傍晚五點，落日餘暉時，寧夏路上的攤商從大街小巷冒出頭來就定位擺攤，原是車子通行的寬闊地磚道路，幾十分鐘後就變成人聲鼎沸、霓虹閃爍的寧夏夜市。

 

做生意有如做公益

寧夏夜市在1954年正式成立，雖然曾因商圈西移，圓環改建而沒落過，但保有許多傳統小吃攤且規劃良好，除了地下水電管線一應俱全，七年前寧夏夜市更首設油水分離系統，妥善處理油炸攤販的污油問題，並推動環保政策，深受在地與觀光客的喜愛。

擔任台灣夜市商圈產業工會總會長的林定國，回憶起2019年底舉辦的「千歲宴」，席間的客人發現夜市裡不時有外送員來來去去，於是向林定國詢問：「你們生意本來就很好，有需要多此一舉做『抽成』這麼高的外送嗎?」

一個月後，新冠肺炎疫情在2020年初隨即爆發，寧夏夜市早與Uber Eats合作的決定，被直呼「很神，超級神。」林定國笑著解釋說：「一般做生意是在對的時候做對的事，但做生意要像做公益，既然是對的事情，就要馬上去做。」原來把生意當作公益事業，那就能超前部署。

這間歷史悠久的夜市，也是最敢創新的夜市。

 

團體獨家合作打響名號

結合二十家寧夏小吃攤的「千歲宴」辦桌活動叫好又叫座，千歲宴的成功讓林定國發現「團體戰」重要性。「過去從沒有一個夜市是用團體的方式經營，加入外送平台。」於是林定國提出完整計劃說服Uber Eeats獨家合作，不只降低原先高昂的抽成成數，更與外送平台合作為寧夏夜市全力宣傳。

林定國把寧夏夜市當作企業經營，整合寧夏夜市的優點，再跟外送平台談合作，林定國分析：「第一個是能相互拉抬聲勢；第二是消費者能一次購足寧夏夜市的所有小吃，也能提高企業形象，順利解決大家頭痛的高抽成。」也因為協會的整合能力，規劃適當動線區域讓外送員方便停車取餐，做出外送口碑後，才開放其他的外送平台加入。

林定國坦言，一開始也不是所有攤商都願意加入外送，像寧夏夜市知名的蚵仔煎，在夜市前後與中間各有四家攤商，不管是哪一家生意都很好，擁有各自客群。「但當初只有一家願意加入外送，沒想到一個月後發生疫情，這家蚵仔煎做了搶得頭香的決定，就一口氣做足其它四家的生意。」

因此原本第一階段的合作活動，只有五十家攤商願意試水溫，三個月後的第二階段直接暴增兩倍。

知道不能坐以待斃的寧夏夜市，總是對外尋求新的商業模式，增加更多可能性。林定國坦言：「從去年開始就發現一件事情，當疫情來的時候，實體通路已不是那麼重要。」外送確實能讓業績有大幅度的成長，但外送平台如Uber Eats、Foodpanda、Lalamove，抽成較重，另外也有其他自取平台如iCHEF、EZTABLE可利用。協會認為學習如何經營「自媒體」更為重要，因此鼓勵店家建立臉書(Facebook)的粉絲專頁或Instagram，直接與消費者互動進而消費，減少抽成機會，輔導攤商去參加政府的「自媒體開發課程」。

 

不能邊走邊吃的夜市

今年（2021年）年初從林定國手中接下寧夏夜市觀光協會理事長的林定偉，在五月即遇到本土疫情升溫進入三級警戒。屬於街邊型的寧夏夜市，自主休市後收入完全歸零。林定偉不單為了防疫，更要從不同面向照顧攤商，除了先協助攤商申請紓困，也積極向台北市政府提出三級警戒的營運計畫申請。

營運計畫從微解封期間開始，由原先180攤直接降至單側40攤，讓攤商每周輪流營業，等於空出四分之三的空間，拉開社交距離，每周再視疫情情況增加攤商數量，解決了其他夜市全面復業後，直喊「等嘸人」的困境，也不會造成僧多粥少的問題。並特別規劃六米寬的暢通車道，讓汽機車可直接進入夜市採買。

七月底降至二級後，攤商全面復業，除了告示牌也有大聲公的廣播，仍勸導民眾戴好口罩，不可邊走邊吃，並按照規定擺設透明隔板才可內用。

除了幫助攤商增加收入，最重要的還是防疫。從開市前環境衛生的消毒準備，保持場域乾淨，加強營業人員的自主管理，每隔十公尺就有酒精消毒的器具，駐點人員都會隨時巡邏規勸，辦公室也有監控系統可監視各角落，發現問題通知人員處理，讓消費者能夠更安心。

另外為了同時保護攤商與客人的安全，寧夏夜市和其他市場與夜市不同的是，堅持「雙重實聯制」，消費者除了入場的實聯制與量測體溫和消毒以外，到每一攤消費也必須再一次實聯制，務求確實記錄足跡。林定國加以解釋：「堅持雙重實聯制，才不會因為確診者只是經過夜市就要全體休市，確診者跟哪一家攤商有真正接觸過，就針對周圍去做清消與採檢。」

