高端餐飲（Fine Dining）通常桌數少、但人力成本高，營運成本也高；而消費者過往願意付出高價也要排隊，為的不只是美食菜餚，更是整體用餐氛圍，從設計感的裝潢、精緻的服務、詳細的說菜、創意的擺盤，加上溫度恰好、滋味最美時端上桌，成為一場真正名符其實的精緻饗宴。

嚴防疫情一年多，新冠肺炎疫情還是不幸在今年五月中蔓延開來，短短幾天，台灣的疫情警戒連跳三級，5月24日，中央與地方政府全面禁止全台餐廳內用，正式揭開餐飲業最冷的寒冬。許多餐廳選擇轉型外帶、外送，至少維持部分營收；但對高端餐飲路線的米其林餐廳來說，無法內用的打擊，遠比一般餐廳來得更大。

當除了菜餚之外的元素都被迫抽離，甚至消費者在家吃到料理時，都已經是半小時後，高端餐飲，除了靠過往名氣吸客，還能如何藉由料理體驗維持自己的價值？所費不貲的一餐，對消費者來說，還有多少吸引力？

2018年榮獲米其林一星、2019、2020年連續拿下米其林二星的態芮餐廳Taïrroir，在疫情下開始嘗試餐飲外賣，但相比許多五星飯店、知名餐廳，外帶是為了盡可能撈回一點現金、想辦法減少虧損的「不得不為」，在態芮主廚何順凱的眼中，選擇做外帶，一來是希望維持員工士氣、照顧員工生活，二來，能先為副品牌試水溫。

 

餐廳預備金 沙盤推演最壞情況

「老實說，從三級警戒起，考量整體環境安全，我們一開始並沒有思考要發外帶市場，」何順凱說，自己從疫情升溫開始，就已有「來客減少、甚至必須停業」的預估準備。

五月，本來是態芮要歡慶五週年的特別月份，何順凱一面觀察情勢，一面著手取消原本的慶祝活動、處理客人訂位的取消或延期，並針對餐廳的預備金、員工薪資、服務維持、未來分流上班做細部討論和規劃。

以支持一間餐廳能否在虧損甚至停業下還能撐住的預備金為例，「我那時仔細計算過，計算三個月都不開門，我們應該也還是可以活下來，」何順凱說，把最壞情況想清楚，就能避免被迫做出不得不的決定。

「當三級警戒正式公佈時，與其說危機，不如說將我們原先的規劃先落實，」何順凱說，那時態芮依照政府政策，先關店，確保所有人都待在家中，一切以員工的健康安全為優先。

 

 

不為外帶而賣 危機變轉機

雖說做好了「停業直到疫情減緩」的準備，但何順凱後來考量到長時間沒有營業下，員工多少會因此士氣低落；以及員工維持日常生活花費的困擾。最後何順凱決定：態芮以「外帶」的模式重新開門，讓員工能找回安定的力量。

而正巧，態芮五週年慶的一項計畫，就是推出副牌「Taïrroir À la Maison」，這是一個定位在更輕鬆、更自在、更活潑、也更平價一點的品牌，原本打算開幕的實體餐廳，因為疫情暫時開不了，「那我們就改變新品牌的推出方式，以『線上』來推出這個品牌，」何順凱說，如此一來，不僅員工可以持續練習對副牌料理的定位與製作手感，客人也可以在家就先行嚐鮮，體驗不一樣的態芮。

打開Taïrroir À la Maison的外帶網頁，可以看到和原本態芮不太一樣的料理風格，何順凱以高端餐飲的精神為執行基礎，以歐風帶有熟悉味道的療癒食物（Comfort food）出發，重新規劃每一道料理，從前菜、主菜、配菜到甜點，九成都是全新菜色。

 

選擇上，有別於許多星級飯店提供套餐，何順凱則決定打破原本高端餐飲的套餐形式，全部菜色都是單點，方便消費者自由搭配喜好，例如前菜可以選擇用茄子、黃綠櫛瓜、波隆那牛肉醬、莫扎瑞拉起士製作的千層麵，作為帶有點飽足感的熱前菜，或是選擇角蝦搭配百合、綠竹筍、枸杞伯那西醬的海鮮冷盤，讓清爽鮮亮的顏色幫忙開胃。

份量上，也因應不同消費者的人數需求，有一到兩人的獨享型料理，例如宛如精緻便當的普羅旺斯紅酒燉和牛，也有適合四到五人的分享型菜色，例如搭配焦糖洋蔥和油封大蒜的法式烤全雞。

而思考到消費者可能希望減少出門頻率，何順凱還建議不管是單身或小家庭，都可以選擇法式烤全雞，除了足夠多人分享，吃完還可以把骨頭去熬湯，拿來煮粥或蛋花湯。骨邊碎肉還可以撕下來，做成肉粥、炒飯或炒青菜的配料，為居家餐桌增加趣味。

傍晚五點，落日餘暉時，寧夏路上的攤商從大街小巷冒出頭來就定位擺攤，原是車子通行的寬闊地磚道路，幾十分鐘後就變成人聲鼎沸、霓虹閃爍的寧夏夜市。

 

