台中金典酒店行政總主廚楊福強師傅為了此次的主題，特別設計了四款中式創意小菜，選用台灣寶島在地食材，搭配特殊器皿，除了創造出餐桌上的話題性，更兼顧了美味與美觀，讓小菜不再只是桌上一隅的小配角…… 

 

 

　　初見台中金典酒店行政總主廚兼美極(雀巢)顧問楊福強師傅，親切和藹的臉龐看不出已有長達三十五年的廚藝經驗。楊師傅緩緩道來他踏上廚師這一行的原因 : 「因為我小時候不愛唸書，國中畢業後就跟著廣東籍的伯父學做港式點心。」才十五歲的楊師傅，從小看見自己伯父從事餐飲業的辛苦，體悟到一旦踏上廚師這一行就是條難以回頭的不歸路，既然前腳已經踩進去了，不如後腳趕緊跟上，兩腳並行，腳踏實地扎穩做起。

 

　　或許是天注定，二十歲那一年，一位日本餐廳老闆來台應聘台籍廚師到日本工作，楊師傅萬中選一，前往取經。此次的異鄉經驗，也真正開啟他對做料理的興趣。之後，因為工作關係去到世界各地，接觸到各式各樣的料理背景並有機會與其它師傅廚藝切磋，在多元文化的衝擊之下，累積了楊師傅深厚的廚藝功力，並且立下他在日後創作料理上不斷求新求變的原則。

 

　　擅長廣東菜的楊師傅，在其廚藝生涯中曾擔任東部知名渡假飯店西餐廳的行政總主廚，此段職涯經驗，讓楊師傅將中式料理與西式餐點的差異特性融會貫通，更因為後期進入台中金典酒店擔任行政總主廚一職，學習管理整個餐飲團隊，了解到深為行政總主廚一職的重責大任。在實務方面，除了製作料理上的親力親為，於經營管理層面，會根據每個廚師的專長屬性因材施教，尊重他們的想法再適度給予建議，讓每個人都能發揮各自擅長之處。

 

　　楊師傅認為，隨著時代的演變與科技的進步，不僅要將上一代老師傅傳統工法的精髓傳承給年輕一輩的廚師，更要秉持做料理的基本元素及原理，不要因為貪求快速、方便而添加化學調味料。謹守這份原則，不論是小菜料理或大菜的製作，都要讓客人食在安心。

 

 

 

　　「小菜」，單就字義上來看，就是對份量較少的菜餚之稱呼，也有人稱作「配菜」或「開胃菜」。小菜的功用主要是在主菜上桌之前，扮演開胃、刺激味蕾以達到增進食慾的角色，讓客人在飢腸轆轆等待餐點之餘，能夠先點幾樣小菜暖暖胃、順順心。在早期社會，家庭還是以女性掌廚為多，若有機會陪同先生在外宴客，在小菜上桌時，男人們吃著小菜配酒談生意，女人們就會討論小菜的口味與作法。小菜此時具備「話題性」的功能，讓主客之間有話可聊，原本生冷的場面因此熱絡起來，緊繃的身心也得以舒緩，達到加分效果。

 

 韭菜花蝦干

 

 

　　在西班牙，公司與家庭間供上班族歇息的小酒館，最常喝的也是啤酒，佐酒的小菜，叫作Tapas。

 

 

　　Tapas的由來說法很多。有人認為是西班牙某位國王，因為御醫告誡其須節制飲食，所以令宮中御廚將食物份量縮減，成為方便入口的大小，一口之中就能讓國王享受一大盤美食的滋味。又有一說，是摩爾人入侵西班牙，將「以小盤裝食物」的飲食文化帶進西班牙。

 

　　但比較為人相信的說法，是出自西班牙南部安達魯西亞。當地人喜歡在戶外吃飯，邊吃美食邊享美酒，但帶甜味的雪莉酒往往招致小蟲垂涎，為了不讓小蟲掉進酒中，當地人隨手拿小盤子蓋在酒杯上；漸漸地，安達魯西亞人會在杯上小盤放一些醃橄欖、臘腸等小零嘴，方便取食，久而久之，就形成以小盤盛裝的佐酒小點。

 

　　Tapas的料理方式有熱食也有冷食，講究食材原味。簡單一點，就把食物放在小盤子裡；講究一點，也可以把擺盤設計得很精緻。

 

 

 

　　安東尼（Andoni Garzón Larrayoz）今年三十一歲，去年才從西班牙潘普洛納（Pamplona）來台，在MVSA 沐紗西班牙酒莊餐廳擔任主廚。請他介紹幾樣西班牙最具代表性的Tapas，他猶豫了許久，難以下定論。因為西班牙有十七個自治區，每個自治區都有屬於在地的不同風味。安東尼舉例，位於西部的加里西亞，當地人愛吃的Tapas可能是章魚搭配酸豆；安達魯西亞有名的是炸魚。不過，最終他還是想出了一道地位宛如台灣家家戶戶都會做的「菜脯蛋」那樣的家常料理Tapas：洋蔥馬鈴薯烘蛋，勉強算是回答了能夠「放諸西班牙而皆準」的代表性Tapas。

 

　　洋蔥馬鈴薯烘蛋是家裡每個媽媽都會做的小吃，食材很簡單，就是馬鈴薯、洋蔥、蛋、鹽，以及橄欖油。先以油熱鍋，再將洋蔥片與切成丁的馬鈴薯下鍋炒，熟了之後，將打好的蛋汁加入炒好的洋蔥、馬鈴薯裡，放進深鍋中烘烤，使之逐漸定型。最後，也是最需技術的步驟，就是將剛凝固成形的烘蛋，由深鍋中翻面進盤子裡。

 

　　這是西班牙最家常的小吃料理，安東尼說，每個家庭都有一套屬於自家做烘蛋的好吃配方，讓這道傳統小吃隨著時間、地域的不同，不斷產生創新變化。西班牙是個很重視家庭、家族的國家；跟同樣重視家庭的義大利、中國一樣，西班牙也很講究吃。西班牙人一天要吃五餐，而且是「少量多餐」的奉行者。

 

　　早上起床的第一餐是早餐，通常是一點麵包配上咖啡、果汁。大約接近中午的十一點，他們會吃些東西墊墊肚子；下午約莫兩點鐘是她們的午餐時間。安東尼說，周末的午餐通常是家族聚會時間，以鐵板烤肉的方式，家族成員一起分享佳餚，邊談天說地邊聯絡感情。

 

　　如果是上班日，約莫六點到六點半下班，回家的路上，上班族通常會先到小酒館坐坐，有時是一個人，有時是跟同事一起。一個人叫一杯啤酒，配上Tapas。如果點的Tapas是紅肉類，也有人會叫一杯紅酒，海鮮類也有人配白酒，不過荷包得夠厚才行。

 

　　安東尼說，Tapas以炸物居多，像是炸章魚，炸物配啤酒比較過癮，而且啤酒也便宜，更能滿足庶民足以小酌歡樂的預算。也有人會在小酒館裡點西班牙油條（Churros），沾上熱巧克力當零嘴。