提供消費者「如家」的氛圍和體驗，是貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長黃寶世的創業初心。

2007年貳樓初創之時，台灣餐飲市場已有各類型美式餐廳，為了做出區隔並強化自身特色和優勢，貳樓遂以「最像家的美式鄉村餐廳」來營造品牌精神。透過舒適自在的用餐環境、多樣化且性價比高的餐點，以及超乎客人預期的友善服務，成功吸引國內消費者的青睞並建立起口碑，不僅讓貳樓在第一個月就快速回本，並曾一舉衝上百大美式餐廳排名第一的紀錄。

 

行銷策略與時俱進 吸引新世代族群

走過十四年歲月，貳樓至今人氣不墜，但隨著時間的推進和消費習慣改變，貳樓的營運行銷也在不斷調整。

黃寶世表示，2007年剛開店時，貳樓的目標客群以25-40歲消費者為主，覆蓋的年齡層很廣，當時菜單上有百道餐點可供選擇，藉以滿足家庭客群中各年齡層的用餐需求。但在經營多年後，貳樓面臨了消費族群年長化、缺少年輕世代加入的瓶頸，為了吸引新世代客群，經營團隊開始反思並積極調整行銷策略。

黃寶世表示，年輕消費者接觸到的餐飲資訊非常多元化，他們經常性使用社群軟體、重視圖像交流、講求簡單快速，喜歡的餐廳類型是能呼應自己的生活型態。為了吸引年輕族群走進貳樓，經營團隊開始針對門店的室內設計、餐飲規劃等部份進行調整和包裝，朝年輕化方向經營。除了維持原有舒適自在的氛圍外，亦安排多處可拍美照的打卡空間，希望藉此更貼近年輕族群，成為他們消費時的優先選項。

貳樓的行銷策略不僅與時俱進，推出的各項活動更時常引起消費者關注並造成話題，例如2016年加入台北市政府推廣的「寵物友善餐廳」、今年疫情期間推出「外帶自取五折活動」等，都在消費市場造成很大迴響。

黃寶世表示，貳樓的經營策略大多是由他發想，尤其面臨社會議題須要業者表態時，貳樓的因應和決策都至關重大。此次疫情讓

貳樓遭遇開業以來最嚴峻的考驗，但危機也是轉機，黃寶世和團隊因應疫情推出外帶自取五折活動後，不僅讓原本預期大幅衰退的營收逐漸回穩，網路聲量更達到高峰，再次打響貳樓名號。

 

菜單每季微調 百道選項性價比高

在這波五折活動中，多選項的豐富菜色大獲網友好評。貳樓在剛成立時，菜單上就有百道餐點可供選擇，平均分配在不同的類別，包括漢堡、PIZZA、沙拉、開胃菜、義大利麵、早午餐、飲料等，餐飲多樣化至今仍維持不變。

但是為了讓消費者保有新鮮感、避免一成不變的印象，貳樓的菜單每一季都會微調，並固定每年一大換，今年九月底至十月初就會更換新菜單。黃寶世表示，貳樓更換菜單的考慮點很多，例如銷量遲滯、或消費者反應不佳的餐點都會從菜單中取消，又或是國外葉菜類食材取得不易時，也會以其他蔬果替換。

目前貳樓的核心團隊共有五人，黃寶世表示，除了研發主廚外，其他人員分別負責飲品、美式餐點、異國料理等研發工作，團隊每年都會到美、加等國進行考察，在當地餐廳試吃各類料理，透過團隊的專業評估和討論後，做為下一季或年度換菜的參考。

貳樓菜單雖然會定時更換，但是其中有幾道菜從開業以來從未換過，黃寶世補充說道，這幾道菜的排名一直位居前位，不僅消費者喜愛，也是他個人愛吃的味道，例如「南洋辛香雙料義大利麵」，是以南洋風味醬汁和鮮嫩雞肉、蝦仁、蔬菜一起拌炒，最特別的是加入薑來調味，吃起來有微微的辣度，是喜歡重口味者的最愛。

 

又如「椒麻炸雞柳義大利麵」是以乾辣椒段、採類似宮保的做法烹煮，辣度滿點，拌入貳樓獨門醬汁、再加上現炸鮮嫩雞柳條，是好辣者的首選。「主廚脆皮豬腳」更是網友大推的餐點，整支皮脆肉Q的豬腳以水果醬料醃製，入口後帶有果香的甜味，再搭配德式酸白菜、薯條及季節時蔬，飽足感十足，網友留言表示「完全不用沾任何醬就好吃」、「豬腳超級好吃，心中前三名」，多給予正面評價。此外，貳樓不僅主餐份量足夠，更提供麵包無限供應、早午餐飲料免費續用第二杯的服務，許多消費者認為，貳樓在提供附餐部份很友善，性價比很高。