「如果我是消費者，會想吃到什麼樣的外帶餐點？」、「身為一個廚師，我要如何在餐廳外呈現美味給顧客？」疫情三級警戒期間禁止餐廳內用，MiraWan 主廚鄭裕錞沒閒著，幾乎天天這樣「人格分裂」，自問自答地做著外帶外送料理，三天兩頭就推出新菜色。

有時候，是儀式感十足的肋眼牛排雙人套餐；有時候，是適合周末耍廢、不用在乎熱量爆表的和牛漢堡。在他不同角色設定的探問之下，用料理回應著顧客自肅生活中的各種苦悶心情。

 

烤雞、手工麵　適合上路的美味

今年五月，鄭裕錞看著每日攀升的確診人數，心裡早早擬定計畫，一宣布取消餐廳內用，他的外帶外送料理幾乎就同步推出。爐烤放山雞、戰斧豬排和虎蝦干貝麵都是打頭陣的菜色，鄭裕錞說，「耐放性」和「保溫保濕程度」是首要考量。

其實他去年吃過一次苦頭。被評選為「米其林餐盤」之一的MiraWan，手工法菜的精緻度與層次感都極為講究，因此很難直接擺進餐盒再千里迢迢送到客人手中，當時可惜無法與外帶規畫接軌。今年初，在客群年輕化的考量下，鄭裕錞將多數精細菜色調整成餐酒館風格的料理形式，想讓用餐體驗更加輕鬆舒適，反而與外帶外送構想一拍即合。

他指出，離開了餐廳，菜餚最講求耐放性，需要「靜置」的燒烤肉類是最佳選擇。肉類在烹調到一定程度後，必須離開火源靜置，好讓外層溫度通透至內心，創造完美熟度與保水度。原本在廚房裡等待的時間，正好改在車上休息，一路變得越來越好吃。

相對地，「無法等待」的菜色就不適合上路，例如生牛肉塔塔、醃漬生魚等生食料理，或是油脂含量過高、容易氧化的都無法入選。除了這個大原則外，鄭裕錞還關注許多小細節，像是易萎的花苗擺飾一律替換為蔬果，而一道原本使用生薄牛肉、黑松露和老菜脯組成的「老菜脯雞湯」，也在外帶菜單中將生牛肉直接改放鮑魚，不只耐燉也誠意十足。

值得一提的是，隨著MiraWan不斷更新菜單，還陸續推出多道麵食，鄭裕錞顯然不怕外帶麵類易爛易糊的魔咒。「手工製麵跟現成乾燥麵是完全不同的！」他強調，手工麵保有筋度，即使變軟仍帶彈性口感，不會糊爛成一團。他深感自豪的手工肉醬千層麵，就是師傅們用杜蘭小麥粉和土雞蛋從頭做起，桿成0.3公分的麵皮豪邁堆疊24層，每一口都帶嚼勁與麵香。

 

療癒魂爆發　法餐也推漢堡

MiraWan於5月17日推出首波外帶外送料理，短短一個多星期就改版新增菜單，不禁讓人好奇鄭裕錞是如何「滾動式修正」他的餐點？他表示，不只透過客人反饋去調整內容，自己也站在消費者立場換位思考。相較於有些餐廳主打固定菜色，他認為：「顧客不太會每周都點一樣的品項，所以我想的是讓菜單更豐富，但不造成食材浪費。」

鄭裕錞是推出雙人套餐的先鋒，用豐盛料理為日常生活點綴色彩，避免「儀式感」在疫情肆虐下消磨殆盡。他觀察，大家雖然待在家裡，但還是會想慶生、過節日，當麵包、沙拉、主菜到甜點在美麗桌巾上一字排開，再倒杯酒，就能複製餐廳裡的浪漫情調。

除了道地法式手工菜外，鄭裕錞還不按牌理出牌，做了產品線上完全沒有的和牛漢堡與炸雞、炸薯條。為何如此突發奇想？他笑說只是一個想做的衝動，「如果是我關在家裡，也會想要軟爛放肆一下，倒在沙發上大口吃肉喝酒。」雖說是同理顧客的苦悶心情，聽起來，也像是他在高度工作壓力下自我療癒的作品。

鄭裕錞堅守法式料理的細膩靈魂，卻擺脫框架，設計出多道澎派紮實的菜色，從千層麵、海鮮鍋飯、三明治到湯品，很多客人一拿到手都驚呼：「法餐竟然這麼有份量！」。這是他的靈活變通與溫暖心意，「外帶料理雖無法像內用餐點有這麼豐富的層次感，但還是可以把口味做到最好。」

