當政府宣布三級警戒後，因為疫情而不敢上街的民眾，紛紛在家訂外送或冷凍包，促成蓬勃的宅經濟現象。從高雄發跡的漢來美食，在去年疫情爆發後，就有製作冷凍包的經驗，因此在這波疫情能迅速調整營運策略，銷售冷凍包彌補營運虧損。

行銷企劃部副總吳若寧表示，在這次長期警戒的考驗下，旗下餐廳與中央廚房互相合作，開發美味又安全的「宅美食」系列產品，提供民眾在家加熱冷凍包輕鬆享用美食。

然而漢來並不想只製作一般的冷凍包，而是要用冷凍包重現餐廳美味。如何把旗下餐廳受歡迎的料理，經過急速冷凍處理仍保持美味，是漢來研發冷凍包的重點。中餐品牌長羅嶸提到，一般工廠大量製造的冷凍包在意的是銷售量與電商通路的多寡，但漢來更在乎自己五星級餐廳的形象。研發人員們一試再試，就是希望冷凍包跟餐廳現煮的料理可以達到幾乎一樣的境界。

 

美味藏在細節裡

相對於現煮料理，冷凍包除了在配方上需要追求穩定，最重要的是加熱過後的成品樣貌。經過廚房團隊的研究，以下的細節若能留意，便可以保有食物該有的美味：

· 含有藥材的湯品，製作過程需刻意提升百分之二十的濃稠度，可避免冷凍後再加熱產生的香味跟濃郁度下降的問題。

· 勾芡的產品，製作過程必須調整芡粉比例，避免不當地加熱產生的底部燒焦問題，並提醒消費者用電鍋加熱即可。

而電子商城「宅美食」受歡迎的港式點心系列，漢來採用熟食急速冷凍（熟凍）的作法。相對於生食冷凍（生凍）， 熟凍一方面可以確保衛生安全（已經是熟成品，簡單加熱即可食用），另一方面則可以確保港點的皮不會被蒸破，出籠時外型美觀、入口彈牙。考量海鮮易孳生細菌，在開發商品時也多選擇肉類（例如台式滷肉豆腐與家鄉獅子頭），就是希望消費者能安心地品嘗美食。

 

開拓「輕」蔬食市場

當今蔬食人口快速成長，旗下餐廳漢來蔬食先前主要的服務對象為吃全素的顧客。在這次冷凍包開發的過程中，漢來也兼顧蔬食市場，除了蔬食還有輕蔬食。

所謂的「輕」（light），是指加入辛香料以及含奶蛋的產品。相對於大量肉食對身體產生負擔，輕蔬食產品好吃又健康，能吸引年輕族群加入吃素的行列。以「五梅先生」湯品系列為例，消費者可以依照個人需求，在咖哩湯、紅燒湯與麻辣湯裡，再加入蔬菜、豆腐或麵條（葷食者也能加入肉片或火鍋料），調製成自己適合的口味。

吳副總也提到，輕蔬食好吃的程度，不會讓人感到葷素的差異，對在葷素轉換之間的消費者是最佳選擇。

 

外帶料理　漢來秘醬鴨翅

五月的疫情令人措手不及，不僅打亂了大家的生活步調，內用禁令對餐飲業者而言更是一大打擊，在不開放內用且消費者都居家防疫不出門的情況下，餐飲業者就得在外帶、外送上下足功夫。

欣葉餐飲集團旗下品牌眾多，有欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜、欣葉日本料理、欣葉呷哺呷哺、咖哩匠、金爸爸、唐點小聚、欣葉俱樂部、欣葉生活廚房，每個品牌都推出專屬的外帶菜餚，而每一道菜都是團隊精心策畫的成果。

 

欣葉台菜：力求口味外帶與內用同步

欣葉台菜販售外帶的方式有三種，一種是現場販售的防疫餐盒，平均一天可以賣出三百個便當，另一種是可在平台訂購、客人也能到店自取的餐點，像是經典的菜脯蛋、香煎豬肝等約五十道，最後是客製化餐點有七十幾道。邱松達協理表示，制定外帶菜單時，有以下幾點考量：

