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彷彿全世界的上班族,在下班後都不願意馬上回家。職場壓力與家庭問題間,總有一個可以讓上班族暫時喘口氣、歇歇腳的地方。在日本是居酒屋。同事可以三三兩兩相約,就著啤酒與盤中的串燒,彼此吐吐工作上的苦水、抱怨一下難搞的主管;也可以一人獨酌,望著啤酒裡金燦燦液體中不斷冒升的氣泡出神。

  在西班牙,公司與家庭間供上班族歇息的小酒館,最常喝的也是啤酒,佐酒的小菜,叫作Tapas。

Tapas的由來

  Tapas的由來說法很多。有人認為是西班牙某位國王,因為御醫告誡其須節制飲食,所以令宮中御廚將食物份量縮減,成為方便入口的大小,一口之中就能讓國王享受一大盤美食的滋味。又有一說,是摩爾人入侵西班牙,將「以小盤裝食物」的飲食文化帶進西班牙。
 
  但比較為人相信的說法,是出自西班牙南部安達魯西亞。當地人喜歡在戶外吃飯,邊吃美食邊享美酒,但帶甜味的雪莉酒往往招致小蟲垂涎,為了不讓小蟲掉進酒中,當地人隨手拿小盤子蓋在酒杯上;漸漸地,安達魯西亞人會在杯上小盤放一些醃橄欖、臘腸等小零嘴,方便取食,久而久之,就形成以小盤盛裝的佐酒小點。
 
  Tapas的料理方式有熱食也有冷食,講究食材原味。簡單一點,就把食物放在小盤子裡;講究一點,也可以把擺盤設計得很精緻。
 
MVSA 沐紗西班牙酒莊餐廳的西班牙海鮮烤飯
 西班牙海鮮烤飯

放諸西班牙皆準的Tapas

  安東尼(Andoni Garzón Larrayoz)今年三十一歲,去年才從西班牙潘普洛納(Pamplona)來台,在MVSA 沐紗西班牙酒莊餐廳擔任主廚。請他介紹幾樣西班牙最具代表性的Tapas,他猶豫了許久,難以下定論。因為西班牙有十七個自治區,每個自治區都有屬於在地的不同風味。安東尼舉例,位於西部的加里西亞,當地人愛吃的Tapas可能是章魚搭配酸豆;安達魯西亞有名的是炸魚。不過,最終他還是想出了一道地位宛如台灣家家戶戶都會做的「菜脯蛋」那樣的家常料理Tapas:洋蔥馬鈴薯烘蛋,勉強算是回答了能夠「放諸西班牙而皆準」的代表性Tapas。
 
  洋蔥馬鈴薯烘蛋是家裡每個媽媽都會做的小吃,食材很簡單,就是馬鈴薯、洋蔥、蛋、鹽,以及橄欖油。先以油熱鍋,再將洋蔥片與切成丁的馬鈴薯下鍋炒,熟了之後,將打好的蛋汁加入炒好的洋蔥、馬鈴薯裡,放進深鍋中烘烤,使之逐漸定型。最後,也是最需技術的步驟,就是將剛凝固成形的烘蛋,由深鍋中翻面進盤子裡。
 
  這是西班牙最家常的小吃料理,安東尼說,每個家庭都有一套屬於自家做烘蛋的好吃配方,讓這道傳統小吃隨著時間、地域的不同,不斷產生創新變化。西班牙是個很重視家庭、家族的國家;跟同樣重視家庭的義大利、中國一樣,西班牙也很講究吃。西班牙人一天要吃五餐,而且是「少量多餐」的奉行者。
 
  早上起床的第一餐是早餐,通常是一點麵包配上咖啡、果汁。大約接近中午的十一點,他們會吃些東西墊墊肚子;下午約莫兩點鐘是她們的午餐時間。安東尼說,周末的午餐通常是家族聚會時間,以鐵板烤肉的方式,家族成員一起分享佳餚,邊談天說地邊聯絡感情。
 