做生意有如做公益

寧夏夜市在1954年正式成立，雖然曾因商圈西移，圓環改建而沒落過，但保有許多傳統小吃攤且規劃良好，除了地下水電管線一應俱全，七年前寧夏夜市更首設油水分離系統，妥善處理油炸攤販的污油問題，並推動環保政策，深受在地與觀光客的喜愛。

擔任台灣夜市商圈產業工會總會長的林定國，回憶起2019年底舉辦的「千歲宴」，席間的客人發現夜市裡不時有外送員來來去去，於是向林定國詢問：「你們生意本來就很好，有需要多此一舉做『抽成』這麼高的外送嗎?」

一個月後，新冠肺炎疫情在2020年初隨即爆發，寧夏夜市早與Uber Eats合作的決定，被直呼「很神，超級神。」林定國笑著解釋說：「一般做生意是在對的時候做對的事，但做生意要像做公益，既然是對的事情，就要馬上去做。」原來把生意當作公益事業，那就能超前部署。

這間歷史悠久的夜市，也是最敢創新的夜市。

 

團體獨家合作打響名號

結合二十家寧夏小吃攤的「千歲宴」辦桌活動叫好又叫座，千歲宴的成功讓林定國發現「團體戰」重要性。「過去從沒有一個夜市是用團體的方式經營，加入外送平台。」於是林定國提出完整計劃說服Uber Eeats獨家合作，不只降低原先高昂的抽成成數，更與外送平台合作為寧夏夜市全力宣傳。

林定國把寧夏夜市當作企業經營，整合寧夏夜市的優點，再跟外送平台談合作，林定國分析：「第一個是能相互拉抬聲勢；第二是消費者能一次購足寧夏夜市的所有小吃，也能提高企業形象，順利解決大家頭痛的高抽成。」也因為協會的整合能力，規劃適當動線區域讓外送員方便停車取餐，做出外送口碑後，才開放其他的外送平台加入。

林定國坦言，一開始也不是所有攤商都願意加入外送，像寧夏夜市知名的蚵仔煎，在夜市前後與中間各有四家攤商，不管是哪一家生意都很好，擁有各自客群。「但當初只有一家願意加入外送，沒想到一個月後發生疫情，這家蚵仔煎做了搶得頭香的決定，就一口氣做足其它四家的生意。」

因此原本第一階段的合作活動，只有五十家攤商願意試水溫，三個月後的第二階段直接暴增兩倍。

知道不能坐以待斃的寧夏夜市，總是對外尋求新的商業模式，增加更多可能性。林定國坦言：「從去年開始就發現一件事情，當疫情來的時候，實體通路已不是那麼重要。」外送確實能讓業績有大幅度的成長，但外送平台如Uber Eats、Foodpanda、Lalamove，抽成較重，另外也有其他自取平台如iCHEF、EZTABLE可利用。協會認為學習如何經營「自媒體」更為重要，因此鼓勵店家建立臉書(Facebook)的粉絲專頁或Instagram，直接與消費者互動進而消費，減少抽成機會，輔導攤商去參加政府的「自媒體開發課程」。

 

不能邊走邊吃的夜市

今年（2021年）年初從林定國手中接下寧夏夜市觀光協會理事長的林定偉，在五月即遇到本土疫情升溫進入三級警戒。屬於街邊型的寧夏夜市，自主休市後收入完全歸零。林定偉不單為了防疫，更要從不同面向照顧攤商，除了先協助攤商申請紓困，也積極向台北市政府提出三級警戒的營運計畫申請。

營運計畫從微解封期間開始，由原先180攤直接降至單側40攤，讓攤商每周輪流營業，等於空出四分之三的空間，拉開社交距離，每周再視疫情情況增加攤商數量，解決了其他夜市全面復業後，直喊「等嘸人」的困境，也不會造成僧多粥少的問題。並特別規劃六米寬的暢通車道，讓汽機車可直接進入夜市採買。

七月底降至二級後，攤商全面復業，除了告示牌也有大聲公的廣播，仍勸導民眾戴好口罩，不可邊走邊吃，並按照規定擺設透明隔板才可內用。

除了幫助攤商增加收入，最重要的還是防疫。從開市前環境衛生的消毒準備，保持場域乾淨，加強營業人員的自主管理，每隔十公尺就有酒精消毒的器具，駐點人員都會隨時巡邏規勸，辦公室也有監控系統可監視各角落，發現問題通知人員處理，讓消費者能夠更安心。

另外為了同時保護攤商與客人的安全，寧夏夜市和其他市場與夜市不同的是，堅持「雙重實聯制」，消費者除了入場的實聯制與量測體溫和消毒以外，到每一攤消費也必須再一次實聯制，務求確實記錄足跡。林定國加以解釋：「堅持雙重實聯制，才不會因為確診者只是經過夜市就要全體休市，確診者跟哪一家攤商有真正接觸過，就針對周圍去做清消與採檢。」