·外帶的方便性

·料理可微波加熱

·作法盡量不過於複雜

·欣葉台菜中經典但大眾化的料理

欣葉台菜平常就有料理排行榜，一開始就從前十名去篩選適合做外帶的料理，但他們也發現原本不是店內的人氣料理，變外帶時反而點閱率提高，像是雪菜蝦仁因為菜單上沒有附上照片，原本比較少人注意，轉成外帶後，在客人嘗鮮心理的助攻下，讓雪菜蝦仁搖身一變成暢銷商品。

雖然外帶上有種種限制，但欣葉台菜力求烹調方式與內用一致，即使技術上有困難，也要盡力達到95%的相似度，並運用方法讓客人回家也能享受到跟內用一樣的味道。主廚林志偉（阿偉師）舉以下例子：

·紅燒魚、豆油赤鯮：這類的料理過去出餐時會直接淋上醬汁，但這樣會讓客人在提回家的路程中，魚長時間泡在湯汁中導致過鹹，因此外帶會改成以另外的容器盛裝醬汁。

外帶菜單並非一成不變，像是夏天盛產嫩薑，主廚發現醃漬後的嫩薑適合烹調肉類，就主打用旺火快炒的「醋薑炒牛肉」與「醋薑炒松阪肉」。但也不是所有當季食材都會使用，像是同樣是夏天為產季的綠竹筍離土越久就越苦，就不會放入外帶料理中。

裝盛料理時也有特別眉角，邱松達以酥炸料理為例，如果剛炸好就馬上放入容器上蓋，會產生水蒸氣讓炸物口感不一，因此會等溫度稍微下降後才上蓋，如此就會接近內用的口感。

不管是製作外帶料理還是內用對阿偉師來說都不容易，「但外帶更要謹慎。」便當中即使是配菜也是一道工序，還須擺盤與修整，為了出餐準時及搭配外送人員的時間，加上欣葉有免下車取餐的服務，更是分秒必爭，需要充足的內場人力來因應。

 

欣葉日本料理：組合元素多 靈活性大

自助餐形式的欣葉日本料理，早在2013年開幕就秉持著「一店多舖」，早早就販售便當，因此面對內用禁令，並沒有措手不及，但高國智料理長認為還是跟過去不太一樣，「原本的自助餐料先備好就可以直接出餐，但是外帶一兩個小時內就要出一兩百份，工作量反而加重。」

欣葉日本料理每一季的料理皆有系統地分類存檔，各分店料理長們會以此與食材產季為依據來設計外帶菜單，將自助餐豐富多元的料理同步到外帶餐點上。與欣葉台菜不同的是主餐加上配菜的便當比較多、單點比較少，因此在主餐與配菜的搭配技巧更加重要。

·主食：如果便當的主食是天婦羅、唐揚雞等炸物，高國智會特別注意炸的時間，並將溫度提高，利用瞬間的高溫將肉汁鎖住。

·配菜：便當配菜一定會有蔬菜，像是帶有甜味的地瓜，調理方式會以柴魚高湯去燉煮，避免用熱炒或醃漬方式調理，整體才不會過度油膩。

柴魚高湯還有另一個功用，玉子燒、蝦子、花枝在料理後，會用高湯覆熱，讓味道更加融入，但高湯會根據不同的食材來調整味道。舉例來說，以味霖、清酒調味的蝦子完成後會浸泡在加有清酒的高湯中，如果是玉子燒就不可能使用一樣的高湯，否則味道會很突兀。

為了讓客人帶回去是最好的狀態，原本日本料理會放像「柚子大根」這種醃漬物做裝飾及配菜，怕高溫會讓醃漬物的味道影響其他料理，外帶料理就不會放入。或內用時雞腿肉會料理前再做醃漬動作，改成外帶就須提早一個小時醃漬，才能更加入味，並保持甜味。

外帶料理的靈活性大，不僅會依照季節更換食材，甚至會根據顧客的回饋來做調整，高國智回憶有個客人反應吃太多次蒟蒻塊，他就順從客人的希望更換菜色。

即使開放內用，外帶仍會持續，高國智已經在思考秋季的菜色，到時說不定還可以在便當中看到香甜的栗子。

 

外帶料理—煎豬肝、特上和牛壽喜燒