  如果是上班日,約莫六點到六點半下班,回家的路上,上班族通常會先到小酒館坐坐,有時是一個人,有時是跟同事一起。一個人叫一杯啤酒,配上Tapas。如果點的Tapas是紅肉類,也有人會叫一杯紅酒,海鮮類也有人配白酒,不過荷包得夠厚才行。
 
  安東尼說,Tapas以炸物居多,像是炸章魚,炸物配啤酒比較過癮,而且啤酒也便宜,更能滿足庶民足以小酌歡樂的預算。也有人會在小酒館裡點西班牙油條(Churros),沾上熱巧克力當零嘴。
 
MVSA 沐紗西班牙酒莊餐廳洋蔥馬鈴薯烘蛋
洋蔥馬鈴薯烘蛋

西班牙上班族之所以要在下班後到小酒館裡吃些東西,除了解悶療癒心靈上的空虛,與希望藉由食物填飽肚子在晚餐前的空虛:西班牙的晚餐,通常要到夜間九點半才開動。

「墨汁牛肉丸」也是安東尼想介紹給台灣饕客的Tapas。食材包括牛絞肉、洋蔥、法國麵包、墨魚汁、蛋,以及小卷。調味料有黑胡椒、鹽、蒜、巴西里葉。他先將牛絞肉加入洋蔥、蒜、黑胡椒、鹽、蛋、牛奶,以及碎法國麵包增添嚼勁。和勻之後揉捏、摔打,拍出筋並捏成球狀,下鍋油炸定型後撈起。另外,再以墨魚醬搭配魚高湯、洋蔥、青椒、火腿丁等熬製成墨魚汁。將炸好的牛肉丸與墨魚汁一起燴煮入味。這道Tapas屬於「深藏不露型」的佳餚。漆黑的肉丸彷彿無甚可觀,但口感極佳:以高湯熬煮的墨魚汁帶入海洋的鮮味,加入碎麵包丁的絞肉,經摔打後有嚼勁,能讓食物在口中多停留些時間,讓人品嚐出蘊含的滋味。

完美結合肉類與海鮮,是安東尼發想創意的很重要的一部分。章魚、墨魚的料理則是他的拿手絕活。在加里西亞,當地人烹調章魚,會先用木棒把章魚敲昏再去煮,但這種烹調方式會使章魚的肉質變硬。安東尼則是將章魚反覆浸泡進滾水中再拿出,以漸進的方式烹煮,使章魚肉質維持彈性。在盤中先鋪上馬鈴薯、甜椒、辣椒,再將燙熟片薄的章魚放上去,澆上橄欖油,也是一道可口的Tapas。

安東尼以洋蔥馬鈴薯烘蛋為例,表示這道菜雖是家家戶戶傳承了不知多少代的家常菜,但是並沒有一套制式的作法,每個家庭都有各自的創新;他也不斷嘗試研發新菜。

堅守西班牙口味

來台灣後,安東尼很喜歡逛市場,覺得許多「沒看過,也不知道西班牙文如何稱呼」的食材,放進料理中竟有不錯的口感,可以讓他開心一陣子,他認為,當廚師有趣的地方,就是不斷嘗試新東西、研發新口味,這也是他能持續廚藝工作的動力。

安東尼很愛台灣萬里的螃蟹。他說,萬里蟹肉質清甜鮮嫩,相較之下,西班牙的螃蟹味道較重、肉質紮實,所以在料理上會有所不同的作法。在西班牙,料理螃蟹多半會放不少白蘭地和奶油,所以口味比較重。台灣的萬里蟹由於肉質本來就清甜,為了凸顯這種口感,安東尼以松露、西班牙油醋、番紅花等食材,烘托蟹肉本身的細緻鮮嫩。

然而,無論是安東尼還是沐紗西班牙酒莊餐廳的風格,都堅守西班牙口味。安東尼吃了台灣西班牙餐廳後發覺,台灣的西班牙料理口味偏淡:原本該鹹的菜色鹽放太少,該甜的地方糖加不夠;連湯都比西班牙來得稀,不夠濃稠。但是台灣民眾喜歡麻辣鍋等重辣的習慣,則是西班牙料理所沒有的。

