五月的疫情令人措手不及，不僅打亂了大家的生活步調，內用禁令對餐飲業者而言更是一大打擊，在不開放內用且消費者都居家防疫不出門的情況下，餐飲業者就得在外帶、外送上下足功夫。

欣葉餐飲集團旗下品牌眾多，有欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜、欣葉日本料理、欣葉呷哺呷哺、咖哩匠、金爸爸、唐點小聚、欣葉俱樂部、欣葉生活廚房，每個品牌都推出專屬的外帶菜餚，而每一道菜都是團隊精心策畫的成果。

 

欣葉台菜：力求口味外帶與內用同步

欣葉台菜販售外帶的方式有三種，一種是現場販售的防疫餐盒，平均一天可以賣出三百個便當，另一種是可在平台訂購、客人也能到店自取的餐點，像是經典的菜脯蛋、香煎豬肝等約五十道，最後是客製化餐點有七十幾道。邱松達協理表示，制定外帶菜單時，有以下幾點考量：

·外帶的方便性

·料理可微波加熱

·作法盡量不過於複雜

·欣葉台菜中經典但大眾化的料理

欣葉台菜平常就有料理排行榜，一開始就從前十名去篩選適合做外帶的料理，但他們也發現原本不是店內的人氣料理，變外帶時反而點閱率提高，像是雪菜蝦仁因為菜單上沒有附上照片，原本比較少人注意，轉成外帶後，在客人嘗鮮心理的助攻下，讓雪菜蝦仁搖身一變成暢銷商品。

雖然外帶上有種種限制，但欣葉台菜力求烹調方式與內用一致，即使技術上有困難，也要盡力達到95%的相似度，並運用方法讓客人回家也能享受到跟內用一樣的味道。主廚林志偉（阿偉師）舉以下例子：

·紅燒魚、豆油赤鯮：這類的料理過去出餐時會直接淋上醬汁，但這樣會讓客人在提回家的路程中，魚長時間泡在湯汁中導致過鹹，因此外帶會改成以另外的容器盛裝醬汁。

外帶菜單並非一成不變，像是夏天盛產嫩薑，主廚發現醃漬後的嫩薑適合烹調肉類，就主打用旺火快炒的「醋薑炒牛肉」與「醋薑炒松阪肉」。但也不是所有當季食材都會使用，像是同樣是夏天為產季的綠竹筍離土越久就越苦，就不會放入外帶料理中。

裝盛料理時也有特別眉角，邱松達以酥炸料理為例，如果剛炸好就馬上放入容器上蓋，會產生水蒸氣讓炸物口感不一，因此會等溫度稍微下降後才上蓋，如此就會接近內用的口感。

不管是製作外帶料理還是內用對阿偉師來說都不容易，「但外帶更要謹慎。」便當中即使是配菜也是一道工序，還須擺盤與修整，為了出餐準時及搭配外送人員的時間，加上欣葉有免下車取餐的服務，更是分秒必爭，需要充足的內場人力來因應。

 

欣葉日本料理：組合元素多 靈活性大

自助餐形式的欣葉日本料理，早在2013年開幕就秉持著「一店多舖」，早早就販售便當，因此面對內用禁令，並沒有措手不及，但高國智料理長認為還是跟過去不太一樣，「原本的自助餐料先備好就可以直接出餐，但是外帶一兩個小時內就要出一兩百份，工作量反而加重。」

欣葉日本料理每一季的料理皆有系統地分類存檔，各分店料理長們會以此與食材產季為依據來設計外帶菜單，將自助餐豐富多元的料理同步到外帶餐點上。與欣葉台菜不同的是主餐加上配菜的便當比較多、單點比較少，因此在主餐與配菜的搭配技巧更加重要。

·主食：如果便當的主食是天婦羅、唐揚雞等炸物，高國智會特別注意炸的時間，並將溫度提高，利用瞬間的高溫將肉汁鎖住。

·配菜：便當配菜一定會有蔬菜，像是帶有甜味的地瓜，調理方式會以柴魚高湯去燉煮，避免用熱炒或醃漬方式調理，整體才不會過度油膩。

柴魚高湯還有另一個功用，玉子燒、蝦子、花枝在料理後，會用高湯覆熱，讓味道更加融入，但高湯會根據不同的食材來調整味道。舉例來說，以味霖、清酒調味的蝦子完成後會浸泡在加有清酒的高湯中，如果是玉子燒就不可能使用一樣的高湯，否則味道會很突兀。

