「內用還是外用？」（eat inside or outside?）沒聽錯！在歐洲與紐澳等西方國家餐廳消費，常常聽到的一句話，便是服務人員詢問客人想要在室內還是戶外用餐？與台灣的「內用還是外帶？」雖只有一字之差，卻也看出飲食習慣與文化的差異性。然而，隨著城市的高度發展，這些西方國家為了道路建設與停車位的大量需求，逐漸緊縮戶外用餐的空間。這次的疫情影響，「戶外用餐」卻成為餐飲業在後疫情時代異軍突起的重要戰略。
擁有數百年傳統的戶外用餐
「室外用餐」（outdoor dining）或稱為「戶外用餐」（alfresco dining），其源自於南歐的飲食習慣。alfresco在義大利文是意指「身處在涼爽、舒適的環境」；但此字也用在西班牙文，為「涼爽／新鮮」與「空氣」二字的結合。戶外用餐的歷史可追溯到歐洲中世紀（5-15世紀），由於南歐氣候舒爽宜人，戶外用餐尤其受歡迎。當時富有的地主經常舉辦狩獵活動作為休閒活動，活動後現場也會安排宴席，戶外用餐成為當時富人階級的活動。直到英國維多利亞時代（1837-1901），出現了野餐這類的休閒活動，戶外用餐才逐漸跨出階級界限。
美國人約至18世紀也開始從事戶外用餐的活動，當時的富人願意付費至私人花園享受戶外美食，但這類的休閒式飲食習慣在美國遠不及歐洲普及。沒想到這次疫情肆虐，影響經濟甚鉅，戶外用餐反成為西方國家復甦餐飲業的一項利器。
美國率先全球鬆綁規定，強推「戶外用餐」
當美國隨著疫苗施打的普及，抗疫表現名列全球第一之際，也看到美國各地餐飲業逐漸恢復榮景。根據全球知名餐廳訂位系統OpenTable截至2021年二月在美國的最新餐飲消費行為調查，31%的消費者已經恢復了疫情流行前的外出用餐習慣，另有33%的消費者表示，他們將於2021年春季或夏季準備回到餐廳消費；但卻有82%客人希望餐廳在後疫情階段能夠提供戶外用餐座位。擁有安全、安心的用餐環境已成為消費者是否願意前往餐廳消費的首要考量。
美國各州政府為了讓民眾有信心回到過去的生活，也為了振興餐飲業，重修法令，企圖自城市公共空間進行整頓，提供消費者更安全、放心的用餐環境。於是，美國各地方政府陸續將部分車道和停車位收回，改成為戶外用餐、騎自行車、購物和步行的使用空間。雖然地方政府知道此舉將損失停車位收入，但若能促進餐飲經濟收益，將可為地方政府帶來比停車收費更多的稅收，並能重新活化、豐富城市的生活。
▍美國堪薩斯城 領頭打造戶外餐飲空間
美國堪薩斯市政府公共工程部在2020年下半年便已著手規劃城市空間改造計畫，並加快腳步發放餐廳「戶外用餐」許可證，允許餐廳和酒吧的用餐空間能夠合法擴展到人行道、路邊停車位和停車場，旨在增加座位容量，同時保持減少病毒傳播所需的社交距離。負責這次計畫的城市與街道智慧設計師DuRon Netsell說：「現在世界各地，我們看到餐廳老闆開始收回沿街或是停車場的空間，因為這個空間可以吸引比汽車更有價值的餐廳客人。」
Netsell服務的公司總部位在堪薩斯城，負責全國各地的空間轉換專案，也為這項全國性計畫擬定一份指南，定義這些用餐空間，包括：
● 人行道咖啡廳（Sidewalk Café）：公共人行道成為餐廳可延伸的餐飲服務場所。
● 路邊咖啡廳（Street Café）：路邊停車區域成為餐廳可延伸的餐飲服務場所。
● 路邊停車位餐飲（Parklet）：路邊停車位改裝成為餐廳可延伸的餐飲服務場所。
● 停車場餐飲（Parking Lot Dining）：將私人停車場改裝成為餐廳可延伸的餐飲服務場所。
堪薩斯市政府於2020年底共發出50份許可證，這些餐飲業者享有免費申請的優惠，其中包含La Bodega餐廳。以該餐廳為例，這次在用餐空間進化的計畫中，共獲得政府提供的五個停車位，並改造成36個座位的用餐空間供客人消費。經營者James Taylor提到改造過程：「這次空間採用最低的成本來進行美化，過去餐廳經營中備用的桌椅、遮陽傘架和相關設備都用上了，但在餐廳產能下降的情況下，最大限度地擴大戶外用餐空間確實提升了餐廳利潤。」
▍美國紐約 戶外咖啡館暴增十倍