台灣社會普遍重養生,有固定族群會刻意追求口味清淡、講究滋這兒補那兒的食材,而且年齡愈長的人愈慎重。安東尼說,西班牙的年輕人不太介意食物口味重,而是尋求該鹹的鹹,該甜的就要甜,把口味調理到位了才算能滿足口腹之慾。直到六十歲之後,醫師告誡吃太重口味對健康無益,才會逐漸改變飲食習慣。

這種飲食習慣的改變,一如Tapas傳說中的由來:國王因御醫建議縮減飲食份量,竟有驚人的相似。在味蕾感官愉悅與身體健康之間,無論中西,都是一道仿若to be or not to be的難題。

  MVSA 沐紗西班牙酒莊餐廳的墨汁牛肉丸

墨汁牛肉丸

安東尼主廚的廚師之夢

消瘦冷峻的臉龐稜角分明,沉靜冷調的特質,讓安東尼談話時的眼神總是帶有一股若有所思。回憶如何走上廚藝之路,他嘴裡喃喃自語了好一會兒,透過西班牙文翻譯,了解他在說:「這是個好問題、好問題啊!」看似是對提問者問題的讚賞,但更多是他對自己十六歲廚藝科畢業後的人生回顧。

安東尼進入餐飲業,受母親影響很大。他說,母親很會燒菜,當學校教育要分流時,他對未來要選擇從事什麼工作相當徬徨。母親的鼓勵加上從小對廚房工作的耳濡目染,讓他決定進入家鄉潘普洛納最好的廚藝學校。

喜好美食的西班牙人是喜歡當廚師的,西班牙也有不少餐飲學校,其中以接近法國的巴斯克自治區的餐飲學校最有名。台灣餐飲教育近年也日趨蓬勃,年輕學子受名廚在鎂光燈前意氣風發形象所吸引,紛紛進入餐飲學校,畢業後進入職場,發現大廚意氣風發的背後,有更多不為人之的辛苦與辛酸,約有七成的人最後打退堂鼓,放下廚刀改走他行。

安東尼說,在西班牙也是如此。當年,與他同在料理學校同窗習藝的同學有二十五人,至今只有四、五個還在廚房裡追求年少夢想。

堅守廚藝之夢,想成就什麼?或許,你在西班牙小酒館裡就著啤酒,享用Tapas時,可以咀嚼出箇中三昧。

日本料理最大的特點,便是將食材的特色發揮到極致!選擇當令、當地的食材,以簡單適宜的烹調方式,盡可能「保留」或「導引(或者可以說是激發)」出食材最美妙的真味,讓食用者領略四季更迭的「旬」之味!關於季節的味道,日式小菜可以說是最佳詮釋。

  毫無疑問,日本料理中的小菜在烹調上來說應該是最容易入門的,同時也最能體現四季的味覺經驗。本期特別採訪曾於2002-2003年遠赴日本橫濱,在懷石料理大師太田嘉章麾下修業,目前在烏來璞石麗緻溫泉會館擔任行政主廚的趙曉翌師傅,就日本料理中「小菜」的設計原則與方向做分享。

反應四時物產的四季之味

  不過,在曉翌主廚深入剖析日本小菜的設計攻略之前,我們應該要有一個基礎觀念做後盾,那就是日本料理(小菜)向來有個「四季法則」的主張及說法,這四季法則便是:「春天要有點苦味、夏天要來點醋勁、秋天要多點辣味、冬天要有油質」。進一步解釋,春天是植物萌芽的季節,所以市場上會出現許多帶有苦味的蔬菜,這就是「春之味」;其實,日本的夏天也和臺灣一樣,酷熱悶溼,所以此時的料理多會添加鹽和醋,欲以清爽的口味來提振食慾,是「夏之味」;到了日人稱為「豐碩之秋」的秋天,蔬果甜美多汁,魚類也肥美,所以盡可能保持食物的原味與香氣,調味上也會傾向多點辣味,此為「秋之味」;而冬季的魚類和蔬菜味道也較甜美,所以在調味上比較會突顯食材本身的甜味,況且為了抗寒,油質攝取也要多一些,這便是「冬之味」。
 