 

外帶料理－櫻花蝦絲瓜卡布奇諾

自五月中旬雙北宣布進入三級警戒開始，各家飯店陸續推出限定便當、外帶促銷活動等，增加營運效益，以期度過疫情期間，幾近暫停的實體社交生活。台北美福大飯店於七月推出「Go購美福好味町」市集，於飯店一樓大廳集結七個餐廳的招牌與特色，各間餐廳主廚在市集期間，除了介紹各自特色餐點外，亦能建議消費者如何將各國料理，搭配出適合家庭聚會的一餐。

 

高度掌握食材 維持外帶品質

美福大飯店行銷協理龔臻瑜表示，在疫情較為趨緩的時間推出市集，源自於許多餐廳老饕懷念餐廳的佳餚，因此飯店決定透過市集，讓港式、中式、日式、義式料理以及法式烘焙等餐廳，以共同推出特色餐點的方式推廣買氣，「平日上班便當吃膩了，假日想吃點特別的，外帶餐是很好的選擇。顧客可以每一家餐廳挑選一兩道喜歡的菜餚，一次體驗到多國菜色」。

從六月中飯店決定策劃市集，到真正開辦，其實只有短短兩週。美福大飯店行政主廚王志孚說，各家餐廳主廚對於食材的高度掌握，讓菜單的推出相當順利，而飯店在過往節慶推出外帶餐的經驗，也有助於主廚們快速因應市集需求。他強調，顧客從購買到回家享用，中間會有時間差，如何讓料理能夠維持色澤與味道，是設計此次外帶菜單的主要準則。

餐點食材的選擇，會盡量讓消費者帶回去後，不論加熱與否，都不會變質。像是容易變黑的蔬菜，或是因水分而變軟的炸物，都會盡量避免。而飯店各餐廳會根據狀況調整外帶菜色內容。

　　·潮粵坊：主打活海鮮的粵式餐廳潮粵坊，考量到像「清蒸活魚」這樣的料理，外帶無法呈現清蒸的新鮮度，口感也與在餐廳享用時不同，就不會在市集出現，改販售以炒干貝、烤螺肉、烤蝦為主的海鮮料理。

　　·晴山日本料理：日式餐廳晴山日本料理則會捨去生食，例如：生魚片，改推出原先餐廳沒有提供的綜合什錦壽司餐盒。

　　·米香台菜中式餐廳：米香台菜餐廳則會選擇魚皮白菜滷等家常菜色，將海鮮食材以紅燒或麻辣方式料理，除了確保餐點新鮮度與口感外，亦能讓消費者在疫情期間吃到新的菜色。

王志孚表示，市集亦考慮到顧客現場等待時間不宜過長，也注重料理的新鮮度。因此市集現場的各道料理，只會提前準備五份左右，若需求增加，廚房才會再出新的料理，以少量備餐的方式，解決外帶可能造成的食材變質。

 

讓食物的取得多了溫暖

在很短的籌備期間，美福團隊到各家飯店觀摩、調查，進而規劃出料理包裝以及市集動線等。在餐盒設計上，若需要加熱的料理，會選擇可以微波的材質；含有醬汁的料理，則會採用兩層式的包裝，避免白米浸泡時間過長，盡可能讓風味不變。

這次市集除了針對小家庭推出居家聚餐料理，亦有簡單的一人份餐點，滿足不同的顧客需求。但在市集開始前，美福團隊仍感緊張，七月的疫情雖逐漸趨緩，民眾仍會害怕出門，加上線上訂購已成常態，「尤其開始的第一週還遇到颱風，不知道來市集的民眾，到底會有多少。」

「Go購美福好味町」市集七月的買氣維持在一個餐期約八十至一百組的客人，反應不錯。龔臻瑜表示，現場選購可以讓消費者直接看見商品，現場亦配有外帶範本，讓客人對內容物一目了然。各家主廚亦會在擺攤期間，給予消費者回家加熱的建議，也能推薦不同餐廳的飲食搭配，「這是線上消費所沒有的體驗，透過市集，可以讓食物的取得多了些溫暖。」

面對未知的疫情，各家飯店的營運策略仍不斷調整。龔臻瑜表示，當餐廳恢復內用，這些在市集期間推出的特色餐點，可能會轉為線上商品，持續在官網販售，讓顧客有更多選擇。但因應疫情而舉辦的市集，則會因此暫停，「因為我們還是希望，能夠讓顧客吃到熱騰騰、從廚房做好的餐點」。

 

外帶料理 潮汕牛三寶沙茶鍋