毫無疑問，日本料理中的小菜在烹調上來說應該是最容易入門的，同時也最能體現四季的味覺經驗。本期特別採訪曾於2002-2003年遠赴日本橫濱，在懷石料理大師太田嘉章麾下修業，目前在烏來璞石麗緻溫泉會館擔任行政主廚的趙曉翌師傅，就日本料理中「小菜」的設計原則與方向做分享。

 

 

　　不過，在曉翌主廚深入剖析日本小菜的設計攻略之前，我們應該要有一個基礎觀念做後盾，那就是日本料理(小菜)向來有個「四季法則」的主張及說法，這四季法則便是：「春天要有點苦味、夏天要來點醋勁、秋天要多點辣味、冬天要有油質」。進一步解釋，春天是植物萌芽的季節，所以市場上會出現許多帶有苦味的蔬菜，這就是「春之味」；其實，日本的夏天也和臺灣一樣，酷熱悶溼，所以此時的料理多會添加鹽和醋，欲以清爽的口味來提振食慾，是「夏之味」；到了日人稱為「豐碩之秋」的秋天，蔬果甜美多汁，魚類也肥美，所以盡可能保持食物的原味與香氣，調味上也會傾向多點辣味，此為「秋之味」；而冬季的魚類和蔬菜味道也較甜美，所以在調味上比較會突顯食材本身的甜味，況且為了抗寒，油質攝取也要多一些，這便是「冬之味」。

 

　　此外，日本料理也強調「五味」、「五色」、「五法」；五味是說調味上出現的甘(甜)、酸、辛(辣)、苦、鹹，五色則是色彩的搭配會有白、黃、青、紅、黑，五法就是烹調方式，例如生、煮、烤、炸、蒸。這些特點在小菜的應用上同時也會看到。

 

　　一般來說，日本料理的小菜，大致有：醋拌小品、拌合物、醃漬物、涼拌小菜(醋物、和物、沙拉)、煮浸物等等。其中，「醋拌小品」是指加了醋的混合物，「拌合物」則是不加醋的混合物，「醃漬物」是指用鹽或用糖、醋、醬油、米糠、酒糟、啤酒等醃漬而成的漬物，「煮浸物」則是指食材經過燙或煮過的製程而完成的日式小菜。

 

 

 

 

　　對於日本料理小菜的定義，曉翌師傅說：「日本料理的小菜，其實隨著時間一直在演變，如果真要定義它的話，可以說有點像是西餐裡的開胃菜！」以居酒屋來說，像是涼的凍，牛蒡或青菜類燙一燙稍做調味變化就能做小菜，最主要的是要注意如何賦予小菜的功能性──開胃。其次，再講究一點，像是高級精緻的懷石料理，前面有小菜之外，當你吃到第二道、第三道主菜的時候，如何靠接下來的小菜把口中殘留餘味再「刷」一下，這功能類似法國料理清口的Sobet，尤其是傳統的懷石料理，在出主菜之前，都會有一道「八扌本」(「扌本」，音讀「剝」，指一個器皿上置放一道菜，八扌本有可能是一道清湯，或是一道青菜料理)呈上，主要讓客人品嚐後把味覺重新整理，轉換一下口腔的情境，好迎接下一道料理。

 

　　基本而言，小菜的設計若是以開胃為功能性，味道一定以酸的、甜的為優先，這是基本的味覺架構(常用來調味的和風醬便是一例)，而在顏色搭配上，要將食材工整地切好、漂亮地排好，再和裝盛的容器做適當搭配，呈現出細緻的美感；此外，在設計小菜的意境上，會跟著季節走，當令季節出當季食材，曉翌師傅所修業的懷石料理店，一個月換一次菜單，依照節令出菜，例如擺上櫻花，象徵冬天來臨，端出蟹味，表示是秋天的季節，像懷石料理除了味道要好，讓客人看到菜，吃到這個季節最好的食材，進而認知到季節的變化，也是非常重要的原則。

很多人以為日本料理的小菜一定是冷的，其實不然，常見的小菜食材像是牛蒡，就常被日本料理師傅們處理削成片狀，油炸後撒上胡麻鹽調味，可以說是溫熱小菜的代表。

 

 

 

　　在韓國料理店用餐，總會有小菜琳琅滿目，讓人忍不住食指大動。一向習慣吃熱菜的我們，總是將涼拌與醃漬等的冷菜稱為小菜，但是事實上，韓國小菜所扮演的角色卻比我們熟知的開胃小菜更加重要，其中也蘊含了韓國的飲食文化內涵。

 

　　兩班家韓國料理的經營者劉遠有先生是韓國華僑，韓國飲食與生活文化自小耳濡目染，1979年他到台灣念大學，母親也開始在台灣經營餐廳，從此開啓他在台灣的餐廳經營之路。這一路走來，經過1988年漢城（今首爾）奧運，讓韓國料理的能見度大為提高，也經歷過中韓斷交（1992年）的最低潮期，公司旗下的韓國餐廳品牌從韓鶴亭開始，逐漸地擴充，至今已擁有六個品牌，每個品牌的料理都有不同的定位，分別介紹韓國特色料理，包括銅盤烤肉、豆腐鍋、韓式烤肉等。

 

　　劉遠有先生在經營餐廳的同時，也培養台灣在地的廚師與推廣者，兩班家的主廚陳天駿先生就是劉遠有先生一手提拔的。陳主廚自高中開始就在劉遠有先生經營的韓國料理店打工，因為喜歡看到客人吃東西時高興的模樣，讓他放棄了原本所學的電機科，一頭埋進料理界，至今已十五個年頭。劉遠有先生說，他很感謝也很感動，有陳主廚這樣對韓國料理有興趣又有熱情的人，他才能在台灣順利地開展韓國料理餐廳。

 

 

 

 

　　兩班家在韓國指的是，東班（文官）與西班（武官）的高級官員，簡單來說，就是貴族的意思，其身份為世襲，只有兩班出身的子弟具有參加科舉考試與入仕的資格，因此與一般百姓的地位不同。劉遠有先生便取其意，用來表示兩班家這間餐廳的定位，是頂級的韓式燒烤。

 

因此在食材上也選用高級食材，且盡量從韓國進口，即使是小菜也不例外，像是冬粉、海帶芽，即便台灣這類食材取得容易，劉遠有先生仍堅持從韓國進口，調味的芎麻籽粉、辣椒粉、辣椒醬和味增等調味料也是，以期能讓人享用最道地的韓國風味。

 

　　除此之外，也將韓國具有特色的蔬菜—紫蘇引進台灣種植。韓國品種的紫蘇，是一種名叫荏胡麻的植物（學名為Perilla frutescens var. frutescens），不同地區有不同稱呼，有的稱蘇子葉，也有芝麻葉的稱呼。這種紫蘇的葉子一面為綠色，一面為紫紅色，聞起來有種特殊的香氣，不論形狀、大小、顏色和口感與台灣的紫蘇都有很大的不同。

 

　　紫蘇在韓國經常被使用於製作泡菜或小菜，也經常包著烤肉一起食用。為了能夠大量的使用這種紫蘇，劉遠有先生從韓國帶來種子，嘗試著在台灣種植。起初的頭兩年總是失敗，畢竟台灣與韓國的天候環境都有很大的不同，然而他不氣餒，並想辦法請雲科大的教授協助輔導種植工作，最後終於成功。現在在霧峰已有專門種植韓國紫蘇的農場，能夠穩定提供兩班家使用。