  此外,日本料理也強調「五味」、「五色」、「五法」;五味是說調味上出現的甘(甜)、酸、辛(辣)、苦、鹹,五色則是色彩的搭配會有白、黃、青、紅、黑,五法就是烹調方式,例如生、煮、烤、炸、蒸。這些特點在小菜的應用上同時也會看到。
 
  一般來說,日本料理的小菜,大致有:醋拌小品、拌合物、醃漬物、涼拌小菜(醋物、和物、沙拉)、煮浸物等等。其中,「醋拌小品」是指加了醋的混合物,「拌合物」則是不加醋的混合物,「醃漬物」是指用鹽或用糖、醋、醬油、米糠、酒糟、啤酒等醃漬而成的漬物,「煮浸物」則是指食材經過燙或煮過的製程而完成的日式小菜。
 
趙曉翌主廚的冬瓜黑豆佐蛋黃醋  
冬瓜黑豆佐蛋黃醋

具備開胃、清口的功能性

  對於日本料理小菜的定義,曉翌師傅說:「日本料理的小菜,其實隨著時間一直在演變,如果真要定義它的話,可以說有點像是西餐裡的開胃菜!」以居酒屋來說,像是涼的凍,牛蒡或青菜類燙一燙稍做調味變化就能做小菜,最主要的是要注意如何賦予小菜的功能性──開胃。其次,再講究一點,像是高級精緻的懷石料理,前面有小菜之外,當你吃到第二道、第三道主菜的時候,如何靠接下來的小菜把口中殘留餘味再「刷」一下,這功能類似法國料理清口的Sobet,尤其是傳統的懷石料理,在出主菜之前,都會有一道「八扌本」(「扌本」,音讀「剝」,指一個器皿上置放一道菜,八扌本有可能是一道清湯,或是一道青菜料理)呈上,主要讓客人品嚐後把味覺重新整理,轉換一下口腔的情境,好迎接下一道料理。
 
  基本而言,小菜的設計若是以開胃為功能性,味道一定以酸的、甜的為優先,這是基本的味覺架構(常用來調味的和風醬便是一例),而在顏色搭配上,要將食材工整地切好、漂亮地排好,再和裝盛的容器做適當搭配,呈現出細緻的美感;此外,在設計小菜的意境上,會跟著季節走,當令季節出當季食材,曉翌師傅所修業的懷石料理店,一個月換一次菜單,依照節令出菜,例如擺上櫻花,象徵冬天來臨,端出蟹味,表示是秋天的季節,像懷石料理除了味道要好,讓客人看到菜,吃到這個季節最好的食材,進而認知到季節的變化,也是非常重要的原則。
很多人以為日本料理的小菜一定是冷的,其實不然,常見的小菜食材像是牛蒡,就常被日本料理師傅們處理削成片狀,油炸後撒上胡麻鹽調味,可以說是溫熱小菜的代表。
 
趙曉翌主廚的白玉苦瓜蒸柳丁黃豆醬  
白玉苦瓜蒸柳丁黃豆醬

重視並突顯食材原味的呈現

前文已提及日本的許多代表性小菜類別,曉翌師傅則從日本料理小菜常使用的食材、SAUCE(醬汁)來剖析:青菜類常見大根(白蘿蔔)、牛蒡、菠菜等,肉類的小菜較少,魚類的話不是以沙西米的方式處理,而是用切碎、剁碎的居多;搭配的調味醬汁,會以和風醬、胡麻醬、蛋黃醬來變化。

