自五月中旬雙北宣布進入三級警戒開始，各家飯店陸續推出限定便當、外帶促銷活動等，增加營運效益，以期度過疫情期間，幾近暫停的實體社交生活。台北美福大飯店於七月推出「Go購美福好味町」市集，於飯店一樓大廳集結七個餐廳的招牌與特色，各間餐廳主廚在市集期間，除了介紹各自特色餐點外，亦能建議消費者如何將各國料理，搭配出適合家庭聚會的一餐。

 

高度掌握食材 維持外帶品質

美福大飯店行銷協理龔臻瑜表示，在疫情較為趨緩的時間推出市集，源自於許多餐廳老饕懷念餐廳的佳餚，因此飯店決定透過市集，讓港式、中式、日式、義式料理以及法式烘焙等餐廳，以共同推出特色餐點的方式推廣買氣，「平日上班便當吃膩了，假日想吃點特別的，外帶餐是很好的選擇。顧客可以每一家餐廳挑選一兩道喜歡的菜餚，一次體驗到多國菜色」。

從六月中飯店決定策劃市集，到真正開辦，其實只有短短兩週。美福大飯店行政主廚王志孚說，各家餐廳主廚對於食材的高度掌握，讓菜單的推出相當順利，而飯店在過往節慶推出外帶餐的經驗，也有助於主廚們快速因應市集需求。他強調，顧客從購買到回家享用，中間會有時間差，如何讓料理能夠維持色澤與味道，是設計此次外帶菜單的主要準則。

餐點食材的選擇，會盡量讓消費者帶回去後，不論加熱與否，都不會變質。像是容易變黑的蔬菜，或是因水分而變軟的炸物，都會盡量避免。而飯店各餐廳會根據狀況調整外帶菜色內容。

　　·潮粵坊：主打活海鮮的粵式餐廳潮粵坊，考量到像「清蒸活魚」這樣的料理，外帶無法呈現清蒸的新鮮度，口感也與在餐廳享用時不同，就不會在市集出現，改販售以炒干貝、烤螺肉、烤蝦為主的海鮮料理。

　　·晴山日本料理：日式餐廳晴山日本料理則會捨去生食，例如：生魚片，改推出原先餐廳沒有提供的綜合什錦壽司餐盒。

　　·米香台菜中式餐廳：米香台菜餐廳則會選擇魚皮白菜滷等家常菜色，將海鮮食材以紅燒或麻辣方式料理，除了確保餐點新鮮度與口感外，亦能讓消費者在疫情期間吃到新的菜色。

王志孚表示，市集亦考慮到顧客現場等待時間不宜過長，也注重料理的新鮮度。因此市集現場的各道料理，只會提前準備五份左右，若需求增加，廚房才會再出新的料理，以少量備餐的方式，解決外帶可能造成的食材變質。

 

讓食物的取得多了溫暖

在很短的籌備期間，美福團隊到各家飯店觀摩、調查，進而規劃出料理包裝以及市集動線等。在餐盒設計上，若需要加熱的料理，會選擇可以微波的材質；含有醬汁的料理，則會採用兩層式的包裝，避免白米浸泡時間過長，盡可能讓風味不變。

這次市集除了針對小家庭推出居家聚餐料理，亦有簡單的一人份餐點，滿足不同的顧客需求。但在市集開始前，美福團隊仍感緊張，七月的疫情雖逐漸趨緩，民眾仍會害怕出門，加上線上訂購已成常態，「尤其開始的第一週還遇到颱風，不知道來市集的民眾，到底會有多少。」

「Go購美福好味町」市集七月的買氣維持在一個餐期約八十至一百組的客人，反應不錯。龔臻瑜表示，現場選購可以讓消費者直接看見商品，現場亦配有外帶範本，讓客人對內容物一目了然。各家主廚亦會在擺攤期間，給予消費者回家加熱的建議，也能推薦不同餐廳的飲食搭配，「這是線上消費所沒有的體驗，透過市集，可以讓食物的取得多了些溫暖。」

面對未知的疫情，各家飯店的營運策略仍不斷調整。龔臻瑜表示，當餐廳恢復內用，這些在市集期間推出的特色餐點，可能會轉為線上商品，持續在官網販售，讓顧客有更多選擇。但因應疫情而舉辦的市集，則會因此暫停，「因為我們還是希望，能夠讓顧客吃到熱騰騰、從廚房做好的餐點」。

 

外帶料理 潮汕牛三寶沙茶鍋

 

當政府宣布三級警戒後，因為疫情而不敢上街的民眾，紛紛在家訂外送或冷凍包，促成蓬勃的宅經濟現象。從高雄發跡的漢來美食，在去年疫情爆發後，就有製作冷凍包的經驗，因此在這波疫情能迅速調整營運策略，銷售冷凍包彌補營運虧損。

行銷企劃部副總吳若寧表示，在這次長期警戒的考驗下，旗下餐廳與中央廚房互相合作，開發美味又安全的「宅美食」系列產品，提供民眾在家加熱冷凍包輕鬆享用美食。

然而漢來並不想只製作一般的冷凍包，而是要用冷凍包重現餐廳美味。如何把旗下餐廳受歡迎的料理，經過急速冷凍處理仍保持美味，是漢來研發冷凍包的重點。中餐品牌長羅嶸提到，一般工廠大量製造的冷凍包在意的是銷售量與電商通路的多寡，但漢來更在乎自己五星級餐廳的形象。研發人員們一試再試，就是希望冷凍包跟餐廳現煮的料理可以達到幾乎一樣的境界。

 

美味藏在細節裡

相對於現煮料理，冷凍包除了在配方上需要追求穩定，最重要的是加熱過後的成品樣貌。經過廚房團隊的研究，以下的細節若能留意，便可以保有食物該有的美味：

· 含有藥材的湯品，製作過程需刻意提升百分之二十的濃稠度，可避免冷凍後再加熱產生的香味跟濃郁度下降的問題。

· 勾芡的產品，製作過程必須調整芡粉比例，避免不當地加熱產生的底部燒焦問題，並提醒消費者用電鍋加熱即可。

而電子商城「宅美食」受歡迎的港式點心系列，漢來採用熟食急速冷凍（熟凍）的作法。相對於生食冷凍（生凍）， 熟凍一方面可以確保衛生安全（已經是熟成品，簡單加熱即可食用），另一方面則可以確保港點的皮不會被蒸破，出籠時外型美觀、入口彈牙。考量海鮮易孳生細菌，在開發商品時也多選擇肉類（例如台式滷肉豆腐與家鄉獅子頭），就是希望消費者能安心地品嘗美食。

 

開拓「輕」蔬食市場

當今蔬食人口快速成長，旗下餐廳漢來蔬食先前主要的服務對象為吃全素的顧客。在這次冷凍包開發的過程中，漢來也兼顧蔬食市場，除了蔬食還有輕蔬食。

所謂的「輕」（light），是指加入辛香料以及含奶蛋的產品。相對於大量肉食對身體產生負擔，輕蔬食產品好吃又健康，能吸引年輕族群加入吃素的行列。以「五梅先生」湯品系列為例，消費者可以依照個人需求，在咖哩湯、紅燒湯與麻辣湯裡，再加入蔬菜、豆腐或麵條（葷食者也能加入肉片或火鍋料），調製成自己適合的口味。

吳副總也提到，輕蔬食好吃的程度，不會讓人感到葷素的差異，對在葷素轉換之間的消費者是最佳選擇。

 

外帶料理　漢來秘醬鴨翅