在西班牙，公司與家庭間供上班族歇息的小酒館，最常喝的也是啤酒，佐酒的小菜，叫作Tapas。

 

 

　　Tapas的由來說法很多。有人認為是西班牙某位國王，因為御醫告誡其須節制飲食，所以令宮中御廚將食物份量縮減，成為方便入口的大小，一口之中就能讓國王享受一大盤美食的滋味。又有一說，是摩爾人入侵西班牙，將「以小盤裝食物」的飲食文化帶進西班牙。

 

　　但比較為人相信的說法，是出自西班牙南部安達魯西亞。當地人喜歡在戶外吃飯，邊吃美食邊享美酒，但帶甜味的雪莉酒往往招致小蟲垂涎，為了不讓小蟲掉進酒中，當地人隨手拿小盤子蓋在酒杯上；漸漸地，安達魯西亞人會在杯上小盤放一些醃橄欖、臘腸等小零嘴，方便取食，久而久之，就形成以小盤盛裝的佐酒小點。

 

　　Tapas的料理方式有熱食也有冷食，講究食材原味。簡單一點，就把食物放在小盤子裡；講究一點，也可以把擺盤設計得很精緻。

 

 

 

　　安東尼（Andoni Garzón Larrayoz）今年三十一歲，去年才從西班牙潘普洛納（Pamplona）來台，在MVSA 沐紗西班牙酒莊餐廳擔任主廚。請他介紹幾樣西班牙最具代表性的Tapas，他猶豫了許久，難以下定論。因為西班牙有十七個自治區，每個自治區都有屬於在地的不同風味。安東尼舉例，位於西部的加里西亞，當地人愛吃的Tapas可能是章魚搭配酸豆；安達魯西亞有名的是炸魚。不過，最終他還是想出了一道地位宛如台灣家家戶戶都會做的「菜脯蛋」那樣的家常料理Tapas：洋蔥馬鈴薯烘蛋，勉強算是回答了能夠「放諸西班牙而皆準」的代表性Tapas。

 

　　洋蔥馬鈴薯烘蛋是家裡每個媽媽都會做的小吃，食材很簡單，就是馬鈴薯、洋蔥、蛋、鹽，以及橄欖油。先以油熱鍋，再將洋蔥片與切成丁的馬鈴薯下鍋炒，熟了之後，將打好的蛋汁加入炒好的洋蔥、馬鈴薯裡，放進深鍋中烘烤，使之逐漸定型。最後，也是最需技術的步驟，就是將剛凝固成形的烘蛋，由深鍋中翻面進盤子裡。

 

　　這是西班牙最家常的小吃料理，安東尼說，每個家庭都有一套屬於自家做烘蛋的好吃配方，讓這道傳統小吃隨著時間、地域的不同，不斷產生創新變化。西班牙是個很重視家庭、家族的國家；跟同樣重視家庭的義大利、中國一樣，西班牙也很講究吃。西班牙人一天要吃五餐，而且是「少量多餐」的奉行者。

 

　　早上起床的第一餐是早餐，通常是一點麵包配上咖啡、果汁。大約接近中午的十一點，他們會吃些東西墊墊肚子；下午約莫兩點鐘是她們的午餐時間。安東尼說，周末的午餐通常是家族聚會時間，以鐵板烤肉的方式，家族成員一起分享佳餚，邊談天說地邊聯絡感情。

 

　　如果是上班日，約莫六點到六點半下班，回家的路上，上班族通常會先到小酒館坐坐，有時是一個人，有時是跟同事一起。一個人叫一杯啤酒，配上Tapas。如果點的Tapas是紅肉類，也有人會叫一杯紅酒，海鮮類也有人配白酒，不過荷包得夠厚才行。

 

　　安東尼說，Tapas以炸物居多，像是炸章魚，炸物配啤酒比較過癮，而且啤酒也便宜，更能滿足庶民足以小酌歡樂的預算。也有人會在小酒館裡點西班牙油條（Churros），沾上熱巧克力當零嘴。

 

 

