集，從種植管理到加工的過程其實都是環環相扣，一點都不可馬虎。蘇立中也會叮嚀採草人，在野外採集時應該要注意植物的生長狀況，採集過程中不能影響植物永續性，好比月桃花盛開的季節，只會採集一部分的野生月桃花來做糖漿，才不會破壞生態。

現在店內介紹茶飲會使用香氣、口感的方式去引導客人選購，例如「野草茶屬於比較傳統口味的青草茶，帶有木質調香氣與薄荷涼感，能有解暑緩躁的效果。」蘇立中觀察到「大部分客人不太會注意產地到餐桌的概念」，但若客人想要多深入理解一點，蘇立中與依靜就會主動分享或辦市集講座活動。

「這些植物都是生活文化的一部分，希望透過三玉號再重新把他們找回來，不一定要跟傳統一模一樣，只因為有人在使用，才有機會把野草再種回台灣的土地上。」他也計畫以後可以帶有興趣的客人去宜蘭頭城農場或峨嵋無負擔農場做產地旅行。

「野火燒不盡，春風吹又生」，若把消費行為比喻為春風，原來我們每個簡單的消費動作，都能進一步讓這塊土地上的野草生生不息。