紐約市同其他各州，也推出戶外用餐的餐飲振興方案。該市原有1,023家「人行道咖啡館」，也因為這個戶外用餐計劃的推行，截至2020年年底，「人行道咖啡館」數量暴增到10,600家。
紐約州長Andrew Cuomo在2021年七月簽署了戶外用餐策略延長一年之法案，可看出該政策確實對餐飲業有實質的幫助。紐約市餐旅服務業聯盟（New York City Hospitality Alliance）執行長Andrew Rigie則稱許州長的明智決定，並強調：「目前戶外用餐是紐約市餐廳的重要生命線，這項法案的簽署與頒布將確保顧客在用餐時能夠繼續享用一杯葡萄酒，同時支持小型餐飲業和確保工作機會。」
雖然紐約將「戶外用餐」視為經濟復甦的暫時性策略，但紐約州議員Patricia Fahy則認為這項飲食活動應永久持續，並有信心表示：「戶外用餐將繼續受歡迎，在新法律到期後，她將『一定』嘗試在明年通過類似的立法。」由此可想像紐約未來維持戶外用餐的新飲食運動。
效法美國 澳洲加碼戶外用餐
澳洲人口早期源自歐洲移民，又因當地氣候宜人，自然傳承歐洲的戶外用餐之飲食習慣。然而，隨著疫情的嚴峻，封城期間所採取的外帶與外送措施，確實讓餐飲業吃足苦頭。解禁初期，澳洲竟也參考美國的振興措施，加碼在戶外用餐的規劃與補助，以下是澳洲前兩大都市墨爾本與雪梨積極投入「戶外用餐」經濟的介紹。
▍重振「世界咖啡之都」美名的墨爾本
曾經擁有「世界咖啡之都」美名的墨爾本，咖啡廳到處林立，然而疫情期間只能外帶咖啡的政策，也讓咖啡文化變了調。讓民眾可以坐下來喝杯咖啡、享受生活，成為一個共同努力的目標。
墨爾本擁有將近17,000家餐廳，其中有2,390家咖啡廳（含餐點），並有800家咖啡廳擁有戶外用餐許可證。該州議會提出以紐約市空間改造為範本，進行後疫情的餐飲產業復甦計畫，其中規劃出六個行政區的部分空間，讓更多的咖啡廳能夠免費申請戶外使用空間許可證，同時提供一家咖啡廳一萬澳幣（相當於21萬台幣）的補助。州政府不僅逐步放寬允許消費者在該區街上用餐，也鼓勵咖啡廳能夠與鄰近的企業聯合起來，分享更多的公共空間。州政府並承諾支付所有戶外空間的安全護欄、植被種植等綠化費用的支出。
▍打造雪梨成為「戶外用餐城市」
澳洲最大城市雪梨利用這次因疫情重建經濟之時機，計畫打造雪梨成為「戶外用餐城市」（Alfresco City）。
該州政府為鼓勵餐飲業者加入行列，2022年6月30日前申請戶外用餐證的業者均可獲得免費申請之優惠。不論已經持有戶外用餐許可證的餐飲業或是未持有者，均可在上述日期前申請以下的變更，包括：
● 增加在人行道上使用的空間。
● 延長餐廳經營時間。
● 可使用街邊停車位進行戶外用餐。
申請許可證須提供的文件則包括下列事項的評估分析：
1. 營業場所需確認是否位於雪梨市內，並已獲得餐廳經營許可，可在該場地提供餐食服務。
2. 場地能夠容納之顧客數量與社交距離的安全性評估。
3. 供餐服務的過程是否仍允許行人、該區居民和必要性交通工具可使用該空間？
4. 對當地居民可能產生的影響。
5. 經營過程的防疫安全計劃。
墨爾本與雪梨利用這次疫情的重要契機，不論是重塑咖啡之都或是打造戶外用餐城市，都見到政府與餐飲業一起合作打造的未來願景。雖然計畫仍在進行式，但仍指日可待。
戶外用餐的想像與體驗
在台灣出生長大的我，曾視「室內用餐」是當然的事，以為歐洲的戶外咖啡廳只是一種想像的浪漫。直到移居澳洲，才逐漸了解戶外用餐文化，開始學習與大自然相處的用餐模式。
今年六月報名Scenic Rim小鎮舉辦的「吃在地」（Eat Local）活動當中的一場戶外宴席（long table lunch），這場餐宴共計160人報名參加。同桌人大多不認識，但透過聊天、喝酒、食物分享的過程便可交到新朋友。坐在隔壁的同桌人告訴我：「戶外的長桌餐會是一種可以認識朋友、學習食物分享的澳洲飲食文化。」
現在再看澳洲餐廳在餐廳外的騎樓或空間排上餐桌椅，原來這些都是合法申請的戶外用餐許可，是當地的飲食文化，真的是與台灣大不同。