　　毫無疑問，日本料理中的小菜在烹調上來說應該是最容易入門的，同時也最能體現四季的味覺經驗。本期特別採訪曾於2002-2003年遠赴日本橫濱，在懷石料理大師太田嘉章麾下修業，目前在烏來璞石麗緻溫泉會館擔任行政主廚的趙曉翌師傅，就日本料理中「小菜」的設計原則與方向做分享。

 

 

　　不過，在曉翌主廚深入剖析日本小菜的設計攻略之前，我們應該要有一個基礎觀念做後盾，那就是日本料理(小菜)向來有個「四季法則」的主張及說法，這四季法則便是：「春天要有點苦味、夏天要來點醋勁、秋天要多點辣味、冬天要有油質」。進一步解釋，春天是植物萌芽的季節，所以市場上會出現許多帶有苦味的蔬菜，這就是「春之味」；其實，日本的夏天也和臺灣一樣，酷熱悶溼，所以此時的料理多會添加鹽和醋，欲以清爽的口味來提振食慾，是「夏之味」；到了日人稱為「豐碩之秋」的秋天，蔬果甜美多汁，魚類也肥美，所以盡可能保持食物的原味與香氣，調味上也會傾向多點辣味，此為「秋之味」；而冬季的魚類和蔬菜味道也較甜美，所以在調味上比較會突顯食材本身的甜味，況且為了抗寒，油質攝取也要多一些，這便是「冬之味」。

 

　　此外，日本料理也強調「五味」、「五色」、「五法」；五味是說調味上出現的甘(甜)、酸、辛(辣)、苦、鹹，五色則是色彩的搭配會有白、黃、青、紅、黑，五法就是烹調方式，例如生、煮、烤、炸、蒸。這些特點在小菜的應用上同時也會看到。

 

　　一般來說，日本料理的小菜，大致有：醋拌小品、拌合物、醃漬物、涼拌小菜(醋物、和物、沙拉)、煮浸物等等。其中，「醋拌小品」是指加了醋的混合物，「拌合物」則是不加醋的混合物，「醃漬物」是指用鹽或用糖、醋、醬油、米糠、酒糟、啤酒等醃漬而成的漬物，「煮浸物」則是指食材經過燙或煮過的製程而完成的日式小菜。

 

 

 

 

　　對於日本料理小菜的定義，曉翌師傅說：「日本料理的小菜，其實隨著時間一直在演變，如果真要定義它的話，可以說有點像是西餐裡的開胃菜！」以居酒屋來說，像是涼的凍，牛蒡或青菜類燙一燙稍做調味變化就能做小菜，最主要的是要注意如何賦予小菜的功能性──開胃。其次，再講究一點，像是高級精緻的懷石料理，前面有小菜之外，當你吃到第二道、第三道主菜的時候，如何靠接下來的小菜把口中殘留餘味再「刷」一下，這功能類似法國料理清口的Sobet，尤其是傳統的懷石料理，在出主菜之前，都會有一道「八扌本」(「扌本」，音讀「剝」，指一個器皿上置放一道菜，八扌本有可能是一道清湯，或是一道青菜料理)呈上，主要讓客人品嚐後把味覺重新整理，轉換一下口腔的情境，好迎接下一道料理。

 

　　基本而言，小菜的設計若是以開胃為功能性，味道一定以酸的、甜的為優先，這是基本的味覺架構(常用來調味的和風醬便是一例)，而在顏色搭配上，要將食材工整地切好、漂亮地排好，再和裝盛的容器做適當搭配，呈現出細緻的美感；此外，在設計小菜的意境上，會跟著季節走，當令季節出當季食材，曉翌師傅所修業的懷石料理店，一個月換一次菜單，依照節令出菜，例如擺上櫻花，象徵冬天來臨，端出蟹味，表示是秋天的季節，像懷石料理除了味道要好，讓客人看到菜，吃到這個季節最好的食材，進而認知到季節的變化，也是非常重要的原則。

很多人以為日本料理的小菜一定是冷的，其實不然，常見的小菜食材像是牛蒡，就常被日本料理師傅們處理削成片狀，油炸後撒上胡麻鹽調味，可以說是溫熱小菜的代表。