彷彿全世界的上班族，在下班後都不願意馬上回家。職場壓力與家庭問題間，總有一個可以讓上班族暫時喘口氣、歇歇腳的地方。在日本是居酒屋。同事可以三三兩兩相約，就著啤酒與盤中的串燒，彼此吐吐工作上的苦水、抱怨一下難搞的主管；也可以一人獨酌，望著啤酒裡金燦燦液體中不斷冒升的氣泡出神。
Tapas的由來
放諸西班牙皆準的Tapas
西班牙上班族之所以要在下班後到小酒館裡吃些東西，除了解悶療癒心靈上的空虛，與希望藉由食物填飽肚子在晚餐前的空虛：西班牙的晚餐，通常要到夜間九點半才開動。
「墨汁牛肉丸」也是安東尼想介紹給台灣饕客的Tapas。食材包括牛絞肉、洋蔥、法國麵包、墨魚汁、蛋，以及小卷。調味料有黑胡椒、鹽、蒜、巴西里葉。他先將牛絞肉加入洋蔥、蒜、黑胡椒、鹽、蛋、牛奶，以及碎法國麵包增添嚼勁。和勻之後揉捏、摔打，拍出筋並捏成球狀，下鍋油炸定型後撈起。另外，再以墨魚醬搭配魚高湯、洋蔥、青椒、火腿丁等熬製成墨魚汁。將炸好的牛肉丸與墨魚汁一起燴煮入味。這道Tapas屬於「深藏不露型」的佳餚。漆黑的肉丸彷彿無甚可觀，但口感極佳：以高湯熬煮的墨魚汁帶入海洋的鮮味，加入碎麵包丁的絞肉，經摔打後有嚼勁，能讓食物在口中多停留些時間，讓人品嚐出蘊含的滋味。
完美結合肉類與海鮮，是安東尼發想創意的很重要的一部分。章魚、墨魚的料理則是他的拿手絕活。在加里西亞，當地人烹調章魚，會先用木棒把章魚敲昏再去煮，但這種烹調方式會使章魚的肉質變硬。安東尼則是將章魚反覆浸泡進滾水中再拿出，以漸進的方式烹煮，使章魚肉質維持彈性。在盤中先鋪上馬鈴薯、甜椒、辣椒，再將燙熟片薄的章魚放上去，澆上橄欖油，也是一道可口的Tapas。
安東尼以洋蔥馬鈴薯烘蛋為例，表示這道菜雖是家家戶戶傳承了不知多少代的家常菜，但是並沒有一套制式的作法，每個家庭都有各自的創新；他也不斷嘗試研發新菜。
堅守西班牙口味
來台灣後，安東尼很喜歡逛市場，覺得許多「沒看過，也不知道西班牙文如何稱呼」的食材，放進料理中竟有不錯的口感，可以讓他開心一陣子，他認為，當廚師有趣的地方，就是不斷嘗試新東西、研發新口味，這也是他能持續廚藝工作的動力。
安東尼很愛台灣萬里的螃蟹。他說，萬里蟹肉質清甜鮮嫩，相較之下，西班牙的螃蟹味道較重、肉質紮實，所以在料理上會有所不同的作法。在西班牙，料理螃蟹多半會放不少白蘭地和奶油，所以口味比較重。台灣的萬里蟹由於肉質本來就清甜，為了凸顯這種口感，安東尼以松露、西班牙油醋、番紅花等食材，烘托蟹肉本身的細緻鮮嫩。
然而，無論是安東尼還是沐紗西班牙酒莊餐廳的風格，都堅守西班牙口味。安東尼吃了台灣西班牙餐廳後發覺，台灣的西班牙料理口味偏淡：原本該鹹的菜色鹽放太少，該甜的地方糖加不夠；連湯都比西班牙來得稀，不夠濃稠。但是台灣民眾喜歡麻辣鍋等重辣的習慣，則是西班牙料理所沒有的。
台灣社會普遍重養生，有固定族群會刻意追求口味清淡、講究滋這兒補那兒的食材，而且年齡愈長的人愈慎重。安東尼說，西班牙的年輕人不太介意食物口味重，而是尋求該鹹的鹹，該甜的就要甜，把口味調理到位了才算能滿足口腹之慾。直到六十歲之後，醫師告誡吃太重口味對健康無益，才會逐漸改變飲食習慣。
這種飲食習慣的改變，一如Tapas傳說中的由來：國王因御醫建議縮減飲食份量，竟有驚人的相似。在味蕾感官愉悅與身體健康之間，無論中西，都是一道仿若to be or not to be的難題。
安東尼主廚的廚師之夢
消瘦冷峻的臉龐稜角分明，沉靜冷調的特質，讓安東尼談話時的眼神總是帶有一股若有所思。回憶如何走上廚藝之路，他嘴裡喃喃自語了好一會兒，透過西班牙文翻譯，了解他在說：「這是個好問題、好問題啊！」看似是對提問者問題的讚賞，但更多是他對自己十六歲廚藝科畢業後的人生回顧。
安東尼進入餐飲業，受母親影響很大。他說，母親很會燒菜，當學校教育要分流時，他對未來要選擇從事什麼工作相當徬徨。母親的鼓勵加上從小對廚房工作的耳濡目染，讓他決定進入家鄉潘普洛納最好的廚藝學校。
喜好美食的西班牙人是喜歡當廚師的，西班牙也有不少餐飲學校，其中以接近法國的巴斯克自治區的餐飲學校最有名。台灣餐飲教育近年也日趨蓬勃，年輕學子受名廚在鎂光燈前意氣風發形象所吸引，紛紛進入餐飲學校，畢業後進入職場，發現大廚意氣風發的背後，有更多不為人之的辛苦與辛酸，約有七成的人最後打退堂鼓，放下廚刀改走他行。
安東尼說，在西班牙也是如此。當年，與他同在料理學校同窗習藝的同學有二十五人，至今只有四、五個還在廚房裡追求年少夢想。
堅守廚藝之夢，想成就什麼？或許，你在西班牙小酒館裡就著啤酒，享用Tapas時，可以咀嚼出箇中三昧。
