新冠肺炎疫情持續升溫，各產業生意受到嚴重影響，餐飲業更是首當其衝，餐廳紛紛轉型成外帶模式。各國餐飲業皆是前車之鑑，雀巢專業餐飲觀察各國餐飲業界的因應對策，共歸納出十大「浴火重生」的撇步，讓餐飲業者能夠在危機中突圍自救。

1. 重新盤點菜單：將主力放在熱門餐點上，同時也能降低成本及人力支出。例如美國的紅龍蝦餐廳(Red Lobsters)將自己的招牌菜做成主打精選組合，提供適合全家人共享且營養均衡的餐點。

2. 餐點中加入更多健康元素：如含有維他命、鐵質、抗氧化、高蛋白、高膳食纖維等效能食材。例如澳洲的有機速食連鎖Oliver’s real food就是訴求以有機食材烹調速食餐點，2020年更推出主打蔬食客群的Harvest Gourmet漢堡搭配有機蔬菜和番茄。

3. 盡可能增加外帶外送的品項。疫情後日本雲雀集團調整旗下多家餐廳的菜單，並將入口網站明確標示分類為：外帶菜單、外送菜單、冷凍調理組合。全集團依照不同餐系都為加強促銷容易外帶外送、無論一個人或一家人都受歡迎的餐點像是：水餃、壽司、包子。

4. 仔細評估：審視外帶外送的流程，並確保其運送過程的品質。

5. 精心挑選容器：外帶容器需考量容量、形狀、耐熱程度等，食品器具容器包裝應符合法規衛生標準，並依照餐點設計保溫程度、密封性。

6. 提供顧客彈性與自主操作的空間：例如能自由選擇餐點配料或製作調理包讓顧客自行在家料理。像是英國的TGI Fridays將招牌菜碳烤肋排包裝成自煮盒，內容有醃製好的肋排、洗切好的蔬菜、醬料、和烹調說明及QRcode可連結至教學影片。

7. 清楚標示原物料產地：透明公開的資訊能讓顧客吃得放心。馬來西亞的My Burger Lab推出植物肉漢堡套餐，除了搭配產地精選的慢磨蔬果汁，植物肉來源也清楚標示雀巢Harvest Gourmet品牌，讓消費者更安心。

8. 創造物超所值的體驗：無論是增量或提供套餐組合，讓顧客覺得物超所值。日本摩斯在疫情後推出每週限量生吐司+摩斯早餐的組合，除了強調選用的食材來源，就算不能內用，生吐司的奢華早餐組合仍然引起廣大的預購熱潮。

9. 提供較精緻的餐點，或更多食材種類選擇服務。例如美國的Edwins肉舖，由於疫情期間一般消費者較難透過外送購入雞蛋和牛奶，因此餐廳提供購買餐點可加價選購雞蛋牛奶的服務，除了經營社區網絡更能鞏固客源。

10. 提供多元的家庭式餐點：居家上班、上課的時間增加，提高家庭成員共同相聚用餐的機會與頻率。因此，建議可簡易烹調容易覆熱的餐食或增加蔬食料理，掌握時間效率之餘，透過簡易操作下全家人能一起備餐，吃得開心、安心。

去年推出的 《米其林指南法國 2020》中，新的綠色五葉草圖案初露相。形狀與米其林紅色星星相似的綠色五葉草，代表著餐廳具有「值得讚許的環保作法」，也是向消費者告知這是間「永續美食選擇」的餐廳。為了鼓勵主廚採取對環境負責任的態度和行動而有了綠色五葉草的標誌，希望透過減少浪費食物、減少不環保能源的消耗、保存資源等，用以保障環境資源與維護生物多樣性。

綠色環保濕巾機的誕生

還記得疫情發生以前，走進餐廳的第一件事情是找個位子坐下，而在疫情之後，走進餐廳的第一件事情已是噴酒精與量體溫。因疫情影響，消毒清潔產品需求量增高，進入各個場所皆須手部消毒，許多餐飲業者也開始提供濕紙巾給客人擦拭清潔。但你知道大部分的濕紙巾都是不可溶解的不織布嗎?防疫的同時，或許你已造成地球永續的破壞。

無論是居酒屋、大型連鎖餐廳，或是美式餐廳等，都可以看到濕紙巾放在桌上給客人使用；日常生活中我們也經常使用到濕紙巾，例如擦拭嬰兒、寵物、手部清潔、居家清潔或醫院使用等等。英國衛報估計全球濕紙巾產業的銷售數據大約每年以 6-7%的速度增長，預計國際市場在今年已經擴大到 40 億美元（約台幣 1200億）。保守估計台灣的濕紙巾產業銷售可能高達 18 億台幣，可見其需求使用量相當高。許多日本料理餐廳也會提供小毛巾（oshibori）供客人擦拭，但其實每天清洗毛巾會浪費掉非常多的水資源且造成汙水排放，為了使毛巾看起來潔白，也會使用有害皮膚的漂白劑清潔；而濕紙巾則含有許多化學藥劑與材質不環保的問題。餐廳其實可使用天然環保的濕紙巾替代，提供給客人更好的品質服務，為他們把關衛生的同時，也兼顧環保讓地球達到永續發展。

現有業者引進天然環保的「愛森®濕巾機」，通過多項 SGS 認證合格，是一款可製造一次性冷、熱、乾、濕紙巾的智能型機器，徹底解決傳統毛巾、濕紙巾不環保或是細菌超標、化學藥劑多的問題。愛森®濕巾機使用的是柔巾卷，此為一種新型的環保水刺無紡布。使用 100% 純天然植物纖維，經高壓淨水處理而成；一次性使用完後可完全自然分解，全部回歸自然，不會對環境造成任何汙染。紙巾在機內通過抗菌水箱消毒，有效抗菌，減少細菌產生，避免傳統毛巾多次使用所產生的交叉感染。添加濕度的水含量也可自己掌握，自行挑選想要的純水加入機器中，從按下按鈕到出巾僅需 3 秒，即製即用，輕鬆、安全、衛生，方便放置於餐廳或家中等需求量高的地方。

破壞地球生態平衡，濕紙巾不是紙做的

許多濕「紙巾」的材質其實並不是紙漿，而是「不織布」、「螺縈棉」、「螺縈水針布」等，其中像是不織布就是以塑膠中的 PP或 PE 粒子抽絲而成的人工纖維，是不溶水的非環保材質。而許多濕紙巾是在不織布上加入水、保濕劑、抑菌劑等成分製成販售，含大量化學物、膠質等導致無法分解。很多聲稱可直接丟入馬桶的濕紙巾，其實根本無法在下水道分解，製造嚴重污染。2018 年的英國研究指出，造成污水渠堵塞的物質有 93%是濕紙巾，濕紙巾與油脂結合，在下水道系統中形成巨大的油脂垃圾塊，不只是造成地下渠道堵塞，這些纖維在海洋或河流會導致魚類和其他海洋生物死亡，造成生態破壞。除了濕紙巾的材質環保問題，「成分」也是一大堪憂，許多市售的濕紙巾除了水以外還會添加許多成分，例如人工香精增添香氣、殺菌劑（如甲醛、三氯沙），以利保存的防腐劑或為增添潔白感的螢光劑等有害皮膚物質。