這些食材中,曉翌師傅非常喜歡菠菜「軟中帶硬」的口感,他認為只要將菠菜燙熟,淋上胡麻醬(胡麻醬和菠菜十分合搭),撒上現削柴魚片,就可以成為最道地的日本式小菜。

曉翌師傅強調,日本料理的小菜重視的是食材原味的呈現,突顯原味特性為主,與其他國家的小菜(開胃菜)有著明顯差異,他以自己拿手的法式料理來比較,日本小菜多元,但主菜往往不太強勢,僅以原味呈現;反觀法式料理,不僅開胃菜強、主菜更為繽紛,常常以靈活的香辛料運用見長。

珠蔥鮪魚拌醬油

廚師的舌頭,應變的真功夫

在日本修業的那一年,有件事情深深影響曉翌師傅,他說:「在去日本研習之前,我也十分在意所謂『獨家配方』的Sauce,必須清清楚楚遵循酒幾c.c.、味霖幾c.c等的配方來調味,但是到了日本,我的老師讓我自己去發現『廚師舌頭的敏銳度』,其實才是一個料理師傅真正要在意、。」

他舉例和風醬如果照著食譜、配方去調製,想必味道八九不離十,可是如果要再進一步變化,照著配方做的師傅可能就「撞牆」了,除了料理的基本功夫,如何應變才是最重要的,同樣一個調味小菜的和風醬,給20歲的客人和50歲的客人一起品嚐,兩個人對味道的感覺一定不一樣!曉翌師傅的老師太田嘉章幾乎不會給「正確」的配方比例,他總是要徒弟們不斷用舌頭去嚐試,有的時候明明照著太田師傅的方法烹調,他卻說不對,終於在修業快結束時,曉翌師傅鼓起勇氣問師父,太田問他「松茸柴魚湯」這道小菜如何處理?他示範水滾之後放柴魚片,熄火放兩小時後,過濾掉柴魚片,放松茸下去,再用鹽和一點醬油調味,煮完請老師試喝,老師說還是不對,「是鹹度的標準錯了嗎?」他問,「不是抓鹹度,要抓香度!」這是太田的回答,柴魚湯煮好放兩小時,味道會慢慢不見,此時就要靠香氣,如何讓松茸的香氣和柴魚的味道相融合,這才是關鍵!每一個松茸大小不一,香氣味道也不一樣,要靠廚師的舌頭去精準拿捏才行!

曉翌師傅認為,日本料理的教育無對錯,而是服從性很高,當你在真真庵修業,你所煮的就是真真庵的味道,也許過了十年,你自己出來開店,此時就是創作、發揮自己味道的時候。

具有雙重專業的趙曉翌主廚

比起一般廚師,40多歲的曉翌師傅,其實23歲才踏入廚藝這一行,算是入行相當晚,但是他只用了短短八年,以32歲黑馬之姿,當上烏來璞石麗緻溫泉會館行政主廚,這在當年飯店開幕記者會上可以說是轟動「廚」林的大事!不過,如果你知道他廚藝旅途背後的艱辛,就能瞭解為什麼他可以用最短的時間爬上成功的階梯,舉例來說,曉翌師傅曾經至日本修業一年,白天他在法國藍帶廚藝學校日本分校上課,學習法式料理,晚上則到橫濱真真庵懷石料理名店師事名師太田嘉章,修習懷石料理,每天學習兩種截然不同的廚藝,日夜交錯的努力練就一身真功夫,這就是為什麼在曉翌師傅所設計的料理中,常常可以看到日法兩種恢宏廚藝兼容並蓄的特色,因為他不僅擁有日本料理的基底,更有法國料理盡情揮灑的精神創意!受訪當天,烏來下著大雨,只見曉翌師傅撐著傘在櫻花樹下走來走去,來來回回在找著、採摘著合適的櫻花枝葉,看到稍後師傅端出要讓攝影師拍攝的日本小菜,粉嫩的山櫻優雅地擺放在代表酸、甜、苦、辣、鹹的五味小菜上,宛若一幅畫,我們這才恍然大悟,也感受到曉翌師傅的堅持。