為了讓客人帶回去是最好的狀態，原本日本料理會放像「柚子大根」這種醃漬物做裝飾及配菜，怕高溫會讓醃漬物的味道影響其他料理，外帶料理就不會放入。或內用時雞腿肉會料理前再做醃漬動作，改成外帶就須提早一個小時醃漬，才能更加入味，並保持甜味。

外帶料理的靈活性大，不僅會依照季節更換食材，甚至會根據顧客的回饋來做調整，高國智回憶有個客人反應吃太多次蒟蒻塊，他就順從客人的希望更換菜色。

即使開放內用，外帶仍會持續，高國智已經在思考秋季的菜色，到時說不定還可以在便當中看到香甜的栗子。

 

外帶料理—煎豬肝、特上和牛壽喜燒

近幾年烘焙業刮起肉桂捲風潮，一般坊間大多利用多蛋、多奶油的配方來創造柔軟酥脆口感；專賣純素產品的嬉皮麵包，卻利用「竹山黑糖」製作肉桂捲來增添麵包柔軟性，同時修飾三種肉桂粉混合的強烈香氣，並用豆乳取代一般成分中最常使用的牛奶，創造出純素肉桂捲的獨特性格。

無蛋無奶的肉桂捲不僅沒有降低大眾接受度，最多一天銷售近500顆，也因為如此，愈來愈多人認識嬉皮麵包，願意嘗試店裡其他純素麵包、純素甜點，發現到純素烘焙專屬的美味。

 

發酵是關鍵 純素麵包柔軟口感

有近二十年麵包經驗，從葷食轉做純素麵包的麵包部主廚簡正宜表示，要製作出台灣人也會喜歡的純素麵包，不僅僅是使用純素食材替代蛋奶成分而已，須重新檢視酵母、發酵和製作純素麵包之間的關係。

葷食麵包中，雞蛋、奶油不只提供麵包風味，更是讓麵包體蓬鬆柔軟的關鍵，而簡正宜透過調整整形麵包前的步驟，保留三分之一的空氣在麵糰裡，以利麵糰持續發酵組織出有空氣感的麵包體，讓純素麵包也能有柔軟口感。就風味而言，簡正宜會加入自養天然酵母做成的老麵，降低無蛋奶成分麵包中商業酵母帶酸的味道，同時賦予麵包體獨有韻味。

對簡正宜來說，純素麵包用料單純，使用好食材更能為純素麵包加分。嬉皮麵包通常會使用「豆乳」或「卵磷脂」等材料取代牛奶，以豆乳為例，市面上有機器磨製和石臼研磨豆乳，實際拌入麵糰到烤焙出爐，後者所製作出的麵包帶有豆香味，雖然石臼研磨豆乳成本是機器磨製豆乳的二到三倍，不過那是讓嬉皮麵包變得好吃的祕密。

近期世界各地刮起純素食（Vegan）風潮，雖然原物料廠商因應台灣人喜歡吃有餡料的麵包而推出許多純素麵包餡料，純素麵包有更多發展空間，但是簡正宜發現這些半成品內餡通常只是把原有物料改為全素食材，內含的糖、油、鹽比例對嬉皮麵包而言過高，使得麵糰和餡料的味道較難融合，所以在麵包製程上投入許多時間精力在自製餡料，顛覆純素麵包吃起來風味較差的印象。

 

純素甜點的美味與美麗

很少會看到琳瑯滿目的純素甜食，嬉皮麵包的甜食品項包含二十種蛋糕、十來種餅乾，不只如此還有塔類、奶酪、慕斯杯、獨立布丁杯等等，根本是純素者的甜點天堂。

甜點部主廚洪佳琪曾經是名護理師，因為自己的餐飲嗜好而到法國當地的純素餐廳Gentle Gourmet甜點部門工作（餐廳目前轉型全素甜點教學），從最基礎的工作做起，也因此看到純素甜點可以達到兼顧味道和外觀的高境界。

相較於甜點的視覺呈現，純素甜點的味道要做到讓大眾喜愛並接受，難度更高，尤其是愈接近原味的甜點愈是容易放大表現出與葷食蛋糕的差異性，因此用來取代蛋、奶的材料也會因為要表現的味道或口感不同，而有不同的選擇。像是做馬卡龍會用「鷹嘴豆水」替代蛋白，做蛋糕則是常用「卵磷脂」取代雞蛋，增加麵糊黏稠度也提升香氣。

純素甜點將持續受到業界關注，未來會有更多替代性食材出現，在甜點操作上也不是那麼絕對，洪佳琪認為，不論新手或已經在這個領域耕耘的甜點師都要多多嘗試新方法、新材料，不要害怕失敗，才能突破純素甜點的框架。