彷彿全世界的上班族,在下班後都不願意馬上回家。職場壓力與家庭問題間,總有一個可以讓上班族暫時喘口氣、歇歇腳的地方。在日本是居酒屋。同事可以三三兩兩相約,就著啤酒與盤中的串燒,彼此吐吐工作上的苦水、抱怨一下難搞的主管;也可以一人獨酌,望著啤酒裡金燦燦液體中不斷冒升的氣泡出神。
Tapas的由來

放諸西班牙皆準的Tapas

西班牙上班族之所以要在下班後到小酒館裡吃些東西,除了解悶療癒心靈上的空虛,與希望藉由食物填飽肚子在晚餐前的空虛:西班牙的晚餐,通常要到夜間九點半才開動。
「墨汁牛肉丸」也是安東尼想介紹給台灣饕客的Tapas。食材包括牛絞肉、洋蔥、法國麵包、墨魚汁、蛋,以及小卷。調味料有黑胡椒、鹽、蒜、巴西里葉。他先將牛絞肉加入洋蔥、蒜、黑胡椒、鹽、蛋、牛奶,以及碎法國麵包增添嚼勁。和勻之後揉捏、摔打,拍出筋並捏成球狀,下鍋油炸定型後撈起。另外,再以墨魚醬搭配魚高湯、洋蔥、青椒、火腿丁等熬製成墨魚汁。將炸好的牛肉丸與墨魚汁一起燴煮入味。這道Tapas屬於「深藏不露型」的佳餚。漆黑的肉丸彷彿無甚可觀,但口感極佳:以高湯熬煮的墨魚汁帶入海洋的鮮味,加入碎麵包丁的絞肉,經摔打後有嚼勁,能讓食物在口中多停留些時間,讓人品嚐出蘊含的滋味。
完美結合肉類與海鮮,是安東尼發想創意的很重要的一部分。章魚、墨魚的料理則是他的拿手絕活。在加里西亞,當地人烹調章魚,會先用木棒把章魚敲昏再去煮,但這種烹調方式會使章魚的肉質變硬。安東尼則是將章魚反覆浸泡進滾水中再拿出,以漸進的方式烹煮,使章魚肉質維持彈性。在盤中先鋪上馬鈴薯、甜椒、辣椒,再將燙熟片薄的章魚放上去,澆上橄欖油,也是一道可口的Tapas。
安東尼以洋蔥馬鈴薯烘蛋為例,表示這道菜雖是家家戶戶傳承了不知多少代的家常菜,但是並沒有一套制式的作法,每個家庭都有各自的創新;他也不斷嘗試研發新菜。
堅守西班牙口味
來台灣後,安東尼很喜歡逛市場,覺得許多「沒看過,也不知道西班牙文如何稱呼」的食材,放進料理中竟有不錯的口感,可以讓他開心一陣子,他認為,當廚師有趣的地方,就是不斷嘗試新東西、研發新口味,這也是他能持續廚藝工作的動力。
安東尼很愛台灣萬里的螃蟹。他說,萬里蟹肉質清甜鮮嫩,相較之下,西班牙的螃蟹味道較重、肉質紮實,所以在料理上會有所不同的作法。在西班牙,料理螃蟹多半會放不少白蘭地和奶油,所以口味比較重。台灣的萬里蟹由於肉質本來就清甜,為了凸顯這種口感,安東尼以松露、西班牙油醋、番紅花等食材,烘托蟹肉本身的細緻鮮嫩。
然而,無論是安東尼還是沐紗西班牙酒莊餐廳的風格,都堅守西班牙口味。安東尼吃了台灣西班牙餐廳後發覺,台灣的西班牙料理口味偏淡:原本該鹹的菜色鹽放太少,該甜的地方糖加不夠;連湯都比西班牙來得稀,不夠濃稠。但是台灣民眾喜歡麻辣鍋等重辣的習慣,則是西班牙料理所沒有的。
台灣社會普遍重養生,有固定族群會刻意追求口味清淡、講究滋這兒補那兒的食材,而且年齡愈長的人愈慎重。安東尼說,西班牙的年輕人不太介意食物口味重,而是尋求該鹹的鹹,該甜的就要甜,把口味調理到位了才算能滿足口腹之慾。直到六十歲之後,醫師告誡吃太重口味對健康無益,才會逐漸改變飲食習慣。
這種飲食習慣的改變,一如Tapas傳說中的由來:國王因御醫建議縮減飲食份量,竟有驚人的相似。在味蕾感官愉悅與身體健康之間,無論中西,都是一道仿若to be or not to be的難題。
安東尼主廚的廚師之夢
消瘦冷峻的臉龐稜角分明,沉靜冷調的特質,讓安東尼談話時的眼神總是帶有一股若有所思。回憶如何走上廚藝之路,他嘴裡喃喃自語了好一會兒,透過西班牙文翻譯,了解他在說:「這是個好問題、好問題啊!」看似是對提問者問題的讚賞,但更多是他對自己十六歲廚藝科畢業後的人生回顧。
安東尼進入餐飲業,受母親影響很大。他說,母親很會燒菜,當學校教育要分流時,他對未來要選擇從事什麼工作相當徬徨。母親的鼓勵加上從小對廚房工作的耳濡目染,讓他決定進入家鄉潘普洛納最好的廚藝學校。
喜好美食的西班牙人是喜歡當廚師的,西班牙也有不少餐飲學校,其中以接近法國的巴斯克自治區的餐飲學校最有名。台灣餐飲教育近年也日趨蓬勃,年輕學子受名廚在鎂光燈前意氣風發形象所吸引,紛紛進入餐飲學校,畢業後進入職場,發現大廚意氣風發的背後,有更多不為人之的辛苦與辛酸,約有七成的人最後打退堂鼓,放下廚刀改走他行。
安東尼說,在西班牙也是如此。當年,與他同在料理學校同窗習藝的同學有二十五人,至今只有四、五個還在廚房裡追求年少夢想。
堅守廚藝之夢,想成就什麼?或許,你在西班牙小酒館裡就著啤酒,享用Tapas時,可以咀嚼出箇中三昧。